차완무시는 왜 푸딩처럼 흔들릴까

뚜껑을 열면 단맛 대신 다시 향이 난다

찻잔처럼 생긴 그릇이 식탁에 놓이면 먼저 뚜껑부터 들어 올리게 된다. 안에는 노란 달걀이 매끈하게 굳어 있고 초록 미쓰바 한 잎이 올라가 있다.

겉모습만 보면 따뜻한 푸딩에 가깝다. 하지만 숟가락을 넣는 순간 가쓰오부시와 다시마로 낸 다시 향이 올라온다.

단맛은 거의 없다. 옅은 간장과 소금이 달걀의 고소한 맛을 받치고, 따뜻한 국물이 혀 위에서 부드럽게 풀린다.

차완무시는 달걀을 단단하게 익힌 반찬도, 국물을 그대로 마시는 수프도 아니다. 다시를 섞은 달걀물이 숟가락 모양대로 흔들릴 만큼 연하게 굳어 있다.

표면은 한 색으로 보이지만 속은 비어 있지 않다. 첫 숟가락 아래에서 닭고기나 새우가 나오고, 더 깊이 뜨면 표고버섯과 은행이 걸린다.

재료를 위에 늘어놓지 않으니 뚜껑을 열어도 전부 보이지 않는다. 무엇이 들었는지는 먹으면서 차례로 알게 된다.

새우는 탱탱하고 닭고기는 부드럽다. 표고버섯은 씹을 때마다 짙은 향을 내고, 은행은 살짝 쌉싸래하면서 포슬포슬하다.

작은 어묵 한 조각에서는 생선살의 단맛이 난다. 달걀과 다시가 부드러운 바탕을 만들고 건더기가 숟가락마다 맛을 바꾼다.

뜨거울 때는 다시 향이 먼저 느껴진다. 조금 식으면 달걀 맛과 간장의 짠맛이 더 또렷해지고, 표면도 처음보다 단단해진다.

그릇 옆에 젓가락이 있어도 차완무시에는 숟가락이 먼저 간다. 부드러운 달걀과 바닥의 국물, 작은 건더기를 한 번에 뜨기 위해서다.

일본의 초밥집과 정식집에서는 차완무시가 작은 곁들임으로 자주 나온다. 나가사키에는 이보다 훨씬 큰 그릇을 한 끼처럼 내는 오래된 식당도 있다.

같은 이름의 음식이 작은 찻잔과 큰 대접, 가정식과 전문점 사이를 오간다. 그릇이 커질수록 다시와 건더기도 많아져 작은 곁들임과 다른 음식처럼 느껴진다.

달걀 한 개에 국물은 얼마나 들어갈까

차완무시를 떠보면 삶은 달걀보다 훨씬 연하다. 숟가락을 살짝 흔들어도 가장자리가 떨리고, 입안에서는 오래 씹지 않아도 풀어진다.

농림수산성의 기본 조리법은 달걀 한 개에 다시 150밀리리터를 섞는다. 그릇 안에는 생각보다 국물이 많이 들어간다.

달걀만 익히면 단단한 덩어리가 되지만, 다시가 사이에 들어가면 촉촉하고 부드럽게 굳는다. 숟가락으로 자른 자리에는 맑은 국물이 살짝 고이기도 한다.

다시는 다시마와 가쓰오부시로 낸다. 다시마의 잔잔한 감칠맛 뒤에 가쓰오부시의 훈연 향과 생선 맛이 이어진다.

여기에 연한 간장과 미림을 소량 넣는다. 간장을 많이 쓰면 달걀 색이 탁해지고 짠맛이 앞서므로, 밝은 색의 차완무시는 간장 맛도 세지 않다.

표고버섯을 불린 물을 더하면 향이 한층 짙어진다. 뚜껑을 여는 순간 버섯 냄새가 나고, 달걀을 떠먹은 뒤에도 향이 남는다.

새우나 닭고기에서도 맛이 나온다. 익는 동안 나온 육즙이 달걀물에 섞여 바닥으로 갈수록 국물 맛이 진해질 때가 있다.

달걀물은 그릇에 붓기 전에 체에 거른다. 흰자의 끈과 큰 거품이 빠지면 표면이 고르고 혀에 닿는 느낌도 매끈해진다.

거품을 그대로 두면 익은 표면에 작은 구멍이 남는다. 맛이 없어지는 것은 아니지만, 숟가락이 지나갈 때 매끈하게 잘리지 않는다.

프랑스식 달걀 커스터드는 우유나 크림을 쓰기도 한다. 차완무시는 유제품 대신 다시가 들어가므로 향과 뒷맛이 전혀 다르다.

입안에서 달걀이 풀린 뒤 짭짤한 국물이 남는 것도 이 비율 때문이다. 보기에는 달걀요리지만 맛의 상당 부분은 다시가 만든다.

가정에서는 다시의 농도와 달걀 크기가 달라 같은 레시피로도 굳기가 조금씩 바뀐다. 부드러운 집은 숟가락 가장자리에서 무너지고, 단단한 집은 네모난 모양이 잠시 남는다.

차완무시는 언제부터 먹었을까

차완무시라는 이름은 어렵지 않다. 차완은 찻잔이나 밥그릇 같은 작은 사기그릇, 무시는 찐다는 뜻이다.

그릇의 이름이 음식 이름에 그대로 남았다. 큰 찜판에서 익힌 뒤 나누는 대신 한 사람 몫을 작은 차완에 담아 찐다.

정확한 발상지와 첫 조리자를 가르는 기록은 분명하지 않다. 일본 농림수산성 자료는 차완무시가 에도시대부터 먹어 온 요리라고 소개한다.

나가사키의 차완무시 전문점 욧소(吉宗)는 간세이 연간인 18세기 말 교토와 오사카에서 시작해 에도와 나가사키로 퍼졌다는 이야기를 전한다. 이는 식당이 전해 온 역사 설명이며 한 문헌으로 확정된 기원은 아니다.

달걀이 귀한 식재료였던 시절에는 달걀을 넉넉히 쓰는 찜 요리가 잔칫상에 올랐다. 농림수산성이 기록한 오사카의 오다마키무시도 선바 상인들이 경사스러운 날 먹던 음식이었다.

그릇에 뚜껑을 씌우는 방식은 증기에서 떨어지는 물방울을 막는다. 식탁에 놓인 뒤에도 열과 향을 잠시 가두는 역할을 한다.

뚜껑을 열 때 뜨거운 김과 다시 냄새가 한꺼번에 나온다. 같은 재료를 접시에 펼쳐 놓았을 때와 첫인상이 다르다.

일본 정부 홍보 자료는 차완무시를 다시와 간장으로 맛을 낸 가정식으로 소개한다. 한편 나가사키에서는 19세기부터 차완무시를 중심에 둔 전문점이 영업했다.

가정에서는 찜통이 없어도 냄비나 깊은 프라이팬에 물을 받아 찐다. 농림수산성 조리법에도 프라이팬에 그릇을 놓고 약한 불로 익히는 방법이 나온다.

초밥집에서는 차가운 회와 초밥을 먹는 사이 따뜻한 차완무시를 곁들인다. 부드럽고 뜨거운 달걀을 떠먹으면 입안의 온도가 달라진다.

정식집에서는 밥과 된장국 옆에 작은 뚜껑 그릇으로 자리한다. 작은 그릇 하나에도 새우와 닭고기, 버섯이 조금씩 들어간다.

오래된 음식이라는 사실보다 더 흥미로운 것은 지금도 겉모습이 크게 요란하지 않다는 점이다. 재료 대부분은 노란 표면 아래에 숨어 있다.

숟가락 아래 무엇이 숨어 있을까

차완무시의 첫 숟가락은 대개 달걀만 뜬다. 두 번째부터 그릇 안의 작은 재료가 하나씩 나타난다.

닭고기는 한입 크기로 썰어 간장을 살짝 묻힌다. 뜨거운 달걀 속에서 천천히 익어 겉은 부드럽고 씹으면 담백한 육즙이 나온다.

새우는 색부터 눈에 띈다. 회색이던 살이 분홍빛으로 익고, 달걀보다 단단하게 튕기는 식감을 남긴다.

표고버섯은 작은 조각만 들어가도 향이 강하다. 씹는 순간 버섯즙이 나오며 가쓰오부시 다시와 다른 짙은 향을 보탠다.

은행은 매끈한 연두색 알로 들어간다. 겉은 쫀득하고 속은 포슬포슬하며 끝에 약한 쓴맛이 남는다.

가마보코나 나루토마키 같은 어묵은 흰색과 분홍색 무늬를 더한다. 부드러운 생선살이 가볍게 튕겨 달걀과 구분된다.

죽순을 넣으면 아삭한 결이 살아 있다. 닭고기와 새우가 모두 부드러울 때 죽순 한 조각이 씹는 소리를 만든다.

백합 뿌리인 유리네를 넣는 계절도 있다. 잘 익은 유리네는 감자보다 가볍게 부서지고 은근한 단맛이 난다.

가을에는 송이버섯 향을 앞세운 차완무시가 메뉴에 오르기도 한다. 얇게 썬 송이가 뜨거운 증기를 만나면 뚜껑 안에 향이 모인다.

홋카이도처럼 해산물이 풍부한 곳에서는 게살과 성게, 가리비를 넣은 그릇도 만난다. 게살은 결대로 풀리고 성게는 달걀 위에서 크림처럼 부드럽다.

위에 올린 미쓰바는 장식만은 아니다. 잎과 줄기에서 나는 산뜻한 향이 달걀과 생선 다시의 묵직한 냄새를 가볍게 바꾼다.

모든 재료를 많이 넣으면 달걀의 부드러운 부분이 줄어든다. 작은 그릇에서는 두세 가지가 나오고, 큰 그릇에서는 바닥까지 여러 건더기가 이어진다.

차완무시는 재료 목록을 표면에 보여 주지 않는다. 마지막 숟가락에서 은행 한 알이나 닭고기 한 점이 나오면 처음과 전혀 다른 식감으로 끝난다.

매끈한 표면은 약한 불에서 나온다

차완무시 표면에 작은 구멍이 빽빽하게 생긴 것을 일본에서는 ‘스가 들어갔다’고 표현한다. 먹을 수 없는 실패는 아니지만 부드러운 질감은 줄어든다.

불이 너무 세면 그릇 바깥부터 빠르게 익는다. 달걀 단백질이 갑자기 조여지면서 안에 있던 수분과 증기가 빠져나갈 길을 만들고, 그 자리가 구멍으로 남는다.

숟가락으로 뜨면 매끈하게 갈라지지 않고 스펀지처럼 거친 단면이 보인다. 국물도 달걀 안에 머물지 못하고 그릇 바닥에 많이 고인다.

처음에는 찜통의 온도를 올리더라도 달걀물이 굳기 시작하면 불을 낮춘다. 뚜껑을 조금 열어 증기의 열을 조절하는 방법도 쓴다.

농림수산성 조리법은 프라이팬 바닥에 키친타월을 깐다. 그릇이 바닥의 센 열을 바로 받지 않고 끓는 물에서 덜 흔들리게 하는 장치다.

찻잔 뚜껑이나 포일은 위에서 떨어지는 물방울을 막는다. 물이 표면에 고이면 익은 달걀의 색이 얼룩지고 간도 묽어진다.

달걀물을 체에 거르는 일도 이때 효과를 보인다. 큰 거품과 흰자 덩어리가 사라져 낮은 온도에서 고르게 굳는다.

익었는지는 그릇을 살짝 흔들거나 꼬치를 찔러 확인한다. 가운데가 물처럼 크게 출렁이면 시간이 더 필요하고, 투명한 국물이 나오면 속까지 익은 상태에 가깝다.

너무 오래 찌면 표면이 단단해지고 가장자리가 그릇에서 떨어진다. 입안에서도 촉촉하게 풀리기보다 잘 익은 달걀흰자처럼 탱탱해진다.

막 불에서 내린 차완무시는 그릇까지 뜨겁다. 뚜껑 손잡이는 괜찮아 보여도 옆면을 바로 잡으면 손이 데기 쉽다.

첫 숟가락을 뜬 자리에서 김이 다시 올라온다. 표면보다 속의 온도가 높아 새우와 닭고기 주변은 특히 뜨겁다.

조금 식으면 질감은 더 단단해지지만 다시 향은 차분해진다. 아주 뜨거울 때 놓쳤던 표고와 간장의 맛이 뒤늦게 느껴진다.

눈에 보이는 결과는 구멍 없는 노란 표면 하나다. 그 뒤에는 달걀물을 거르고 불을 낮춘 채 기다린 시간이 있다.

생마이타케를 넣으면 왜 굳지 않을까

버섯은 차완무시와 잘 어울리지만 생마이타케는 뜻밖의 문제를 만든다. 달걀물이 찜통에서 오래 있어도 묽게 남을 수 있다.

도쿄도교육위원회가 소개한 초등학생 실험에서는 생마이타케와 잘게 썬 생마이타케를 넣은 달걀물이 거의 굳지 않았다. 삶거나 구운 마이타케를 넣은 것은 굳었다.

원인은 마이타케가 가진 단백질 분해효소다. 달걀이 열을 받아 서로 이어지기 전에 단백질을 잘게 끊어 굳는 일을 방해한다.

생마이타케를 냉동했다가 넣은 실험에서는 더 묽게 남았다. 얼면서 버섯 세포가 깨져 효소가 더 많이 나온 것으로 설명됐다.

반대로 열을 가하면 이 효소의 작용이 약해진다. 마이타케를 미리 데치거나 구운 뒤 넣으면 달걀물이 굳을 수 있다.

같은 실험에서 표고를 넣은 달걀물은 정상적으로 굳었다. 생마이타케와 표고가 달걀에 미치는 영향은 달랐다.

파인애플이나 키위가 젤라틴 디저트를 굳지 않게 만드는 일과 비슷하다. 재료 안의 효소가 단백질로 생기는 구조에 영향을 준다.

마이타케를 먼저 익히면 달걀은 굳고, 버섯의 향과 쫄깃한 식감은 남는다.

생으로 넣느냐 먼저 익히느냐에 따라 달걀물이 굳을 수도, 묽게 남을 수도 있다.

생마이타케 때문에 달걀물이 묽게 남은 상태에서 불만 세게 올리면, 가장자리는 거칠게 익고 가운데는 여전히 흐를 수 있다.

새우와 닭고기처럼 날것으로 넣는 재료는 크기를 작게 썬다. 달걀이 부드럽게 익는 동안 속까지 익어야 하기 때문이다.

버섯은 맛만 더하는 건더기가 아니다. 어떤 버섯을 어떻게 손질했는지가 노란 달걀의 질감까지 바꾼다.

나가사키에서는 큰 그릇이 나왔다

일본의 정식집에서 차완무시는 손바닥 안에 들어오는 작은 그릇으로 나온다. 나가사키의 오래된 전문점 욧소(吉宗)에서는 지름 12센티미터의 큰 아리타 도자기 그릇을 쓴다.

공식 기록에 따르면 창업자 요시다 소키치 노부타케는 나가사키에서 차완무시를 맛본 뒤 1866년 만야마치에 가게를 열었다. 차완무시를 중심에 둔 전문점이었다.

큰 그릇에는 아나고와 새우, 닭고기, 은행, 목이버섯 등 아홉 가지 재료가 들어간다. 숟가락을 깊이 넣을수록 다른 건더기가 나와 작은 곁들임과는 먹는 시간이 다르다.

아나고는 부드럽고 달며 목이버섯은 오독오독하다. 달걀 사이에서 해산물과 고기, 버섯의 식감이 번갈아 나온다.

이 집에서는 차완무시와 무시즈시를 한 쌍으로 낸다. 식초로 간한 밥을 따뜻하게 찌고, 아나고 구이와 생선 오보로, 달걀지단을 올린 음식이다.

차완무시의 짭짤한 다시와 무시즈시의 새콤달콤한 밥을 번갈아 먹는다. 하나는 숟가락으로 부드럽게 떠먹고 다른 하나는 밥알과 고명을 씹는다.

욧소(吉宗)는 이 구성을 ‘메오토무시’라고 부른다. 부부처럼 두 그릇을 한 쟁반에 놓았다는 이름이다.

1927년에는 지금의 본점 건물을 세우고 독일제 대형 석탄 보일러를 들였다. 장작 아궁이보다 많은 차완무시를 한꺼번에 찔 수 있었다.

큰 찜 설비가 생긴 뒤 배달 자전거도 늘었다. 가게 설명에는 당시 10대에서 15대가 차완무시를 나르는 데 움직였다고 적혀 있다.

작은 그릇 하나를 주문 즉시 찌면 기다리는 시간이 길다. 여러 그릇을 같은 온도로 익히는 설비는 차완무시를 전문점 음식으로 팔 수 있게 했다.

나가사키시 공식 관광 안내도 욧소(吉宗)의 차완무시를 지역 음식으로 소개한다. 현재 건물은 1927년에 지어졌고, 손님이 들어오면 나무 딱따기를 쳐 알리는 방식도 남아 있다.

이 정도 크기의 차완무시는 작은 곁들임보다 한 끼의 중심에 가깝다. 함께 나오는 따뜻한 초밥까지 비우면 작은 정식 한 상이 된다.

한편 일본 곳곳의 초밥집에서는 작은 차완무시가 익숙하다. 같은 요리라도 그릇 크기와 건더기 수에 따라 먹는 양과 순서가 달라진다.

차완 안에 우동을 넣기도 한다

뚜껑을 열었는데 달걀 아래에서 굵은 우동 면이 나오기도 한다. 오사카에서 먹는 오다마키무시는 차완무시에 우동을 넣은 음식이다.

겉은 평범한 달걀찜처럼 보인다. 숟가락을 깊이 넣으면 부드러운 달걀과 함께 굵고 미끄러운 면이 끌려 나온다.

우동은 달걀보다 씹는 힘이 강하다. 다시를 머금은 면을 씹으면 표면은 부드럽고 가운데에는 가벼운 탄력이 남는다.

닭고기와 표고, 가마보코까지 넣으면 작은 그릇 하나가 국수와 달걀요리를 함께 담은 식사가 된다. 바닥에는 면이 머금지 못한 맑은 다시도 남는다.

현대식 식당에서는 게나 성게, 가리비를 올린 그릇도 보인다. 파래를 풀어 푸른 소스를 얹으면 뚜껑을 열 때 바다 향이 먼저 난다.

재료가 달라져도 달걀물에는 다시가 들어간다. 표면을 화려하게 꾸민 그릇도 숟가락을 넣으면 따뜻한 국물이 천천히 번진다.

메뉴에 적힌 건더기를 보면 맛의 방향을 짐작할 수 있다. 닭고기와 표고가 들면 구수하고, 게와 성게가 올라가면 해산물의 단맛과 향이 강하다.

매끈한 질감을 좋아한다면 달걀이 연하게 흔들리는 그릇이 잘 맞는다. 달걀 맛을 진하게 느끼고 싶다면 조금 단단하게 익힌 쪽이 선명하다.

처음에는 노란 표면밖에 보이지 않는다. 그러나 한 숟가락을 뜰 때마다 새우와 은행, 버섯, 때로는 우동까지 나온다.

마지막에는 건더기가 사라지고 맑은 다시가 얇게 남는다. 달걀요리로 시작한 그릇을 따뜻한 국물 한 모금으로 비우게 된다.