딤섬을 처음 만나는 곳은 아침 찻집이다

찻상에는 작은 접시가 계속 늘어난다

얌차에서는 한 사람이 한 메뉴를 갖지 않는다. 찜통 하나를 가운데 놓고 두세 조각을 나눠 먹으며 다음 접시를 고른다.

찐 만두, 구운 바오, 튀긴 춘권, 쌀피를 만 청펀이 같은 상에 놓인다. 딤섬은 한 조리법보다 작은 단위의 넓은 범주다.

주문표에 도장을 찍던 방식과 수레에서 직접 고르던 방식이 홍콩 찻집의 익숙한 장면을 만들었다.

대나무 찜통마다 반투명 하가우와 노란 샤오마이, 흰 바오가 작은 수로 놓인다. 딤섬 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 딤섬의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

뜨거운 대나무와 새우, 돼지고기, 참기름 냄새 사이로 우린 차 향이 흐른다. 딤섬의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 딤섬에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

얌차는 왜 아침에 시작될까

광둥의 찻집은 새벽 일을 마친 상인과 노동자, 가족이 차와 간단한 음식을 먹는 공간이었다. 한낮보다 아침과 이른 점심의 비중이 컸다.

차를 먼저 고르고 작은 음식을 더하는 구조라 오래 앉아 이야기를 나누기 좋았다. 접시 수가 늘어도 식사 속도는 손님이 정한다.

오늘날 저녁 딤섬도 흔하지만 전통적인 얌차 시간은 아침부터 이른 오후까지라는 기억이 강하다.

교역 도시의 찻집이 간단한 먹거리를 내기 시작하고 19~20세기 광둥 도시에서 대형 찻집과 수레 서비스가 성장하며 오늘의 얌차 문화가 굳었다. 딤섬 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 딤섬의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

하가우의 피는 왜 속이 비칠까

하가우는 밀전분과 타피오카 전분 등을 섞은 피로 새우를 감싼다. 쪄 내면 흰 피가 반투명해져 분홍 새우가 비친다.

피가 너무 얇으면 새우즙이 터지고 두꺼우면 식을 때 질겨진다. 주름을 여러 번 잡는 기술이 딤섬 요리사의 기준처럼 이야기된다.

새우는 다지기보다 일부를 큼직하게 남겨 탱글한 결을 살린다. 죽순이 아삭함을 보태는 조합도 익숙하다.

찜통 뚜껑이 가볍게 부딪히고 도자기 찻잔과 접시가 빠르게 오간다. 딤섬 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 딤섬 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 대나무 찜통과 작은 접시, 차 주전자 등이 등장한다. 딤섬에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 딤섬의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

샤오마이는 뚜껑을 완전히 닫지 않는다

샤오마이는 노란 만두피에 돼지고기와 새우 소를 넣고 윗부분을 열어 둔다. 증기가 직접 닿아 속이 빠르게 익는다.

돼지 지방이 녹아 소를 촉촉하게 하고 표고와 말린 해산물이 감칠맛을 더한다. 작은 알 모양이지만 한입의 밀도가 높다.

위에 게알이나 당근을 조금 올리는 것은 색과 재료를 구분하는 표지가 된다. 지역과 가게에 따라 소와 크기는 크게 달라진다.

맛의 바탕은 밀전분 피와 새우·돼지고기·차슈, 우롱차와 보이차에서 시작된다. 딤섬에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 딤섬의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

차슈바오를 가르면 붉은 소가 나온다

차슈바오는 달고 짭짤한 광둥식 구운 돼지고기를 잘게 썰어 소로 넣는다. 흰 찐빵 껍질이 갈라지며 붉은 갈색 소가 보인다.

찐 바오는 폭신하고 촉촉하며 구운 차슈바오는 표면에 바삭하고 단 크러스트를 올리기도 한다. 같은 소가 조리법에 따라 디저트에 가까워진다.

돼지고기 소스의 설탕과 꿀이 강해 진한 보이차나 우롱차와 함께 먹으면 단맛이 짧아진다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 광저우와 홍콩의 아침 찻집 등이 있다. 빠르게 먹는 딤섬 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 딤섬 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

촉촉한 찜과 바삭한 튀김, 달콤한 바오와 짭짤한 만두가 한 찻상에 섞인다. 딤섬의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 딤섬 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

차는 입안을 씻는 국물처럼 움직인다

보이차는 흙과 나무를 닮은 발효 향, 철관음은 꽃 향, 재스민차는 가벼운 향을 낸다. 딤섬의 지방과 소스에 따라 선택이 달라진다.

뜨거운 차는 돼지 지방을 녹이고 혀에 남은 단맛을 희석한다. 찻잔이 작아 여러 번 따르며 식사의 호흡을 만든다.

주전자의 뚜껑을 비스듬히 올려 두어 물을 더 청하는 홍콩식 신호도 찻집 문화의 일부로 알려져 있다.

찜통을 열 때 가장 뜨겁고 피가 식으면 빠르게 단단해져 주문 순서가 식감을 바꾼다. 천천히 먹는 동안 딤섬의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 딤섬의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

수레가 사라져도 찜통은 남았다

딤섬 수레는 음식을 보며 고르는 즐거움이 있지만 오래 돌면 피가 식고 마른다. 최근에는 주문 즉시 찌는 식당이 많다.

태블릿과 주문표로 바뀌어도 대나무 찜통은 열과 수분을 조절하는 도구로 남았다. 뚜껑 안쪽에 맺힌 물이 음식 위로 직접 떨어지지 않는다.

현대 딤섬은 동물 모양 바오와 새로운 속을 더하지만 하가우와 샤오마이의 기본 기술은 여전히 평가 기준이다.

하가우 피는 매끈하고 새우는 탱글하며 샤오마이는 부드럽고 춘권은 얇게 부서진다. 딤섬 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 딤섬 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

새우의 단맛과 돼지고기 지방, 간장과 굴소스의 감칠맛이 작은 접시마다 농도를 바꾼다. 딤섬에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 딤섬의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

마지막 찜통은 차와 함께 천천히 비워진다

여러 접시를 먹고 나면 처음보다 차 맛이 연해지고 찜통의 온기도 빠진다. 차슈의 단맛과 튀김기름이 찻잔의 떫은맛에 정리된다.

딤섬은 메뉴가 많아도 한 번에 모두 먹지 않는다. 작은 수와 반복되는 주문이 긴 대화를 가능하게 한다.

상 위에 남은 대나무 찜통의 원형 자국과 빈 찻잔이 얌차라는 식사의 시간을 보여 준다.

생강과 파, 참기름 향이 남고 뜨거운 차의 떫은맛이 기름을 걷어 낸다. 그릇에 남은 딤섬의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 딤섬의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 딤섬의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.