우동의 굵기는 왜 지역마다 이렇게 다를까

한 이름 아래 놓인 다른 면

가가와의 우동은 젓가락만큼 굵고 네모나다. 나고야 기시멘은 리본처럼 납작하며, 아키타 이나니와 우동은 손으로 늘여 가늘고 매끈하다. 그릇만 바꾸어 놓으면 같은 종류의 면이라고 보기 어렵다.

재료는 대체로 밀가루와 물, 소금으로 단순하다. 차이는 반죽의 수분과 소금 농도, 치대는 힘, 숙성 시간, 자르거나 늘이는 방식에서 생긴다. 단순한 재료라 작은 공정 차이가 그대로 식감에 드러난다.

국물도 면에 맞춰 달라진다. 굵은 면에는 이리코 향이 분명한 다시가 붙고, 가는 면에는 섬세하고 맑은 국물이 어울린다. 넓은 기시멘은 간장 국물을 넓은 표면에 묻혀 온다.

우동의 시작을 찾기 어려운 이유

우동의 유래에는 중국에서 돌아온 승려가 제법을 전했다는 이야기가 여럿 있다. 구카이, 엔니 같은 이름이 지역마다 등장하지만 오늘날 우동과 같은 면을 정확히 전했다는 증거는 충분하지 않다.

밀가루 음식은 만두와 과자, 수제비, 면의 경계를 오가며 변했다. 옛 문헌의 이름이 지금의 굵은 국수를 뜻하는지도 시기마다 다르다. 한 단어를 따라가면 모양이 계속 바뀐다.

에도 시대에 제분 기술과 장시, 국수집이 늘면서 우동은 도시와 농촌 모두에서 흔해졌다. 지역별 밀과 간장, 말린 생선이 결합해 지금 기억하는 여러 스타일이 선명해졌다.

가가와에서 네 가지가 만났다

사누키 우동의 고향 가가와는 비가 적고 밀 재배가 활발했다. 세토내해의 소금, 이리코라 부르는 말린 멸치, 간장도 가까이 있었다. 면과 국물에 필요한 재료가 좁은 지역 안에서 만났다.

이리코 다시는 가쓰오부시보다 작고 또렷한 생선 향을 낸다. 머리와 내장의 쓴맛을 조절해 우려내면 짭짤한 바다 향과 단맛이 굵은 면 사이로 스민다. 파와 생강은 국물의 향을 가볍게 바꾼다.

가가와에는 제면소 옆에서 바로 먹는 셀프 우동집이 많다. 면을 받고 뜨거운 물에 데치거나 국물을 부으며, 튀김과 파를 직접 고른다. 빠르고 값싼 한 끼의 구조가 지역 일상과 관광 풍경을 함께 만들었다.

발로 밟는 반죽

굵은 우동 반죽은 손으로만 치대기 버거울 만큼 단단하다. 비닐이나 천으로 감싼 반죽을 발로 밟으면 몸무게가 넓게 전달돼 밀가루와 물이 고르게 결합한다. 접고 밟는 과정을 반복한다.

소금은 간만 하는 재료가 아니다. 글루텐 구조를 단단하게 하고 반죽이 지나치게 늘어지는 것을 막는다. 기온이 높을 때와 낮을 때 소금물 농도를 달리 조절하는 제면소도 있다.

밟은 직후 바로 자르지 않고 쉬게 하면 긴장한 반죽이 느슨해진다. 숙성이 부족하면 밀기 어렵고 면이 거칠며, 지나치면 힘이 빠질 수 있다. 코시는 힘만 많이 준다고 생기지 않는다.

동쪽과 서쪽의 국물색

도쿄 쪽 우동 국물은 진한 간장색을 띠는 경우가 많고, 간사이 국물은 밝고 맑게 보인다. 색이 연하다고 반드시 싱거운 것은 아니다. 간장의 종류와 다시, 소금의 비율이 다르다.

간토에서는 진한 간장과 가쓰오부시의 훈연 향이 앞선다. 간사이에서는 연한 간장과 다시의 맛을 살려 색을 밝게 유지한다. 혀에서 느끼는 염도는 겉보기와 반대로 느껴질 때도 있다.

우동 면은 국물을 흡수하므로 시간이 지나면 색과 간이 안으로 들어간다. 넓고 납작한 면은 표면적이 커 국물을 더 많이 데려오고, 굵은 면은 중심의 밀 맛을 오래 남긴다.

다시 냄새는 지역마다 다르다

우동 국물의 색은 간장만으로 결정되지 않는다. 간사이에서는 다시마와 가쓰오부시를 우린 맑은 국물에 연한 간장을 써 재료의 향을 밝게 남기는 경우가 많다. 그릇 가까이에서는 마른 생선과 바다풀의 냄새가 먼저 올라온다.

간토의 진한 쓰유에는 고이쿠치 간장과 가쓰오부시 향이 강하다. 색은 짙고 첫맛의 짠맛도 분명하지만 설탕과 미림의 단맛이 뒤따른다. 굵은 면 표면이 갈색 국물을 얇게 입어 한 젓가락마다 간장 향을 데려온다.

가가와의 사누키 우동에는 이리코 다시가 자주 붙는다. 말린 멸치를 우린 국물은 가쓰오부시보다 생선 향이 직접적이고 끝에 옅은 쌉쌀함을 남길 수 있다. 파와 생강을 올리면 그 짠 감칠맛 위로 초록 향과 알싸함이 선명해진다.

규슈 쪽에서는 말린 멸치와 다시마, 표고를 섞어 달큰하고 부드러운 국물을 내는 집이 있다. 후쿠오카 우동처럼 면이 부드러운 그릇에서는 진한 간보다 국물이 면 안으로 스며드는 맛이 중요하다. 씹기 전에 면이 국물을 내놓는다.

국물을 거의 쓰지 않는 가마타마와 붓카케에서는 다시의 존재감이 줄고 달걀, 간장, 면수가 맛을 만든다. 같은 우동 면도 어느 지역의 국물을 만났는지에 따라 코로 들어오는 냄새와 혀에 남는 짠맛이 달라진다.

납작한 기시멘과 가는 이나니와

나고야의 기시멘은 폭이 넓고 얇다. 혀 위에 넓게 닿아 미끄럽게 넘어가고 가장자리는 부드럽게 흔들린다. 굵은 사누키의 단단한 중심과 다른 쾌감이다.

아키타의 이나니와 우동은 반죽을 손으로 늘여 말린다. 표면이 매끈하고 가늘지만 씹으면 조밀한 탄력이 남는다. 건면이라 보관이 쉽고 삶았을 때 반투명한 윤기가 난다.

야마나시의 호토는 더 넓고 거친 면을 된장 국물에 바로 끓인다. 표면 전분이 국물에 풀려 호박과 채소가 든 냄비를 걸쭉하게 만든다. 우동과 비슷해 보여도 지역에서는 별도의 향토음식으로 인식된다.

굵기만큼 씹는 시간도 달라진다

사누키 우동의 각진 면은 이를 대면 바깥이 먼저 눌리고 중심에서 탄력이 되돌아온다. 매끈하게 넘어가지만 몇 번은 씹어야 끊기며, 그동안 밀가루의 담백한 단맛과 소금기가 천천히 나온다.

이나니와 우동은 훨씬 가늘고 표면이 매끄럽다. 손으로 늘린 면 안에 미세한 기포가 생겨 가벼운 탄력을 내고, 차갑게 씻으면 입술을 빠르게 지나간다. 굵은 우동처럼 묵직하게 씹기보다 여러 가닥이 한꺼번에 미끄러지는 감각이 크다.

기시멘은 넓고 납작해 혀에 닿는 면적이 크다. 국물이 넓은 표면에 얇게 붙고, 가장자리는 부드럽게 흔들리며 가운데는 조금 더 탄탄하다. 같은 밀 반죽이라도 폭이 넓어지면 국물 맛을 느끼는 순간이 빨라진다.

이세 우동은 오래 삶아 중심의 단단함을 거의 없앤다. 굵은 면이 입안에서 푹 눌리고 검은 다마리 간장 양념이 표면에 진하게 묻지만, 보이는 색에 비해 짠맛은 부드럽다. 강한 코시만 우동의 기준은 아니다.

면은 식는 동안에도 달라진다. 찬물에 씻은 우동은 표면이 단단하고 탱글하지만 뜨거운 다시에 오래 머물면 수분을 더 먹어 부드러워진다. 첫 젓가락과 국물 아래 남은 마지막 면의 저항이 같지 않다.

뜨거운 면과 차가운 면

삶은 면을 찬물에 씻으면 표면 전분이 빠지고 면이 수축해 탄력이 강해진다. 자루우동이나 붓카케처럼 차갑게 먹는 면에서 모서리와 씹는 힘이 가장 또렷하다.

가마아게는 삶은 물에서 바로 건져 따뜻한 채 먹는다. 표면이 부드럽고 밀 향이 진하며, 국물에 담긴 가케우동은 시간이 갈수록 면이 다시 수분을 받아 말랑해진다.

삶는 물이 넉넉해야 한다

우동을 넣으면 물 온도가 내려가고 면 표면의 전분이 빠져나온다. 물이 적으면 금세 걸쭉해져 면끼리 붙고 다시 끓어오르는 시간도 길어진다. 큰 솥에서 면이 자유롭게 움직여야 겉이 고르게 익는다.

삶는 동안 찬물을 붓는 방식이 전해지기도 하지만 현대의 안정된 화력에서는 반드시 필요한 과정이 아니다. 넘침을 조절하는 효과는 있어도 물을 거듭 식히면 굵은 면 중심까지 익는 시간이 달라진다.

건진 면을 찬물에 힘 있게 씻으면 미끈한 전분막이 빠지고 표면이 조여진다. 손으로 면을 문지르는 장면은 더 깨끗하게 만들기 위한 세척이면서 코시를 마지막으로 세우는 조리다.

튀김 부스러기의 작은 힘

우동 위에 덴카스 한 숟가락을 올리면 맑은 국물이 달라진다. 처음에는 바삭한 부스러기가 표면에 떠 있다가 곧 국물을 흡수해 부드러워진다. 튀김 기름이 퍼지며 고소한 향과 무게를 더한다.

유부를 달게 조려 올린 기쓰네우동에서는 간장과 설탕이 밴 유부가 국물을 머금는다. 베어 물면 달고 짭짤한 즙이 나오고 담백한 면과 대비된다.

날달걀을 푼 쓰키미우동은 노른자가 익으며 국물을 부드럽게 한다. 고명은 면 위의 장식이 아니라 국물의 지방, 단맛, 농도를 바꾸는 작은 조리다.

고명 하나가 국물의 무게를 바꾼다

가케우동의 맑은 국물에 파만 띄우면 다시와 면의 맛이 곧장 드러난다. 초록 파는 뜨거운 국물에서 매운 향을 잃고 단맛을 내며, 간 생강은 코로 올라오는 알싸함을 보탠다. 작은 고명도 국물의 첫 냄새를 바꾼다.

유부를 올린 기쓰네우동에서는 달큰한 간장물이 국물로 나온다. 유부의 구멍은 다시를 잔뜩 머금어 베어 물면 뜨거운 즙을 내놓고, 면만 먹을 때보다 단맛과 콩의 고소함이 길게 남는다.

소고기를 조려 올리면 지방과 간장 양념이 국물 표면에 퍼진다. 처음에는 맑던 다시가 갈색으로 짙어지고 고기 단맛이 보태져 묵직해진다. 양파가 함께 익으면 부드러운 단맛이 면에도 붙는다.

덴푸라를 얹은 우동은 시간에 따라 식감이 바뀐다. 처음의 튀김옷은 바삭하지만 국물에 잠긴 부분부터 부드러워져 다시를 빨아들인다. 새우나 채소의 기름이 국물에 퍼지면 맑은 가케우동과 다른 고소한 막이 생긴다.

날달걀이나 반숙 달걀이 풀리면 국물색이 흐려지고 짠맛이 둥글어진다. 노른자가 면 표면에 붙어 매끈하고 진한 질감을 만들기 때문이다. 우동의 고명은 장식보다 국물의 단맛과 지방, 씹는 시간을 바꾸는 재료다.

면 한 가닥의 중심

갓 삶은 굵은 우동을 베어 물면 표면은 매끄럽고 중심은 조금 단단하다. 잘 익지 않은 밀가루 심과는 다르다. 전체가 익었지만 압력을 받았을 때 되돌아오는 탄력이 안쪽에 남는다.

국물 속에 오래 두면 이 차이는 줄어든다. 면이 물을 더 흡수하고 열이 중심까지 이어져 부드러워진다. 첫 가닥과 마지막 가닥의 코시가 다르게 느껴지는 이유다.

우동의 굵기를 지역 자랑만으로 보면 면의 절반을 놓친다. 국물을 얼마나 묻히고, 얼마나 오래 씹으며, 뜨겁거나 차가운 온도에서 어떤 탄력을 낼지 정한 결과가 굵기다.