쭝쯔 잎을 풀면 지역마다 다른 속이 나온다

끈을 풀기 전에는 속을 알 수 없다

쭝쯔는 잎 바깥만 보면 비슷하지만 가르면 대추, 팥, 밤, 돼지고기, 소금 달걀노른자가 전혀 다른 색으로 나온다.

찹쌀은 속의 지방과 양념을 흡수해 바깥까지 맛을 옮긴다. 한쪽에 든 작은 노른자도 꾸러미 전체를 짭짤하게 만든다.

삼각형과 네모, 긴 베개형처럼 묶는 모양도 지역과 가정에 따라 다르다.

녹갈색 잎과 끈을 풀면 삼각 또는 베개 모양의 윤기 나는 찹쌀 덩어리가 나온다. 쭝쯔 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 쭝쯔의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

삶은 대나무잎과 찹쌀의 구수한 냄새에 대추 단내나 간장·돼지 지방 향이 섞인다. 쭝쯔의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 쭝쯔에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

잎에 곡물을 싸는 조리는 단오보다 오래됐다

잎은 그릇과 뚜껑을 동시에 맡는다. 곡물이 물에 흩어지지 않게 하고 장시간 삶는 동안 향을 더한다.

중국의 오래된 문헌에는 잎으로 기장을 싸는 음식이 보인다. 오늘의 찹쌀 쭝쯔와 재료는 달라도 조리 원리는 이어진다.

한 인물이 한 번에 발명했다기보다 저장과 운반, 의례에 적합한 잎 포장 곡물식이 오랜 시간 변했다.

오래된 잎 포장 곡물식이 단오 의례와 결합하고 지역의 단맛·짠맛 선호와 식재료에 따라 수많은 쭝쯔로 갈라졌다. 쭝쯔 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 쭝쯔의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

굴원 전승은 왜 가장 유명해졌을까

전국시대 초나라 시인 굴원이 강에 몸을 던지자 사람들이 물고기가 몸을 해치지 않도록 쌀을 던졌다는 이야기가 전한다.

이 전승은 단오의 용선 경주와 쭝쯔를 강하게 묶지만 지역에 따라 오자서 등 다른 인물을 기린다. UNESCO 자료도 다양한 지역 영웅을 소개한다.

전설은 명절의 의미를 설명하지만 음식의 조리 기원을 그대로 증명하는 기록은 아니다.

끈을 풀 때 젖은 잎이 바스락거리고 찹쌀이 잎에서 끈끈하게 떨어진다. 쭝쯔 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 쭝쯔 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 잎 꾸러미를 삶는 큰 솥 등이 등장한다. 쭝쯔에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 쭝쯔의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

북쪽 쭝쯔는 대추의 단맛을 품는다

북중국에서는 대추와 팥소, 말린 과일을 넣은 단 쭝쯔가 익숙하다. 흰 찹쌀 사이 붉은 대추가 선명하다.

쌀 자체의 간을 약하게 두고 먹을 때 설탕이나 꿀을 찍기도 한다. 잎 향과 대추의 단맛이 간단히 남는다.

콩과 밤을 섞으면 씹는 밀도가 높아지고 팥소를 넣으면 중심이 부드럽고 달다.

맛의 바탕은 찹쌀과 대나무·갈대잎, 대추·팥 또는 돼지고기·소금달걀에서 시작된다. 쭝쯔에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 쭝쯔의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

남쪽 쭝쯔는 한 끼처럼 짭짤하다

장난과 광둥 등 남부에는 간장에 재운 돼지고기, 소금 달걀노른자, 밤, 녹두를 넣은 짠 쭝쯔가 많다.

돼지 지방이 녹아 찹쌀을 코팅하고 노른자는 모래처럼 부서지는 고소한 짠맛을 낸다. 크기도 커 한두 개가 식사가 된다.

자싱 쭝쯔처럼 지역 이름으로 알려진 상품은 철도와 상업 유통을 통해 다른 도시로 퍼졌다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 장강 유역의 단오 식탁과 중국 각지의 가정 등이 있다. 빠르게 먹는 쭝쯔 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 쭝쯔 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

담백한 찹쌀과 짠 노른자·돼지고기 또는 달고 부드러운 대추가 중심에서 갈린다. 쭝쯔의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 쭝쯔 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

잎은 향과 구조를 함께 만든다

마른 잎은 물에 불리고 삶아 부드럽게 만든다. 잎맥이 거칠면 접는 중 찢어져 두 장 이상을 겹친다.

대나무잎과 갈대잎은 향과 폭이 달라 꾸러미 모양도 바뀐다. 지역에서 구하기 쉬운 식물이 포장 재료가 됐다.

잎을 너무 느슨하게 묶으면 쌀이 빠지고 너무 단단하면 찹쌀이 팽창하며 터진다.

뜨거울 때 찹쌀이 부드럽고 식으면 단단하고 쫀득해져 칼에 더 잘 잘린다. 천천히 먹는 동안 쭝쯔의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 쭝쯔의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

찹쌀은 솥 안에서 속의 맛을 옮긴다

불린 찹쌀은 긴 시간 삶으며 물을 흡수하고 알 사이 전분이 붙는다. 꾸러미 안에서 하나의 단단한 덩어리가 된다.

돼지고기 양념과 대추 당분은 수분을 따라 주변 쌀로 번진다. 속을 가운데 놓는 이유는 맛을 고르게 퍼뜨리기 위해서다.

삶은 뒤 바로 풀면 너무 부드러워 모양이 무너질 수 있다. 잠시 식히면 찹쌀이 정리되어 단면이 선명하다.

찹쌀은 끈끈하게 늘어나고 밤과 땅콩은 단단하며 돼지고기 지방은 부드럽게 녹는다. 쭝쯔 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 쭝쯔 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

대추와 팥소의 단맛 또는 간장 돼지고기와 소금 달걀의 짠 감칠맛이 찹쌀에 스민다. 쭝쯔에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 쭝쯔의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

명절이 지나도 쭝쯔는 남는다

단오가 가장 큰 계절이지만 냉동과 진공포장 덕분에 쭝쯔는 연중 판매된다. 고향 속을 택배로 보내는 명절 상품도 커졌다.

다시 데울 때는 찌거나 삶아 잎 안쪽까지 수분과 열을 돌린다. 전자레인지에서는 겉과 중심의 온도 차가 크다.

잎을 완전히 벗긴 뒤 드러나는 속은 지역의 맛을 한눈에 보여 준다. 같은 명절 음식이라는 말보다 그 차이가 더 크다.

잎의 풀 향과 찹쌀의 구수함이 남고 짠 쭝쯔에서는 오향과 지방 맛이 길게 이어진다. 그릇에 남은 쭝쯔의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 쭝쯔의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 쭝쯔의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.