차슈의 붉은 가장자리는 어디서 생길까

창가에 걸린 고기는 주문 뒤 잘린다

홍콩 시우메이점 창가에는 차슈와 구운 오리, 바삭한 돼지고기가 나란히 걸린다. 손님은 밥이나 국수와 먹을 고기를 고른다.

덩어리째 보관하다 주문 뒤 큰 칼로 썰어 단면의 육즙을 지킨다. 미리 썬 차슈는 가장자리부터 빠르게 마른다.

윤기와 그을음, 지방 비율이 눈앞에 보여 원하는 부위를 고르는 일도 주문의 일부다.

윤기 나는 붉은 갈색 껍질 아래 돼지고기 결이 분홍빛과 갈색으로 겹친다. 차슈 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 차슈의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

꿀과 맥아당이 탄 단내, 발효 두부와 오향의 향, 돼지 지방 냄새가 섞인다. 차슈의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 차슈에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

‘포크 로스트’는 실제 조리 도구를 가리킨다

차슈라는 말은 고기를 포크나 갈고리에 꿰어 굽는 방식과 연결된다. 긴 조각이 화덕 안에서 열과 연기를 고르게 받는다.

가정 오븐에서는 철망 위에 눕혀 굽지만 전문 화덕은 지방이 아래로 떨어져 표면이 더 마르고 구운 향이 붙는다.

시우메이는 광둥식 구운 고기의 넓은 범주다. 차슈는 그 안에서 달고 윤기 나는 돼지고기를 맡는다.

광둥의 구운 고기 기술이 도시 시우메이 전문점과 차찬텡을 통해 밥·국수·바오에 빠르게 얹는 일상 메뉴로 확장됐다. 차슈 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 차슈의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

붉은색에는 한 가지 비밀만 있지 않다

남유 또는 홍푸루라 불리는 붉은 발효두부는 색과 발효 향을 낸다. 간장과 해선장, 오향가루도 갈색과 붉은 기운을 더한다.

상업용 차슈에서는 선명한 색을 위해 식용 적색소를 쓰기도 한다. 숯불만으로 고기 속까지 붉어지는 것은 아니다.

꿀과 맥아당은 색보다 광택과 갈색 반응을 맡는다. 열을 받으며 표면이 짙어지고 가장자리가 검어진다.

큰 중식도가 도마 위 고기를 짧게 끊고 화덕 안에서는 떨어진 지방이 타닥거린다. 차슈 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 차슈 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 갈고리를 단 광둥식 구이 화덕 등이 등장한다. 차슈에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 차슈의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

어느 부위를 거느냐에 따라 육즙이 달라진다

돼지 목살과 어깨살은 살과 지방이 섞여 양념을 오래 구워도 촉촉하다. 삼겹살은 지방이 많아 더 무겁고 달다.

안심이나 뒷다리살은 결이 단단하고 담백하지만 조금만 오래 구워도 마른다. 같은 유약 아래 식감 차이가 크다.

좋은 차슈는 지방만 부드러운 것이 아니라 살코기 안쪽까지 짠맛이 지나치지 않게 배어 있다.

맛의 바탕은 돼지 어깨살이나 목살, 간장·꿀·맥아당·발효 장에서 시작된다. 차슈에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 차슈의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

유약은 마지막 불에서 반짝인다

고기를 처음부터 진한 꿀로 덮으면 표면이 타고 안쪽은 익지 않는다. 양념에 재운 뒤 굽고 마지막에 유약을 여러 번 얇게 바른다.

맥아당은 꿀보다 점성이 높아 얇은 막을 만들고 식었을 때도 광택을 남긴다. 화덕 열이 가장자리의 단맛을 살짝 태운다.

검은 끝부분은 버리는 곳이 아니라 달고 쓴 맛과 불향이 가장 농축된 부분으로 찾는 사람도 많다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 홍콩의 시우메이점과 차찬텡 등이 있다. 빠르게 먹는 차슈 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 차슈 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

마른 끝부분과 촉촉한 중심, 진한 고기와 담백한 밥이 대비된다. 차슈의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 차슈 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

밥 위에서는 소스 한 숟갈이 중요하다

차슈판은 흰밥 위에 썬 차슈를 올리고 구이 육즙이나 간장 소스를 끼얹는다. 밥이 표면 유약의 단맛을 넓게 나눈다.

청경채나 절임채소는 차갑고 수분이 많아 돼지 지방 사이를 끊는다. 반숙 달걀을 더하면 소스가 부드러워진다.

마른 차슈도 밥과 소스를 만나면 촉촉해진다. 구이점이 부위와 소스 양을 함께 조절하는 이유다.

화덕에서 막 나왔을 때 지방과 유약이 묽고 식으면 표면이 끈끈하게 굳는다. 천천히 먹는 동안 차슈의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 차슈의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

바오 속에서는 고기가 더 달아진다

차슈바오의 소는 차슈를 잘게 썰어 전분으로 걸쭉하게 만든 달콤한 소스와 섞는다. 고기 결보다 소스의 농도가 앞에 난다.

흰 찐빵은 폭신하고 맛이 약해 진한 소를 감싼다. 구운 바오는 바삭하고 단 표면을 더해 디저트에 가까운 인상을 준다.

한 덩어리 차슈와 잘게 다진 차슈 소는 같은 재료지만 씹는 시간과 지방의 느껴지는 위치가 다르다.

가장자리는 끈끈하고 살짝 마르며 안쪽 살은 결대로 부드럽게 찢어진다. 차슈 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 차슈 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

간장과 장의 짠 감칠맛 위에 설탕·꿀의 단맛과 오향의 달고 알싸한 향이 놓인다. 차슈에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 차슈의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

식은 차슈는 국수에서 다시 부드러워진다

차슈를 따뜻한 국수 위에 올리면 국물의 증기와 지방이 표면 유약을 풀어 준다. 짠 국물에서는 단맛이 줄어든다.

얇게 썬 차슈는 차찬텡의 즉석면과 마카로니 수프에도 올라간다. 화덕 고기가 빠른 아침 메뉴의 단백질이 된다.

한 조각의 붉은 가장자리는 장과 설탕, 화덕, 도시의 구이점이 함께 만든 흔적이다.

검게 구운 끝의 쌉싸래함과 계피·팔각 향이 지방의 단맛 뒤에 남는다. 그릇에 남은 차슈의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 차슈의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 차슈의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.