바오쯔 꼭지에는 왜 주름이 모일까

뚜껑을 열면 무엇부터 보일까

가게 앞에는 사람 키만큼 쌓인 금속 찜통이 놓여 있다. 뚜껑을 여는 순간 흰 김이 먼저 솟고, 잠시 뒤 둥근 바오쯔가 모습을 드러낸다. 꼭지에 모인 주름은 하나씩 방향이 다르다.

집게로 들어 올린 바오쯔는 손바닥을 거의 채운다. 표면은 물기를 얇게 머금어 매끈하고, 바닥에는 작은 종이가 붙어 있다. 종이를 떼면 밀가루 냄새와 따뜻한 단내가 난다.

가게에 따라 꼭지 모양이나 작은 표시로 속을 구분한다. 어떤 것은 꼭지를 완전히 닫고, 어떤 것은 깨나 다진 채소를 조금 올린다. 찜통 뚜껑을 오래 열지 않고도 고기와 채소, 단팥을 골라 낼 수 있다.

겉은 손가락으로 누르면 부드럽게 들어간다. 손을 떼면 금세 부풀어 오르지만 처음 모양과 완전히 같아지지는 않는다. 안쪽의 작은 공기구멍이 눌렸다가 천천히 펴진다.

반으로 가르면 흰 피 안쪽이 소의 수분에 젖어 반투명하게 보인다. 바깥쪽은 보송하고 안쪽은 촉촉하다. 같은 반죽에서도 소와 닿은 면은 더 부드럽고 짭짤하다.

돼지고기 바오쯔에서는 파와 생강 냄새가 김을 따라 올라온다. 잘게 썬 배추가 들어가면 단단한 고기 사이로 아삭한 줄기가 씹힌다. 지방이 녹은 부분은 혀에 매끈하게 닿는다.

모든 바오쯔에서 국물이 쏟아지는 것은 아니다. 큰 아침용 바오쯔는 폭신한 피와 촉촉한 소를 함께 먹는 음식에 가깝다. 숟가락에 국물을 받아 먹는 샤오룽바오는 피와 소를 만드는 방식부터 다르다.

꼭지는 다른 곳보다 질감이 단단하다. 얇은 가장자리를 여러 번 겹쳐 닫은 자리라 반죽이 두꺼워진다. 한입 안에서도 부드러운 옆면과 쫄깃한 꼭지가 번갈아 씹힌다.

바닥의 종이는 찜판에 피가 붙는 것을 막는다. 육즙이 새지 않게 하는 것은 종이가 아니라 봉합된 반죽이다. 밑면이 터진 바오쯔는 종이 위에 갈색 국물 자국을 남긴다.

가게에서는 찜통마다 익기 시작한 시간을 달리한다. 한 층이 비면 새 바오쯔를 올리고, 이미 익은 층은 주문에 맞춰 내려놓는다. 김이 끊이지 않는 이유다.

먹기 전에는 꼭지가 위를 향하지만 반으로 가르는 순간 모양은 금세 사라진다. 흰 피의 두께와 소의 양, 국물이 고인 위치가 그때 드러난다.

만터우와 바오쯔는 언제 갈렸을까

오늘날 표준 중국어에서 만터우는 대체로 소가 없는 찐빵, 바오쯔는 소를 넣은 찐빵을 가리킨다. 하나는 밥처럼 반찬과 먹고, 다른 하나는 피 안에 고기나 채소를 넣어 나온다.

바오쯔의 ‘바오(包)’에는 싸고 감싼다는 뜻이 있다. 둥글게 민 반죽이 소를 덮고 가장자리가 위에서 만난다. 지금의 이름은 조리 동작과 잘 맞는다.

자오쯔도 소를 반죽으로 감싸지만 피는 보통 발효하지 않고 얇게 민다. 물에 삶거나 팬에 굽는 자오쯔와 달리 큰 바오쯔는 발효한 피가 찜통에서 빵처럼 부푼다.

그러나 옛 문헌의 만터우를 오늘날의 소 없는 흰 빵으로만 읽으면 어긋나는 대목이 생긴다. 과거에는 소를 넣은 밀가루 찜 음식도 만터우라고 부른 기록이 남아 있다.

상하이와 장난 지역에서는 그 오래된 이름의 흔적이 지금도 보인다. 국물 든 샤오룽바오를 샤오룽만터우라고 부르고, 바닥을 지진 생젠바오도 생젠만터우라는 이름을 함께 쓴다.

북쪽에서는 만터우와 바오쯔를 나눠 부르는데 남쪽에서는 소가 든 음식에도 만터우라는 말이 남은 셈이다. 메뉴판의 이름이 달라도 찜통 안의 음식을 보면 뜻이 더 분명해진다.

제갈량이 사람 머리 모양의 만터우를 만들었다는 이야기도 널리 전한다. 다만 후대 문헌에 나타나는 전설이라 한 사람이 바오쯔를 발명했다는 증거로 쓰기는 어렵다.

밀가루 반죽을 찌고 그 안에 소를 넣는 방법은 한 번에 완성되지 않았다. 발효법과 찜 도구, 지역에서 구한 고기와 채소가 달라지며 크기와 이름도 갈라졌다.

그래서 역사 속 이름은 지금의 메뉴 분류보다 넓다. ‘만터우’라는 두 글자만 보고 속이 비었다고 단정할 수 없고, ‘바오’가 붙었다고 모두 발효한 두꺼운 피를 쓰는 것도 아니다.

샤오룽바오와 생젠만터우의 이름이 헷갈리는 까닭도 여기에 있다. 낱말은 오래된 지역 발음을 남기고, 조리법은 그 뒤에도 계속 변했다.

북쪽 아침에는 왜 밀가루가 많을까

중국 북부의 일상 식사에는 만터우와 면, 자오쯔와 바오쯔가 자주 등장한다. 쌀알보다 밀가루 반죽의 모양이 먼저 바뀐다. 같은 밀가루가 면발이 되기도 하고 둥근 찐빵이 되기도 한다.

황허 유역과 북부 평원은 오래전부터 밀 재배 비중이 컸다. 수확한 밀은 가루로 빻아 물과 섞고 반죽한 뒤 익혀 먹는다. 찌기와 삶기는 그 반죽을 익히는 익숙한 방법이었다.

밀가루는 물의 양과 치대는 정도에 따라 전혀 다른 질감이 된다. 단단하게 치대면 면발과 만두피가 되고, 효모를 넣어 쉬게 하면 바오쯔의 폭신한 피가 된다.

만터우는 담백한 피 자체가 주식이다. 짠 채소나 고기 요리의 국물을 찍어 먹으면 흰 속살이 소스를 빨아들인다. 바오쯔는 그 반찬을 반죽 안으로 옮긴 모양에 가깝다.

찜통은 여러 개를 한꺼번에 익힐 수 있다. 물은 아래 솥 하나에서 끓고, 수증기가 구멍 난 판을 지나 위층까지 오른다. 불 하나로 찜통 여러 층을 데울 수 있다.

거리의 아침 가게에서는 고기바오와 채소바오, 팥소바오를 층별로 나누기도 한다. 뚜껑을 열 때마다 파 냄새가 나는 층과 달콤한 콩 냄새가 나는 층이 따로 드러난다.

고기바오는 든든하지만 향이 진하고, 채소바오는 배추와 부추의 수분이 피에 더 많이 밴다. 단팥이나 검은깨 소를 넣은 바오는 간식처럼 달다. 한 찜통 가게가 아침과 간식을 함께 판다.

바오쯔 옆에는 두유나 묽은 죽이 놓인다. 폭신한 피를 먹고 목이 마를 때 따뜻한 음료가 바로 이어진다. 짭짤한 고기 소 뒤에는 콩의 담백한 맛이 남는다.

톈진의 바오쯔 한 끼에는 국수나 달걀, 튀긴 밀가루 음식이 함께 오르기도 한다. 바오쯔 하나가 간식으로 끝나지 않고 여러 밀 음식 사이의 주식이 되는 장면이다.

지역이 남쪽으로 내려가면 바오쯔의 크기와 피가 달라진다. 광둥의 차슈바오는 달게 양념한 고기와 더 가볍게 갈라지는 흰 피를 쓰고, 장난의 샤오룽바오는 피를 얇게 민다.

북쪽에서 익숙했던 밀가루 찜빵도 중국 전역에서 같은 모습으로 남지는 않았다. 아침 시장과 찻집, 길거리 간식에 들어가며 소와 크기가 달라졌다.

흰 피는 어떻게 부풀까

큰 바오쯔의 피는 밀가루와 물, 효모로 반죽한다. 처음 치댄 덩어리는 단단하고 표면도 거칠다. 따뜻한 곳에서 쉬는 동안 부피가 커지고 손으로 누르면 안쪽에서 작은 기포가 터진다.

효모가 만든 기체는 반죽의 얇은 막 안에 갇힌다. 잘 발효된 반죽을 자르면 크고 작은 구멍이 고르게 퍼져 있다. 이 구멍이 너무 적으면 찐 뒤에도 피가 묵직하고 질기다.

발효가 진행될수록 생밀가루 냄새는 약해지고 은근한 단내가 난다. 강한 술 냄새가 날 만큼 오래 두면 반죽의 힘이 풀려 주름이 처질 수 있다.

소를 감싼 뒤에도 잠깐 쉬는 과정이 있다. 빚으며 눌린 기포가 다시 자리를 잡고 바오쯔 전체가 조금 부푼다. 최근 찜 연구에서도 속을 넣어 성형한 뒤 발효하고 증기로 익히는 과정을 따로 살핀다.

찜통 안은 마른 오븐과 다르다. 끓는 물에서 올라온 수증기가 표면을 계속 적시며 열을 전한다. 겉이 갈색으로 마르지 않아 피는 흰색과 부드러운 표면을 유지한다.

열이 안쪽으로 들어가면 기포 속 공기와 수증기가 팽창한다. 반죽은 잠시 더 부풀고, 뒤이어 전분과 단백질이 굳으며 모양을 잡는다. 손가락으로 누르면 천천히 돌아오는 속살이 이때 만들어진다.

큰 바오쯔는 겉피가 부풀었다고 바로 속까지 익은 것은 아니다. 열은 바깥 피를 지나 고기 소의 중심까지 들어가야 한다. 크기와 소가 다르면 같은 찜 시간에도 중심 온도가 달라진다.

소의 수분도 피 쪽으로 이동한다. 소와 맞닿은 안쪽은 물을 더 머금고 바깥보다 촉촉하다. 연구에서도 찌고 식히는 동안 속의 수분이 피의 끈기와 단단함에 영향을 주는 것으로 나타난다.

뚜껑 안쪽에 맺힌 물이 떨어지면 흰 표면에 투명한 얼룩이 생긴다. 물이 많이 닿은 자리는 끈적하고 조금 꺼질 수 있다. 대나무 찜통은 틈으로 증기가 빠지고, 가게에 따라 뚜껑 아래에 천을 대 물방울을 받기도 한다.

찜통을 너무 빽빽하게 채우면 부푼 피끼리 닿는다. 맞닿은 면은 둥글게 자라지 못하고 서로 붙었다가 떼는 순간 얇은 속살이 드러난다. 바오쯔 사이에 빈틈을 두는 이유가 모양에도 있다.

막 나온 피는 겉이 매끈하고 속은 촉촉하다. 이를 대면 먼저 얇은 겉면이 눌리고, 안쪽은 스펀지처럼 부드럽게 찢어진다. 씹을수록 밀의 담백한 단맛이 난다.

시간이 지나면 피는 빠르게 식고 단단해진다. 표면에 남은 수분도 날아가 손으로 눌렀을 때 돌아오는 속도가 느려진다. 갓 찐 바오쯔와 식은 바오쯔의 차이는 소보다 피에서 먼저 느껴진다.

주름 꼭지는 왜 두꺼울까

바오쯔 피를 밀 때는 가운데를 완전히 얇게 만들지 않는다. 소의 무게를 받는 중심은 조금 두껍게 두고 가장자리를 얇게 민다. 둥근 피의 바깥쪽이 손가락 사이에서 쉽게 접힌다.

소를 가운데 올린 뒤 한 손은 피를 받치고 다른 손은 가장자리를 조금씩 집는다. 첫 주름 위에 다음 주름이 겹치고, 피를 돌릴수록 열린 원이 작아진다.

작은 밀대로 가장자리를 밀 때 피를 조금씩 돌린다. 가운데에는 도톰한 원이 남고 바깥쪽만 얇아진다. 두껍게 남긴 가운데가 바닥이 되어 소의 무게를 받는다.

주름 수가 많다고 무조건 잘 만든 바오쯔는 아니다. 간격이 들쭉날쭉해도 구멍이 닫히고 피 두께가 고르면 소는 안에 남는다. 집에서 빚은 바오쯔에는 넓은 주름과 좁은 주름이 함께 보인다.

마지막 구멍을 닫는 순간 여러 겹의 반죽이 한 점에 모인다. 꼭지가 옆면보다 단단한 이유다. 반죽을 너무 많이 비틀면 이 부분만 질겨지고 안쪽까지 익는 데도 시간이 더 든다.

소가 지나치게 많으면 마지막 가장자리가 닿지 않는다. 억지로 당겨 닫으면 찌는 동안 얇아진 부분이 갈라진다. 반대로 소가 적으면 반으로 갈랐을 때 흰 피가 넓게 남는다.

손에 묻은 기름이나 소의 국물이 가장자리에 닿아도 봉합이 약해진다. 반죽끼리 맞닿아야 할 자리에 지방막이 끼기 때문이다. 열린 틈으로 처음 빠지는 것은 맑은 육즙이다.

빚은 뒤에는 주름이 또렷하지만 발효가 이어지면 선이 조금 부드러워진다. 찜통에서 더 부풀면 날카롭던 모서리가 둥글어진다. 그래도 꼭지가 모인 방향은 남는다.

작은 바오쯔는 피 한 장에 들어가는 소가 적어 주름도 가늘다. 손바닥만 한 북방식 고기바오는 넓은 피를 여러 번 접어 꼭지도 큼직하다. 같은 손동작이 크기에 따라 다른 무늬를 만든다.

기계로 빚은 제품은 주름 간격과 높이가 거의 같다. 손으로 빚은 것은 꼭지가 한쪽으로 기울거나 작은 구멍이 눌린 자국이 남는다. 찐 뒤에도 그 차이는 사라지지 않는다.

반으로 가른 단면에서는 주름이 모인 두꺼운 층이 보인다. 꼭지는 쫄깃하고 옆면은 폭신하며, 소에 닿은 밑부분은 가장 촉촉하다. 한 장의 피가 세 가지 질감을 만든다.

육즙은 어디에서 생길까

돼지고기 바오쯔의 소는 잘게 다진 살코기와 지방으로 만든다. 따뜻해지면 지방이 녹고 고기 단백질에 있던 수분이 나온다. 국물이 적은 바오쯔에도 피 안쪽을 적실 만큼의 육즙은 생긴다.

파와 생강을 우린 물이나 육수를 다진 고기에 조금씩 섞는 조리법도 많다. 한꺼번에 부으면 물이 겉돌지만 나눠 넣고 저으면 고기소가 끈끈해진다.

고기를 한 방향으로 오래 저으면 작은 덩어리가 서로 붙는다. 찐 뒤에는 푸석하게 흩어지지 않고 탄력 있는 소가 된다. 이를 대면 먼저 단단하게 버티다가 부드럽게 갈라진다.

잘 섞인 고기소는 숟가락으로 떠도 쉽게 흩어지지 않는다. 찌는 동안 녹은 지방과 육즙이 작은 틈에 고이고, 반으로 가르면 소의 표면이 매끈하게 반짝인다.

지방이 너무 적으면 고기 향은 또렷해도 식감이 퍽퍽하다. 지방이 많은 소는 뜨거울 때 부드럽고 국물도 많지만, 식으면 입천장에 기름이 굳은 느낌이 남는다.

배추와 무 같은 채소에서는 찌는 동안 물이 나온다. 잘게 썬 뒤 소금으로 수분을 조절하고 고기와 섞으면 아삭한 결은 남고 바닥 피가 흠뻑 젖는 것을 줄일 수 있다.

부추는 배추보다 향이 빠르게 퍼진다. 바오쯔를 가르는 순간 풋풋하고 알싸한 냄새가 김에 섞인다. 달걀을 함께 넣으면 노란 조각이 부드럽게 부서지며 향을 누그러뜨린다.

표고버섯과 두부, 당면을 넣은 채소바오도 있다. 버섯은 씹을 때 진한 향과 수분을 내고, 두부는 양념을 머금는다. 당면은 소 안의 국물을 빨아들여 투명하고 탱글하게 남는다.

고기바오를 처음 찢으면 가장 뜨거운 곳은 한가운데다. 피 사이로 김이 빠지고 간장과 파 냄새가 먼저 퍼진다. 이어 녹은 지방이 반죽 안쪽에 얇게 스민다.

옆면의 흰 피만 먹으면 맛은 담백하다. 고기 소와 함께 먹으면 간장과 소금의 짠맛, 돼지기름의 고소한 맛이 붙는다. 두꺼운 꼭지는 소가 적게 닿아 밀가루 맛이 더 오래 난다.

검은 식초의 신맛은 입안에 남은 기름진 느낌을 줄인다. 고추기름이 닿은 부분에서는 볶은 고추와 향신료 냄새가 먼저 올라온다. 같은 바오쯔도 어느 부분에 소스가 묻었는지에 따라 맛이 달라진다.

큰 바오쯔 안의 촉촉함은 주로 고기와 채소에서 나온 육즙이다. 차갑게 굳힌 육수를 일부러 넣어 국물 양을 늘리는 샤오룽바오와는 구분된다.

샤오룽바오와 생젠은 무엇이 다를까

샤오룽바오는 이름에 ‘바오’가 들어가지만 큰 아침용 바오쯔를 작게 줄인 음식은 아니다. 피는 훨씬 얇고 발효로 크게 부풀리지 않는다. 찜통 천이 비칠 만큼 얇은 주름 아래에 고기와 국물이 모인다.

돼지껍질을 끓인 육수는 차가워지면 젤라틴 때문에 묵처럼 굳는다. 이를 잘게 썰어 고기 소와 섞으면 빚을 때는 흐르지 않는다. 찜통의 열을 받으면 다시 국물로 녹는다.

잘 찐 샤오룽바오를 집으면 바닥이 국물 무게로 아래로 늘어진다. 피를 작게 열면 맑은 갈색 육수가 숟가락에 고인다. 생강과 돼지고기 향이 뜨거운 김과 함께 나온다.

피는 얇지만 주름이 모인 꼭지는 여전히 조금 두껍다. 옆면을 깨물면 부드럽게 끊어지고, 꼭지는 더 오래 씹힌다. 국물이 빠진 뒤에는 작은 고기 완자가 남는다.

샤오룽바오를 집을 때 꼭지 가까운 두꺼운 부분은 젓가락을 버티지만 얇은 옆면은 쉽게 찢어진다. 작은 구멍이 나면 국물이 먼저 흐르고 피는 빈 주머니처럼 가라앉는다.

상하이시 자료는 난샹 샤오룽바오의 계보를 소개하면서 과거 만터우라는 이름이 소를 넣은 찜 음식에도 쓰였다고 설명한다. 샤오룽만터우라는 현지 이름도 그 흔적이다.

생젠바오는 찜통 대신 뜨거운 팬에서 시작한다. 고기와 돼지껍질 젤리를 반죽에 감싸 기름 두른 팬에 놓고, 물을 부은 뒤 뚜껑을 닫아 굽고 찐다.

팬 바닥에 닿은 면은 노릇하게 굳는다. 이를 대면 얇은 껍질이 바삭하게 깨지고, 위쪽의 흰 피는 증기를 받아 부드럽다. 한 덩어리 안에서 굽기와 찌기가 나뉜다.

검은깨와 파는 둥근 꼭지 위에 붙는다. 고소한 깨 냄새 뒤로 구운 밀가루 향이 나고, 안쪽에서는 뜨거운 돼지고기 국물이 나온다. 샤오룽바오보다 피와 바닥의 존재감이 크다.

상하이에서는 생젠만터우라는 이름도 자연스럽다. 북방 표준어만 아는 사람에게 생젠만터우라는 메뉴 이름이 낯설게 들리는 이유다.

상하이시 자료에 따르면 생젠은 1910년대 쑤저우에서 나타나 1920년대 상하이로 들어왔다. 찻집과 동네 온수 판매점인 라오후자오에서 간단한 먹거리로 팔렸다.

샤오룽바오는 얇은 피와 국물을, 생젠바오는 부드러운 윗면과 바삭한 밑면을 함께 보여 준다. 둘을 가르면 고기 소가 나오지만 손에 닿는 피부터 다르다.

찜통에서 내린 뒤 몇 분

막 찐 바오쯔는 표면에 얇은 물기가 돈다. 손으로 들면 피가 쉽게 눌리고, 반으로 뜯을 때 흰 속살이 길게 늘어나다 끊어진다. 안쪽에서는 김이 한꺼번에 빠진다.

조금 식으면 밀가루의 단맛과 발효 향이 더 분명해진다. 뜨거울 때 강했던 파와 생강 냄새는 잦아들고 고기의 짠맛이 또렷해진다. 지방은 아직 부드럽다.

온기가 남은 피는 손으로 뜯을 때 부드럽게 갈라진다. 속살의 구멍마다 고기 국물이 조금씩 스며 있어 소가 없는 부분도 짭짤하다. 꼭지 안쪽은 여전히 하얗고 담백하다.

포장 상자 안에서는 수증기가 뚜껑에 맺힌다. 다시 떨어진 물이 표면을 적시면 처음의 보송함은 줄고 피가 끈적해진다. 종이봉투에 담긴 바오쯔도 오래 두면 바닥부터 축축해진다.

완전히 식은 피는 손으로 눌러도 천천히 올라오고 씹을 때 힘이 더 든다. 소의 지방도 굳어 고기 맛이 무겁다. 같은 바오쯔가 온도에 따라 다른 음식처럼 느껴진다.

증기로 다시 데우면 표면과 속에 수분이 돌아온다. 다만 오래 찌면 바닥이 젖고 채소는 물러진다. 처음 찜통에서 나왔을 때의 고른 공기구멍이 완전히 되살아나는 것은 아니다.

고기바오는 간장과 파 냄새가 중심이고, 채소바오는 배추 줄기나 부추 향이 먼저 난다. 팥소바오를 가르면 붉은 팥이 매끈하게 눌리고 설탕의 단내가 따뜻한 피에 붙는다.

크고 두꺼운 바오쯔는 한입마다 피와 소의 비율이 달라진다. 가장자리에서는 밀가루 맛이 길고, 가운데에서는 고기와 국물이 진하다. 작은 바오쯔는 한두 입 안에 두 맛이 함께 들어온다.

시장 찜통에서 모양이 조금 찌그러진 바오쯔도 흔하다. 주름이 비뚤거나 한쪽이 눌려도 봉합이 닫혀 있으면 소는 안에 남는다. 반으로 가르기 전에는 속이 무엇인지 알기 어렵다.

주름을 따라 꼭지를 뜯으면 두꺼운 반죽이 먼저 갈라진다. 이어 촉촉한 안쪽 피와 고기 소가 보이고, 파와 생강 냄새가 짧게 올라온다. 찜통 위에서 보이던 무늬는 그 순간 사라진다.