리소토의 쌀과 육수, 크림의 차이
생쌀에 뜨거운 육수를 보태면 크림 없이도 부드러운 리소토가 됩니다. 쌀 품종과 기본 배합부터 밀라노·베네토·피에몬테의 조리법, 채소와 해산물의 준비 순서를 살펴봅니다.
먹거리
한 음식이 어디서 시작됐는지, 현지에서는 어떻게 먹는지 이야기합니다.
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크림 없는 카르보나라
노란 소스가 부드러워 보여도 맛은 꽤 진하다. 양젖 치즈의 짠맛과 구운 돼지고기의 고소한 기름, 검은 후추의 알싸함이 섞인다. 달걀을 넣는 순간 팬이 너무 뜨거우면 소스 대신 익은 달걀 조각이 생긴다.
왕비가 이름을 남긴 마르게리타 피자
1889년 나폴리를 찾은 마르게리타 왕비를 위해 빨강·하양·초록의 피자를 처음 만들었다는 이야기는 유명하다. 그런데 토마토와 모차렐라를 함께 올린 피자는 그보다 36년 앞선 기록에도 나온다. 왕비가 새로 얻은 것은 첫 한 판이 아니라 오래 남을 이름이었을 가능성이 크다.
토마토가 없던 파스타는 무엇과 먹었을까
토마토의 산미가 오기 전에도 파스타는 치즈의 짠맛과 버터의 고소함, 계피와 설탕의 향을 입었다. 붉은 소스보다 오래된 면의 맛을 따라간다.