꿔바로우는 왜 넓고 얇은 고기를 두 번 튀길까

튀김에서 식초 향이 먼저 난다

꿔바로우 한 접시가 놓이면 고기보다 냄새가 먼저 도착한다. 뜨거운 식초가 김을 타고 올라와 코끝을 찌르고, 바로 뒤에 튀김 기름과 설탕 냄새가 따라온다.

접시 위 고기는 탕수육보다 넓고 얇다. 손바닥의 절반쯤 되는 조각이 겹쳐 있고, 가장자리는 울퉁불퉁하게 부풀어 있다.

겉은 소스 때문에 반짝이지만 흥건하게 젖어 있지는 않다. 맑은 소스를 쓰는 하얼빈식은 옅은 금빛이고, 토마토소스가 들어간 접시는 주황빛이나 붉은빛이 돈다.

막 튀긴 조각을 베어 물면 껍질이 얇게 깨진다. 안쪽 고기는 두껍지 않아 질기게 버티지 않고, 촉촉한 살이 짧게 씹힌 뒤 끊어진다.

튀김옷은 밀가루 반죽처럼 폭신하지 않다. 감자전분을 물에 불려 만든 반죽이 굳으면서 단단하고 유리처럼 바삭한 껍질을 만든다.

단맛은 입에 먼저 닿지만 오래 남는 쪽은 신맛이다. 식초의 날카로운 향이 입안의 느끼함을 줄이고, 설탕이 혀끝에 가벼운 끈기를 남긴다.

생강채를 함께 집으면 알싸한 향이 난다. 당근채와 대파는 부드러운 고기 사이에 가느다란 아삭함을 더한다.

소스가 많은 접시에서는 바닥의 조각부터 빨리 부드러워진다. 위에 놓인 조각은 공기에 닿아 바삭하고, 아래쪽은 새콤달콤한 소스를 더 많이 머금는다.

같은 이름인데도 사진마다 색이 크게 다른 이유가 여기 있다. 꿔바로우는 한 가지 소스 색으로 고정된 음식이 아니다.

그래도 넓게 썬 고기, 전분으로 만든 껍질, 두 번 튀긴 뒤 소스를 짧게 묻히는 방식은 여러 접시에서 반복된다.

이 조리법은 중국 동북부의 추운 도시 하얼빈에서 지금의 모습을 얻었다고 전한다.

젓가락으로 넓은 조각을 들면 가운데는 살짝 휘고 가장자리는 단단한 모양을 유지한다. 얇지만 전분 껍질이 있어 쉽게 찢어지지는 않는다.

한입 안에서도 겉과 속의 차이가 분명하다. 먼저 바삭한 전분이 깨지고, 이어서 부드러운 돼지고기와 새콤한 소스가 함께 씹힌다.

하얼빈에서 맛이 바뀌었다

20세기 초 하얼빈은 철도와 무역을 따라 여러 나라 사람이 모이던 도시였다. 중앙대가에는 지금도 유럽식 석조 건물이 길게 이어진다.

헤이룽장성 문화관광 자료는 꿔바로우의 시작을 빈장관도 관아의 주방과 연결한다. 당시 주방을 맡았던 정싱원은 훗날 하얼빈 노포 라오추자의 창업자로 알려졌다.

그가 손본 음식의 바탕은 자오차오러우폔, 또는 자오사오러우톄오라 불리던 고기볶음이었다. 돼지고기를 튀겨 짭짤하고 고소하게 볶는 북방식 요리였다.

하얼빈에 머물던 외국 손님에게는 이 짠맛이 낯설었다고 전한다. 정싱원은 설탕과 식초를 넣고, 파와 마늘 대신 과일을 더해 신맛과 단맛이 분명한 접시를 만들었다.

돼지고기를 튀기는 방식은 남았지만 맛은 완전히 달라졌다. 간장과 소금이 앞서던 접시에 식초 향과 설탕의 윤기가 들어왔다.

초기의 과일 조합이 오늘날 모든 식당에 그대로 남은 것은 아니다. 전승 과정에서 과일은 줄고 파채와 생강채, 당근채가 다시 들어왔다.

현재 하얼빈에서 흔히 보는 접시는 흰 식초와 설탕을 중심으로 맛을 낸다. 소량의 간장으로 색을 내기도 하지만 토마토소스처럼 붉게 만들지는 않는 집이 많다.

정싱원 창제설은 하얼빈의 문화관광 자료와 해당 가문의 전승에 반복해서 등장한다. 다만 당시 조리 장면을 그대로 기록한 독립 문헌이 넉넉한 것은 아니다.

꿔바로우는 기존 고기 요리가 하얼빈의 손님과 식당을 거치며 새콤달콤해진 과정 속에서 지금의 모습을 얻었다.

도시가 바뀌자 손님의 입맛도 달라졌고, 주방은 원래 있던 조리법을 버리지 않은 채 소스만 크게 고쳤다.

짭짤한 돼지고기볶음에서 식초 향이 강한 튀김으로 옮겨 간 변화가 지금도 첫입에서 느껴진다.

빈장관도 관아는 외국 손님을 접대하는 일이 잦았던 곳으로 소개된다. 식당 손님 한 사람의 취향이 아니라 공식 연회에 낼 음식의 맛을 조정한 셈이다.

과일을 넣었던 초기 방식과 파채·생강채가 올라가는 현재 접시 사이에도 시간이 놓여 있다. 오늘 먹는 꿔바로우가 첫 조리법을 그대로 복원한 음식은 아니다.

‘포’가 ‘바오’가 됐다는 이야기

중국어로 꿔바로우는 锅包肉라고 쓴다. 한국에서 쓰는 ‘꿔바로우’는 보통화 발음을 옮긴 이름이다.

글자만 보면 锅는 솥이나 웍, 包는 싸다, 肉은 고기라는 뜻이다. 그렇다고 고기를 무언가에 싸서 만든 음식은 아니다.

하얼빈에서 전하는 이름 이야기는 가운데 글자가 처음부터 包가 아니었다고 설명한다. 정싱원이 조리법을 따라 锅爆肉, 곧 궈바오러우라는 이름을 붙였다는 내용이다.

爆는 뜨거운 웍에서 재료를 빠르게 볶아 내는 조리를 가리킨다. 두 번 튀긴 고기에 소스를 넣고 센 불에서 짧게 뒤집는 마지막 과정과 맞닿아 있다.

외국 손님들이 爆의 소리를 제대로 내지 못해 包처럼 부르면서 현재 이름이 굳었다는 이야기도 함께 전한다.

이 설명은 라오추자 가문의 전승과 헤이룽장성 문화관광 자료에 실려 있다. 모든 언어학 자료가 확인한 어원이라기보다 하얼빈에서 널리 전해지는 이름 이야기다.

이름이 바뀌었다는 전승에는 당시 하얼빈의 식탁이 드러난다. 중국인 요리사가 만든 고기를 외국 손님이 주문했고, 그 발음이 다시 중국 식당의 메뉴판에 남았다는 내용이다.

오늘날 메뉴판에서는 锅包肉 세 글자를 쓴다. 붉은 소스를 쓰든 맑은 소스를 쓰든 이름은 그대로다.

한국에서는 ‘꿔바로우’가 바삭한 중국식 탕수육을 뜻하는 말처럼 쓰일 때도 있다. 중국 동북부 식당에서 이 이름은 재료의 모양과 마지막 웍 조리까지 포함한다.

접시에 소스를 따로 내는 튀김이 아니라, 뜨거운 웍에서 소스를 짧게 묻혀 완성하는 고기다.

한국 식당 메뉴에는 한글 이름과 锅包肉가 함께 적힐 때가 있다. 세 글자를 알고 나면 중국 동북부 식당에서도 같은 음식을 찾기 쉬워진다.

감자전분은 두 번 튀긴다

꿔바로우는 돼지 안심이나 등심을 넓고 얇게 썬다. 두꺼운 고깃덩이보다 평평한 조각에 가까워 한 접시에서도 겹치는 면이 많다.

두께가 고르지 않으면 얇은 가장자리는 먼저 마르고 두꺼운 가운데는 늦게 익는다. 헤이룽장성 자료도 고기를 일정한 두께로 써는 일을 중요한 과정으로 설명한다.

튀김옷에는 감자전분이 많이 쓰인다. 전분에 물을 붓고 잠시 두면 흰 가루가 바닥에 가라앉고, 위에는 맑은 물이 생긴다.

윗물을 따라 낸 뒤 바닥의 젖은 전분을 고기와 섞는다. 반죽은 묽게 흐르기보다 손에 무겁게 붙고, 고기 표면을 두껍지 않게 감싼다.

전분 반죽에 기름을 조금 섞으면 조각끼리 달라붙는 것을 줄일 수 있다. 뜨거운 기름에 넣었을 때 표면도 조금 더 고르게 벌어진다.

첫 번째 튀김에서는 고기를 익히고 튀김옷의 모양을 잡는다. 기름 속에서 전분이 굳으며 하얗던 표면이 연한 금빛으로 바뀐다.

한 번 건져 놓으면 고기 안의 뜨거운 김이 껍질 쪽으로 나온다. 이때 바로 먹으면 겉은 바삭하지만 금세 눅눅해질 수 있다.

두 번째에는 온도를 올린 기름에 짧게 넣는다. 표면에 남은 물기가 빠지고 울퉁불퉁한 가장자리가 더 단단해진다.

잘 튀겨진 껍질은 두껍게 부풀지 않는다. 앞니에 닿으면 가볍게 갈라지고, 바로 안쪽에서 얇은 고기가 부드럽게 씹힌다.

너무 오래 튀기면 고기까지 마른다. 넓고 얇은 조각은 기름과 닿는 면이 커서 몇십 초의 차이에도 가장자리가 딱딱해진다.

한 조각씩 떼어 넣는 것도 중요하다. 전분을 입힌 고기가 기름 속에서 붙으면 가운데가 두꺼워지고 소스가 고르게 묻지 않는다.

두 번 튀긴 껍질은 마지막에 뜨거운 식초 소스를 만날 시간을 버티기 위해 만들어진다.

감자전분 껍질은 마르면 단단해지고 씹을 때 가볍게 깨진다. 밀가루가 많은 반죽처럼 폭신한 결이 생기지 않아 넓은 고기 모양이 그대로 드러난다.

고기 가장자리에 반죽이 조금 더 붙은 부분은 과자처럼 바삭하다. 가운데는 돼지고기 수분이 닿아 가장자리보다 살짝 쫄깃하게 씹힌다.

소스는 짧게 묻힌다

두 번 튀긴 고기를 접시에 바로 담으면 바삭한 돼지고기 튀김이다. 여기에 뜨거운 소스를 묻혀야 꿔바로우가 완성된다.

하얼빈식 소스에는 설탕과 흰 식초, 소금, 소량의 간장이 들어간다. 파채와 생강채, 당근채를 준비해 향과 색을 더한다.

웍에 소스를 넣으면 가장자리부터 큰 거품이 생긴다. 식초 냄새가 한꺼번에 올라와 주방 가까이에서도 코가 찡할 정도다.

설탕이 녹아 소스가 조금 끈끈해지면 튀긴 고기를 넣는다. 오래 끓여 잼처럼 만들지는 않는다.

고기를 넣은 뒤에는 주걱으로 오래 젓기보다 웍을 빠르게 흔들어 뒤집는다. 넓은 조각의 앞뒤에 소스가 얇게 닿으면 곧바로 불에서 내린다.

헤이룽장성 문화관광 자료는 이 과정을 ‘러우즈’, 곧 소스를 끼얹고 재빨리 볶는 단계로 설명한다. 튀김을 두 번 하는 일만큼 마지막 몇 초가 중요하다.

소스가 적으면 고기 표면에 맑은 윤기만 남는다. 손가락으로 집었을 때 끈적함이 심하지 않고, 껍질의 거친 면도 그대로 보인다.

소스를 많이 넣거나 오래 볶으면 바닥에 국물이 고인다. 새콤달콤한 맛은 강해지지만 아래쪽 껍질은 빠르게 부드러워진다.

생강채는 설탕의 단맛 뒤에 알싸한 향을 남긴다. 대파는 뜨거운 소스에 숨이 살짝 죽고, 당근채는 가느다란 아삭함을 유지한다.

고수를 올리는 집에서는 풋풋한 향이 더해진다. 고수 향을 강하게 느끼는 사람에게는 식초보다 먼저 다가올 수도 있다.

맑은 소스는 고기의 금빛을 남기고, 토마토소스는 껍질 틈까지 붉게 채운다. 색이 달라지면 첫맛도 달라진다.

불 위에서 식초를 너무 오래 끓이면 코를 찌르는 향이 약해지고 단맛이 더 크게 느껴진다. 소스를 짧게 끓이는 집에서는 접시 가까이에서도 식초 향이 살아 있다.

완성된 고기를 접시에 옮길 때는 소스가 가느다란 실처럼 흐른다. 바닥에 국물이 넓게 퍼지기보다 조각 표면에 얇게 남는 정도가 하얼빈식의 바삭함과 잘 맞는다.

동북을 돌면 색이 달라진다

하얼빈을 벗어나면 꿔바로우의 색이 달라진다. 헤이룽장성 산업정보 자료에는 간장과 후추를 넣는 방식, 토마토소스를 써서 바삭함보다 진한 소스를 앞세우는 방식이 함께 소개돼 있다.

하얼빈의 맑은 소스형은 식초 향이 또렷하고 색이 옅다. 튀김옷의 금빛과 생강채, 당근채가 접시에서 그대로 보인다.

토마토소스를 넣으면 신맛이 둥글고 단맛이 더 진해진다. 소스가 껍질에 두껍게 붙어 첫입부터 부드러운 부분도 많다.

간장을 많이 쓰는 접시는 갈색이 깊다. 식초 향 뒤에 짠맛과 구수한 냄새가 남고, 흰밥과 함께 먹기 편한 맛이 된다.

지린성과 랴오닝성에서도 꿔바로우는 지역 음식 목록에 오른다. 지린시는 식당 지도를 만들고 조리 기준을 연구할 만큼 이 음식을 지역 관광과 연결하고 있다.

창춘의 한 식당 사진에서는 옅은 갈색 소스를 입은 넓은 고기 위에 생강채가 올라가 있다. 하얼빈식과 닮았지만 소스 색과 농도는 조금 다르다.

할랄 식당에서는 돼지고기 대신 다른 고기로 같은 이름과 조리법을 이어 가기도 한다. 사진 속 할랄 꿔바로우는 옅은 튀김옷과 당근채, 생강채의 모양을 그대로 갖고 있다.

이런 변형을 모두 한 조리법으로 묶기는 어렵다. 식당이 쓰는 고기와 전분, 식초, 토마토소스에 따라 껍질과 색이 크게 달라진다.

그래도 한 접시에 넓고 얇은 고기가 겹쳐 나오고, 소스가 고기 전체에 묻어 있다는 모습은 쉽게 알아볼 수 있다.

같은 이름의 음식이 지역을 건너며 소스 색부터 바뀌었다.

식초도 집마다 다르다. 곡물 향이 남는 식초를 쓰면 신맛 뒤에 구수함이 있고, 향이 가벼운 흰 식초를 쓰면 첫 냄새가 더 날카롭다.

탕수육과는 어디서 갈릴까

한국에서 꿔바로우를 처음 보면 탕수육을 떠올리기 쉽다. 돼지고기에 전분옷을 입혀 튀기고 새콤달콤한 소스를 곁들이는 점은 닮았다.

차이는 고기를 써는 순간부터 보인다. 탕수육은 길쭉한 막대나 한입 크기 조각이 흔하고, 꿔바로우는 넓고 얇은 조각이 중심이다.

꿔바로우 한 조각은 입에 한 번에 넣기 클 때가 많다. 젓가락으로 들면 끝이 아래로 처지고, 앞니로 두세 번 나눠 베어 먹게 된다.

표면의 비율도 다르다. 얇고 넓은 고기는 살보다 튀김옷이 닿는 면이 커서 첫입에 바삭한 소리가 크게 난다.

탕수육 소스는 접시에 부어 내거나 별도 그릇에 담기도 한다. 꿔바로우는 대개 튀긴 고기를 웍에 다시 넣어 소스를 묻힌 뒤 접시에 낸다.

그래서 꿔바로우에는 ‘찍어 먹을까, 부어 먹을까’라는 선택이 잘 생기지 않는다. 주방에서 이미 튀김과 소스가 만난 상태다.

한국식 탕수육 소스에는 양파와 당근, 오이, 목이버섯 같은 채소가 넉넉히 들어가기도 한다. 꿔바로우의 채소는 가느다란 파와 생강, 당근채가 고기 사이에 흩어지는 정도가 많다.

맑은 하얼빈식은 토마토 맛보다 식초 향이 강하다. 접시 가까이 얼굴을 대면 달콤한 냄새보다 날카로운 신 향이 먼저 느껴진다.

붉은 소스형을 만나면 두 음식의 차이가 덜 선명해진다. 이때도 넓은 고기 모양과 두 번 튀긴 단단한 껍질을 보면 꿔바로우의 성격이 드러난다.

둘 다 새콤달콤한 튀김이지만 고기의 모양과 소스를 만나는 순서가 다르다.

접시에서 집어 든 한 조각의 크기부터 이미 다른 음식이다.

탕수육의 두꺼운 조각은 속 고기를 오래 씹게 되지만, 꿔바로우는 넓은 면을 따라 껍질이 먼저 여러 번 깨진다. 고기 양이 비슷해도 씹는 순서가 다르다.

소스를 따로 찍는 탕수육은 한 조각마다 양을 조절할 수 있다. 꿔바로우는 주방에서 이미 소스가 묻어 나오므로 접시 아래와 위의 차이를 먹는 동안 만나게 된다.

뜨거울 때 식감이 완성된다

꿔바로우는 식탁에 나온 직후와 십 분 뒤의 식감이 다르다. 소스가 튀김옷 안으로 스며들면서 처음의 단단한 바삭함이 줄어든다.

갓 나온 조각은 가장자리가 얇게 부서지고 가운데는 조금 쫄깃하다. 시간이 지나면 가장자리가 휘어지고, 소스를 머금은 껍질이 부드러워진다.

접시에 높이 쌓인 고기는 아래쪽에 김이 갇힌다. 바닥 가까운 조각이 먼저 눅눅해지고, 위쪽은 비교적 오래 바삭하다.

여럿이 먹을 때는 위에서부터 한 조각씩 꺼내는 사이 맛이 계속 바뀐다. 초반에는 식초 향과 깨지는 껍질이 강하고, 뒤에는 달고 촉촉한 고기가 남는다.

너무 뜨거울 때 급히 베어 물면 껍질 안의 뜨거운 김이 입안을 데울 수 있다. 넓은 조각을 한 번 식혀 자르면 고기와 전분옷의 두께도 잘 보인다.

흰밥과 먹으면 식초의 신맛과 설탕의 단맛이 한결 약해진다. 밥알 사이에 소스가 묻고, 기름진 껍질 뒤로 담백한 쌀맛이 이어진다.

차가운 맥주나 탄산음료는 입에 남은 기름을 씻어 내지만 식초 향까지 빠르게 지운다. 따뜻한 차를 곁들이면 생강과 대파 냄새가 더 또렷해진다.

남은 꿔바로우를 다시 데우면 고기는 뜨거워져도 처음의 껍질로 돌아가기는 어렵다. 전분옷이 이미 소스를 머금었기 때문이다.

튀김과 소스를 따로 오래 보관하기 쉬운 음식도 아니다. 주방에서 몇 초 동안 섞은 뒤 바로 먹는 흐름이 한 접시에 들어 있다.

하얼빈에서 바뀐 것은 단맛과 신맛만이 아니었다. 얇은 고기와 단단한 전분옷, 뜨거운 소스를 짧게 묻히는 순서가 함께 자리 잡았다.

첫 조각에서 들리던 바삭한 소리는 접시가 비어 갈수록 조금씩 작아진다.

접시 가장자리로 옮겨 놓은 조각은 겹친 고기보다 김이 빨리 빠진다. 겉은 조금 더 오래 단단하지만 안쪽 고기는 먼저 식는다.

마지막에 남은 생강채에는 소스가 진하게 묻는다. 돼지고기 없이 집어 먹으면 달고 신 맛 뒤로 생강의 매운 향이 또렷하게 올라온다.