고기 국물에도 무너지지 않는 러우자모의 빵

빵보다 고기가 먼저 쏟아질 듯하다

러우자모는 얇은 빵 사이에 다진 고기를 높게 채운다. 한입을 베면 지방과 조림 국물이 빵 안쪽으로 눌려 들어간다.

고기를 패티로 뭉치지 않아 살과 지방, 껍질이 제각각 씹힌다. 같은 한입 안에서도 부드러운 부분과 쫄깃한 부분이 있다.

빵 바깥은 마른 채 남아 손으로 들 수 있다. 안쪽만 국물을 흡수하는 구조가 중요하다.

둥글고 납작한 흰 빵의 갈색 고리 사이로 잘게 다진 짙은 고기가 넘친다. 러우자모 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 러우자모의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

구운 밀가루와 돼지 조림, 팔각·계피·정향 같은 따뜻한 향신료 냄새가 난다. 러우자모의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 러우자모에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

산시의 밥상에서는 밀가루가 중심이다

산시성은 면과 모 같은 밀가루 음식이 발달한 지역이다. 러우자모의 빵도 쌀밥 대신 고기 조림을 받는 주식이다.

바이지만은 둥글고 납작하며 옆면에 갈색 띠가 생긴다. 반죽을 말아 층을 만들거나 팬과 화덕을 함께 써 촘촘하게 굽는다.

폭신한 햄버거 번과 달리 공기층이 작아 국물을 머금어도 쉽게 주저앉지 않는다.

산시성의 밀빵과 오래 조린 고기가 도시 노점의 빠른 한 끼로 결합하고 관광·외식 산업을 통해 중국 전역에 시안 대표 음식으로 알려졌다. 러우자모 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 러우자모의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

‘세계에서 가장 오래된 햄버거’라는 말은 맞을까

러우자모를 진나라 시대까지 거슬러 올라가는 고기 샌드위치로 소개하는 문구가 널리 퍼졌다. 고기 조림과 밀빵의 오랜 역사를 강조한 표현이다.

그러나 현재의 이름과 조리법이 한 형태로 수천 년 이어졌다는 직접 자료는 충분하지 않다. 여러 밀빵과 고기 조림이 산시에서 결합한 음식으로 보는 것이 안전하다.

햄버거와 닮은 것은 손으로 들고 빵 사이 고기를 먹는 구조다. 패티와 굽기, 소스의 계보는 전혀 다르다.

큰 칼이 고기를 도마에서 연달아 다지고 빵을 가를 때 마른 껍질이 얇게 갈라진다. 러우자모 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 러우자모 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 납작한 빵을 굽는 화덕과 고기 조림솥 등이 등장한다. 러우자모에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 러우자모의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

고기는 몇 시간 동안 갈색 국물에서 익는다

라즈러우는 돼지고기를 간장과 소금, 설탕, 팔각·계피 등 향신료를 넣은 국물에서 오래 조린다. 지방과 결합조직이 부드러워진다.

살코기만 쓰면 퍽퍽하고 지방만 많으면 빵이 지나치게 젖는다. 삼겹과 앞다리, 껍질을 섞어 질감을 맞춘다.

오래 쓴 조림 국물에 새 향신료와 고기를 보태는 가게도 있다. 국물의 농도와 지방이 집마다 다른 맛을 만든다.

맛의 바탕은 바이지만 밀빵과 향신료로 오래 조린 돼지고기에서 시작된다. 러우자모에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 러우자모의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

큰 칼로 다져야 한입마다 섞인다

주문 뒤 고기 덩어리를 도마에 놓고 큰 칼로 빠르게 다진다. 살과 지방, 껍질이 작은 입자로 고르게 섞인다.

완전히 으깨지 않고 크기를 남기면 씹는 맛이 있다. 국물을 칼 위로 떠서 고기에 섞으면 조림 향이 마른 살 안쪽까지 번진다.

기계로 곱게 간 소보다 손으로 다진 고기가 입자와 육즙의 차이를 남긴다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 시안의 노점과 산시성 분식점 등이 있다. 빠르게 먹는 러우자모 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 러우자모 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

바삭한 빵 껍질과 젖은 안쪽, 부드러운 고기와 잘게 남은 껍질이 맞물린다. 러우자모의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 러우자모 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

빵은 주문 뒤 한 번 더 데운다

미리 구운 바이지만을 팬이나 화덕에서 다시 데우면 표면 수분이 날아 바삭함이 돌아온다. 뜨거운 고기와 온도도 맞는다.

빵을 끝까지 가르지 않고 한쪽을 남겨 주머니처럼 만들면 속이 흘러내리지 않는다. 가장 얇은 바닥이 국물을 견뎌야 한다.

구운 고리의 고소함은 향신료가 강한 고기 사이에서도 남는다. 빵 자체의 맛이 약하지 않은 이유다.

고기는 뜨겁고 빵은 화덕에서 다시 데워 겉이 마르며 식으면 지방이 빠르게 굳는다. 천천히 먹는 동안 러우자모의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 러우자모의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

무슬림 거리에서는 고기와 빵이 바뀐다

시안의 후이족 음식 거리에서는 돼지고기 대신 소고기나 양고기를 넣은 형태를 만난다. 종교적 식생활과 지역 고기 문화가 반영된다.

사용하는 빵도 바이지만과 다른 질감일 수 있고 큐민과 고추 향이 더 강하다. 관광객이 보는 러우자모 하나로 도시의 모든 형태를 묶기 어렵다.

고기 종류가 바뀌면 지방 향과 조림 시간, 곁들이는 고추의 세기까지 달라진다.

빵 겉은 마르고 바삭하며 속은 촘촘하고 고기는 지방과 함께 부드럽게 풀린다. 러우자모 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 러우자모 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

간장 조림의 짠 감칠맛과 돼지 지방의 단맛, 밀빵의 담백함이 겹친다. 러우자모에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 러우자모의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

마지막 한입은 빵 바닥의 국물 맛이다

먹는 동안 고기 국물이 아래로 내려가 마지막 부분의 빵이 가장 촉촉하다. 향신료와 돼지 지방의 농도도 진하다.

풋고추나 고수를 다져 넣는 집에서는 마지막까지 신선한 향과 매운맛이 남는다. 전통 여부보다 지역과 가게 취향의 차이다.

러우자모는 빵이 고기를 감싸는 음식이지만 맛의 완성은 빵이 얼마만큼 국물을 견디느냐에 달려 있다.

팔각과 계피의 달고 알싸한 향이 남고 구운 빵 가장자리의 고소함이 뒤따른다. 그릇에 남은 러우자모의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 러우자모의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 러우자모의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.