순살치킨도 다 같은 살은 아니다
순살 안에는 가슴살, 안심, 다리살이 서로 다르게 들어갑니다. 부위와 튀김옷부터 붉은 양념·간장·파닭의 차이, 한 마리의 중량과 남은 치킨을 데우는 방법까지 살펴봅니다.
먹거리
한 음식이 어디서 시작됐는지, 현지에서는 어떻게 먹는지 이야기합니다.
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돼지국밥의 국물과 고기 고르기
뼈를 넣어도 맑은 국물이 나올 수 있습니다. 부산과 밀양의 실제 사례, 앞다리·삼겹살·항정살의 차이, 토렴과 수육백반의 차림을 함께 살펴봅니다.
짜장면, 간짜장과 유니짜장의 차이
간짜장은 볶는 방식과 수분, 유니짜장은 잘게 다진 고기에서 차이가 납니다. 춘장·양파·면의 조리부터 삼선·쟁반·하얀 짜장, 집에서 만드는 소스까지 살펴봅니다.
짬뽕 국물은 왜 집마다 이렇게 다를까
해물짬뽕에도 고기 육수가 들어가고, 흰 국물도 매울 수 있습니다. 육수와 볶음, 해산물의 역할을 나누어 보고 군산 짬뽕부터 강릉 짬뽕순두부까지 한 그릇의 차이를 살펴봅니다.
쌀 포장지와 밥맛의 차이
수확연도와 도정일, 등급과 품종은 서로 다른 정보입니다. 통일벼와 밥통계의 역사에서 시작해 쌀 고르기, 물 눈금과 불림, 현미·보리밥과 남은 밥 보관까지 살펴봅니다.
고추장 없는 빨간 떡볶이
떡볶이의 빨간색은 한 가지 양념에서 나오지 않습니다. 신당동의 냄비와 통인시장의 철판, 쌀떡·밀떡의 굵기, 간장·국물·로제 조리법을 살펴봅니다.
해장국의 건더기와 국물, 차림의 차이
청진동의 선지와 양평의 양, 전주의 콩나물과 수란, 강원의 황태와 제주의 고사리. 해장국이라는 한 이름 아래 재료를 손질하고 국을 끓이는 순서는 서로 다릅니다.
국물과 속밥으로 달라지는 삼계탕
닭 한 마리를 넣었다고 삼계탕 국물이 모두 같지는 않습니다. 백삼 가루를 넣던 닭국에서 오늘의 들깨·누룽지·전복 삼계탕까지, 국물의 농도와 속밥이 달라지는 이유를 살펴봅니다.
된장과 국물로 달라지는 된장찌개
된장을 더 풀었는데 짜기만 하다면 국물 재료와 건더기를 살펴봅니다. 기본 된장과 찌개양념의 차이부터 멸치·바지락·차돌 국물, 감자 두께와 두부를 넣는 순서까지 비교합니다.
왕만두와 얇은 피 만두의 차이
찐빵처럼 폭신한 왕만두와 얇은 피의 왕만두는 어떻게 다를까요. 피와 만두소를 만드는 방법부터 찜·군만두·만둣국, 개성 편수와 대구 납작만두까지 실제 조리법과 사진으로 비교합니다.
국물과 삶는 법으로 고르는 칼국수
칼국수 국물이 걸쭉해지는 이유를 면의 전분과 삶는 방식에서 살펴봅니다. 바지락·닭·들깨·장칼국수부터 옹심이, 안동 건진국수, 대구 누른국수, 제주 보말과 팥칼국수까지 조리법과 사진으로 비교합니다.
철판·숯불·물닭갈비
볶음밥까지 먹을 생각으로 닭갈비집을 찾았는데, 식탁에 석쇠가 놓여 있다면? 춘천에서는 닭고기를 숯불에 굽는 닭갈비도 낯설지 않다. 태백으로 가면 국물에 끓여 먹는 물닭갈비를 만난다.
참기름 냄새와 함께 소풍 도시락이 된 김밥
소풍날 아침이면 밥이 식기를 기다리는 동안 달걀을 부치고 당근을 볶았다. 한 줄을 말아 썰고 나면 도시락 안에는 같은 단면이 여러 번 이어졌다. 지금은 분식집과 편의점에서 언제든 살 수 있는 김밥이 왜 한동안 특별한 날의 도시락으로 기억됐을까.
당면이 들어오며 완전히 달라진 잡채
잡채를 젓가락으로 집으면 갈색 당면이 길게 따라온다. 그런데 17세기 조리서의 잡채에는 당면이 한 가닥도 없다. 오이와 버섯, 미나리와 꿩고기를 잘게 썰고 걸쭉한 소스를 끼얹었다. 채소 음식이던 잡채는 언제 지금의 모습으로 바뀌었을까.
볶음에서 찌개가 된 부대찌개
햄과 소시지, 김치가 놓인 냄비를 보면 처음부터 찌개였을 것 같다. 그러나 전쟁 뒤 미군 부대 주변에서 먹던 초기 형태에는 국물 없이 볶아낸 ‘부대볶음’의 기억도 남아 있다. 물이 더해지며 한 냄비의 성격이 바뀌었다.
감자보다 돼지 등뼈가 먼저인 감자탕
감자탕이 끓으면 들깨의 고소한 냄새와 깻잎의 쌉싸래한 향이 뜨거운 김과 함께 오른다. 보통 집게로 포슬한 감자보다 살이 부드럽게 풀린 등뼈부터 건진다.
신김치가 냄비에서 다시 맛있어지는 순간
김치찌개의 시작은 반듯한 새 김치가 아니라 젓가락이 덜 가기 시작한 신김치다. 톡 쏘는 산미가 돼지고기 기름과 만나 둥글어지고, 흐물해진 잎은 국물을 머금는다. 숙성의 다음 장면이 냄비 안에서 열린다.
얼음보다 먼저 메밀 향이 오는 냉면
살얼음 뜬 육수 때문에 냉면은 한여름 음식처럼 보인다. 그러나 오래된 기록 속 냉면은 따뜻한 방에서 이가 시릴 만큼 차갑게 먹던 겨울 별미였다. 계절도, 면도, 국물도 한 번에 바뀐 것은 아니다.
불판 위에서 완성되는 삼겹살의 세 겹
생고기 단면에는 분홍 살과 흰 지방이 줄무늬처럼 이어진다. 불에 닿으면 지방이 먼저 투명해지고, 흘러나온 기름이 살코기 가장자리를 튀기듯 굽는다. 삼겹살 맛의 절반은 이 구조에서 나온다.
뼈와 물이 만든 설렁탕의 흰 국물
맑은 물에 소뼈를 넣었는데 국물은 희뿌옇게 바뀐다. 우유나 밀가루를 넣어서가 아니다. 오래 끓는 동안 뼈와 골수의 지방이 잘게 부서져 물속에 흩어지며 설렁탕 특유의 색과 질감을 만든다.
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