오사카와 히로시마의 오코노미야키
잘게 썬 양배추를 반죽에 섞을지, 얇은 바탕 위에 높이 쌓을지. 철판에 올리는 순서가 갈라지고 면과 달걀을 붙이는 방법도 달라집니다.
먹거리
한 음식이 어디서 시작됐는지, 현지에서는 어떻게 먹는지 이야기합니다.
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소금빵 속 버터는 어디로 갔을까
빈 속과 바삭한 바닥을 만드는 버터, 반죽에 넣는 소금과 위에 얹는 소금. 소금빵의 시작부터 성형·발효, 샌드위치와 크림 제품, 냉동과 데우기까지 살펴봅니다.
소스 없이 먹는 타코야키도 있다
소스 없이 나오는 아이즈야의 반죽에는 이미 간이 들어 있습니다. 타코야키의 둥근 모양을 만드는 방법부터 소금·폰즈 주문, 아카시야키와 장국의 차이까지 살펴봅니다.
우동의 식감과 국물을 고르는 법
이세는 굵은 면을 푹 삶고, 하카타는 부드러운 면에 우엉튀김을 얹습니다. 사누키의 가마아게와 냉우동도 식감이 다릅니다. 면을 씻고 데우는 과정부터 지역별 소스와 집에서 삶는 방법까지 살펴봅니다.
닭껍질도 따로 주문하는 야키토리
가와·쓰쿠네·스나기모는 어떻게 다를까. 부위와 양념을 읽고 한 주문에 나오는 꼬치 수를 셉니다. 비바이의 내장 꼬치와 이마바리의 철판 껍질도 함께 살펴봅니다.
일본 장어구이의 조리법과 메뉴 차이
관동식 장어구이는 양념 없이 굽고, 찌고, 타레를 발라 다시 굽습니다. 시라야키도 찔 수 있고, 야나가와 세이로무시는 밥까지 함께 찝니다. 조리 순서와 지역별 차림, 양식과 자원 문제, 포장 장어를 데우는 방법을 살펴봅니다.
차완무시의 부드러운 달걀과 짭짤한 다시
달걀 한 몫에 다시 세 몫을 섞으면 작은 그릇 안에 부드러운 국물이 잡힙니다. 나가사키의 찐 초밥과 오사카의 우동 차림에서 시작해, 달걀물을 거르고 건더기를 익히는 순서를 살펴봅니다.
날달걀을 곁들이는 스키야키
달고 짭짤하게 익힌 소고기를 달걀에 담그면 첫맛과 감촉이 달라집니다. 규나베의 역사에서 시작해 도쿄·교토의 조리 순서, 파와 실곤약의 손질, 날달걀을 다루는 방법과 마지막 달걀밥까지 살펴봅니다.
달걀과 속밥으로 고르는 오므라이스
햄밥을 감싼 오므라이스와 치킨라이스 위에서 펼치는 오믈렛은 속부터 다릅니다. 렌가테이와 북극성의 이야기에서 버터밥·잡곡밥·후라노 오므카레까지, 달걀 아래의 밥을 살펴봅니다.
모모와 무네로 고르는 가라아게
가라아게의 모모·무네·믹스는 무엇이 다를까요. 닭 부위와 중량 주문법, 간장·시오 밑간, 밀가루·전분·쌀가루 옷을 살펴보고 다쓰타아게·도리텐·치킨난반·잔기와 실제 사진으로 비교합니다.
양배추와 한 상이 된 일본 돈카츠
돈카츠 정식에는 고기만큼 눈에 띄는 것이 있다. 접시 한쪽에 높게 쌓인 생양배추다. 얇은 커틀릿을 나이프와 포크로 먹던 서양식 접시가 일본에 들어온 뒤 고기는 두꺼워졌고, 따뜻한 채소는 차가운 양배추채로 바뀌었다. 밥과 된장국까지 곁에 놓이면서 오늘의 돈카츠 한 상이 만들어졌다.
면을 다 먹은 뒤 소바유를 붓는 일본 소바
차가운 소바를 다 먹었는데 식사가 끝나지 않는다. 작은 주전자에 담긴 뽀얀 물이 테이블에 놓인다. 면을 삶고 남은 소바유다. 짙은 쯔유에 부으면 국물색이 옅어지고, 조금 전 먹은 메밀의 구수한 냄새가 따뜻한 김과 함께 돌아온다. 일본의 소바 한 끼는 왜 삶은 물로 마무리될까.
향신료가 되직한 밥 소스가 된 일본 카레
일본 카레의 갈색 소스에는 감자와 당근, 양파가 큼직하게 잠겨 있다. 향신료를 볶은 인도 요리와 닮았지만 질감은 스튜에 가깝다. 일본에 도착하기 전 영국식 커리와 서양식 루를 거쳤기 때문이다.
한 그릇에 겹쳐진 일본 라멘의 네 요소
삿포로의 국물은 된장빛이고 하카타의 국물은 뼈처럼 희다. 도쿄식 간장 라멘은 맑은 갈색을 띤다. 같은 이름의 면요리가 이토록 달라진 까닭은 ‘국물 맛’ 하나가 아니라 육수와 타레, 향미유가 따로 움직이기 때문이다.
저장식에서 한입 음식이 된 스시
스시의 오래된 조상은 갓 잡은 생선을 밥 위에 올린 음식과 거리가 멀었다. 소금과 밥 사이에서 생선을 발효시켰고, 밥은 먹지 않고 버리기도 했다. 지금의 니기리즈시는 기다리는 시간을 식초로 크게 줄인 뒤 등장했다.
얇은 튀김옷이 만든 에도의 패스트푸드
갓 튀긴 새우 덴푸라는 정갈한 코스요리처럼 보인다. 그러나 에도 시대에는 기름 냄새와 화재 위험 때문에 노점 솥에서 빠르게 튀겨 팔던 음식이었다. 고급스러움보다 뜨겁고 값싼 한입이 먼저였다.