우동은 꼭 쫄깃해야 맛있을까

면이 잠긴 뿌연 물부터

가마아게 우동을 받으면 큰 그릇에는 뿌연 물과 흰 면이, 작은 그릇에는 짙은 소스가 담겨 있습니다. 익숙한 국물 우동을 생각하면 어느 쪽을 먼저 먹어야 할지 잠깐 멈추게 됩니다. 큰 그릇의 물은 간을 맞춘 다시 국물이 아닙니다. 면을 건져 옆의 소스에 찍어 먹는 차림입니다. 뜨거운 면을 한꺼번에 작은 그릇으로 옮기기보다, 젓가락으로 먹을 만큼씩 건져 소스를 묻힙니다.

가마아게(釜揚げ)는 삶은 면을 찬물에 씻지 않고 솥에서 건져 냅니다. 표면에 남은 전분 때문에 면을 매끈하게 씻어 낸 자루우동과 촉감이 다릅니다. 겉은 부드럽게 감기고 속에는 씹히는 힘이 남습니다. 마루가메제면도 이렇게 물에 씻지 않고 솥에서 바로 꺼내는 면을 가마누키라고 구분합니다. 차게 식힌 면의 단단함에 익숙해져 있다면, 같은 반죽으로 만든 따뜻한 면의 부드러움이 먼저 눈에 들어옵니다.

비슷하게 뜨거운 물에 담아 내는 유다메(湯だめ)는 삶은 면을 한번 찬물에 씻은 뒤 다시 데운 것입니다. 완성된 그릇만 보고 둘을 구분하기는 어렵습니다. 차이는 뜨거운 물의 유무보다 삶은 뒤 씻었는지에 있습니다. 메뉴판에 두 이름이 함께 적혀 있다면 주문할 때 물어볼 만한 대목입니다.

우동의 식감은 굵기 하나로 정해지지 않습니다. 반죽을 밀고 자르는 방법, 물에 씻는 과정, 면을 담는 국물의 온도가 모두 관여합니다. 지역에 따라서는 처음부터 오래 삶아 부드럽게 만든 면을 즐깁니다. 이세에서 사누키와 같은 탄력을 기대하거나 하카타에서 라멘처럼 단단한 면을 찾으면, 그 지역 우동이 맛있다고 여기는 지점을 놓치기 쉽습니다.

밀과 멸치가 가까이 있던 사누키

사누키는 지금의 가가와현 일대를 가리키던 옛 지명입니다. 비가 적고 비교적 온화한 이 지역에서는 벼농사와 함께 밀을 재배했습니다. 일본 농림수산성이 소개하는 가가와의 식문화에서도 밀, 해안의 소금, 세토내해의 멸치, 쇼도시마의 간장, 지역의 파가 우동을 뒷받침한 재료로 등장합니다. 면을 만들 밀가루와 소금, 면에 맛을 붙일 국물 재료를 가까운 곳에서 구할 수 있었던 것입니다.

우동을 누가 처음 전했는지에 대해서는 여러 이야기가 전해집니다. 확인되는 옛 모습 가운데 하나는 에도시대의 금비라제례도 병풍에 그려진 우동집입니다. 농림수산성은 이 그림을 당시 우동이 이미 퍼져 있었음을 보여주는 자료로 소개합니다. 한 인물의 발명 이야기로 기원을 단정하는 것보다, 참배객이 오가는 길에서 우동을 팔고 집에서는 손님을 맞으며 면을 만들었다는 생활의 흔적이 구체적입니다.

오늘날 식당의 간판에 적힌 사누키와 밀의 원산지는 별개로 읽어야 합니다. 가가와에서는 지역 품종인 ‘사누키노유메’를 개발해 왔고, 다른 산지의 밀을 배합하는 제면도 있습니다. 메뉴의 지역 이름만 보고 전부 가가와산 밀이라고 판단할 수는 없습니다. 밀의 품종이나 산지를 강조한 가게라면 안내문을 살펴보고, 같은 냉우동으로 먹어 보며 밀 향과 면의 굵기 차이를 비교할 수 있습니다.

이세에서는 굵은 면을 푹 삶습니다

이세 우동은 굵은 흰 면 아래로 검갈색 소스가 조금 고인 모습입니다. 그릇을 가득 채우는 국물이 없어 처음에는 간장이 너무 진해 보일 수 있습니다. 다마리 간장을 바탕으로 다시를 더한 소스를 면 전체에 묻혀 먹는 음식입니다. 위쪽 면만 집으면 소스가 덜 묻고, 바닥의 면만 먹으면 짙게 묻습니다. 젓가락으로 아래쪽을 들어 올려 섞으면 한 그릇 안의 간이 고르게 퍼집니다.

면은 굵지만 입안에서 부드럽게 눌립니다. 농림수산성의 전통식품 설명에는 생면을 한 시간가량 삶는 예가 나옵니다. 면 속까지 충분히 물을 머금게 하는 방식입니다. 사누키 냉우동의 탄력과는 다른 목표로 만든 면이므로, 부드럽다는 이유만으로 조리 실패라고 보기는 어렵습니다. 이세 우동을 처음 먹는다면 소스의 짠맛뿐 아니라 굵은 면이 으깨지는 느낌도 함께 살펴볼 만합니다.

이 일대에는 굵은 면을 된장에서 나온 다마리와 먹던 데서 시작했다는 이야기가 전합니다. 참배객을 상대하는 가게에서는 미리 삶아 둔 면에 소스와 파를 더해 빠르게 내놓을 수 있었습니다. 정확한 시작을 하나로 확정하기는 어렵지만, 많은 손님에게 차례로 음식을 내야 했던 장사 방식과 연결해 설명되는 음식입니다. 오늘날 쓰는 ‘이세 우동’이라는 이름도 지역의 오래된 면 요리와 똑같은 시점에 생긴 것은 아닙니다.

포장 이세 우동을 샀다면 앞의 ‘한 시간’을 조리 시간으로 옮겨 쓰면 안 됩니다. 이미 삶아 포장한 면과 익히기 전의 생면은 출발 상태가 다릅니다. 농림수산성의 가정용 조리 예는 삶은 면을 끓는 물에 짧게 데우고 물기를 빼 소스와 섞는 방식입니다. 구입한 제품의 면 상태와 표시 시간을 먼저 읽고, 별첨 소스를 국물용 농축액처럼 임의로 큰 냄비에 풀지 않습니다.

하카타의 부드러운 면과 우엉튀김

후쿠오카의 하카타 우동도 부드러운 면으로 알려져 있지만, 이세와 차림이 다릅니다. 면이 다시 국물에 담겨 나오고 우엉튀김인 고보텐이나 둥근 어묵인 마루텐을 올립니다. 후쿠오카현 공식 관광 안내는 닭고기 양념밥으로 만든 가시와 주먹밥을 대표적인 곁들임으로 소개합니다. 후쿠오카에서 면 요리를 찾다가 돈코쓰 라멘과 전혀 다른 맑은 국물 한 그릇을 만나는 셈입니다.

하카타 우동의 부드러운 면은 국물과 함께 넘어가는 느낌이 두드러집니다. 농림수산성의 지역 소개에는 생선 다시에 우스쿠치 간장을 더한 국물이 등장합니다. 다만 모든 매장이 같은 면을 만드는 것은 아닙니다. 단단한 식감의 우동을 내는 가게도 있으므로 도시 이름 하나로 전부 동일하다고 생각할 필요는 없습니다. 메뉴에서 면의 특징과 대표 고명을 함께 읽으면 그 집이 내세우는 차이를 찾기 쉽습니다.

고보텐은 우엉을 어떻게 썰었는지에 따라 씹는 느낌이 달라집니다. 길쭉하게 썬 것은 튀김옷 속 우엉이 비교적 또렷하게 씹히고, 잘게 썬 우엉을 모아 튀긴 것은 조각 사이로 국물이 들어갑니다. 그릇에 올린 뒤 시간이 지나면 바삭한 부분이 줄고 튀김옷이 국물을 머금습니다. 국물에 잠긴 끝부분과 위로 나온 부분을 나누어 먹으면 같은 튀김 안에서도 차이가 납니다.

하카타에는 엔니가 중국에서 돌아와 면 만드는 법을 전했다는 유래가 전하고, 조텐지에는 우동·소바 발상지를 알리는 비석이 있습니다. 공식 관광 안내도 이를 전승으로 소개합니다. 비석이 있다는 사실과 일본 우동 전체의 시작을 역사적으로 확정하는 주장은 구분해야 합니다. 현지에서 먹는 한 그릇을 이해하는 데는 이 유래와 함께, 부드러운 면·생선 국물·우엉튀김이 실제로 어떻게 한 그릇에 담기는지를 보는 쪽이 도움이 됩니다.

가케는 떠먹고 붓카케는 묻힙니다

가케(かけ)는 면이 국물에 잠긴 우동입니다. 면을 먹는 사이 국물을 떠먹을 수 있도록 간을 맞춥니다. 붓카케(ぶっかけ)는 상대적으로 진한 소스를 면 위에 직접 붓는 방식입니다. 이름이 비슷해도 그릇에 들어가는 국물의 양과 농도가 다릅니다. 메뉴 사진에서 면 아래 액체가 적다고 누락된 국물이라 생각할 필요는 없습니다. 붓카케는 면을 들어 올려 소스를 두루 묻혀 먹습니다.

생강이나 무즙이 올라간 붓카케는 약미를 섞기 전후의 맛도 달라집니다. 무즙에는 수분과 알싸함이 있고, 생강은 양이 적어도 향이 또렷합니다. 처음부터 전부 뒤섞으면 소스 자체와 약미의 맛을 나누어 보기 어렵습니다. 면에 소스를 묻혀 한 번 먹고 약미를 조금씩 섞어 보면 취향을 찾기 쉽습니다. 레몬이나 스다치가 곁들여진 경우도 전체를 바로 짜 넣기 전에 소스의 간을 먼저 봅니다.

쇼유우동은 간장을 면에 직접 더해 먹는 차림입니다. 국물을 붓는 동작과 닮았어도 넣는 양은 훨씬 적습니다. 테이블의 병이 일반 간장인지, 다시 간장인지, 특정 메뉴에 쓰는 소스인지 표시를 보고 고릅니다. 진한 양념을 넣고 난 뒤에는 면을 추가하지 않는 한 간을 되돌리기 어렵습니다. 면 위 한곳에 몰아 붓기보다 적게 넣어 고루 섞고 맛을 보면서 더합니다.

차가운 면에 뜨거운 국물을 부으면

가가와의 일부 우동집에서는 면과 국물의 온도를 각각 고릅니다. ‘아쓰’는 따뜻한 것, ‘히야’는 차가운 것을 가리키고 앞에 오는 말이 면, 뒤에 오는 말이 국물입니다. 히야아쓰는 차게 씻은 면에 뜨거운 국물을 붓는 주문입니다. 면을 다시 뜨겁게 데우지 않으므로 처음 받았을 때 온도는 뜨거운 면과 국물을 함께 담은 그릇과 다릅니다.

아쓰아쓰는 면과 국물이 모두 따뜻하고, 히야히야는 둘 다 차갑습니다. 따뜻한 면과 차가운 국물을 조합한 아쓰히야도 있습니다. 네 단어를 외우면 가능한 조합은 이해할 수 있지만, 모든 가게가 네 가지를 전부 내는 것은 아닙니다. 메뉴판에 표기된 조합으로 주문하고, 없는 것을 원할 때는 가능한지 먼저 확인합니다. 같은 ‘냉우동’이라는 번역 안에도 면과 국물을 어떻게 내는지 차이가 있습니다.

자루우동은 찬물에 씻은 면을 발이나 채반 위에 담고 소스를 따로 냅니다. 찍는 깊이에 따라 입에 들어오는 소스의 양을 조절할 수 있습니다. 면을 많이 집어 작은 소스 그릇을 가득 채우면 먹기 어렵고 면에서 떨어진 물로 소스가 묽어지기도 합니다. 물기를 빼서 낸 면을 한 젓가락씩 집어, 자신에게 맞는 양의 소스를 묻히며 먹는 차림입니다.

미즈사와의 소스 두 그릇

군마현 이카호 근처의 미즈사와 우동은 차게 낸 면과 별도 소스를 함께 보기 좋은 예입니다. 사진은 다마루야에서 2009년에 촬영한 상으로, 발에 담은 흰 면 옆에 서로 색이 다른 소스 그릇과 튀김이 놓여 있습니다. 짙은 소스와 연한 소스를 나누어 놓고, 김채가 올라간 면은 물기가 아래로 빠지는 발에 담았습니다. 튀김도 따로 놓여 있어 먹는 동안 소스에 적실 양을 조절할 수 있습니다.

다마루야는 미즈사와 관음 참배객에게 우동을 대접한 데서 가게가 이어졌다고 설명하며, 창업 연도를 1582년으로 안내합니다. 이 지역에도 밀가루 음식을 만들어 먹는 문화와 산에서 나는 물이 있었습니다. 여행 중 들르는 유명 음식이라는 모습 뒤에는 절을 찾는 사람에게 음식을 내던 배경이 있습니다. 이세의 참배객 이야기와 닮은 점이 있어도 면을 만들고 내는 방식은 서로 다릅니다.

가게가 소개하는 기본 차림은 간장 소스와 참깨 소스로 면을 비교해 먹는 것입니다. 간장 쪽에서는 짠맛과 다시 향이, 참깨 쪽에서는 고소함과 걸쭉한 느낌이 더해집니다. 두 소스를 한 그릇에 합치면 차이가 흐려집니다. 같은 면을 각각의 소스에 조금씩 찍어 먹으면 반죽은 그대로인데 입안에서 느껴지는 맛과 질감이 어떻게 달라지는지 알 수 있습니다.

다마루야는 흰 면 외에도 통밀을 사용한 기리무기를 소개합니다. 이 면은 소금과 올리브유로 먹는 차림입니다. 같은 가게 안에서도 흰 면에 참깨 소스를 묻힌 맛과 통밀 면에 소금·기름을 더한 맛은 달라집니다. 밀의 바깥 부분을 포함한 통밀은 색에서도 차이가 납니다. 소스 그릇만 달리 고르는 것에서 한 걸음 더 나아가 반죽에 쓴 가루와 곁들이는 양념을 함께 비교할 수 있습니다.

요시다 우동은 양배추부터 다릅니다

야마나시현 후지요시다의 우동은 굵고 단단한 면에 양배추를 올린 모습이 눈에 띕니다. 씹는 힘이 들어가는 면 사이에 채소의 수분과 단맛이 끼어듭니다. 국물은 간장이나 된장, 또는 둘을 함께 써서 맛을 내며 가게마다 배합이 다릅니다. 넓은 양배추 잎과 고기 고명이 면 위를 덮고 있어도, 아래쪽에서 굵은 면을 건져 보면 사누키나 하카타와 생김새부터 구별됩니다.

농림수산성은 후지산 주변의 서늘한 기후와 화산성 토양에서 쌀농사가 쉽지 않아 밀과 잡곡을 먹어 온 배경을 설명합니다. 후지산을 찾는 참배객에게 집 한쪽에서 음식을 팔던 일과 직물 산업이 발달한 마을의 생활도 요시다 우동의 역사에 등장합니다. 면의 단단함을 한 가지 원인으로만 설명하기보다, 밀가루 음식과 일하는 사람들의 식사가 지역에 자리 잡은 과정으로 읽을 수 있습니다.

달게 조린 말고기는 요시다 우동을 설명할 때 자주 등장하는 고명입니다. 고기 종류와 양념은 가게별 메뉴에서 확인할 수 있습니다. 조린 고기에는 양념이 배어 있어 간을 따로 하지 않은 양배추와 번갈아 먹을 때 맛이 달라집니다. 양배추를 국물에 잠깐 적시면 잎 사이로 다시가 스며듭니다. 굵은 면만 연달아 씹는 것보다 고기와 채소를 함께 집으며 한 그릇 안의 질감을 바꾸어 먹을 수 있습니다.

테이블의 스리다네는 참깨, 고추, 산초 등을 쓰는 양념입니다. 후지요시다 관광 안내를 보면 가루처럼 만든 것과 기름이 섞인 것 등 가게별 차이가 있습니다. 작은 숟가락으로 조금 넣어도 매운맛과 향이 달라지므로 처음부터 많이 붓기보다 국물 한쪽에 풀어 봅니다. 붉은 양념이 얼마나 맵겠거니 하고 색으로 판단하기보다, 면과 함께 맛을 보며 자신에게 맞게 더합니다.

손으로 늘인 이나니와 건면

아키타의 이나니와 우동은 굵은 면을 씹는 지역 우동들과 또 다른 모습을 보여줍니다. 가늘고 납작한 건면으로, 반죽을 넓게 펴서 일정한 폭으로 잘라 끝내는 방식과 제조 과정이 다릅니다. 사토요스케 상점이 공개한 공정에는 반죽을 쉬게 한 뒤 꼬아 걸고 손으로 늘이는 작업이 이어집니다. 가느다란 면이라는 겉모양 안에 여러 차례 숙성과 건조 과정이 들어 있습니다.

두 막대에 걸친 반죽을 늘이고 눌러 모양을 잡은 다음, 상태를 보며 말립니다. 제조사가 소개하는 공정에서는 만들기와 건조, 검사·포장에 여러 날이 걸립니다. 마른 면이 손에 잡힐 때는 단단하지만 삶으면 매끈한 면으로 풀어집니다. 생면만 갓 만든 우동의 기준으로 삼으면 이런 건면의 장점을 지나치게 됩니다. 건조는 편의상 덧붙인 마지막 작업이면서 이나니와 면의 형태를 만드는 과정이기도 합니다.

구입할 때는 이나니와 우동과 ‘이나니와풍’이라는 상품 이름도 구분해 읽습니다. 예를 들어 냉동면 제조사는 가는 면의 특징을 살린 이나니와풍 제품을 별도로 판매합니다. 가느다랗고 납작하게 보인다는 이유로 모두 같은 손제조 건면이라고 할 수는 없습니다. 원재료와 면의 상태, 손으로 늘이는 방식인지 여부를 포장에서 확인하면 집에서 삶는 방법까지 자연스럽게 달라집니다.

맑은 국물에도 생선 맛은 남습니다

국물이 맑아 보인다고 물과 간장만 들어간 것은 아닙니다. 이리코, 가쓰오부시, 다시마 등 다시 재료가 들어갑니다. 멸치가 중심인 국물에서는 구수한 생선 향이, 가쓰오부시를 쓴 국물에서는 말리고 훈연한 가다랑어 향이 나타납니다. 여러 종류의 말린 생선을 배합하는 제품과 식당도 있습니다. 고명을 올리기 전 국물을 한 번 떠보면 면과 튀김에 가려지기 전의 향을 느낄 수 있습니다.

국물의 색과 염분도 같은 척도가 아닙니다. 우스쿠치 간장의 ‘연함’은 요리 색을 옅게 낸다는 의미와 연결됩니다. 기코만 제품 설명에서도 우스쿠치는 색을 연하게 마무리하는 조리용 간장으로 소개됩니다. 저염 간장과는 별도 제품입니다. 맑은 국물이라 간이 약할 것이라고 예상하거나, 짙은 이세 소스라 언제나 더 많은 소금을 먹는다고 판단하는 데는 한계가 있습니다. 실제 농도와 먹는 양을 함께 봐야 합니다.

생선이나 특정 재료를 피하는 식사라면 고명만 빼는 것으로 끝나지 않습니다. 소스와 국물에 들어간 다시까지 물어봐야 합니다. 면에는 밀, 간장에는 밀·대두가 들어갈 수 있고, 참깨 소스와 튀김옷에는 별도의 재료가 쓰입니다. 일본 소비자청은 외식에서 재료와 조리 정보를 가게에 확인하는 소통을 안내합니다. 알레르기가 있다면 모양이나 음식 이름으로 추측하지 말고 해당 매장의 사용 재료와 조리 환경을 확인합니다.

뜨거운 면에 달걀을 섞으면

가마타마(釜玉)는 솥에서 바로 건진 면에 달걀을 섞고 간장이나 다시 간장으로 맛을 냅니다. 작은 소스 그릇에 찍는 가마아게와 달리 달걀이 면을 감쌉니다. 마루가메제면의 설명처럼 뜨거운 면에 달걀을 얼마나 섞는지에 따라 흰자와 노른자가 묻는 모양도 달라집니다. 면이 차갑게 식기 전에 그릇 아래의 달걀까지 들어 올리며 섞어야 한쪽에만 뭉치지 않습니다.

국물이 넉넉한 우동과 달리, 가마타마에서는 면에서 떨어지는 물도 양념의 농도에 영향을 줍니다. 집에서 만들 때 삶은 물을 많이 끌고 오면 달걀과 간장이 묽어집니다. 뜨거운 면은 건져 물기를 턴 뒤 준비한 그릇으로 옮기고, 달걀을 섞은 다음 간장을 조절합니다. ‘뜨거운 면에 달걀’이라는 짧은 설명 속에도 물기를 빼는 정도와 섞는 순서가 있습니다.

가마타마에 들어가는 날달걀은 면의 잔열만으로 완전히 익는다고 보장할 수 없습니다. 날것을 피하려면 완전히 익힌 달걀 고명을 고르거나 가마타마 대신 다른 메뉴를 주문할 수 있습니다. 온천달걀을 올린 우동도 익힘 정도가 다르므로 동일하게 취급하지 않습니다. 메뉴 사진에서 노른자가 보이는지보다 날달걀, 온천달걀, 완숙 가운데 어떤 상태인지 확인하는 편이 직접적입니다.

유부 한 장이 국물에 더하는 단맛

기쓰네우동에 올리는 유부는 두부를 얇게 잘라 튀긴 아부라아게입니다. 다시와 간장, 단맛을 내는 양념에 조리면 안쪽으로 맛이 배어듭니다. 면 위에 올린 유부를 집어 먹을 때는 겉에 묻은 국물뿐 아니라 속에 머금은 양념도 나옵니다. 큼직한 유부를 그대로 얹은 그릇과 잘게 썬 유부를 흩뿌린 그릇은 첫 젓가락에서 만나는 맛과 씹는 느낌이 달라집니다.

기코만의 기쓰네우동 조리 예는 유부를 조리는 양념과 면에 붓는 국물을 따로 만듭니다. 집에서 유부를 만들 때도 이 구분을 알아두면 편합니다. 유부에 간이 들기를 기다리며 우동까지 함께 오래 끓일 필요가 없습니다. 유부를 먼저 조리해 두고, 면은 먹기 직전에 준비합니다. 그릇에 면과 국물을 담은 다음 양념이 밴 유부를 올리면 각각의 익힘을 조절할 수 있습니다.

유부의 기름기가 신경 쓰이거나 양념이 잘 배도록 하고 싶을 때는 뜨거운 물을 끼얹거나 데치는 기름 빼기 과정을 거칩니다. 다만 모든 유부에 같은 처리가 필수인 것은 아닙니다. 이미 간이 된 우동용 유부도 판매되고, 제품마다 조리 안내가 다릅니다. 양념이 없는 생 유부를 샀는지, 바로 얹는 조림 유부를 샀는지에 따라 필요한 과정이 달라집니다.

유부의 단맛이 국물에 퍼지면 파를 함께 집었을 때 향이 더욱 또렷하게 느껴집니다. 따로 조린 유부를 가케 위에 얹는 간단한 변화지만, 같은 면과 국물로도 다른 메뉴가 됩니다. 사진의 유부는 접힌 면을 덮을 만큼 넓습니다. 처음부터 면과 한꺼번에 집기보다 유부를 나누어 먹으면 면을 먹는 중간에도 조린 유부의 맛을 곁들일 수 있습니다.

지쿠와텐 옆에 오뎅이 있습니다

우동집 튀김 진열대에서 지쿠와텐은 가운데 구멍이 있는 어묵을 튀긴 것입니다. 튀김옷이 바삭하게 부서진 뒤 안의 생선살 어묵은 탄력 있게 씹힙니다. 채소 여러 가지를 모아 튀긴 가키아게와는 속재료의 촉감이 다릅니다. 면이 이미 탄력 있는 차림이라면 부드러운 채소 튀김을, 고명 없이 국물을 먹고 있다면 어묵 튀김을 곁들이는 식으로 조합을 바꿀 수 있습니다.

가가와 관광 안내는 현지에서 생선살을 튀긴 어묵도 덴푸라라고 부른다고 설명합니다. 튀김옷을 입힌 새우나 채소만 떠올리면 진열대의 이름이 낯설 수 있습니다. 무엇을 튀겼는지 보이는 단면과 메뉴명을 함께 읽어 봅니다. 국물에 넣을 때는 한쪽만 담가 바삭한 부분을 남길 수도 있고, 충분히 적셔 다시를 머금은 튀김을 먹을 수도 있습니다.

가가와 우동집에서는 오뎅도 사철 만날 수 있습니다. 달걀, 곤약, 무, 소 힘줄 같은 재료를 고르고 흰 된장과 겨자를 섞은 가라시미소를 곁들이기도 합니다. 겨자만 찍는 것과 달리 된장의 맛이 함께 들어갑니다. 우동을 기다리는 동안 먹는 따뜻한 곁들임으로, 같은 집에서도 튀김 진열대와 오뎅 냄비가 따로 놓여 있을 수 있습니다.

밥 종류도 지역 식사의 일부입니다. 가가와에는 채소 등을 넣어 지은 가야쿠밥과 유부초밥이 있고, 하카타에서는 닭고기 양념밥인 가시와 주먹밥을 곁들입니다. 면의 양을 늘리는 것과 곁들임 밥을 하나 고르는 것은 식사 구성이 달라집니다. 작은 우동을 주문한 뒤 큰 튀김과 밥까지 담으면 생각보다 양이 많아지므로, 진열대에서 고를 것까지 생각해 면의 양을 정할 수 있습니다.

셀프점의 주문대 앞에서

가가와의 우동집은 직원이 주문받아 가져다주는 일반점, 손님이 일부 과정을 맡는 셀프점, 제면소 한쪽에서 음식을 내는 형태로 나눠 볼 수 있습니다. 겉에서 가게 크기를 보는 것만으로 식사 방식을 모두 알 수는 없습니다. 입구에서 주문하는 줄이 있는지, 자리에 앉으면 직원이 오는지부터 살펴보면 이동이 덜 복잡합니다. 안내판이 있으면 그 가게의 순서를 따르면 됩니다.

셀프점에서는 메뉴와 면의 양을 말하고 그릇을 받은 다음 튀김이나 밥을 골라 계산하는 흐름이 흔합니다. 국물을 직접 붓는 곳도 있고 직원이 면을 데워 국물까지 담아 주는 곳도 있습니다. 직접 면을 데우는 집에서는 뜨거운 물에 면을 넣었다가 건져 담는 도구가 따로 놓입니다. 조리와 결제 순서가 가게마다 달라, 앞 가게에서 했던 방식만 기억하고 움직이기보다 주문대의 설명을 보는 편이 빠릅니다.

면의 양은 소·중·대나 1玉·2玉처럼 적혀 있습니다. 玉는 면 덩어리 수를 나타내지만 한 덩어리의 무게까지 전국에서 같다는 뜻은 아닙니다. 두 사람이 나눠 먹거나 여러 가게를 들를 생각이라면 먼저 양을 물어볼 수 있습니다.

일반 식당에서도 오뎅이나 초밥만 손님이 직접 가져오는 경우가 있습니다. 계산할 때 가져온 것을 말하는 방식이라면 우동 외에 무엇을 먹었는지도 함께 알려야 합니다. 제면소 형태의 가게는 준비한 면이 소진되면 안내된 시간보다 일찍 마감할 수 있습니다. 특정 가게를 찾아가는 날에는 영업일과 면 소진 안내를 확인하고, 셀프점에서는 식사 후 그릇을 반납하는 위치까지 보고 나옵니다.

소금물로 시작하는 반죽

우동의 기본 반죽은 밀가루, 물, 소금으로 만듭니다. 닛신제분의 가정용 손우동 안내는 중력분을 사용하고, 소금을 먼저 물에 녹여 밀가루와 섞습니다. 물을 한꺼번에 한곳으로 쏟기보다 가루 전체에 나누어 섞는 과정이 있습니다. 어떤 부분만 질고 다른 부분은 마른 채 남아 있으면 한 덩어리로 모았을 때도 결이 고르지 않습니다. 처음부터 큰 공을 만들려고 하기보다 가루에 수분을 고르게 돌립니다.

소금은 반죽의 짠맛만 담당하지 않습니다. 밀가루 단백질로 생기는 글루텐의 성질과 반죽의 단단함에도 영향을 줍니다. 쫄깃한 면을 만들겠다고 소금이나 치대는 횟수를 계속 늘리는 방식에는 한계가 있습니다. 구입한 우동용 밀가루에 맞는 배합을 출발점으로 삼고, 계량한 물과 소금을 기록해 두면 다음번에 비교할 수 있습니다. 가정에서는 계절마다 크게 달라지는 실내 온도도 함께 살펴볼 만합니다.

반죽을 누르고 접는 동안 처음의 가루 덩어리가 점차 매끈해집니다. 누를 때 펴졌다가 다시 오므라드는 힘이 느껴진다면 밀대로 끝없이 밀어붙이기보다 쉬게 하는 단계로 넘어갑니다. 단단한 반죽을 억지로 펴면 가장자리만 얇아지고 가운데는 두껍게 남기 쉽습니다. 면을 만들 때의 힘과 먹을 때의 탄력은 연결되지만, 힘을 많이 쓴다고 언제나 좋은 면이 되는 것은 아닙니다.

이 과정은 빵처럼 부풀어 오르기를 기다리는 작업과 다릅니다. 우동 반죽을 쉬게 하는 동안 수분이 퍼지고, 늘이기 어려웠던 반죽이 다루기 쉬워집니다. 표면이 마르지 않게 덮어 두는 것도 중요합니다. 겉이 딱딱하게 말라 버리면 밀 때 갈라지거나 마른 조각이 섞일 수 있습니다. 영상의 접고 누르는 동작을 보면서 자신의 반죽 표면이 어떻게 변하는지 함께 관찰하면 글로만 읽을 때보다 이해하기 쉽습니다.

면을 고르게 펴고 자르기

반죽을 넓게 펼 때는 가운데와 가장자리의 두께를 함께 봅니다. 가운데가 두꺼운데 테두리만 계속 밀면 같은 폭으로 잘라도 한 가닥 안에서 두께가 달라집니다. 닛신제분의 손우동 예에서는 반죽을 회전시키며 고르게 펴고, 덧가루를 뿌려 접은 뒤 자릅니다. 특정 두께를 맞추는 숫자보다 먼저 보아야 할 것은 전체가 얼마나 고른지입니다. 같은 냄비에서 함께 익힐 면이라는 점을 생각하며 자릅니다.

접은 반죽 사이의 덧가루는 면끼리 붙는 것을 줄입니다. 너무 적으면 칼로 자른 뒤 붙은 면을 다시 떼어 내야 하고, 힘을 주어 당기다가 모양이 망가질 수 있습니다. 잘라 놓은 면은 접힌 부분을 풀어 가닥을 분리해 둡니다. 가루가 많이 묻은 면을 작은 냄비에 한꺼번에 넣으면 물이 금세 걸쭉해질 수 있으므로, 삶을 물과 면의 양도 함께 준비합니다.

가느다란 끝부분과 두꺼운 가운데를 같은 순간에 건졌는데 식감이 다르면 삶는 시간을 조절하기 전에 면의 두께를 살펴봅니다. 가는 부분이 다 익었다는 이유로 두꺼운 부분도 익었다고 볼 수는 없습니다. 반대로 가장 두꺼운 조각만 기다리면 나머지는 더 부드러워집니다. 처음 만든 면에서는 굵기가 비슷한 것끼리 나누어 삶고, 다음 반죽에서 펼치는 두께를 더 고르게 맞춰 볼 수 있습니다.

삶아 건진 뒤 찬물에 씻어 마무리할 것인지, 가마아게처럼 바로 먹을 것인지에 따라 그릇과 소스 준비가 달라집니다. 손으로 면을 다 만든 다음에야 소스를 찾기 시작하면 삶은 면을 기다리게 됩니다. 면을 자르기 전 소스 그릇과 채반, 씻을 물을 준비해 두면 조리 마지막이 덜 급합니다. 아래 공식 영상에서는 반죽을 섞는 장면부터 펴고 잘라 삶는 장면까지 이어서 볼 수 있습니다.

쯔유 병의 ‘몇 배’를 읽는 법

농축 쯔유는 간장에 다시와 단맛을 더해 놓은 제품입니다. 면에 바로 뿌리는 용도와 따뜻한 국물을 만드는 용도는 필요한 농도가 다릅니다. 같은 브랜드 안에서도 멘쯔유, 간사이풍 우동 국물, 시로다시의 희석 안내가 서로 다릅니다. 병 앞의 큰 글자만 읽기보다 뒷면에서 가케우동이나 자루우동에 해당하는 사용 예를 찾으면 실제 넣을 양을 알 수 있습니다.

‘원액 1 대 물 2’와 ‘물로 3배가 되게’는 원액을 포함한 총량으로 계산하면 같은 농도가 됩니다. 예를 들어 원액 30밀리리터에 물 60밀리리터를 더하면 완성량은 90밀리리터입니다. 반면 원액의 세 배인 물 90밀리리터를 더하면 총 120밀리리터가 되어 더 묽어집니다. 병에 적힌 원액과 물의 비율을 그대로 계량하면 이런 혼동을 줄일 수 있습니다.

야마키의 R멘쯔유는 자루용을 1대2, 가케용을 1대6으로 안내하는 반면, 같은 회사의 R간사이풍 우동 국물은 가케에 1대10이라는 사용 예를 제시합니다. 이것은 어떤 비율이 정답이라는 뜻보다 농축액의 종류가 다르면 양도 바뀐다는 예입니다. 제품 이름을 바꾸어 놓고 원래 쓰던 숟가락 수만 유지하면 짠맛과 다시의 세기가 예상과 달라질 수 있습니다.

건면은 끓는 물에 넉넉히 풉니다

마른 우동을 삶을 때 작은 냄비에 면을 빽빽하게 넣으면 서로 붙고 물이 쉽게 탁해집니다. 닛신제분웰나는 건면 조리의 한 기준으로 면 100그램에 물 1리터 이상을 안내합니다. 면을 넣기 전 물을 충분히 끓이고, 넣은 뒤에는 다시 끓어오르게 합니다. 실제 삶는 시간은 면의 굵기와 제품에 따라 다르므로 같은 우동이라는 이유로 하나의 조리 시간을 공통으로 정하지 않습니다.

면이 붙어 있을 때는 가닥을 부드럽게 풀어 줍니다. 거품이 올라온다고 찬물을 계속 부으면 끓는 상태가 크게 바뀝니다. 제조사의 기본 안내는 넘칠 듯할 때 불을 줄이는 방식입니다. 냄비 크기에 맞춰 면을 나누어 삶는 것도 방법입니다. 타이머만 보고 자리를 떠나기보다 처음 면을 넣고 다시 끓는 동안 상태를 살펴보면 달라붙거나 넘치는 일을 줄일 수 있습니다.

일반적인 소금 함유 건우동을 삶으면 반죽 속 소금의 일부가 물로 빠져나옵니다. 따라서 면 삶은 물을 맛도 보지 않고 완성 국물로 쓰면 예상보다 짤 수 있습니다. 면을 씻는 과정은 표면에 나온 전분을 덜어 내는 역할도 합니다. 따뜻한 국물 우동을 만들더라도 씻은 면을 다시 데우는 조리법이 있습니다. 사용한 면의 포장 안내에서 세척과 재가열 과정을 함께 확인합니다.

건면은 상온에 두기 편해도 습기와 냄새를 피해야 합니다. 개봉한 봉지는 입구를 닫고 필요하면 밀폐 용기에 옮겨 둡니다. 닛신제분웰나는 건면이 냄새를 흡수하는 점과 개봉 뒤 벌레가 들어가는 것을 주의점으로 안내합니다. 포장에 적힌 기한은 정해진 보관 조건과 미개봉 상태를 전제로 하므로, 남은 면을 열린 봉지째 조리대에 오래 두는 방식과는 구분합니다.

차게 먹을 냉동 우동도 먼저 가열합니다

시판 냉동 우동 가운데는 이미 삶고 씻은 면을 급속으로 얼린 제품이 많습니다. 테이블마크는 자사 냉동 우동을 설명하면서 면 겉과 속의 수분 차이와 급속 동결을 식감의 이유로 듭니다. 익힌 면의 상태를 짧은 시간 안에 얼리는 과정이 있으므로, 집에서 생면을 그대로 얼린 것과 조리법이 같다고 생각하면 안 됩니다. 봉지의 원재료뿐 아니라 가열 방법도 함께 읽습니다.

테이블마크의 냉동 우동 안내는 자연 해동이나 물에 담가 해동하는 방법을 권하지 않습니다. 차갑게 먹을 때도 먼저 전자레인지나 끓는 물로 가열한 다음 찬물에 씻어 식히도록 합니다. 냉우동이라는 완성 메뉴 이름 때문에 냉동 덩어리를 찬물에 풀기만 하면 된다고 생각하기 쉽지만, 제조사가 제시한 조리 과정은 다릅니다.

전자레인지 사용이 가능한 냉동면은 출력과 한 번에 데우는 양을 확인합니다. 테이블마크는 두 덩어리를 함께 가열하면 고르게 데워지지 않을 수 있어 한 덩어리씩 조리하도록 안내합니다. 한 개의 조리 시간을 단순히 두 배로 늘리는 것이 항상 같은 결과를 내지는 않습니다. 내포장째 가열하는지 접시에 옮기는지도 제품별 안내를 보고 정합니다.

냉동실에서 오래 노출되어 하얗게 마른 면은 가열해도 그 부분이 단단하게 남을 수 있습니다. 제조사 설명에 따르면 이처럼 수분이 빠진 부분은 해동으로 원상태가 되지 않습니다. 남은 개별 포장은 바깥 봉지를 닫아 보관하고, 구입한 제품에 적힌 냉동 보관 조건을 유지합니다. 표면이 말라 식감이 나빠진 면을 단순히 더 오래 끓여 해결하려 하기보다 보관 상태부터 돌아볼 만합니다.

겨울에는 무와 당근이 면 위에 옵니다

가가와의 싯포쿠 우동은 계절 채소와 유부를 다시에 익혀 삶은 면 위에 올립니다. 무와 당근, 두부, 파를 넣고 집에 따라 토란이나 표고버섯, 닭고기 등을 더합니다. 가케에 고명 하나를 얹는 차림보다 건더기가 넉넉합니다. 농림수산성은 가을과 겨울에 먹는 지역 음식으로 소개하며, 집에서 손님에게 내거나 연말에 먹는 사례도 전합니다.

집에서 만들 때는 채소가 익는 냄비와 면을 데우는 냄비를 나누면 편합니다. 무와 당근이 부드러워질 때까지 면을 함께 끓일 필요가 없습니다. 다시에 채소와 유부를 익혀 간을 맞추고, 먹기 직전에 데운 면을 그릇에 담아 건더기와 국물을 함께 붓습니다. 무에서 나온 단맛과 유부가 머금은 국물이 더해지므로 소스만 부은 냉우동과는 먹는 속도와 느낌이 달라집니다.

무는 얇은 막대나 나박한 모양으로 썰면 숟가락으로 국물과 함께 먹기 좋고, 토란은 익으면 더 포슬하고 걸쭉한 느낌을 보탭니다. 원하는 식감에 맞춰 채소를 고를 수 있습니다. 너무 큰 조각과 아주 얇은 조각을 섞으면 익는 때가 달라지므로 크기를 비슷하게 맞춥니다. 마지막에 파를 넣으면 오래 끓인 채소 사이에서 파의 향과 색이 남습니다.

면을 크게 한 번 건지고 다음에는 무와 유부가 든 국물을 떠먹는 차림입니다. 겨울에 사누키 우동집을 찾았을 때 메뉴판에 싯포쿠가 있다면 어떤 채소가 들었는지 물어볼 수 있습니다. 집에서는 남은 무 한 토막과 당근, 유부를 준비해도 시작할 수 있습니다. 채소가 부드러워지는 동안 별도로 우동 한 덩어리를 데우고, 그릇을 가져와 뜨거운 건더기 국물을 넉넉히 얹습니다.