스시의 시작은 날생선이 아니라 발효였다

밥을 버리던 스시

오래된 나레즈시는 생선을 오래 보관하는 기술이었다. 민물고기나 생선을 소금에 절이고 밥과 함께 눌러두면 젖산 발효가 진행됐다. 생선은 시고 짭짤해졌으며 강한 발효 향을 얻었다.

이때 밥은 오늘날 초밥의 밥처럼 함께 먹기 위한 것이 아니었다. 발효를 돕는 재료로 쓰인 뒤 버리는 경우가 많았다. 스시에서 밥이 주인공이 된 것은 훨씬 뒤의 일이다.

시가현의 후나즈시처럼 나레즈시 계통은 지금도 남아 있다. 치즈처럼 강한 발효 향과 날카로운 산미, 단단한 생선 살이 난다. 우리가 떠올리는 말랑한 생선회 초밥과는 이름만 같다고 느껴질 만큼 다르다.

기다림을 식초로 줄이다

사람들은 발효가 끝날 때까지 긴 시간을 기다리는 대신 밥에 식초를 섞기 시작했다. 이미 신맛이 난 밥을 생선과 합치면 짧은 시간 안에 스시다운 산미를 만들 수 있었다. 하야즈시, 곧 빠른 스시의 계열이다.

간사이에서는 나무틀에 밥과 고등어 같은 생선을 눌러 모양을 잡는 오시즈시가 발달했다. 사각형을 잘라낸 단면에는 생선과 밥이 층처럼 붙어 있다. 눌러 만든 만큼 밥의 밀도가 높고 씹는 맛이 분명하다.

식초는 속도만 바꾸지 않았다. 생선의 비린 향을 누그러뜨리고 밥이 상하는 시간을 늦췄으며 입안의 기름기를 가볍게 했다. 저장 기술이 곧 맛의 취향으로 변했다.

에도 노점의 큰 한입

19세기 에도에서는 손으로 쥔 밥 위에 생선을 올린 니기리즈시가 팔리기 시작했다. 바쁜 도시 사람들이 노점에서 빠르게 집어 먹는 음식이었다. 오늘날의 섬세한 코스요리보다 패스트푸드에 가까운 출발이다.

당시 한 점은 지금보다 훨씬 컸다고 전한다. 밥 양이 현재의 두세 배에 이르렀다는 자료도 있다. 한두 점만 먹어도 허기가 가라앉을 만큼 주먹밥에 가까운 크기였다.

에도 앞바다에서 잡힌 생선을 썼다고 해서 모든 재료가 날것은 아니었다. 냉장이 없었으므로 간장에 담그고 식초에 절이고 삶거나 구웠다. 에도마에라는 말에는 바다의 위치와 손질 기술이 함께 들어 있다.

에도의 붉은 식초는 어떤 맛이었을까

에도마에 스시의 밥이 늘 새하얀 것은 아니었다. 술지게미를 숙성해 만든 아카즈를 쓰면 밥알이 옅은 황갈색을 띤다. 쌀식초보다 향이 깊고 산미의 모서리가 둥글며, 발효에서 온 구수함과 은근한 단맛이 남는다.

에도의 백미는 지금보다 귀했고 설탕도 값싼 조미료가 아니었다. 아카즈는 식초만으로도 밥에 감칠맛과 색을 더할 수 있었다. 붉은 초밥은 오래된 재료 사정과 식초 양조 기술이 만든 모습이었다.

초를 섞은 밥에서는 뜨거운 김과 함께 신 향이 먼저 올라온다. 식으면서 산미는 낮아지고 밥알 표면이 단단해져 생선을 받칠 힘이 생긴다. 너무 차가우면 쌀의 단맛과 식초 향이 닫히고, 너무 뜨거우면 생선의 지방이 빠르게 녹는다.

참치 적신이나 고등어처럼 맛이 강한 생선에는 아카즈 밥의 숙성 향이 맞붙는다. 흰살생선과 새우에는 밝은 쌀식초를 쓴 샤리가 더 가볍게 느껴질 수 있다. 현대 스시집이 식초 배합을 달리하는 이유도 네타의 지방과 향을 맞추기 위해서다.

간장에 생선을 절이거나 식초로 고하다를 마감하던 에도마에 손질과 붉은 밥이 만나면 한 점 안에 발효 맛이 겹친다. 날생선의 신선함만으로 설명하기 어려운 짠맛, 산미, 숙성 향이 짧은 한입에 들어 있다.

날것보다 손질이 먼저였다

참치 붉은살을 간장에 담근 즈케는 수분을 줄이고 짠맛과 감칠맛을 더한다. 표면은 어두운 붉은색으로 변하고 살은 조금 단단해진다. 차가운 생참치와 다른 매끈한 질감이 난다.

고등어와 전어 같은 등 푸른 생선은 소금으로 수분을 빼고 식초에 담근다. 은빛 껍질 아래 기름진 살에 산미가 스며들어 비린 향은 줄고 맛은 선명해진다. 칼집 사이로 식초 향이 빠르게 퍼진다.

새우는 데치고 붕장어는 부드럽게 익혀 달콤한 쓰메 소스를 바른다. 문어도 삶아 결을 다듬는다. 전통적인 초밥 기술은 좋은 생선을 그대로 자르는 데서 끝나지 않는다.

에도마에 생선은 왜 미리 간을 했을까

냉장고가 없던 에도에서 잡은 생선을 그대로 오래 둘 수는 없었다. 소금과 식초, 간장, 다시마, 불을 이용한 손질은 상하는 시간을 늦추면서 생선마다 다른 맛을 만들었다. 에도마에의 ‘신선함’에는 잡은 뒤 아무것도 하지 않는다는 뜻보다 제때 손질한다는 감각이 들어 있었다.

고하다는 소금을 뿌려 수분을 빼고 식초에 담갔다. 은빛 껍질 아래 살은 탄탄해지고 산미와 짠맛이 분명해진다. 기름진 등푸른 생선 냄새는 낮아지지만 식초 향과 껍질의 고소함은 길게 남는다.

참치 적신은 간장 양념에 담갔다 건진다. 살 표면이 짙어지고 간장의 감칠맛이 안쪽으로 얇게 스며든다. 지방이 적어 예전에는 값이 낮았던 붉은살도 절임을 거치면 수분이 줄고 맛이 응축된다.

붕장어와 새우는 익혀 썼다. 붕장어는 부드럽게 삶거나 조린 뒤 달큰한 니키리를 발라 살이 폭신하고 촉촉하다. 새우는 열을 받아 단맛과 탄력이 또렷해지며, 날생선과 다른 온도와 향을 한 접시에 넣는다.

다시마로 감싼 흰살생선에는 바다풀의 감칠맛이 천천히 옮겨간다. 생선마다 다른 손질을 거치면 간장을 찍기 전부터 간과 향이 있다. 니기리즈시는 날것의 목록보다 소금, 식초, 간장, 열이 만든 작은 조리들의 모음에 가깝다.

샤리는 얼마나 단단해야 할까

장인이 밥을 쥘 때 손안에 오래 붙잡지 않는다. 밥알을 으깨지 않고 형태만 빠르게 잡는다. 겉은 생선을 받칠 만큼 단단하지만 속에는 작은 틈이 있어 입에 넣으면 풀어진다.

쌀은 너무 찰지면 덩어리가 되고 너무 건조하면 손에서 흩어진다. 식초와 소금, 설탕을 섞는 동안 밥알 표면에 윤기가 생긴다. 부채질은 온도를 낮추는 동시에 과한 수분을 날린다.

적초를 쓴 샤리는 연한 갈색을 띠고 발효 향이 깊다. 백식초 샤리는 색이 밝고 산미가 가볍다. 같은 참치를 올려도 밥에서 올라오는 향과 단맛이 다르다.

생선과 밥 사이의 작은 것

와사비는 코를 찌르는 자극만 내지 않는다. 생선과 밥 사이에 얇게 들어가 기름진 참치나 고등어의 향을 선명하게 가른다. 양이 많으면 생선의 단맛보다 알싸함이 먼저 폭발한다.

김은 군함말이의 벽이 되고 마키즈시의 겉을 감싼다. 마른 상태에서는 바삭하고 고소하지만 밥의 수분을 만나면 빠르게 질겨진다. 말자마자 먹을 때와 시간이 지난 뒤의 식감이 크게 다르다.

초생강은 한 점 위에 올리는 고명이 아니라 다음 생선으로 넘어가기 전 입안을 바꾸는 곁들임이다. 달고 새콤한 생강 조각이 생선 기름과 간장 맛을 씻고 향을 새로 연다.

한 점의 온도와 결

스시 한 점은 차가운 생선과 미지근한 밥이 만나는 음식이다. 냉장고에서 막 꺼낸 생선은 단단하고 향이 닫혀 있으며, 손의 온도가 닿은 샤리는 부드럽고 식초 향을 낸다. 두 온도가 입안에서 가까워질 때 지방과 밥이 함께 풀린다.

흰살생선은 얇게 썰어도 근육의 탄력이 남아 이를 밀어낸다. 참치 적신은 더 매끈하게 잘리고, 뱃살은 혀의 열만으로 지방이 녹아 밥알 사이로 스민다. 오징어에는 짧은 칼집을 넣어 질긴 막을 끊고 단맛이 나오기 쉽게 한다.

샤리는 겉으로 단단한 덩어리처럼 보여도 입에 넣으면 풀려야 한다. 너무 세게 쥐면 밥이 떡처럼 뭉쳐 생선보다 오래 남고, 지나치게 느슨하면 집어 드는 동안 무너진다. 손가락 사이에 공기를 남긴 밥은 혀와 입천장 사이에서 낱알로 흩어진다.

와사비는 생선과 밥 사이에서 바로 코로 올라오는 향을 낸다. 기름진 참치에서는 알싸함이 지방을 가르고, 담백한 흰살에서는 향이 더 크게 느껴진다. 간장은 네타 표면에 얇게 묻을 때 짠맛을 더하지만 밥까지 흠뻑 젖으면 식초의 산미를 덮는다.

한 점을 삼킨 뒤에는 생선마다 다른 여운이 남는다. 고하다의 식초와 소금, 붕장어의 달큰한 조림장, 성게의 바다 향은 샤리가 사라진 뒤에도 이어진다. 같은 크기의 스시라도 씹는 횟수와 향이 남는 시간은 전혀 같지 않다.

한 점에서 볼 수 있는 손질

흰살생선에는 칼집을 넣어 단단한 섬유를 끊고, 등 푸른 생선은 소금과 식초로 향을 다듬는다. 참치 붉은살을 간장에 담그는 즈케, 붕장어를 익혀 단 소스를 바르는 일도 냉장 이전의 보존과 맛내기에서 이어졌다.

간장은 생선 쪽에 가볍게 닿으면 밥알이 풀어지는 일이 적다. 이미 장인이 간장이나 소금을 발라 내는 오마카세에서는 별도 간장이 필요 없는 점도 많다. 한 점의 표면에 윤기가 있는지 먼저 보인다.

냉장이 바꾼 스시의 표정

냉장과 운송 기술이 발달하면서 먼 바다의 생선과 날것의 재료를 안정적으로 다룰 수 있게 됐다. 참치 뱃살처럼 과거에는 보존이 어렵고 지나치게 기름지다고 여긴 부위도 인기 재료가 됐다.

보존을 위한 강한 절임과 조림은 선택이 됐다. 생선 자체의 수분과 지방을 보여주는 초밥이 늘었고, 얼음과 냉장고가 계절의 경계를 낮췄다. 홋카이도 성게가 도쿄 카운터에 오르는 시간도 짧아졌다.

그렇다고 손질이 사라진 것은 아니다. 숙성으로 수분과 감칠맛을 조절하고, 칼집으로 질감을 바꾸며, 껍질을 불에 그슬려 향을 낸다. 냉장은 재료를 그대로 두는 기술보다 선택지를 늘린 기술에 가깝다.

참치 뱃살이 귀해진 시간

오늘날 오토로는 스시 카운터의 값비싼 재료지만 냉장 기술이 부족했던 시절에는 지방이 많아 쉽게 상하는 부위였다. 간장에 오래 담가도 지방 때문에 맛이 잘 배지 않아 선호가 지금만 못했다는 설명이 전한다.

저온 유통이 안정되면서 지방 많은 뱃살을 날것에 가깝게 다룰 수 있게 됐다. 혀에 올리면 체온에 녹는 지방과 참치의 철분 향이 함께 나오고, 산미 있는 샤리가 입안의 기름막을 가른다.

재료의 서열은 고정된 전통이 아니다. 보관 기술과 어획, 손님의 취향이 바뀌며 버리거나 싸게 팔던 부위가 대표 재료로 올라왔다. 스시의 현재는 냉장고 밖의 역사와도 연결된다.

한 점은 금방 사라진다

니기리즈시는 접시 위에서 완성돼 있지만 입안에서는 곧 풀린다. 생선이 혀에 닿아 기름이 녹고, 밥알 사이의 식초 향이 올라온 뒤 와사비가 코끝을 스친다. 단단히 뭉친 음식에서는 나오기 어려운 순서다.

흰살생선은 맑은 단맛과 탄력, 참치 뱃살은 부드러운 지방, 오징어는 미끈하다가 천천히 끊기는 결을 낸다. 같은 샤리가 서로 다른 해산물의 바닥이 된다.

스시는 날생선을 얹은 밥으로 도착하지 않았다. 생선을 오래 두기 위해 밥을 버리던 시절에서, 식초로 시간을 줄이고, 에도 노점에서 큰 한입으로 팔리기까지 여러 번 목적을 바꿨다. 지금의 작은 한 점 안에도 그 흔적이 남아 있다.