아홉 칸 냄비로 먹는 충칭 훠궈
냄비는 아홉 칸인데 붉은 국물은 하나입니다. 부두의 합석 이야기에서 시작해 소기름 베이스, 마오두와 황허우, 공차이와 언두부를 접시별로 살펴봅니다.
먹거리
한 음식이 어디서 시작됐는지, 현지에서는 어떻게 먹는지 이야기합니다.
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국물 없이 비벼 먹는 탄탄면
청두의 단단몐부터 일본의 국물 탄탄멘과 히로시마식 시루나시까지. 면 아래의 붉은 양념, 야차이, 참깨장과 화자오가 한 그릇을 어떻게 바꾸는지 살펴봅니다.
푸주와 분모자부터 고르는 마라탕
푸주와 건두부는 어떻게 다르고, 두부 모양 피시볼은 무엇일까요. 무게 계산부터 국물·비빔·볶음의 차이까지, 마라탕 한 그릇에 담기는 재료를 자세히 살펴봅니다.
꿔바로우의 소스와 전분
옅은 설탕·식초 소스부터 붉은 양념과 츠펑의 짭짤한 맛까지, 꿔바로우 한 접시의 차이를 살펴봅니다. 감자전분과 찹쌀가루의 구분, 고기 두께, 두 번 튀기기와 마지막 팬의 순서도 담았습니다.
차 한 주전자와 함께 먹는 홍콩 딤섬
홍콩의 아침 찻집에서는 음식보다 차를 먼저 묻는다. 보이차인지 철관음인지 정하고 나서야 대나무 찜통이 테이블에 오른다. 하가우와 샤오마이를 먹으러 왔는데 식사의 이름은 ‘차를 마신다’는 뜻의 얌차다. 수십 가지 딤섬이 놓이는 아침에 왜 차가 먼저일까.
붉은 가장자리에 단맛을 입힌 광둥 차슈
홍콩의 시우메이점 창가에는 차슈가 길쭉한 덩어리째 걸려 있다. 주문이 들어오면 큰 칼이 도마를 두드리고, 붉은 갈색 가장자리 안에서 연한 돼지고기 결이 드러난다. 이 색은 숯불만의 흔적이 아니다. 남유와 간장, 당을 바르고 굽는 동안 고기 표면에 남은 색이다.
폭신한 피 속에 고기와 채소를 감싼 바오쯔
찜통 뚜껑이 열리면 둥근 바오쯔마다 주름이 한가운데 모여 있다. 손으로 빚은 선은 예쁘게 보이기 위한 무늬만은 아니다. 부드러운 반죽이 고기와 채소를 놓치지 않도록 닫은 흔적이다. 막 찐 꼭지는 가장 두껍고, 그 아래에는 뜨거운 김과 육즙이 숨어 있다.
달고 짠 속을 잎에 감싼 중국 쭝쯔
삶은 잎으로 꽁꽁 묶인 쭝쯔는 겉만 보고 맛을 맞히기 어렵다. 끈을 풀면 어느 것은 붉은 대추가 박힌 흰 찹쌀이고, 어느 것은 간장빛 쌀 사이로 돼지고기와 소금에 절인 달걀노른자가 나온다. 삼각형도 있고 베개처럼 긴 것도 있다. 같은 단오 음식이라는 말보다 잎 안의 차이가 훨씬 크다.
바삭한 바이지만에 조림 고기를 채운 시안 러우자모
둥글고 납작한 빵을 가르면 잘게 다진 고기가 가장자리까지 차오른다. 고기는 젓가락만 대도 풀릴 만큼 부드럽고 조림 국물이 번들거리는데, 빵 바깥은 여전히 마르고 바삭하다. 러우자모의 맛은 고기 양만으로 정해지지 않는다. 뜨거운 국물을 받아 내는 빵의 역할도 고기만큼 크다.
고추기름만으로는 만들 수 없는 마파두부
마파두부의 붉은 표면만 보면 고추가 맛을 모두 만들 것 같다. 그러나 숟가락을 뜨면 더우반장의 발효 콩 향, 더우츠의 짠 감칠맛, 화자오의 저림이 차례로 올라온다. 매움은 여러 맛 가운데 가장 먼저 보일 뿐이다.
껍질 아래 공기를 넣어 굽는 베이징덕
오리 껍질이 과자처럼 얇게 깨지는 데는 불만 필요한 것이 아니다. 굽기 전 껍질과 살 사이에 공기를 넣어 둘을 떼어놓고, 뜨거운 물과 당액을 입혀 말린다. 바삭함은 화덕에 들어가기 전 이미 준비된다.
찜통에서 국물이 생기는 샤오롱바오
얇은 만두피를 젓가락으로 들면 바닥이 묵직하게 처진다. 안에는 고기소뿐 아니라 뜨거운 국물이 차 있다. 주사기로 넣은 것이 아니다. 차갑게 굳힌 육수가 찜통에서 다시 녹는다.