스키야키는 왜 날달걀에 찍어 먹을까

달걀 그릇이 먼저 놓인다

스키야키 식탁에는 불이 켜지기 전부터 작은 달걀 그릇이 놓인다. 국물도 반찬도 아닌 날달걀 한 개다.

잠시 뒤 얕은 무쇠냄비에서 소고기가 익는다. 간장과 설탕이 끓는 냄새가 올라오는데, 사람들은 뜨거운 고기를 곧장 먹지 않고 달걀에 먼저 담근다.

왜 굳이 날달걀일까. 짭짤하고 달콤한 소고기에 달걀물이 얇게 묻으면 무엇이 달라지는 걸까.

젓가락으로 고기 한 점을 들면 가장자리에서 양념이 떨어진다. 달걀에 넣는 순간 끓는 소리는 멈추고 표면의 열도 조금 가라앉는다.

흰자는 미끄럽고 노른자는 고소하다. 둘을 가볍게 풀어 둔 그릇에 고기를 굴리면 간장의 짠맛과 설탕의 단맛이 한결 부드러워진다.

얇은 소고기는 오래 씹지 않아도 결이 쉽게 끊어진다. 지방이 많은 부분은 혀에서 금세 녹고, 살코기 부분은 양념을 머금은 채 조금 더 탄력이 있다.

냄비 가까이에서는 구운 파 냄새가 먼저 난다. 겉면은 갈색으로 익고 속은 뜨거운 수분을 품어 한입 베면 달큰한 즙이 나온다.

두부는 고기보다 늦게 맛이 든다. 처음에는 담백하지만 냄비 바닥에 오래 닿은 면은 간장 빛깔이 짙고 가장자리가 살짝 단단해진다.

표고버섯은 양념을 빨아들인 뒤 씹을 때 다시 내놓는다. 버섯 향과 간장 냄새가 겹치고 갓은 부드러워도 줄기에는 씹는 힘이 남는다.

지금의 스키야키는 얇은 소고기와 달콤한 간장 양념, 날달걀까지 한 장면처럼 굳어져 있다. 그러나 이 조합의 앞에는 된장을 풀어 끓인 규나베가 있었다.

냄비는 깊은 국솥보다 얕고 넓다. 고기를 겹치지 않게 펴 놓고 어느 재료가 익었는지 바로 볼 수 있는 모양이다.

양념이 바닥에 얇게 깔릴 때는 지글거리는 소리가 크다. 채소에서 물이 나오면 소리는 줄고 작은 거품이 재료 사이로 올라온다.

첫 고기는 간장과 소기름 맛이 앞서지만 두 번째 고기부터는 파와 버섯 냄새가 따라붙는다. 냄비는 같아도 첫 고기와 다음 고기의 맛이 다르다.

달걀도 한 끼 동안 변한다. 처음에는 차갑고 노른자 맛이 깨끗하지만, 고기를 여러 번 담그면 따뜻해지고 간장과 지방 맛이 뚜렷해진다.

스키야키 전에는 규나베가 있었다

에도 시대의 일본에서 소와 말은 밭을 갈고 짐을 나르는 노동력이었다. 불교의 영향과 여러 차례의 육식 금령도 있어 소고기를 공개적으로 먹는 일은 흔하지 않았다.

그렇다고 고기를 아무도 먹지 않았던 것은 아니다. 멧돼지와 사슴을 약처럼 먹거나, 일부 지역에서 소고기를 된장에 절여 주고받은 기록이 남아 있다.

1859년 요코하마항이 열리고 외국인이 늘자 소고기 수요도 커졌다. 이듬해 에도 다카나와에 영국 공사관이 들어선 일도 공급을 늘리는 계기가 됐다.

처음에는 요코하마에서 고기를 가져오는 데 하루가 걸렸다. 도쿄 시바시로카네에 소 처리 시설이 생기면서 도시 안에서 소고기를 구하기가 전보다 쉬워졌다.

메이지 초 도쿄에는 규나베, 곧 소고기 냄비를 파는 가게가 잇따라 문을 열었다. 서양식 스테이크가 아니라 익숙한 냄비와 젓가락으로 새 재료를 받아들인 음식이었다.

규나베 냄비에는 얇게 썬 소고기와 파가 들어갔다. 고기를 국물에 익히니 질긴 부위도 먹기 쉬웠고, 뜨거운 양념이 낯선 냄새를 눌렀다.

초기의 양념에는 된장이 많이 쓰였다. 당시 소고기의 냄새를 줄이는 데 된장의 짙은 향과 짠맛이 도움이 됐다.

소고기를 먹는 일은 새 시대를 받아들이는 행동처럼 여겨지기도 했다. 가나가키 로분이 1871년부터 펴낸 《아구라나베》에는 규나베집에 모여든 여러 계층의 사람들이 등장한다.

이 책의 무대가 규나베집이었다는 사실만으로도 당시 유행을 짐작할 수 있다. 포크와 나이프보다 파, 된장, 간장, 얕은 냄비가 먼저 선택됐다.

고기 공급이 안정되고 품질이 나아지자 강한 된장 맛만 고집할 이유가 줄었다. 간장과 설탕, 술을 섞은 양념이 점차 앞에 나왔다.

규나베집은 사람들이 소고기를 처음 접하는 장소가 됐다. 집에서 고기를 다루기 낯설던 사람도 가게에서 끓여 준 냄비로 먼저 맛을 익혔다.

얇게 썬 고기는 두꺼운 덩어리보다 빨리 익고 양념도 쉽게 밴다. 낯선 붉은 고기가 갈색 국물 속에서 익숙한 조림처럼 보였다.

된장 양념에 익은 고기는 짠맛과 구수한 냄새가 강했을 것이다. 오늘의 맑은 간장 양념보다 국물이 탁하고 입안에 남는 맛도 무거웠다.

규나베집의 냄비에서는 소고기와 파가 함께 끓고 된장 냄새가 방 안에 퍼졌다. 새 시대의 음식이었지만 먹는 도구와 국물 맛은 익숙한 일본식에 가까웠다.

된장 냄새가 간장 단맛으로 바뀌었다

지금 스키야키의 냄새는 된장보다 간장과 설탕에 가깝다. 불 위에 양념이 떨어지면 짭짤한 간장 향 뒤로 녹은 설탕 냄새가 올라온다.

간장, 설탕, 술이나 미림을 미리 섞은 양념을 와리시타라고 부른다. 간토식 가정 조리에서는 이 갈색 양념을 먼저 끓이고 고기와 채소를 넣는 모습이 익숙하다.

와리시타는 맑아 보여도 맛이 세다. 끓기 전에는 단맛과 짠맛이 따로 느껴지지만 고기 기름이 섞이면 혀에 닿는 맛이 조금 부드러워진다.

설탕은 뜨거운 냄비에서 고기와 파 표면에 붙어 갈색을 짙게 만든다. 간장과 함께 졸면 구운 냄새도 더 강해진다.

술은 끓으면서 날카로운 알코올 냄새가 사라진다. 파와 배추에서 물이 나오면 양념은 옅어지고, 고기를 여러 번 넣으면 지방과 육즙이 쌓여 다시 무거워진다.

1923년 간토대지진은 도쿄의 규나베집에도 큰 피해를 냈다. 많은 가게가 문을 닫은 뒤 간사이에서 쓰던 스키야키라는 이름과 조리법이 간토에 더 널리 퍼졌다.

이때부터 모든 가게가 똑같은 방식으로 바뀐 것은 아니다. 규나베라는 간판을 유지한 가게가 남았고, 스키야키라는 이름 아래에도 집마다 다른 순서가 이어졌다.

농림수산성 자료는 오늘날 도쿄의 전통 식당에서도 우지를 녹이고 소고기를 볶은 뒤 재료와 양념을 더하는 방식이 널리 쓰인다고 적는다.

양념이 먼저 끓고 있는지, 마른 냄비에서 고기가 먼저 지글거리는지에 따라 첫맛이 갈린다. 국물부터 시작하면 간이 빠르게 배고, 고기부터 구우면 지방 냄새가 더 선명하다.

소고기 냄새를 가리던 된장 양념은 고기 맛이 드러나는 간장과 설탕 양념으로 바뀌었다.

스키야키라는 이름의 유래에는 농기구인 가래, 곧 스키의 쇠붙이에 생선이나 고기를 구웠다는 설명이 있다. 농림수산성도 간사이의 우오스키와 오키스키 이야기를 한 설로 소개한다.

초기의 스키야키라는 말이 지금처럼 소고기 냄비만 뜻한 것도 아니다. 19세기 초 요리책에는 새나 생선을 굽고 무와 파를 곁들이는 비슷한 음식이 보인다.

1870년 무렵에는 얇은 소고기와 파를 진한 양념에 익힌 음식에도 스키야키라는 이름이 쓰이기 시작했다. 새로운 소고기를 익숙한 단맛과 짠맛으로 받아들였다.

간장과 설탕을 넉넉히 쓴 맛은 흰밥과도 잘 맞았다. 고기 한 점을 먹고 밥을 곁들이면 진한 양념이 밥알 사이로 퍼지고 소고기 기름도 덜 무겁게 느껴졌다.

냄비에 무엇이 먼저 들어갈까

간사이식 스키야키는 빈 냄비에 우지를 문지르는 장면으로 시작하는 경우가 많다. 하얀 소기름이 녹으며 바닥에 투명한 막을 만든다.

그 위에 소고기를 넓게 펴면 가장자리부터 색이 바뀐다. 지방이 많은 부분은 금세 투명해지고 살코기에는 갈색 선이 생긴다.

고기가 반쯤 익었을 때 설탕을 뿌리고 간장을 둘러 맛을 낸다. 양념을 미리 한 병에 섞기보다 냄비 안에서 농도를 맞추는 방식이다.

첫 고기는 채소 물이 나오기 전에 익는다. 그래서 간장 맛이 진하고 구운 지방 냄새도 선명하다.

간토식 가정에서는 와리시타를 먼저 붓는 모습이 흔하다. 양념이 보글거리기 시작하면 소고기와 파, 두부, 버섯을 나란히 놓는다.

이 방식의 첫 고기는 굽기보다 짧게 조려진다. 표면 전체에 갈색 양념이 빠르게 스며들고 살은 촉촉하게 익는다.

와리시타가 넉넉하면 냄비가 작은 전골처럼 보이고, 직접 간을 하면 바닥이 드러나는 시간이 길다. 다만 식당과 집에 따라 두 방식은 자주 섞인다.

도쿄의 오래된 스키야키집에서 첫 고기를 구워 주는 장면도 낯설지 않다. 직원이 한 장씩 익혀 주는 집은 불과 양념을 세밀하게 조절한다.

얇은 고기는 몇 초 차이로 식감이 달라진다. 분홍빛이 사라진 직후에는 부드럽고, 오래 끓이면 결이 조여 조금 퍽퍽해진다.

처음에는 굽던 냄비도 채소 물이 나오면 끓이는 냄비가 된다. 그래서 첫 고기와 마지막 고기의 맛이 다르다.

설탕을 고기 위에 바로 뿌리면 닿은 자리가 먼저 녹는다. 간장을 두르는 순간 달콤하고 짭짤한 냄새가 한꺼번에 올라온다.

불이 너무 세면 양념이 고기보다 먼저 탄다. 냄비 바닥의 설탕이 검게 붙으면 단맛 뒤에 쓴맛이 남는다.

불이 약하면 고기는 굽기보다 자기 수분에 천천히 익는다. 가장자리의 갈색이 옅고 살은 부드럽지만 구운 냄새는 약하다.

두 번째 고기를 넣을 때는 이미 냄비에 채소 물과 양념이 남아 있다. 같은 불 세기여도 첫 장처럼 굽히지 않고 갈색 국물에 빠르게 조려진다.

고기 옆에는 왜 두부와 파가 있을까

스키야키용 소고기는 넓고 얇다. 접시에 펼쳐 놓으면 붉은 살 사이로 하얀 지방이 가느다란 선처럼 보인다.

얇게 썬 덕분에 뜨거운 냄비에서 금세 익는다. 젓가락으로 들었을 때 접힐 만큼 부드럽고, 입에 넣으면 지방이 먼저 녹는다.

마블링이 많은 고기는 고소하고 매끈하다. 살코기가 많은 고기는 씹는 맛이 더 분명하고 간장 양념의 단맛도 또렷하다.

대파는 소고기 기름을 바로 받는다. 잘린 면이 갈색으로 익으면 매운맛이 줄고 속에서는 따뜻한 단물이 나온다.

구운 두부는 고기와 반대되는 식감을 만든다. 겉은 살짝 단단하고 속은 따뜻하고 부드러워 젓가락으로 누르면 천천히 갈라진다.

두부 안쪽은 처음부터 짜지 않다. 겉에 밴 간장 양념과 담백한 속을 함께 먹으면 한입 안에서도 간이 달라진다.

표고버섯은 갓에 국물을 모은다. 씹는 순간 뜨거운 양념이 나오고 버섯 특유의 향과 감칠맛이 뒤따른다.

배추의 흰 줄기는 단단하고 달다. 잎은 빨리 숨이 죽어 소고기 기름을 얇게 감싸고, 냄비 안에 물을 내놓아 양념을 옅게 만든다.

실곤약은 진한 양념 사이에서 가볍게 씹힌다. 매끈한 면에는 국물이 두껍게 붙지 않아 고기와 두부 뒤에 먹으면 감촉이 달라진다.

쑥갓은 풋내와 쌉싸래한 향으로 설탕과 소고기 지방 사이를 끊는다. 오래 끓이면 잎이 부드러워지고 향은 약해진다.

팽이버섯은 여러 가닥이 붙어 있어 짧게 익히면 아삭하다. 오래 끓이면 가닥이 부드러워지고 간장 양념이 깊이 밴다.

재료를 접시에 칸칸이 나누어 담으면 익는 속도를 살피기 쉽다. 보기 좋은 배열이 조리 순서와 바로 이어진다.

같은 양념을 먹어도 두부에는 국물이 깊게 배고 실곤약에는 얇게 묻는다. 재료마다 양념을 붙잡는 정도가 달라 한입의 짠맛도 달라진다.

파의 흰 부분과 쑥갓 잎을 함께 먹으면 단맛과 쌉싸래함이 바로 이어진다. 한 냄비에 여러 채소를 넣는 이유가 향과 식감에서도 드러난다.

날달걀은 왜 곁에 있을까

스키야키를 주문하면 사람마다 작은 그릇 하나와 달걀 한 개가 놓인다. 공동 냄비와 개인 그릇이 함께 시작되는 식사다.

달걀을 완전히 섞는 사람도 있고 몇 번만 젓는 사람도 있다. 덜 섞으면 노른자가 많이 묻은 고기는 걸쭉하고, 흰자가 많은 부분은 미끄럽고 가볍다.

가장 분명한 변화는 온도다. 냄비에서 막 꺼낸 고기를 달걀에 넣으면 표면의 열이 내려가 바로 먹기 쉬워진다.

뜨거움이 줄면 간장의 짠맛과 설탕의 단맛, 소고기 지방 냄새도 김에 가리지 않고 더 또렷하게 느껴진다.

달걀의 지방과 단백질은 강한 양념을 부드럽게 감싼다. 짠맛이 사라지는 것은 아니지만 혀에 닿는 느낌이 한결 둥글어진다.

고기 표면에는 달걀물이 얇은 막처럼 붙는다. 부드러운 살 위에 미끈한 감촉이 더해져 씹기 전부터 질감이 달라진다.

파와 두부도 달걀에 담글 수 있다. 구운 파에는 고소함이 더해지고, 두부에는 노른자가 소스처럼 묻는다.

날달걀을 언제부터 스키야키에 곁들였는지는 한 기록으로 분명하게 남아 있지 않다. 익숙한 현재의 식사법이지만 정확한 첫 장면은 흐릿하다.

일본에서는 날로 먹는 용도의 달걀이 유통되고 소비기한도 생식 기준으로 표시된다. 다른 나라의 달걀을 같은 방식으로 다루는 것은 별개의 문제다.

한 그릇을 오래 쓰면 간장 방울과 소기름이 쌓여 달걀색이 짙어진다. 처음에는 뜨거운 고기를 식히던 그릇이 마지막에는 냄비 맛이 모인 개인 소스가 된다.

달걀에 고기를 오래 담가 둘 필요는 없다. 한두 번 굴려 꺼내면 표면은 매끈해져도 고기 안쪽의 온기와 구운 맛은 남는다.

날달걀을 곁들이지 않으면 설탕과 간장이 혀에 바로 닿는다. 고기 가장자리의 구운 부분과 파의 향도 더 선명하게 느껴진다.

사람마다 쓰는 달걀 그릇이 따로 있다는 점도 눈에 띈다. 하나의 냄비에서 꺼낸 고기가 각자 다른 농도와 온도를 거쳐 입으로 간다.

달걀을 새로 깨면 그릇의 맛은 다시 처음으로 돌아간다. 차가운 노른자의 고소함이 선명하고, 고기에서 떨어진 짠 양념은 아직 거의 없다.

한 냄비를 가운데 두고 먹는다

스키야키는 완성된 한 접시가 주방에서 나오는 음식과 다르다. 불과 냄비, 익지 않은 재료가 식탁에 함께 올라온다.

누군가 집게나 긴 젓가락을 잡고 첫 고기를 굽는다. 다른 사람은 달걀을 풀고, 냄비에서 자기 몫이 익기를 기다린다.

전문점에서는 직원이 첫 고기를 익혀 주기도 한다. 설탕과 간장을 넣는 양, 뒤집는 순간, 달걀 그릇에 옮기는 순서까지 식탁 앞에서 이어진다.

첫 점은 채소 물이 나오기 전이라 지방의 고소한 냄새와 간장 양념이 가장 진하다. 그다음부터 빈자리에 파와 두부가 들어간다.

한꺼번에 많이 넣으면 끓는 힘이 약해진다. 얇은 고기는 회색으로 천천히 익고 파에서는 물이 더 많이 나온다.

조금씩 넣으면 냄비 바닥의 온도가 유지된다. 고기 가장자리가 빠르게 익고 양념도 짧은 시간에 달라붙는다.

많은 사람이 둘러앉은 집의 냄비와 한 점씩 내는 전문점의 냄비는 속도가 다르다. 같은 재료를 써도 마지막 국물은 달라질 수밖에 없다.

스키야키가 특별한 날의 음식으로 여겨진 데에는 소고기 가격도 있다. 넓게 썬 좋은 고기가 큰 접시에 오르면 자연스레 먼저 손이 간다.

가정에서는 휴대용 가스버너나 전기 냄비가 이 장면을 만들었다. 주방에서 다 끓이지 않아도 식탁에서 계속 익힐 수 있다.

대화가 길어지면 고기도 더 익는다. 누군가 집어 주지 않은 두부는 국물이 짙게 배고 쑥갓은 부드럽게 가라앉는다.

냄비를 맡은 사람은 빈자리를 계속 살핀다. 익은 고기를 꺼낸 곳에 생고기를 놓고, 줄어든 양념을 가장자리로 조금씩 보탠다.

집에서는 순서가 더 자유롭다. 채소를 넉넉히 넣거나 고기를 한꺼번에 익히고, 먹는 사람에 따라 양념 농도도 달라진다.

소고기 접시가 비면 사람들이 찾는 재료도 달라진다. 처음에는 고기를 기다렸지만 후반에는 푹 익은 파와 두부를 찾아 젓가락이 움직인다.

겨울 식탁에서는 얕은 냄비에서 올라오는 열기가 손과 얼굴에 닿는다. 뚜껑을 오래 덮지 않아 간장과 구운 파 냄새도 식사가 끝날 때까지 방 안에 남는다.

국물이 줄어든 자리

식사가 후반으로 가면 냄비 바닥이 처음보다 잘 보인다. 채소는 작아지고 양념은 진한 갈색으로 졸아 있다.

남은 국물에는 소고기 지방과 파의 단맛, 버섯 향이 섞여 있다. 처음의 와리시타와 달리 한 번 지나간 재료의 맛이 모두 남는다.

이 국물에 우동을 넣는 식탁도 있다. 굵은 면은 짙어진 양념을 표면에 묻히고 뜨거운 냄비에서 다시 부드러워진다.

우동을 젓가락으로 들면 간장 빛깔 국물이 천천히 떨어진다. 면은 달고 짭짤하며 소고기 기름 때문에 표면이 매끈하다.

밥을 넣고 달걀을 풀어 죽처럼 마무리하는 경우도 있다. 모든 스키야키가 우동이나 밥으로 끝나는 것은 아니다.

달걀 그릇 바닥에는 노른자와 간장, 작은 소기름 방울이 섞여 처음보다 짙은 색으로 남는다.

불을 끄면 달콤한 간장 냄새가 조금씩 약해진다. 냄비 가장자리에는 졸아붙은 양념이 얇은 갈색 선을 만든다.

스키야키는 메이지기의 새로운 고기를 익숙한 냄비에 넣으면서 시작했다. 된장으로 냄새를 가리던 규나베는 간장과 설탕을 두른 소고기로 달라졌다.

간토와 간사이는 고기와 양념을 넣는 순서를 달리했고, 그 차이는 첫 고기의 맛에 지금도 남아 있다.

식사가 끝나면 가장 먼저 놓였던 달걀 그릇도 비어 있다. 끓는 냄비와 차가운 달걀 사이를 오간 것이 스키야키 한 끼의 순서였다.

우동은 이미 짙어진 양념을 빠르게 머금는다. 오래 두면 면 색이 짙어지고 짠맛도 강해져 고기 때와는 다른 음식처럼 느껴진다.

밥은 국물을 넓게 흡수한다. 달걀을 풀면 밥알 사이가 부드럽게 이어지고 소고기 기름의 고소함도 고르게 퍼진다.

마지막 음식까지 먹고 나면 냄비는 거의 마른다. 처음 가지런히 놓였던 고기와 채소 대신 갈색 양념 자국만 남는다.

스키야키는 규나베의 된장, 간장과 설탕, 지역마다 다른 조리 순서, 개인 달걀 그릇이 겹쳐 지금의 모습이 됐다.

달걀 그릇 가장자리에는 간장 방울과 노른자가 얇게 남는다. 냄비에서 나온 고기와 파, 두부가 한 점씩 이 작은 그릇을 거쳤다.

식은 냄비에는 소기름이 얇게 굳고 간장 냄새도 약해진다. 뜨거울 때 부드럽던 우동 표면도 조금씩 마른다.

지금 식탁에서는 뜨거운 고기가 마지막으로 차가운 달걀 그릇을 거쳐 입에 들어간다.