소바를 다 먹고 삶은 물을 마시는 이유

면을 다 먹었는데 주전자가 나온다

자루소바 한 판을 비우면 작은 주전자가 조용히 놓인다. 안에는 차가 아니라 면을 삶은 물이 들어 있다. 색은 쌀뜨물처럼 뿌옇고, 가게에 따라 맑게 흐르거나 묽은 죽처럼 걸쭉하다.

남은 쯔유에 조금 부으면 짙은 갈색이 금세 옅어진다. 간장과 가쓰오부시의 향은 남아 있지만 혀를 세게 누르던 짠맛은 부드러워진다. 따뜻한 김에서는 삶은 메밀가루 냄새가 난다.

소바유만 마시면 맛은 생각보다 담백하다. 고소하다고 느끼기 전 먼저 따뜻하고 약간 미끈한 물의 질감이 닿는다. 쯔유와 만나면 파와 와사비, 다시 맛까지 한 잔 안으로 돌아온다.

삶는 솥의 물을 계속 쓰는 집에서는 전분이 쌓여 소바유가 진하다. 새 물에 가까우면 훨씬 맑다. 어느 쪽이 더 오래된 방식이라는 뜻은 아니며, 면의 배합과 주문량에 따라서도 농도가 달라진다.

면을 삶은 물을 마시는 관습의 정확한 시작은 분명하게 남아 있지 않다. 신슈를 비롯한 메밀 산지와 소바집에서 이어진 이야기가 전할 뿐이다. 다만 지금도 자루소바의 끝에 이 주전자가 나오는 장면은 흔하다.

소바유는 대개 찬 소바를 거의 다 먹었을 때 나온다. 주전자는 차를 담는 것보다 작고, 좁은 주둥이로 남은 쯔유에 조금씩 따를 수 있게 생겼다. 서늘하던 식탁 위에 이때 처음 따뜻한 김이 오른다.

삶은 물에는 면에서 빠진 전분과 덧가루가 섞여 있다. 니하치소바라면 메밀뿐 아니라 면을 이어 준 밀가루의 전분도 함께 나온다. 뽀얀 색만 보고 메밀가루만 녹아 있다고 생각하기 쉬운 부분이다.

소바유를 두고 루틴을 함께 설명하는 자료도 많다. 나가노현은 메밀의 루틴이 물에 녹기 때문에 삶은 물까지 마시는 이야기를 소개한다. 가게의 짧은 안내문이나 소바 산지의 설명에서도 자주 만나는 내용이다.

뜨거운 가케소바에는 따로 소바유가 붙지 않는 경우가 많다. 면을 담은 다시 국물이 이미 그릇 안에 있고, 찬 소바처럼 진한 쯔유가 잔에 남지 않기 때문이다. 작은 주전자는 자루소바 쪽에서 더 자주 보인다.

메밀은 언제 국수가 됐을까

고원의 메밀밭은 멀리서 보면 흰 꽃이 얇게 덮인 듯 보인다. 메밀은 씨를 뿌린 뒤 비교적 짧은 기간에 거둘 수 있고, 벼가 잘 자라지 않는 서늘한 산간 지역에서도 재배됐다. 일본에서는 오래전부터 구황 작물로 기록됐다.

하지만 옛사람들이 처음부터 메밀을 면으로 뽑아 먹은 것은 아니다. 껍질을 벗긴 알곡을 죽처럼 끓이거나, 가루에 뜨거운 물을 부어 되직하게 갠 소바가키로 먹었다. 젓가락으로 떼어 국물이나 간장에 찍는 음식이다.

메밀가루 반죽을 얇게 밀고 칼로 가늘게 썬 것은 소바키리라고 불렸다. 오늘의 소바와 가까운 모습이다. 16세기 신슈의 사찰 문서와 17세기 여행 기록에는 소바키리를 내거나 먹었다는 내용이 남아 있다.

어느 마을이 처음 칼로 썰었는지를 두고는 여러 설명이 있다. 나가노현은 기소 지역을 발상지 가운데 하나로 소개하고, 국립국회도서관의 참고 자료에는 시기와 장소가 다른 기록들이 함께 제시된다.

가루를 반죽해 면으로 만들자 먹는 느낌도 달라졌다. 소바가키는 부드럽고 묵직하게 넘어가지만, 가늘게 썬 면은 표면에 국물을 묻혀 빠르게 들이킬 수 있다. 메밀은 산간의 곡물에서 도시의 국수가 됐다.

검은 껍질을 벗긴 메밀알은 안쪽이 연한 초록빛을 띤다. 수확한 지 얼마 되지 않은 새 메밀로 면을 만들면 회갈색 사이에 옅은 녹색이 보이기도 한다. 오래 저장할수록 이 색은 점차 흐려진다.

메밀꽃이 진 뒤 씨가 여물기까지는 벼보다 짧다. 농림수산성은 가을에 거둔 메밀로 만든 ‘신소바’를 향과 색이 또렷한 계절 음식으로 소개한다. 북쪽 산지에서는 여름부터 수확이 시작되고, 혼슈의 가을 메밀은 늦가을에 가게에 나온다.

1636년 나카센도의 니에카와슈쿠에서 소바키리를 냈다는 기록에는 먹는 법까지 보인다. 국립국회도서관의 참고 자료에 따르면 당시에는 매운 무의 즙에 조미료와 약미를 섞어 면을 먹었다. 오늘의 짙은 가쓰오 쯔유와는 다른 장면이다.

1670년 모토야마 숙박 기록에도 소바키리를 올렸다는 문장이 남아 있다. 1705년 책에는 모토야마를 발상지로 부르는 글이 실렸지만, 그보다 앞선 다른 지역 문서에도 소바키리라는 말이 나온다. 오래된 기록이 한곳에만 모여 있지는 않다.

에도에서는 왜 소바가 빨리 퍼졌을까

에도에서는 큰 상차림 없이 면과 국물을 한 그릇에 담아 팔았다. 주문 뒤 오래 기다리지 않았고, 일하던 사람도 짧은 틈에 먹고 갈 수 있었다. 빠른 한 끼를 파는 소바집이 도시 곳곳에 늘었다.

간장과 가쓰오부시의 유통이 커지면서 소바 국물의 성격도 뚜렷해졌다. 간장에 단맛을 더한 가에시와 가쓰오부시 다시를 섞으면 향이 짙은 쯔유가 된다. 담백한 메밀 면을 적은 양만 찍어도 맛이 선명했다.

차갑게 담은 모리소바와 뜨거운 국물을 부은 가케소바가 함께 팔렸다. 에도 후기 메뉴에는 김을 얹은 하나마키, 튀김을 곁들인 덴푸라소바, 오리고기를 넣은 가모난반 같은 이름도 보인다. 소바는 하나의 고정된 그릇이 아니었다.

배달도 일찍부터 소바집의 중요한 일이 됐다. 1935년 도쿄에서 찍힌 사진에는 자전거 한쪽에 그릇을 높이 쌓아 운반하는 배달원이 보인다. 여러 주문의 그릇을 한 번에 싣고 식당 밖으로 나가던 모습이다.

막 삶아 씻은 면은 시간이 지나면 표면이 붙고 탄력이 줄어든다. 배달 소바는 가게의 자루소바와 같은 상태로 도착하기 어려웠다. 그래도 익숙한 쯔유와 함께 집이나 일터에서 한 그릇을 받을 수 있다는 편리함이 컸다.

농림수산성 자료에는 에도 중기 이후 소바집이 약 4천 곳, 약 100미터마다 한 곳꼴로 늘었다는 이야기가 실려 있다. 점포와 노점, 배달이 한 도시에 함께 퍼진 시기였다.

밤거리를 다니며 소바를 팔던 장수는 요타카소바나 후린소바로 불렸다. 국립국회도서관의 참고 자료에는 18세기 초부터 이런 밤 소바 장사가 성행했다는 기록과 그림이 소개돼 있다. 늦은 시각에도 뜨거운 한 그릇을 살 수 있었다.

노점의 솥에서는 면을 데치고 국물을 끓이는 일이 한자리에서 이뤄졌다. 면과 뜨거운 쯔유를 그릇 하나에 담으면 별도의 접시가 많지 않았고, 손님은 길가에서 짧게 먹은 뒤 그릇을 돌려줬다.

‘니하치’에는 배합 말고 가격에서 나온 이름이라는 설도 있다. 2 곱하기 8, 곧 16문에 팔던 소바를 가리켰다는 설명이다. 오늘은 메밀 8과 밀 2의 배합을 뜻하는 말로 훨씬 익숙하지만 이름의 시작에는 다른 이야기가 남아 있다.

에도의 노점에는 소바만 있었던 것이 아니다. 초밥과 덴푸라도 작은 공간에서 빨리 먹는 음식으로 함께 자랐다. 새우나 채소 튀김을 소바에 얹은 메뉴도 이 시기에 점차 익숙해졌다.

가게 안에서는 면보다 먼저 술과 가벼운 안주를 내기도 했다. 이를 ‘소바마에’라고 부른다. 달걀말이나 구운 김, 가마보코를 조금씩 먹다가 마지막에 소바를 주문했다. 길에서 한 그릇만 먹고 가는 노점과는 다른 풍경이다.

메밀가루만으로 면이 이어질까

메밀가루에 물을 부으면 밀가루 반죽처럼 길고 탄력 있는 막이 잘 생기지 않는다. 조금만 마르거나 힘이 고르지 않아도 가장자리부터 갈라진다. 첫 단계인 물 돌리기에서는 작은 가루 알갱이까지 골고루 젖어야 반죽이 한 덩어리로 모인다.

물을 한꺼번에 붓지 않고 손가락을 벌려 가루 사이로 빠르게 돌린다. 보슬보슬한 가루가 작은 덩어리가 되고, 다시 큰 덩어리로 모인다. 손에 묻은 반죽까지 떼어 넣은 뒤 표면이 매끈해질 때까지 눌러 한 덩어리를 만든다.

니하치소바는 오늘날 흔히 메밀가루 8에 밀가루 2를 섞은 면을 가리킨다. 밀가루가 반죽을 이어 주어 면을 밀고 삶을 때 덜 끊어진다.

주와리소바는 메밀가루만 쓴다. 입안에서는 메밀 냄새와 약간 거친 질감이 더 분명하지만, 반죽을 다루기는 까다롭다. 지역에 따라 밀가루 대신 산마나 식물 섬유를 연결 재료로 쓰기도 한다.

둥글게 민 반죽은 점차 네모에 가까운 모양으로 넓어진다. 여러 겹으로 접어 소바칼로 썰 때 폭이 일정해야 같은 시간에 익는다. 굵은 면과 가는 면이 섞이면 한쪽은 단단하고 다른 쪽은 퍼진다.

삶는 시간은 면의 굵기와 수분에 따라 짧게 달라진다. 가운데에 마른 가루 맛이 남으면 덜 익은 것이고, 오래 두면 면이 쉽게 끊어진다. 솥에서 건진 뒤에도 잔열이 남아 있어 바로 찬물로 옮긴다.

메밀알의 어느 부분을 얼마나 갈아 넣는지에 따라 면 색이 달라진다. 알의 중심부를 주로 쓴 사라시나소바는 희고 결이 곱다. 향은 가볍고 은은한 단맛이 나며, 검은 껍질 쪽 입자는 거의 보이지 않는다.

껍질 가까운 부분까지 굵게 간 이나카소바는 색이 더 짙다. 표면에 검은 점이 보이고, 씹을 때 고운 면보다 거친 감촉이 남는다. 젖은 곡물 냄새와 쌉싸래한 끝맛도 사라시나보다 분명하다.

소바를 만드는 도구는 공정마다 모양이 다르다. 큰 나무 그릇에서는 가루와 물을 섞고, 긴 밀대로 반죽을 넓힌다. 접은 반죽 위에는 고마이타를 대고 넓고 무거운 소바칼로 일정한 간격을 옮겨 가며 썬다.

야마가타의 농림수산성 자료에는 ‘나무 그릇 3년, 밀기 3개월, 칼질 3일’이라는 말이 실려 있다. 칼보다 물을 골고루 섞는 첫 공정에 익숙해지는 데 더 오래 걸린다는 뜻이다. 손끝에 마른 가루가 남으면 반죽 가장자리부터 갈라진다.

찬물은 면을 어떻게 바꿀까

삶은 소바를 바로 건지면 표면에 미끈한 전분이 붙어 있다. 따뜻한 상태에서는 면끼리 달라붙고, 쯔유에 넣었을 때 국물이 빠르게 흐려진다. 흐르는 물에서 가볍게 씻으면 겉의 끈기가 줄어든다.

마지막에 차가운 물로 헹군 면은 손에 잡히는 느낌부터 달라진다. 따뜻할 때 부드럽던 표면이 단단해지고, 한 가닥을 씹으면 질기게 늘어나기보다 짧게 끊어진다. 입안에는 서늘한 온도가 먼저 닿는다.

잘 헹군 면에서도 메밀 냄새가 크게 터지지는 않는다. 가까이 들었을 때 젖은 곡물과 견과류를 닮은 담백한 향이 난다. 씹을수록 옅은 단맛과 약간 쌉싸래한 맛이 천천히 나온다.

대나무 발 사이로 면에 남은 물이 아래로 빠진다. 접시 바닥에 물이 고이지 않아 쯔유가 금세 묽어지는 일을 줄인다. 다만 오래 두면 면 표면이 마르며 서로 붙는다.

자루소바 첫 젓가락에서는 차가운 면의 단단함이 가장 또렷하다. 시간이 지나면 면은 조금씩 부드러워지고 향도 약해진다. 한 판 안에서도 처음과 마지막의 식감이 완전히 같지는 않다.

손으로 썬 생소바는 잘린 끝이 네모지고 가닥 굵기에 조금씩 차이가 난다. 기계로 뽑은 건소바는 굵기와 길이가 훨씬 고르다. 같은 찬 소바라도 생면은 짧게 끊어지는 가닥이 섞이고, 건면은 젓가락에서 길게 이어지는 편이다.

마지막 얼음물은 면을 빠르게 식혀 표면을 단단하게 만든다. 농림수산성의 소바 조리 자료도 얼음물에 너무 오래 두면 향이 약해진다고 설명한다. 차가움이 강해질수록 메밀 냄새는 낮아지고 쯔유의 짠맛이 더 앞에 온다.

니하치 면은 젓가락으로 들었을 때 가닥이 비교적 길게 이어지고 씹으면 매끈하게 끊어진다. 주와리는 힘을 주면 조금 더 쉽게 끊어지고 혀에 메밀가루의 거친 입자가 남는다. 메밀 비율이 높아질수록 면을 길게 이어 만들기는 더 어려워진다.

면을 들이킬 때는 차가운 가닥 사이로 공기도 함께 들어온다. 코 가까이에서 쯔유의 가쓰오부시 향이 먼저 나고, 씹기 시작하면 젖은 메밀의 구수한 냄새가 뒤따른다. 소리는 짧지만 향은 입보다 코에서 먼저 느껴진다.

쯔유에는 무엇이 들어갈까

작은 소바초코에 담긴 쯔유는 양이 적고 색이 짙다. 간장과 미림, 설탕을 숙성시킨 가에시에 가쓰오부시 다시를 섞는 방식이 널리 쓰인다. 잔 가까이에서는 훈연한 생선 냄새와 간장 향이 먼저 난다.

차가운 면 끝에 쯔유가 묻으면 짠맛과 감칠맛이 곧바로 붙는다. 면 전체를 오래 담그면 메밀의 담백한 맛보다 국물이 앞선다. 가게마다 쯔유 농도가 달라 같은 양을 묻혀도 짠맛은 다르게 느껴진다.

송송 썬 파는 아삭하고 매운 향을 더한다. 와사비는 혀를 오래 태우지 않고 코로 짧게 올라왔다가 사라진다. 쯔유에 풀면 맛이 고르게 섞이고, 면 위에 조금 올리면 한입마다 향의 세기가 달라진다.

김을 가늘게 잘라 올린 자루소바에서는 마른 바다 냄새가 더해진다. 김이 습기를 먹기 전에는 얇게 바스러지고, 시간이 지나면 면에 붙어 부드러워진다. 모리소바와 자루소바의 명칭 차이는 가게와 시대에 따라 쓰임이 달라졌다.

튀김을 곁들이면 쯔유의 맛도 변한다. 새우나 채소 튀김의 가장자리를 살짝 담그면 바삭한 옷 사이로 국물이 스민다. 쯔유 위에는 기름이 작은 점처럼 뜨고, 다음 면에서는 고소한 맛이 더 강해진다.

찬 면과 진한 쯔유를 번갈아 먹는 동안 소바초코에는 파 조각과 와사비, 튀김 부스러기가 조금씩 남는다. 마지막 소바유는 바로 그 국물을 따뜻하고 묽게 바꾼다.

가쓰오부시 다시는 얇게 깎은 포에서 향을 우려낸다. 다시만 있을 때는 색이 맑지만 짙은 가에시를 섞으면 갈색으로 바뀐다. 생선살 맛보다 훈연한 나무와 말린 생선 냄새가 먼저 올라온다.

찬 소바의 쯔유는 작은 잔에 담길 만큼 농도가 짙다. 뜨거운 가케소바에는 같은 가에시를 다시로 더 묽게 풀어 넉넉히 붓는다. 차가운 면 끝에 묻는 소스와 마시는 국물은 간장색이 비슷해도 짠맛이 다르다.

지역에 따라서도 국물 색과 향이 달라진다. 농림수산성은 간토에서 가쓰오부시와 진간장, 간사이에서는 다시마와 가쓰오부시, 우스쿠치 간장을 주로 쓴다고 설명한다. 도쿄식 국물은 색이 짙고 훈연 향이 강하며, 간사이식은 색이 옅고 다시마 맛이 앞선다.

소바초코의 입구는 밥그릇보다 좁다. 면을 반쯤 접어 담그면 쯔유에 젖은 끝과 젖지 않은 위쪽이 함께 올라온다. 한입 안에서도 처음에는 짠맛이 나고, 더 씹으면 메밀의 담백한 맛이 뒤따른다.

뜨거운 소바는 같은 면일까

가케소바는 면을 뜨거운 다시 국물에 담아 낸다. 그릇이 놓이면 김이 먼저 올라오고 간장과 가쓰오부시 냄새가 코앞까지 퍼진다. 자루소바처럼 면을 따로 찍는 동작은 없다.

첫입의 면은 따뜻하고 부드럽다. 뜨거운 국물 속에 머무는 동안 더 익어 마지막에는 처음보다 쉽게 끊어진다. 차가운 면의 단단한 식감보다 국물과 면이 함께 넘어가는 느낌이 크다.

덴푸라소바에서는 튀김옷이 시간에 따라 달라진다. 국물 위에 드러난 부분은 바삭하고, 잠긴 부분은 다시를 빨아들여 촉촉해진다. 부드러워진 옷이 국물에 흩어지면 기름의 고소한 맛도 퍼진다.

지역으로 가면 면을 담는 그릇과 국물부터 달라진다. 같은 메밀면이 대나무 자루에 작은 묶음으로 놓이거나, 무즙에 찍히고, 뜨거운 냄비 속 작은 채반을 오간다.

한 해의 마지막 밤에는 도시와 가정에서 도시코시소바를 먹는다. 길게 이어지는 면에 장수의 뜻을 붙이거나, 잘 끊기는 성질에 묵은 어려움을 끊는 뜻을 붙이는 등 유래는 여러 갈래다. 농림수산성 자료에도 여러 설명이 함께 실려 있다.

뜨거운 소바는 국물이 식기 전에 먹는 속도가 맛을 크게 바꾼다. 처음에는 다시 향이 강하고, 뒤로 갈수록 면이 부드러워지며 국물에는 메밀 전분과 곁들임의 맛이 더해진다.

차게 씻은 면을 뜨거운 국물에 바로 넣으면 그릇 온도가 내려갈 수 있다. 농림수산성이 소개한 조리법은 씻은 면을 작은 채반에 담아 끓는 물에 2~3초 다시 데운 뒤 물기를 빼고 국물을 붓는다. 면은 따뜻해지지만 오래 삶을 때처럼 퍼지지 않는다.

도가쿠시소바는 면을 한입 크기의 작은 묶음으로 접어 대나무 자루에 올린다. 이를 봇치모리라고 부른다. 검은 껍질 가까운 가루가 섞인 면에 김은 올리지 않고, 매운 무와 파 같은 약미를 곁들이는 방식이 알려져 있다.

오시보리소바의 국물은 처음부터 간장색이 아니다. 매운 무를 갈아 짠 흰 즙에 된장이나 쯔유를 풀어 먹는다. 첫맛은 무의 매운 향이 코와 목을 찌르고, 뒤이어 된장의 짠맛과 메밀의 단맛이 붙는다.

도지소바는 작은 대나무 채반에 면을 담아 버섯과 채소가 끓는 냄비에 잠깐 담갔다 꺼낸다. 여러 번 데워 먹으므로 차가운 자루와 뜨거운 가케의 중간 같은 식감이 난다. 면은 따뜻하지만 큰 그릇의 국물 속에 오래 머물지는 않는다.

야마가타의 이타소바는 넓고 낮은 나무 상자에 굵은 면을 푸짐하게 담는다. 가는 에도식 면보다 씹는 시간이 길고, 겉은 조금 거칠다. 농사일을 마친 뒤 여러 사람이 둘러앉아 소바를 나누던 ‘소바 후루마이’ 풍습과 연결된다.

소바유를 부으면 한 판이 끝난다

자루 위에 남은 짧은 면 한두 가닥을 집고 나면 다시 주전자로 시선이 간다. 소바유를 쯔유에 붓는 순간 파 조각이 떠오르고, 바닥에 가라앉았던 와사비와 튀김 부스러기가 움직인다.

첫 모금은 따뜻하고 짭짤하다. 면을 찍어 먹을 때 날카롭던 간장 맛은 한결 약해지고, 가쓰오부시의 훈연 향과 메밀 삶은 냄새가 부드럽게 이어진다. 걸쭉한 소바유라면 혀에 얇은 막이 남는다.

쯔유를 많이 남긴 잔은 여전히 진하고, 거의 비운 잔은 메밀 맛이 더 담백하다. 같은 주전자를 받아도 마지막 국물의 맛은 앞에서 면을 어떻게 먹었는지에 따라 달라진다.

찬 자루소바는 단단한 면과 짙은 쯔유로 시작했다. 마지막에는 면이 사라진 잔에서 따뜻하고 묽은 국물이 나온다. 소바유는 따로 만든 후식이 아니라, 한 판을 먹고 남은 맛으로 만드는 마지막 한 모금이다.