바오쯔 반죽 안에 뜨거운 육즙이 남는 이유

흰 피 안에는 공기층이 있다

바오쯔 피는 밀가루 반죽을 발효해 만든다. 효모가 낸 기체가 작은 구멍을 만들고 증기가 그 구멍을 넓힌다.

만두피처럼 얇지 않아 소의 육즙을 흡수하고도 손으로 들 수 있다. 피가 너무 두꺼우면 꼭지가 설익고 소 맛은 약해진다.

갓 찐 표면은 매끈하지만 뚜껑의 물방울이 떨어지면 얼룩지고 꺼질 수 있다. 증기 관리가 모양을 좌우한다.

흰 발효 반죽이 둥글게 부풀고 꼭지에는 손으로 모은 주름이 꽃처럼 남는다. 바오쯔 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 바오쯔의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

찐 밀가루의 달큰한 냄새와 돼지고기·파·생강의 뜨거운 향이 터져 나온다. 바오쯔의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 바오쯔에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

밀의 북쪽에서 찐빵이 주식이 됐다

중국 북부는 남부의 쌀보다 밀 생산 비중이 크다. 면과 만두, 만터우, 바오쯔가 밥을 대신하는 일상 주식으로 발달했다.

발효한 반죽은 삶는 면과 달리 찜통에서 한꺼번에 여러 개 익힐 수 있다. 소를 넣으면 반찬까지 한 덩어리에 담긴다.

바오쯔의 정확한 발명자를 가리키는 전설은 많지만 오래된 밀가루 찜 음식의 변화로 보는 것이 자료에 가깝다.

북중국의 밀가루 주식 문화 속에서 소 없는 찐빵과 소를 넣은 바오가 분화하고 도시 시장의 아침식사로 대량 생산되며 크기와 속이 다양해졌다. 바오쯔 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 바오쯔의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

만터우에는 왜 소가 없을까

현대 표준 중국어에서 만터우는 대체로 소 없는 발효 찐빵이다. 담백해 고기나 채소 요리의 소스를 찍어 먹는다.

바오쯔는 같은 발효 피 안에 소를 넣는다. 지역에 따라 크고 푹신한 아침용부터 한입 크기의 섬세한 바오까지 폭이 넓다.

이름의 사용은 시대와 지역마다 달라 역사 문헌의 만터우를 오늘의 소 없는 빵과 곧바로 같다고 보기 어렵다.

찜통 뚜껑을 열 때 증기가 빠지고 피를 가르면 안쪽 공기층이 조용히 주저앉는다. 바오쯔 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 바오쯔 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 대나무나 금속 찜통 등이 등장한다. 바오쯔에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 바오쯔의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

주름은 장식보다 봉합에 가깝다

둥글게 민 피에 소를 놓고 가장자리를 일정한 간격으로 집으면 주름이 한 점으로 모인다. 피가 소를 완전히 감싸는 구조다.

소가 많으면 마지막 구멍이 닫히지 않고 적으면 찐 뒤 피만 두껍다. 손가락으로 피를 돌리는 속도와 소의 양을 맞춘다.

꼭지는 여러 겹이 겹쳐 가장 늦게 익는다. 작은 바오쯔일수록 주름을 얇고 균일하게 잡는다.

맛의 바탕은 발효 밀가루 반죽과 돼지고기·배추·부추 소에서 시작된다. 바오쯔에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 바오쯔의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

돼지고기 소에는 차가운 물을 나눠 넣는다

다진 돼지고기에 파·생강물과 간장, 참기름을 넣고 한 방향으로 저으면 단백질이 끈기를 만든다. 수분이 고기 안에 붙는다.

배추와 부추는 소금에 절여 물기를 조절한다. 채소 물이 지나치면 찌는 동안 바닥 피가 젖어 터진다.

지방이 적으면 속이 퍽퍽하고 많으면 뜨거운 육즙이 풍부하다. 살과 지방의 비율이 식감의 중심이다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 북중국의 아침 시장과 가정 부엌 등이 있다. 빠르게 먹는 바오쯔 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 바오쯔 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

마른 겉피와 촉촉한 안쪽, 담백한 반죽과 진한 고기 소가 갈린다. 바오쯔의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 바오쯔 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

샤오롱바오의 국물은 젤라틴으로 넣는다

샤오롱바오는 발효하지 않은 얇은 피를 쓰는 경우가 많아 큰 바오쯔와 다르다. 차갑게 굳힌 육수를 고기 소에 섞는다.

돼지껍질 육수의 젤라틴은 찌기 전에는 고체라 빚기 쉽고 열을 받으면 국물로 녹는다. 피 안에 뜨거운 육즙이 생기는 이유다.

피를 찢으면 국물이 빠지므로 숟가락에 올려 작은 구멍을 내고 김을 뺀다. 생강채와 검은 식초가 지방을 가볍게 한다.

찜통에서 막 나온 속은 끓는 국물처럼 뜨겁고 식으면 피가 빠르게 단단해진다. 천천히 먹는 동안 바오쯔의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 바오쯔의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

아침 시장에서는 찜통이 쉬지 않는다

바오쯔는 미리 빚어 두고 여러 층 찜통에서 계속 익힐 수 있어 출근길 아침식사에 맞는다. 두유나 죽과 함께 팔린다.

고기바오, 채소바오, 팥소바오가 같은 찜통에 들어가지만 향이 섞이지 않도록 층과 시간을 나누기도 한다.

종이 한 장을 바닥에 붙이면 피가 찜판에 달라붙지 않는다. 작은 종이가 육즙이 새는 것을 막지는 못해 봉합이 더 중요하다.

피는 폭신하게 눌리고 안쪽은 육즙에 젖으며 고기 소는 탄력 있게 뭉친다. 바오쯔 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 바오쯔 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

밀 반죽의 은은한 단맛 안에 간장과 돼지고기의 짠 감칠맛, 파와 생강 향이 들어 있다. 바오쯔에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 바오쯔의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

식은 바오쯔는 다시 찌면 살아난다

발효 피는 식으면 전분이 굳어 단단하고 퍽퍽해진다. 전자레인지보다 증기로 데우면 표면 수분이 돌아온다.

너무 오래 다시 찌면 소의 지방이 빠지고 피가 축축해진다. 큰 바오와 작은 바오는 데우는 시간이 다르다.

흰 반죽을 가르는 순간 나오는 김과 파 향은 바오쯔가 가장 뜨거울 때만 짧게 나타난다.

고기 지방과 참기름 향이 남고 검은 식초를 곁들이면 산미가 길게 이어진다. 그릇에 남은 바오쯔의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 바오쯔의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 바오쯔의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.