오코노미야키, 섞어 굽는 오사카와 겹쳐 굽는 히로시마

소스를 바르기 전의 철판

갈색 소스와 흰 마요네즈를 바른 오코노미야키는 윗모습만으로 구별하기 어렵습니다. 둥근 한 장을 헤라로 잘라 보면 차이가 드러납니다. 반죽 안에 잘게 썬 양배추가 고루 섞여 있기도 하고, 얇은 반죽과 달걀 사이에 익힌 양배추와 면이 층을 이루기도 합니다. 오사카와 히로시마의 대표적인 차이는 소스 무늬가 아니라 이렇게 재료를 결합하는 방식에 있습니다.

오사카를 비롯한 간사이의 혼합형은 그릇에서 반죽과 양배추, 달걀 등을 섞은 뒤 굽습니다. 히로시마의 겹침형은 철판에 얇게 편 반죽 위로 재료를 차례로 올립니다. 완성된 조각을 들어 올릴 때에도 전자는 반죽과 채소가 한 덩어리로 잡히고, 후자는 면과 채소의 층을 함께 받쳐야 합니다. 잘라 놓은 단면에서도 두 방식의 차이가 보입니다.

면이 들어 있다는 것만으로 히로시마식이라고 단정할 수는 없습니다. 오사카의 모던야키에도 야키소바 면이 들어갑니다. 반대로 히로시마식 매장에서 면을 빼는 메뉴를 고를 수도 있습니다. 메뉴 사진에 면이 보여도 지역과 굽는 방식은 따로 살펴봐야 합니다.

간식이 한 끼 식사가 되면서

히로시마 오코노미야키의 전신으로 농림수산성이 소개하는 음식은 잇센요쇼쿠입니다. 전쟁 전에는 밀가루를 물에 풀어 얇게 굽고 간단한 재료와 소스를 더해 먹었습니다. 오늘날처럼 양배추와 고기, 달걀과 면이 가득한 한 장을 처음부터 같은 모습으로 먹은 것은 아닙니다. 얇은 반죽 위에 재료를 얹는 조리에서 출발했다는 점이 지금의 겹침형을 이해하는 단서가 됩니다.

전후 히로시마에서는 허기를 채우는 음식으로 바뀌었고, 쇼와 30년대에 해당하는 1950년대 중반부터 1960년대 중반 무렵에는 주택 일부를 고친 가게가 늘며 면과 돼지고기를 넣는 방식도 퍼졌습니다. 농림수산성은 지역의 철 가공 산업 덕분에 철판을 비교적 구하기 쉬웠던 점도 배경으로 설명합니다. 주택을 고친 작은 가게의 철판에서 면과 고기를 넣은 든든한 한 장을 굽게 된 것입니다.

오사카 관광국도 지금과 같은 오코노미야키의 형태가 전후에 자리 잡았다고 설명합니다. 양배추를 넣어 양을 늘리면서 간식에서 주식으로 변했고, 반죽에 마를 넣어 부드러움을 더하는 방식도 특징으로 소개합니다. 기원에 대해서는 여러 설을 함께 제시합니다. 어느 한 도시의 한 사람이 모든 오코노미야키를 완성했다고 단순하게 정리하기 어려운 이유입니다.

양배추가 섞인 오사카의 부타타마

간사이식 반죽 그릇에는 잘게 썬 양배추와 달걀, 밀가루 반죽이 함께 들어갑니다. 파와 덴카스, 붉은 생강절임을 더하는 배합도 있습니다. 철판에 펼치기 전에 섞기 때문에 익은 단면에서도 반죽과 채소가 고루 이어집니다. 위에 얹은 얇은 돼지고기는 뒤집은 뒤 철판과 닿아 익으며 한쪽 면에 별도의 고소한 맛을 만듭니다.

부타타마의 부타는 돼지고기, 타마는 달걀을 가리킵니다. 지보의 공식 메뉴도 부타타마를 기본적인 돼지고기 오코노미야키로 소개합니다. 돼지고기는 살코기만 덩어리로 넣는 것과 달리 얇은 삼겹살을 쓰는 배합이 흔합니다. 지방이 녹으며 닿은 부분은 구운 향이 진합니다. 가운데의 양배추와 반죽은 촉촉하게 남습니다.

잘 구워진 혼합형을 먹으면 표면과 속의 차이를 느끼기 쉽습니다. 겉은 철판과 닿아 색이 나지만 안은 부드럽게 이어집니다. 반죽의 비율이 높으면 밀가루 음식의 느낌이 강하고, 양배추가 충분히 들어가면 채소 조각이 씹힙니다. 두꺼워 보인다는 것만으로 밀가루가 많다고 판단할 수는 없습니다. 채소가 촘촘하게 들어가 높이를 만들 수도 있기 때문입니다.

마를 넣는 배합도 부드러운 식감에 영향을 줍니다. 오타후쿠가 공개한 밀가루 기준 간사이식 조리법에는 간 마가 들어가고, 시판 전용 가루에도 마 분말을 쓰는 제품이 있습니다. 그렇다고 모든 가게의 반죽에 반드시 같은 양의 마가 들어가는 것은 아닙니다. 마의 끈기와 달걀, 반죽의 수분을 어떻게 맞추는지에 따라 가게마다 다른 부드러움이 생깁니다.

양배추를 써는 두 가지 방법

오타후쿠의 간사이식 가정 조리 안내에서는 양배추를 채 썬 뒤 다시 짧게 잘라 반죽에 섞습니다. 히로시마식 안내에서는 가늘고 긴 채를 쌓아 올립니다. 둘 다 양배추지만 철판에 올라가는 모양이 다릅니다. 짧은 조각은 반죽에 골고루 섞기 쉽고, 긴 채는 겹쳐 쌓인 상태에서 숨이 죽으며 층을 만듭니다. 재료 이름이 같아도 칼질 단계부터 다른 음식을 준비하는 셈입니다.

잎이 얇은 부분과 가운데 단단한 줄기 부분도 따로 생각할 만합니다. 같은 두께로 썰었다고 해도 씹히는 느낌은 같지 않습니다. 집에서 만들 때 두꺼운 줄기만 크게 남겨 놓으면 부드러운 반죽 안에 단단한 조각이 도드라질 수 있습니다. 줄기 부분을 좀 더 잘게 다루고, 레시피가 지정하는 썰기와 양을 맞추면 한 장 안의 차이를 줄이기 쉽습니다.

봉지에 든 샐러드용 채 양배추를 사용할 때도 전용 배합인지 보세요. 닛신제분웰나는 시판 채 양배추에서 수분이 나오기 쉽다는 점을 고려한 오코노미야키 가루를 별도로 소개합니다. 이 제품 안내는 재료를 섞은 뒤 바로 굽도록 설명합니다. 잘게 썬 채소를 반죽에 오래 담가 놓는 것과 굽기 직전에 섞는 것은 처음 철판에 펼칠 때의 상태부터 다를 수 있습니다.

양배추를 무조건 더 많이 넣으면 좋은 것도 아닙니다. 반죽이 채소 사이를 이어 줄 만큼 있어야 뒤집을 때 모양을 유지하기 쉽습니다. 반대로 채소가 적은데 밀가루 반죽만 넓게 펴면 기대한 가벼운 질감에서 멀어질 수 있습니다. 같은 조리법을 다시 만들 때 양배추만 조금 늘려 보면, 반죽과 물까지 한꺼번에 바꿀 때보다 뒤집기와 익힘이 어떻게 달라졌는지 알기 쉽습니다.

히로시마 철판에 쌓인 양배추

히로시마식의 첫 반죽은 두꺼운 원반이 아니라 얇게 편 바탕입니다. 그 위에 채 썬 양배추, 덴카스와 파, 숙주, 돼지고기 등을 차례로 얹습니다. 어분을 뿌리는 위치나 재료의 세부 순서는 조리법마다 다르지만, 한 그릇에서 모두 섞어 붓지 않는다는 점이 중요합니다. 생양배추가 높이 쌓인 사진은 완성 음식이 큰 빵처럼 부풀었다는 뜻이 아니라 아직 채소의 숨이 죽기 전 모습입니다.

돼지고기를 얹은 쪽을 아래로 뒤집으면 철판의 열이 고기에 닿고, 그 위의 양배추는 반죽 사이에서 익습니다. 처음의 큰 부피가 줄어들면서 채소가 부드러워집니다. 이때 양배추를 단순히 철판에 볶아 흩어 놓는 것과는 다른 상태가 됩니다. 얇은 반죽과 고기가 위아래에 있고, 그 안에서 익은 채소를 한 장으로 모아 놓기 때문입니다.

오타후쿠의 히로시마식 안내는 양배추가 반투명해질 때까지 찌듯 익히는 과정을 설명합니다. 철판의 온도도 처음 반죽을 펼칠 때와 고기를 굽는 때, 채소를 익히는 때를 구분합니다. 가정용 조리 안내의 시간과 온도를 모든 식당의 철판에 그대로 적용할 수는 없지만, 여러 재료를 한 장으로 합칠 때까지 열을 조절하며 익히는 과정은 공통으로 드러납니다.

면은 철판의 다른 자리에서 준비해 채소 아래에 붙이고, 달걀도 빈자리에 깨서 얇게 펼친 뒤 합칩니다. 그래서 넓은 조리대에서는 둥근 반죽, 양배추 더미, 면, 달걀이 동시에 보입니다. 손님 한 사람의 음식이 여러 자리를 차지하다가 마지막에 한 장으로 모입니다. 완성된 윗면만 보아서는 잘 드러나지 않는 조리 순서입니다.

달걀 면을 위로 돌리고 소스를 바르면 처음의 양배추 더미는 거의 가려집니다. 자른 단면에서는 얇은 달걀과 면, 숨이 죽은 채소가 드러납니다. 반죽이 적으니 가볍게만 먹히겠다고 예상했다가 면과 돼지고기의 양에 놀랄 수도 있습니다. 두께뿐 아니라 들어간 면의 양과 추가 재료까지 보아야 한 장의 식사량을 짐작할 수 있습니다.

니쿠타마소바의 소바는 중화면

히로시마 메뉴에서 니쿠타마소바는 고기·달걀·면을 넣은 기본 구성을 가리킵니다. 이때 소바는 대개 야키소바에 사용하는 중화면입니다. 차가운 메밀국수의 갈색 면을 기대하고 주문하는 음식은 아닙니다. 소바라는 글자를 다른 음식점에서 보았던 뜻 하나로만 읽으면 노란 면이 철판에 올라가는 모습을 보고 헷갈릴 수 있습니다.

면을 준비하는 방식도 한 가지는 아닙니다. 이소노제면은 히로시마 오코노미야키 전용 생중화면을 만드는 업체입니다. 생면을 삶아 사용하거나 준비된 면을 철판에서 풀어 쓰는 등 매장과 제품에 따라 출발점이 다릅니다. 모든 가게가 같은 봉지의 야키소바 면을 쓰는 것은 아니므로, 좋아했던 면의 탄력을 다시 찾고 싶다면 면 종류와 굽는 정도를 따로 생각할 수 있습니다.

철판에 닿는 면의 바깥쪽을 바삭하게 굽는 곳도 있고, 부드러운 면발을 남기는 곳도 있습니다. 양배추 쪽에서는 수분이 내려오고 철판 쪽에서는 면이 구워져 한 조각 안에서도 차이가 납니다. 가게가 파리파리, 곧 바삭한 면을 강조한다면 그 식감이 메뉴 선택의 단서가 됩니다. 면을 더 오래 굽는다고 모든 사람에게 더 맛있는 것은 아니며, 부드러운 면을 좋아하는 취향도 있습니다.

우동을 선택할 수 있는 가게에서는 굵은 면발을 통통하게 씹는 맛이 납니다. 가는 면 끝의 바삭함보다 통통한 면의 탄력이 앞에 옵니다. 메뉴에 니쿠타마만 적혀 있으면 면을 별도로 선택하는지, 면 없이 나오는 구성이 있는지 살펴봅니다. 면 추가 표시는 한 장의 크기보다 면 덩어리 수로 안내하는 경우도 있어, 야키소바를 따로 주문했다면 두 메뉴에 들어가는 면 양을 함께 물어볼 수 있습니다.

오사카의 모던야키에도 면이 있습니다

모던야키는 오코노미야키와 야키소바를 결합한 메뉴입니다. 지보는 믹스 모던야키를 야키소바 면을 안에 끼운 음식으로 설명하고, 돼지고기와 오징어·새우가 들어가는 구성을 소개합니다. 오사카 관광국도 야키소바와 합친 형태를 대표적인 변형으로 다룹니다. 이 예들만 보아도 면의 존재만으로 지역을 나누기 어렵다는 점이 분명해집니다.

모던야키의 면을 붙이는 위치와 반죽을 쓰는 방식은 매장별로 달라질 수 있습니다. 혼합형 반죽과 면을 함께 먹는 것인지, 얇은 바탕 위에 채소부터 차례로 쌓은 것인지 조리 과정을 보면 더 정확합니다. 두 음식 모두 면과 돼지고기를 쓰더라도 씹을 때 반죽이 차지하는 비중과 채소의 모이는 방식이 다릅니다.

이카타마, 믹스, 네기

부타타마 외에 이카타마라고 적힌 메뉴를 보면 오징어가 중심인 구성을 떠올릴 수 있습니다. 오징어는 부드러운 반죽 사이에서 탄력 있게 씹히고, 돼지고기는 철판과 닿는 부분의 고소한 맛을 더합니다. 새우를 넣는 메뉴도 있지만 크기와 손질 형태에 따라 먹는 느낌이 달라집니다. 음식 사진에 큰 새우가 올라가 있다고 모든 새우 메뉴가 같은 크기로 나오는 것은 아닙니다.

믹스는 여러 재료의 조합이며 어느 가게에서나 정해진 재료표는 아닙니다. 지보의 믹스에는 돼지고기·오징어·작은 새우가 소개되지만 다른 매장은 별도의 구성을 쓸 수 있습니다. 메뉴의 작은 글씨를 보면 기본 재료에 무엇이 더해지는지 알 수 있습니다. 해산물이 궁금해서 믹스를 골랐는데 피하고 싶은 고기도 함께 포함될 수 있습니다. 재료를 적은 작은 글씨가 이럴 때 도움이 됩니다.

네기는 파입니다. 반죽 속에 섞이는 파인지, 구운 뒤 위에 올리는 파인지에 따라 향과 식감이 달라집니다. 마무리로 올린 생파는 뜨거운 소스 위에서 아삭한 씹힘과 알싸한 향을 더합니다. 반죽 속에서 익힌 파는 채소와 함께 부드러워집니다. 네기 추가와 네기야키라는 별도 메뉴도 같은 뜻으로 읽지 말고 해당 매장의 설명을 봅니다.

치즈나 떡을 더하면 끈기와 씹는 밀도가 바뀝니다. 치즈는 녹아 반죽 사이를 이어 주고, 떡은 익은 뒤 쫀득하게 씹힙니다. 둘 다 부드럽다는 표현을 쓸 수 있지만 가벼운 식감과는 다를 수 있습니다. 오사카 관광국이 소개하는 현대의 다양한 토핑은 정해진 정답보다 선택의 폭을 보여 줍니다. 처음부터 여러 가지를 모두 넣기보다 기본 반죽을 느끼고 싶은지 특정 토핑을 먹고 싶은지 정해 보세요.

덴카스와 이카텐의 차이

덴카스는 튀김 반죽의 작은 부스러기를 말합니다. 바삭한 조각을 넣으면 반죽 안에 고소한 맛이 더해지고, 채소와 섞이거나 국물을 머금으면서 처음과 다른 질감이 됩니다. 오코노미야키 전용으로 포장한 덴카스에도 여러 제품이 있습니다. 오타후쿠는 오징어 성분을 넣은 제품과 새우를 넣은 제품 등을 따로 판매합니다. 덴카스라는 이름만으로 아무 해산물도 없다고 생각할 수는 없습니다.

히로시마 메뉴의 이카텐은 생오징어에 두꺼운 튀김옷을 입혀 갓 튀긴 접시 요리와 다를 수 있습니다. 오타후쿠는 말린 오징어 몸통을 구운 뒤 튀김옷을 입혀 튀긴 제품을 판매합니다. 이런 가공 튀김을 조각내 넣으면 생오징어살과는 다른 구수한 맛이 더해집니다. 같은 제조사의 재료 목록에서도 이카텐과 덴카스는 별도 제품으로 나뉩니다.

튀김 조각은 처음에는 바삭해도 양배추와 반죽 안에서 익으며 부드러워질 수 있습니다. 따라서 토핑의 이름에 튀김이 들어간다고 완성된 한 장 안에서도 끝까지 과자처럼 바삭할 것이라고 기대할 필요는 없습니다. 겉면에 뿌려 먹으면 작은 튀김 조각이 먼저 바스러지고, 속에 넣고 익히면 구수한 맛이 채소 사이에 남습니다.

소스에 들어가는 대추야자

오코노미야키 소스는 얇게 흘러내리는 간장과 달리 윗면에 머무를 만큼 걸쭉합니다. 소스를 바르면 구운 반죽과 달걀에 달고 짭짤한 맛이 먼저 닿습니다. 철판 가장자리로 조금 흘러내린 부분에서는 열을 받은 소스의 냄새가 올라옵니다. 다만 타는 냄새가 강해질 만큼 계속 가열하는 것이 꼭 좋은 풍미를 만드는 것은 아닙니다.

오타후쿠의 대표 제품은 토마토·데이츠·양파 같은 채소와 과일, 식초와 향신료 등을 사용한다고 공개합니다. 여기서 데이츠는 나츠메야시, 곧 대추야자 열매입니다. 한국에서 흔히 먹는 대추와 같은 과일로 옮겨 설명하면 정확하지 않습니다. 제품에 들어가는 달콤한 원료의 한 예이지 모든 오코노미야키 소스가 동일한 과일이나 배합을 쓴다는 뜻은 아닙니다.

걸쭉한 소스를 두껍게 올리면 첫맛이 짙어집니다. 처음 나온 상태로 한 조각을 맛본 뒤 소스를 더하면, 이미 발라진 양으로 어느 정도 간이 되었는지 알 수 있습니다. 테이블에 놓인 소스가 기본 소스와 같은지, 매운 소스나 다른 양념인지도 표기를 봅니다. 색이 비슷한 병들이 놓여 있어도 역할이 같지 않을 수 있습니다.

마요네즈는 달고 짠 소스에 새콤하고 기름진 맛을 더합니다. 기본으로 뿌리는 곳도 있고 별도로 받는 곳도 있습니다. 빼고 싶다면 굽기 전에 ‘마요네즈 나시데 오네가이시마스’라고 요청할 수 있습니다. 마요네즈를 빼면 흰 줄무늬 아래로 가려졌던 소스와 구운 달걀이 드러나고, 새콤하고 기름진 맛도 줄어듭니다.

초록 가루와 붉은 생강

윗면에 흩어진 초록색 가루를 모두 같은 김가루로 부르기는 어렵습니다. 오타후쿠의 아오노리 제품은 일본산 스지아오노리를 사용한다고 밝히며 아오사와 구별합니다. 가늘게 잘린 해조류가 따뜻한 소스에 붙어 향을 냅니다. 한국의 조미김을 굵게 부순 것을 올렸을 때와는 입안에서 흩어지는 크기나 소금·기름의 맛부터 다를 수 있습니다.

가쓰오부시는 얇게 깎은 말린 가다랑어입니다. 뜨거운 음식 위에서 얇은 조각이 움직이는 모습 때문에 시선이 먼저 가지만, 먹을 때는 생선의 훈연 향이 남습니다. 반죽이나 채소 사이에 어분을 뿌리는 조리법도 있습니다. 윗면에 얹은 조각은 부드럽게 접히며 씹히고, 잘게 간 어분은 다른 재료 사이에 섞여 눈에 잘 띄지 않습니다.

붉은 생강절임은 달고 걸쭉한 소스와 다른 맛을 냅니다. 잘게 썬 조각을 씹으면 신맛과 생강 특유의 알싸함이 짧게 올라옵니다. 반죽에 섞어 굽는 것과 완성한 음식 옆에서 곁들이는 것은 먹는 순서도 달라집니다. 곁들임으로 나온 생강은 양을 조절하기 쉽지만 반죽 속 조각은 구운 뒤 골라내기 어렵습니다.

다진 고기로 굽는 빙고후추야키

히로시마현 안에서도 고기가 얇은 삼겹살로만 통일되지는 않습니다. 후추시의 빙고후추야키는 다진 고기를 쓰는 형태로 알려져 있습니다. 여기서 후추는 향신료가 아니라 지명입니다. 메뉴에서 빙고후추야키를 보았다고 검은 후추를 유난히 많이 넣은 매운 오코노미야키를 예상할 필요는 없습니다.

후추의 전문점 잇큐는 자사의 다진 소고기에서 나온 지방으로 면과 반죽을 바삭하게 굽는다고 설명합니다. 철판에 닿은 바깥쪽이 튀기듯 익고, 안에서는 높이 쌓았던 양배추가 쪄져 부드러워집니다. 얇은 돼지고기가 넓게 덮인 한 장과 달리 작은 고기 조각의 지방이 주변으로 퍼지며 익는 모습을 떠올릴 수 있습니다.

다진 고기라는 공통점이 있어도 모든 가게가 같은 고기 배합과 토핑을 쓰는 것은 아닙니다. 마스히로는 다진 고기의 특징을 소개하면서도 자사의 특별 메뉴에는 삼겹살과 이카텐, 시소와 파를 더합니다. 다진 고기를 쓴다는 지역 설명을 읽고 다른 고기는 절대 들어가지 않는다고 생각하면 실제 메뉴와 어긋날 수 있습니다.

바삭한 부분을 먹고 싶다면 완성한 뒤 면이 철판에 닿아 있는 가장자리를 눈여겨볼 만합니다. 채소와 맞닿은 속은 부드러운 채로 남고, 바깥쪽의 가느다란 면은 씹을 때 먼저 부서집니다. 다진 고기 때문에 단면이 덜 정돈되어 보이더라도 실패한 모양은 아닙니다. 얇은 고기 한 겹을 붙이는 방식과 작은 고기 조각이 채소와 면 사이에 흩어져 있습니다.

밥과 폰즈를 넣는 쇼바라야키

쇼바라야키는 면 대신 지역 쌀로 지은 밥을 넣고 폰즈로 마무리합니다. 쇼바라야키 프로젝트는 쇼바라산 쌀과 폰즈를 두 가지 기본 조건으로 제시하며, 그 밖의 토핑에는 참여 매장의 개성을 허용합니다. 면을 넣지 않는다는 설명만으로는 부족하고, 밥알이 면 대신 들어간 단면도 함께 떠올려야 합니다.

폰즈를 쓰면 갈색 오코노미야키 소스를 두껍게 바른 것과 첫맛부터 달라집니다. 단맛이 진한 소스 대신 신맛이 있는 양념이 고기와 밥에 닿습니다. 밥을 넣었다고 볶음밥을 둥글게 뭉친 음식은 아닙니다. 히로시마식 고기·달걀 구성을 바탕으로 밥과 양념을 바꾼 지역형이며, 밥과 채소를 한꺼번에 볶는 조리와 구별됩니다.

히로시마 공식 관광 안내는 오노미치형에 모래주머니와 이카텐이 들어간다고 소개합니다. 모래주머니는 얇은 삼겹살과 달리 단단하고 탄력 있게 씹힙니다. 말린 오징어 가공 튀김은 조리 중 부드러워지며 구수한 맛을 더합니다. 부드럽게 익힌 양배추 사이에 서로 다른 씹힘이 생기는 조합입니다.

구레형은 가는 우동을 쓰고 반달 모양으로 접는 모습이 특징입니다. 공식 관광 안내에서는 바쁘게 일하던 사람들이 먹기 편한 형태와 연결해 설명합니다. 둥근 한 장을 모두 펼쳐 내는 사진만 익숙하다면 접힌 모양부터 낯설 수 있습니다. 접은 안쪽에는 우동이 들어 있어, 둥근 반죽만 두 번 포갠 것과도 단면이 다릅니다.

철판이 있어도 직접 굽지는 않습니다

테이블 가운데 철판이 놓여 있어도 손님이 직접 반죽을 붓는다는 뜻은 아닙니다. 조리사가 다른 철판에서 완성해 옮겨 주고 테이블에서는 따뜻하게 유지하는 매장도 있습니다. 반죽 그릇과 생재료가 나오면 직접 굽는 방식인지 직원이 돌아와 조리하는지 확인할 수 있습니다. 완성된 둥근 음식만 올려 준다면 다시 뒤집고 누를 이유가 없는 경우가 많습니다.

셀프 조리에 익숙하지 않다면 ‘야이테 모라에마스카’라고 물을 수 있습니다. 일본어로 구워 주실 수 있나요라는 뜻입니다. 직원 조리가 가능한지는 매장의 운영 방식에 달려 있습니다. 직접 굽는 가게라도 반죽을 올리는 위치와 뒤집는 시점을 설명해 주는지 먼저 물으면, 철판의 어느 부분이 뜨거운지 모른 채 시작하는 일을 줄일 수 있습니다.

히로시마식은 조리대에서 여러 장을 동시에 만드는 장면을 자주 볼 수 있습니다. 손님 앞의 채소 더미와 옆자리의 면이 어느 주문에 속하는지는 조리사가 관리합니다. 달걀까지 붙이기 전에는 겉으로 이미 익어 보여도 조리 중일 수 있습니다. 직원이 완성을 알려주고 내어 놓기 전까지 재료를 집어 먹거나 자기 쪽으로 끌어오지 않습니다.

철판에는 오코노미야키뿐 아니라 야키소바와 고기 요리가 함께 올라가기도 합니다. 함께 주문한 음식이 모두 동시에 완성되리라고 예상할 필요는 없습니다. 생고기를 만진 집게나 뒤집개를 완성 음식용과 구분하는 일은 셀프 매장에서도 필요합니다. 손잡이가 길다고 끝까지 차갑지는 않으므로 뜨거운 철판 위에 걸쳐 놓은 헤라를 잡을 때도 주의를 기울입니다.

헤라로 면까지 잘라서

히로시마에서 쓰는 작은 헤라는 한 장을 자르고 떠먹는 도구입니다. 오타후쿠의 지역 식문화 안내에는 자리를 고를 때 철판과 테이블 중 어디에서 먹을지, 헤라와 젓가락 중 무엇을 쓸지 묻는 예가 나옵니다. 헤라를 쓰는 문화가 있다고 해서 여행자가 반드시 금속 도구로 입까지 가져가야 하는 것은 아닙니다. 접시에 덜어 젓가락으로 먹는 방식도 있습니다.

층을 쌓은 오코노미야키는 위의 달걀만 잘랐을 때 아래 면이 이어져 조각끼리 붙을 수 있습니다. 헤라를 세워 반죽과 채소, 면까지 끊은 뒤 넓은 면으로 밑을 받치면 재료가 덜 흩어집니다. 옆으로 길게 밀어 자르면 부드러운 양배추와 긴 면이 따라 나올 수 있습니다. 한입보다 훨씬 큰 덩어리를 뜨기보다 지금 먹을 만큼씩 잘라 옮길 수 있습니다.

혼합형은 속이 한 덩어리로 이어져 조각이 비교적 잘 잡히지만, 두꺼운 가운데에는 열이 오래 남습니다. 겉의 소스가 식었다고 속도 같은 온도인 것은 아닙니다. 특히 녹은 치즈와 떡을 넣은 조각은 입안에 달라붙을 수 있어 뜨거울 때 크게 베어 물기 어렵습니다. 작은 접시에 덜어 김이 빠지는 것을 보고 먹으면 철판 위 전체를 식힐 필요가 없습니다.

여러 사람이 나누어 먹을 때에는 공용으로 자르는 헤라와 개인이 입에 대는 도구를 구분할 수 있습니다. 이미 소스와 마요네즈를 바른 한 장은 조각마다 덧바르기 쉬워도, 반죽 속 재료를 서로 다르게 나누기는 어렵습니다. 철판 위 음식의 어느 부분을 누구 접시에 놓을지 정하고 잘라 주면 긴 면이 여러 접시 사이에 걸쳐 따라오는 일도 줄어듭니다.

프라이팬에서 뒤집을 자리를 남겨 두세요

가정에서 간사이식 혼합형을 만들 때에는 프라이팬보다 지나치게 큰 원을 펼치지 않는 것부터 시작할 수 있습니다. 가장자리까지 반죽을 가득 채우면 헤라를 넣을 틈이 없고 뒤집을 때 손이 팬 벽에 걸립니다. 두툼하게 만들고 싶어 반죽을 한꺼번에 높이 올리면 표면이 익는 동안 가운데에는 더 많은 시간이 필요합니다. 먹을 양이 많으면 팬에 맞는 크기로 나누어 굽는 방법이 있습니다.

오타후쿠의 밀가루 조리법은 먼저 물과 육수 재료, 간 마를 밀가루와 섞어 반죽을 만들고 그 뒤에 양배추와 달걀 등을 합칩니다. 처음 가루를 풀 때와 채소를 넣은 뒤의 섞기를 같은 동작으로 계속하지 않습니다. 가루 덩어리를 없애려고 채소까지 오래 휘젓기보다는 바탕 반죽을 먼저 고르게 준비할 수 있습니다. 완성 반죽의 농도는 사용한 마와 가루에 따라 달라집니다.

돼지고기를 위에 얹은 다음 뒤집으면 고기가 철판에 직접 닿습니다. 뒤집개 두 개를 양쪽에서 넣어 받치면 얇은 도구 하나로 가운데만 들어 올릴 때보다 넓은 면을 지지할 수 있습니다. 겉면이 아직 붙어 있지 않은 상태에서 뒤집으려 하면 찢어지기 쉽습니다. 팬 크기와 화력에 따라 굽는 시간이 달라지므로 표면에 색이 조금 보인다는 이유만으로 서둘러 뒤집지 않습니다.

제조사의 간사이식 세트 안내는 뒤집은 뒤 누르지 않고 뚜껑을 덮어 찌듯 익히는 방식을 제시합니다. 두꺼운 반죽을 헤라로 계속 눌러 납작하게 만드는 조리와 다릅니다. 뚜껑을 쓰면 안쪽까지 익히는 동안 표면이 마르는 것을 줄일 수 있고, 마지막에는 뚜껑을 열어 굽습니다. 속을 부드럽게 만드는 일과 생반죽을 남기는 일은 같지 않으므로 고기와 달걀을 포함한 가운데까지 충분히 익힙니다.

히로시마식을 집에서 구울 때

히로시마식에서 어려운 부분은 재료 수보다 동시에 둘 자리가 필요하다는 점입니다. 양배추를 쌓은 반죽이 익는 동안 면과 달걀을 준비해야 하므로 작은 팬 한 개를 빈틈없이 채우면 다음 재료를 펼 곳이 없습니다. 넓은 전기 철판을 쓰거나 팬을 따로 준비하면 조리 과정을 나누기 쉽습니다. 다만 전기 철판의 허용 온도와 조리 도구 사용 조건은 기기 설명을 따릅니다.

얇은 바탕 반죽을 부을 때부터 불이 너무 세면 넓게 펴기 전에 굳을 수 있습니다. 오타후쿠의 히로시마식 안내가 초반과 뒤집은 뒤의 온도를 다르게 제시하는 이유를 이해할 수 있는 대목입니다. 가정의 가스불 세기를 업소용 철판 숫자와 직접 대응시킬 수는 없습니다. 같은 팬에서도 한쪽이 먼저 타는지 보면서 열이 집중되는 위치를 조절해야 합니다.

높이 쌓인 양배추를 뒤집을 때에는 조각이 조금 흩어질 수 있습니다. 옆으로 나온 채소를 다시 안으로 모으고, 반죽 안에서 익을 시간을 줍니다. 겉모양을 빨리 낮추려고 생양배추를 억지로 찢어 누르는 것과 익으며 숨이 죽는 것은 다릅니다. 처음의 높이를 완성 두께로 착각해 채소를 너무 적게 쓰면 안쪽이 빈약해질 수 있습니다.

간사이식에서 누르지 말라는 설명을 보았다고 히로시마식의 모든 단계에도 적용할 수는 없습니다. 히로시마식 조리 안내에는 면과 몸체를 합치고 달걀에 붙일 때 가볍게 눌러 접합하는 과정이 있습니다. 두꺼운 혼합 반죽을 납작하게 누르는 동작과 얇은 여러 층을 붙이는 동작은 다릅니다. 앞서 본 간사이식의 굽기 요령을 그대로 옮기면 이 대목에서 헷갈리기 쉽습니다.

전용 가루에 들어가는 재료

밀가루 봉지와 오코노미야키용 믹스는 같은 재료가 아닙니다. 전용 가루에는 조미 재료와 마 분말 등이 들어갈 수 있습니다. 오타후쿠의 해당 제품은 다시마와 가다랑어·정어리·고등어 계열 원료 등을 표시하고, 닛신의 채 양배추용 제품에는 닭고기 계열 육수도 쓰입니다. 고기를 올리지 않아도 가루 단계에서 동물성 재료가 들어가는 사례입니다.

일반 밀가루 레시피의 물 양을 전용 가루에 그대로 넣으면 포장에 제시된 농도와 달라질 수 있습니다. 이미 배합된 육수나 소금도 있으므로 별도 조미를 똑같이 더하면 맛이 진해질 수 있습니다. 한 봉지에 들어 있는 것이 가루만인지, 덴카스·아오노리·소스까지 따로 포장된 세트인지도 구별해야 합니다. 세트 전체 무게를 가루 무게로 재어 물 양을 계산해서는 안 됩니다.

닛신제분웰나는 자사 오코노미야키 가루와 타코야키 가루의 목표 식감이 다르다고 설명합니다. 전자는 도톰하고 부드럽게, 후자는 겉과 속의 차이가 나도록 만든 제품입니다. 남은 가루가 있다고 이름만 바꾸어 같은 물 양으로 섞으면 기대한 형태와 달라질 수 있습니다. 다른 용도로 사용하는 조리법이 포장이나 제조사 안내에 있는지 살펴볼 이유입니다.

남은 믹스의 보관도 포장을 뜯기 전과 후가 다릅니다. 닛신은 오코노미야키·타코야키 가루를 개봉한 뒤에는 입구를 닫아 냉장 보관하고 일찍 사용하도록 안내합니다. 밀폐 용기를 쓰면 다른 음식 냄새가 배는 것도 줄일 수 있습니다. 이 안내는 해당 조미 가루에 대한 것으로 모든 밀가루 제품에 일률적으로 옮기지 않고, 실제로 구입한 봉지의 개봉 후 보관 표시를 따릅니다.

양배추만 보고 채식 메뉴로 고르면

돼지고기를 빼 달라는 요청으로 제외되는 것은 보통 눈에 보이는 고기 토핑입니다. 생선 육수나 어분, 덴카스 속 해산물, 소스의 굴·고기 추출물은 그대로 남을 수 있습니다. 오타후쿠의 대표 오코노미야키 소스도 채소와 과일만으로 구성된 제품은 아닙니다. 채식을 위해 주문한다면 제외하려는 재료 범위를 토핑과 반죽, 소스로 나누어 전달해야 합니다.

알레르기가 있을 때에는 ‘해산물 빼 주세요’ 같은 넓은 표현보다 피해야 하는 재료를 구체적으로 알리는 것이 필요합니다. 이카텐 제품의 튀김옷에 달걀흰자가 들어가는 사례처럼 음식명에 드러나지 않는 원료도 있습니다. 마요네즈를 빼도 반죽이나 마지막에 붙인 달걀이 사라지지는 않습니다. 달걀 없는 별도 조리가 가능한지는 가게에서 실제 배합을 확인해야 합니다.

같은 철판 위에 새우와 오징어, 돼지고기를 나란히 굽는 매장에서는 재료를 빼는 주문과 교차 접촉을 피하는 조리가 별개의 문제입니다. 일본 소비자청도 외식에서는 매장에 알레르기 정보를 직접 전달하고 확인하도록 안내합니다. 공용 철판과 헤라 사용을 포함해 대응 가능 여부를 물어야 하며, 직원이 확답하지 못하는 상태에서 토핑만 눈으로 골라내어 안전하다고 판단하지 않습니다.

집에서 만들 때에는 음식 이름보다 사용한 제품의 표시가 더 구체적인 정보를 줍니다. 반죽 가루, 덴카스, 소스, 마요네즈의 원재료가 각각 다르므로 한 제품의 성분표를 보고 전체를 판단할 수 없습니다. 제조사가 배합을 바꿀 수도 있어 예전에 먹었던 기억만으로 새 포장을 대신하지 않습니다. 제외 식품이 있는 사람과 함께 먹는다면 반죽을 섞기 전에 재료별로 확인할 수 있습니다.

접시로 옮길 때 달라지는 맛

철판 위에 둔 오코노미야키는 먹는 동안에도 열을 받습니다. 히로시마식은 아래쪽 면이 더 구워지기도 하고, 소스가 흘러 닿은 자리는 졸아들 수 있습니다. 처음 잘라 먹은 부드러운 조각과 나중에 먹은 가장자리의 맛이 달라지는 까닭입니다. 밑면이 이미 원하는 만큼 익었다면 작은 접시로 옮겨 더 구워지는 속도를 줄일 수 있습니다.

혼합형은 접시에 옮긴 뒤에도 한동안 가운데에서 김이 납니다. 처음에는 뜨거워 구별하기 어려웠던 양배추 조각과 생강 향이 조금 식으며 느껴질 수 있습니다. 반대로 오래 두어 식으면 녹은 치즈가 다시 굳고 돼지고기 지방의 느낌도 달라집니다. 온도에 따라 먹기 편한 시점은 달라지므로 식당의 철판이 항상 마지막까지 센 불이어야 하는 것은 아닙니다.

포장한 오코노미야키는 뚜껑 안에 모인 김 때문에 바삭했던 면과 겉면이 부드러워질 수 있습니다. 데울 때에는 음식점이나 포장 제품의 안내를 따르고, 전자레인지에 넣을 수 없는 용기와 금속 부속은 구분합니다. 갓 구운 철판 위와 다른 질감이더라도 양배추와 면의 층은 남아 있습니다. 작은 조각을 잘라 접시에 놓으면, 달걀 아래로 눌린 면과 부드럽게 익은 채소가 함께 풀립니다.