한국에서 흰쌀밥이 매일의 밥이 된 것은 오래되지 않았다

논은 오래됐지만 흰밥은 귀했다

한반도에서 벼를 길러온 시간은 길다. 선사시대 유적에서 쌀과 볍씨의 흔적이 발견됐고, 물을 대는 논농사는 정착 생활과 함께 넓어졌다. 어느 유적을 재배의 출발점으로 볼지는 연구마다 차이가 있지만, 쌀이 오래전부터 중요한 곡물이었던 사실은 분명하다.

그렇다고 옛사람의 세 끼가 모두 흰쌀밥이었던 것은 아니다. 논은 물과 평평한 땅, 긴 재배 기간을 요구했다. 밭이 많은 지역에서는 보리와 조, 수수, 콩이 밥솥에 함께 들어갔다. 쌀이 있어도 식구 수에 맞춰 다른 곡식을 섞으면 겨울을 조금 더 길게 건널 수 있었다.

흰밥은 일상보다 특별한 날에 더 선명하게 등장했다. 출산을 앞둔 집에서는 좋은 쌀을 따로 마련해 산미라 불렀고, 아이가 태어나면 그 쌀로 흰밥을 지어 삼신상과 산모의 밥상에 올렸다. 제사와 명절에도 흰쌀과 떡이 자리를 차지했다. 하얀 밥은 배를 채우는 주식인 동시에 좋은 쌀을 아끼지 않았다는 표시였다.

‘밥’이라는 말이 식사 전체를 뜻하게 된 것도 이런 밥상의 구조와 닿아 있다. 무엇을 먹었느냐고 묻지 않고 ‘밥 먹었느냐’고 묻는다. 그러나 그 밥그릇 안의 곡식은 계절과 형편에 따라 계속 달라졌다.

쌀은 언제 하얘질까

가을 논에서 거둔 벼는 처음부터 희지 않다. 단단한 왕겨가 알을 감싸고 있고, 왕겨를 벗긴 현미에는 갈색 겨층과 배아가 남아 있다. 우리가 백미라고 부르는 쌀은 여기서 표면을 한 번 더 깎은 결과다.

도정이 덜 된 쌀은 씹을 때 저항이 있고 곡물 향이 진하다. 겨층을 깎아낸 백미는 물을 빠르게 머금고, 익으면 표면이 매끈해진다. 부드러운 흰밥을 얻는 대신 쌀겨와 배아도 함께 떨어져 나간다. 도정 정도는 색만 바꾸는 공정이 아니다.

기계식 정미소가 흔하지 않던 때에는 절구나 디딜방아로 벼를 찧었다. 흰쌀을 얻으려면 여러 번 찧고 까불어 왕겨와 겨를 골라야 했다. 흰밥이 귀했던 이유에는 수확량뿐 아니라 쌀을 하얗게 만드는 노동도 있었다.

마을 정미소와 동력 도정기가 늘면서 하얀 쌀은 빠르게 많아졌다. 쌀가게의 포대에는 현미보다 백미가 익숙해졌고, 밥의 표준색도 갈색과 보리색에서 흰색으로 이동했다.

수요일에는 쌀밥이 없었다

1970년대 식당가에서는 지금 상상하기 어려운 안내를 만날 수 있었다. 수요일과 토요일 점심에는 쌀밥을 팔지 않는 ‘무미일’이 운영됐다. 쌀이 부족하니 보리와 밀가루를 더 먹자는 혼분식 정책의 한 장면이었다.

정책은 식당의 밥솥 안까지 들어왔다. 1975년 혼분식 이행 실태를 조사한 대통령 기록에는 구내식당과 음식점이 30% 혼식 지침을 지키는지 점검한 내용이 남아 있다. 단골에게 몰래 백반을 팔거나 보리쌀을 조금만 섞은 업소도 조사 대상이 됐다.

학교의 점심시간도 예외가 아니었다. 교사가 도시락 뚜껑을 열어 잡곡이 섞였는지 살폈다. 꽁보리밥을 꺼리는 아이를 위해 보리알을 흰 쌀밥 위에 몇 개 얹었다는 이야기가 이 시절의 기억으로 따라붙는다.

흰쌀밥은 너무 흔해서 제지당한 음식이 아니었다. 반대였다. 모두가 원했지만 충분히 생산되지 않았기 때문에 먹는 횟수와 비율을 줄이려 했다.

통일벼가 밥상을 밀어 올렸다

쌀을 아끼라는 구호와 동시에 논에서는 더 많이 수확하는 벼를 찾고 있었다. 1971년 개발·보급되기 시작한 통일벼는 키가 비교적 작아 잘 쓰러지지 않았고, 한 면적에서 많은 낟알을 거둘 수 있었다.

농촌진흥청 자료에서 10아르당 쌀 수량은 1960년 304킬로그램에서 1977년 494킬로그램으로 늘어난다. 통일벼 보급과 재배 기술, 비료와 관개 시설이 함께 만든 변화였다. 1977년에는 주곡인 쌀의 자급을 달성했고 무미일도 사라졌다.

그 뒤에도 한동안 잡곡 혼용 지침은 남았다. 그러나 흰밥을 금지하던 시대가 끝났다는 신호는 분명했다. 쌀이 모자라 얼마나 섞을지를 고민하던 밥상에서, 어떤 품종이 더 차지고 향이 좋은지를 고르는 밥상으로 관심이 옮겨가기 시작했다.

통일벼가 모든 문제를 해결한 완벽한 품종은 아니었다. 소비자 선호가 낮았고 추위와 병해에 약한 면도 있었다. 1980년대 후반에는 수량과 밥맛을 함께 높인 일반계 품종이 자리를 대신했다. 통일벼가 남긴 가장 큰 장면은 품종 그 자체보다 흰밥을 금지하던 시대의 끝에 가깝다.

솥 안에서는 무슨 일이 생길까

쌀을 밥으로 바꾸는 과정은 삶거나 찌는 것과 조금 다르다. 쌀알이 물을 머금고 열을 받으면 전분이 풀리면서 부풀고, 솥 안의 물은 쌀 속으로 들어가거나 수증기가 된다. 국물은 남지 않지만 쌀알은 마르지 않는 상태에서 불을 멈춘다.

조선시대 기록에도 밥물과 불을 다루는 요령이 자세히 적혔다. 『옹희잡지』는 쌀을 깨끗이 씻고 새 물을 부은 뒤 불의 세기를 조절하는 법을 설명했다. 『임원경제지』는 솥뚜껑이 비뚤어져 김이 새면 밥이 고르게 익지 않는다고 적었다.

무쇠솥의 무거운 뚜껑은 끓는 김을 안에 붙잡았다. 밥물이 줄면 불을 낮춰 속까지 익히고, 마지막에는 남은 열로 뜸을 들였다. 불이 셌던 바닥에는 밥알이 눌어붙었다. 누룽지에 물을 부어 끓인 숭늉까지 마셔야 한 번의 밥짓기가 끝났다.

같은 쌀도 솥이 바뀌면 다른 표정을 낸다. 무쇠솥에서는 바닥의 갈색 누룽지와 위쪽의 부드러운 밥이 함께 생긴다. 압력솥에서는 밥알이 더 빠르게 물러지고 찰기가 두드러진다. 밥맛을 말할 때 품종만큼 조리도구가 자주 등장하는 이유다.

밥솥이 불을 지켜보는 일을 맡았다

가마솥 밥에는 사람이 붙어 있어야 했다. 물이 끓는 소리를 듣고, 김이 오르는 모양을 보고, 장작을 빼거나 불씨를 모았다. 아침밥 한 솥에는 쌀과 물뿐 아니라 부엌에 머무는 시간이 들어갔다.

전기 발열판과 자동 스위치를 단 밥솥은 이 시간을 바꿨다. 물이 거의 사라져 솥의 온도가 올라가면 취사가 끝났음을 감지하고, 보온 기능은 지은 밥을 다음 끼니까지 따뜻하게 두었다. 불 앞에서 해야 했던 판단 일부가 기계 안으로 들어갔다.

편리함과 함께 밥의 기준도 달라졌다. 아침에 지은 밥을 저녁까지 먹을 수 있게 됐고, 식구가 한자리에 모이지 않아도 따뜻한 밥을 푸는 일이 쉬워졌다. 반면 오래 보온한 밥에서는 수분이 빠지고 가장자리가 마르며 냄새가 달라진다. 밥솥은 밥을 짓는 도구이면서 가족의 식사 시간을 느슨하게 나누는 보관함이 됐다.

쌀 봉지에서 먼저 보이는 것

오늘 쌀 포장지에는 산지보다 먼저 살펴볼 정보가 있다. 품종과 생산연도, 등급, 도정일이다. 같은 품종도 도정한 뒤 시간이 지나고 높은 온도와 공기에 오래 노출되면 향이 약해지고 지방 성분이 산화한다.

농촌진흥청의 보관 시험에서는 섭씨 4도에 둔 쌀이 상온 보관보다 신선도와 색의 변화를 늦게 보였다. 가정에서는 밀폐 용기에 나눠 냉장 보관하면 습기와 냄새, 벌레의 영향을 줄일 수 있다. 큰 포대를 오래 열어 두는 것보다 먹는 속도에 맞는 양이 다루기 쉽다.

밥물은 품종과 도정 정도, 쌀이 머금은 수분에 따라 달라진다. 갓 수확한 쌀은 수분이 많고, 오래된 쌀은 더 마르다. 같은 눈금에 맞춰도 햅쌀밥이 질고 묵은쌀밥이 단단해지는 이유가 여기에 있다.

쌀을 처음 씻은 물은 빠르게 따라내고 이후에는 가볍게 씻는다. 물에 잠시 불린 쌀은 중심까지 물이 들어가 익는 속도가 고르다. 매끈한 밥알, 단단한 중심, 눌은 바닥 가운데 어떤 것을 원하는지에 따라 물과 솥이 조금씩 달라진다.

가장 평범해진 한 그릇

흰쌀밥이 매일의 밥이 되는 데에는 논만 필요했던 것이 아니다. 벼의 수확량을 늘린 품종, 쌀을 하얗게 깎은 정미소, 불을 대신 지켜본 전기밥솥이 차례로 한 그릇 뒤에 놓였다.

수요일이면 팔 수 없었던 흰밥은 이제 식당에서 아무 설명 없이 따라 나오는 기본 밥이 됐다. 뚜껑을 열었을 때 오르는 김이 특별해 보이지 않는다면, 쌀밥의 긴 이야기 가운데 가장 최근 장면을 살고 있는 셈이다.