짬뽕 국물은 처음부터 빨갛지 않았다

초마면은 어떤 국수였을까

한국식 짬뽕의 앞선 형태로 자주 언급되는 음식은 초마면이다. 산둥 출신 화교가 많았던 한국의 중국 음식점에서 채소와 고기, 해산물을 볶고 육수를 부어 면과 함께 냈다. ‘초마’라는 말에는 여러 재료를 볶는 조리 방식이 들어 있다.

초기의 국물은 지금의 짬뽕보다 맑고 색이 옅었다고 전한다. 돼지고기와 양파, 배추를 기름에 볶으면 고기 기름의 고소한 냄새와 익은 채소의 단내가 난다. 여기에 닭이나 돼지로 낸 육수를 부으면 볶은 재료의 갈색이 국물에 조금 번지는 정도였다.

맛의 중심도 매운 고춧가루가 아니었다. 돼지고기의 기름, 조개의 짠 국물, 볶은 파와 양파의 단맛이 먼저 느껴졌다. 흰 후추나 마늘을 쓰면 코끝이 알싸했지만 국물 전체가 붉게 보이지는 않았다.

개항장에 자리 잡은 화교 음식점은 현지에서 구할 수 있는 재료를 사용했다. 인천과 군산처럼 항구가 가까운 도시에서는 조개와 오징어를 구하기 쉬웠고, 배추와 양파 같은 채소는 뜨거운 웍에서 빠르게 익힐 수 있었다. 중국의 한 지역 음식을 그대로 옮기기보다 한국의 시장과 항구에서 다시 구성한 국수였다.

짬뽕이라는 이름은 어디서 왔을까

‘짬뽕’은 음식 이름이면서 여러 가지가 뒤섞였다는 뜻으로도 쓰인다. 일본어 ‘찬폰’과 연결된 말이라는 설명이 일반적이지만, 나가사키의 흰 국수와 한국의 붉은 초마면은 조리법과 맛이 같지 않다.

나가사키 찬폰은 푸젠 출신 유학생과 노동자를 위해 만든 국수에서 출발했다는 이야기가 전한다. 돼지뼈나 닭 육수에 해산물과 채소, 면을 함께 끓이며 국물은 흰빛에 가깝다. 한국식 짬뽕보다 매운맛이 약하고 우유처럼 탁한 육수가 자주 보인다.

한국에서는 산둥 계열 초마면과 일본을 거친 ‘찬폰’이라는 이름이 어느 시점에 만난 것으로 설명된다. ‘밥 먹었느냐’는 푸젠 방언에서 이름이 생겼다는 설도 유명하지만 확정된 어원은 아니다. 음식의 뿌리와 이름의 뿌리가 꼭 같은 길을 지나온 것은 아니다.

1960년대 신문에는 일본어식 이름 대신 초마면이라고 적은 사례가 보인다. 그러나 손님이 부르는 말은 점차 짬뽕 쪽으로 기울었다. 메뉴판에서 초마면이 사라진 뒤에도 조리 과정에는 재료를 먼저 볶는 방식이 남았다.

국물은 언제 붉어졌을까

지금과 같은 붉은 짬뽕은 해방 이후 한국인의 매운맛 선호와 함께 자리 잡은 것으로 설명된다. 정확한 한 해나 한 식당을 출발점으로 꼽기는 어렵다. 여러 중국 음식점이 고춧가루와 고추기름을 넣으며 색과 맛이 달라졌다.

고춧가루는 웍의 기름과 만나면 붉은 색소와 매운 향을 빠르게 낸다. 너무 오래 볶으면 검게 타고 쓴맛이 나기 때문에 고기와 채소를 익힌 뒤 짧게 볶거나 육수를 붓기 직전에 넣는다. 뜨거운 기름에 닿은 고춧가루에서는 생고추의 풋내보다 구운 고추의 고소하고 매운 냄새가 강하게 난다.

육수를 붓는 순간 웍의 온도는 내려가고, 바닥에 붙어 있던 고기즙과 채소의 당분이 국물에 섞인다. 붉은 기름은 표면에 얇은 점으로 떠오른다. 첫 모금에서는 뜨거운 온도와 고추기름의 자극이 먼저 닿고, 뒤이어 조개와 돼지고기에서 나온 감칠맛이 남는다.

짬뽕 국물이 모두 같은 붉은색은 아니다. 고춧가루를 많이 쓰면 탁하고 어두운 빨강이 되고, 고추기름 비중이 높으면 맑은 국물 위에 붉은 기름층이 보인다. 토마토처럼 밝은 주황색을 띠는 국물도 있고, 된장이나 춘장을 조금 넣어 갈색이 도는 집도 있다.

불향은 어디서 생길까

짬뽕에서 말하는 불향은 국물에 불이 직접 들어가 생기는 맛이 아니다. 아주 뜨거운 웍에서 파와 양파, 배추, 돼지고기를 짧게 볶을 때 표면이 갈색으로 변하며 나는 구운 향에 가깝다. 웍에 남은 기름과 수분의 양도 향을 좌우한다.

채소를 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 빠르게 떨어진다. 양파와 배추에서는 물이 나오고, 볶음보다 찜에 가까운 상태가 된다. 반대로 적은 양을 센 불에서 움직이면 가장자리가 갈색으로 익고 파의 매운 냄새가 달고 고소한 향으로 바뀐다.

육수를 부으면 볶은 향이 증기와 함께 올라온다. 고춧가루의 매운 냄새, 파와 마늘의 향, 돼지고기 기름의 고소함이 동시에 느껴지는 순간이다. 그릇을 받았을 때 코를 먼저 자극하는 냄새는 이 단계에서 만들어진다.

불향이 강하다고 국물이 반드시 진한 것은 아니다. 채소를 잘 볶은 짬뽕도 육수 비율이 높으면 맛이 맑다. 뼈 육수나 조개 국물을 오래 우린 짬뽕은 볶은 향이 약해도 혀에 남는 감칠맛이 길다.

해산물은 국물에 무엇을 남길까

홍합은 짬뽕의 표면을 가장 크게 차지하지만 먹을 수 있는 살은 작다. 껍데기가 벌어지는 동안 짠 바닷물과 감칠맛이 국물에 섞인다. 홍합이 많은 그릇에서는 고추 향 뒤로 철분을 떠올리게 하는 짙은 바다 냄새가 난다.

오징어는 오래 익힐수록 단단해진다. 짧게 데친 몸통은 부드럽게 끊기고 옅은 단맛이 나지만, 센 불과 국물을 오래 거치면 질긴 탄력이 강해진다. 칼집을 낸 표면에는 붉은 국물이 붙어 면보다 짜게 느껴진다.

새우는 껍질과 머리를 함께 쓰면 국물에 구운 갑각류 냄새와 단맛을 더한다. 조개는 종류에 따라 짠맛의 세기가 다르고, 굴은 국물을 조금 탁하게 만들며 부드러운 질감을 낸다. 해산물을 많이 넣었다고 국물이 한 방향으로 진해지는 것은 아니다.

돼지고기 짬뽕은 다른 맛을 낸다. 얇게 썬 고기를 채소와 먼저 볶으면 지방이 고춧가루의 매운 향을 넓게 퍼뜨린다. 국물은 해물짬뽕보다 묵직하고, 식은 뒤에는 입술에 기름기가 더 오래 남는다.

군산은 왜 짬뽕으로 알려졌을까

군산은 짬뽕의 유일한 발상지라기보다 짬뽕이 지역 음식으로 강하게 남은 도시다. 일제강점기 항구와 상업이 발달하면서 화교가 자리 잡았고, 중국 음식점이 구도심에 이어졌다. 서해에서 들어오는 해산물도 가까웠다.

군산 짬뽕에는 오징어와 홍합, 조개를 넉넉히 올린 그릇이 많다. 어떤 집은 돼지고기와 바지락으로 국물을 진하게 내고, 어떤 집은 채소를 오래 볶아 단맛과 불향을 앞세운다. ‘군산 짬뽕’이라는 하나의 표준 조리법이 있는 것은 아니다.

지역N문화 자료는 군산에 짬뽕을 파는 중국집이 밀집하고, 월명동에 짬뽕특화거리가 조성된 배경을 소개한다. 오래된 화교 음식점, 항구의 해산물, 근대도시를 찾는 여행이 한데 이어지며 짬뽕이 도시의 이름과 함께 알려졌다.

군산의 그릇을 기억하게 하는 것은 푸짐한 윗면이다. 검은 홍합 껍데기 사이로 하얀 오징어와 초록 부추, 반투명 양파가 보이고, 그 아래에 굵은 면이 잠겨 있다. 면을 먹기 전에 껍데기를 덜어내는 시간이 먼저 생긴다.

면은 국물 속에서 어떻게 달라질까

중국집 짬뽕 면은 보통 밀가루 반죽을 알칼리성 면수와 함께 치대 만든다. 노란빛이 돌고 표면이 매끈하며, 칼국수보다 탄력이 강하다. 갓 삶은 면에서는 밀 냄새와 알칼리 특유의 향이 옅게 난다.

삶은 면에 완성된 국물을 붓는 방식과 면을 국물에서 한 번 더 끓이는 방식은 결과가 다르다. 따로 삶아 담으면 면의 표면이 매끈하고 국물이 비교적 맑다. 국물에서 더 끓이면 면의 전분이 풀려 국물이 탁해지고 양념이 더 깊게 붙는다.

첫 젓가락의 면은 뜨겁고 탄력이 있다. 그릇 아래에 잠긴 면은 시간이 지나며 국물을 흡수해 굵어지고 부드러워진다. 짠맛과 매운맛도 면 안쪽으로 들어가 마지막 면발이 첫 면발보다 진하게 느껴진다.

배달 짬뽕에서 면과 국물을 따로 담는 이유도 여기에 있다. 뜨거운 국물에 오래 잠기면 면이 불고 전분이 퍼진다. 합쳐서 끓이는 짬뽕 특유의 걸쭉함과, 분리 배달의 탄력 있는 면은 동시에 얻기 어렵다.

백짬뽕은 옛 초마면과 같을까

백짬뽕은 고춧가루를 줄이거나 빼서 국물 색이 희고 맑다. 배추와 양파, 해산물을 볶아 육수를 붓는 과정은 붉은 짬뽕과 닮았다. 청양고추나 흰 후추를 넣으면 색은 옅어도 매운 향은 분명하다.

그렇다고 오늘의 백짬뽕을 옛 초마면 그대로라고 하기는 어렵다. 사용하는 육수와 해산물, 조미료, 면의 굵기가 달라졌고 식당마다 조리법도 다르다. 백짬뽕은 사라진 원형의 복원이라기보다 붉은 고춧가루 없이 짬뽕의 볶은 향과 해산물 국물을 드러낸 현재의 메뉴에 가깝다.

국물이 희면 재료의 냄새가 더 쉽게 구분된다. 조개의 짠 향, 배추의 단맛, 후추의 알싸함이 고추기름에 가려지지 않는다. 붉은 짬뽕의 첫맛이 고추 향이라면 백짬뽕에서는 뜨거운 육수와 해산물 향이 먼저 닿는다.

오늘 당기는 짬뽕은

볶은 채소와 고추기름의 향을 선명하게 느끼고 싶다면 국물이 비교적 맑고 표면에 붉은 기름이 떠 있는 짬뽕이 잘 맞는다. 뼈 육수와 고기를 많이 쓴 짬뽕은 국물이 탁하고 묵직하며 식은 뒤에도 기름기가 오래 남는다.

해산물의 짠 향이 궁금하면 홍합·조개·오징어가 중심인 그릇을, 고추기름보다 육수와 채소 맛을 보고 싶다면 백짬뽕을 고를 수 있다. 메뉴 이름이 같아도 가게마다 볶는 재료와 육수는 크게 다르다.

국물이 조금 남았을 때

면을 거의 먹고 나면 그릇 바닥에는 잘게 찢어진 배추와 양파, 오징어 조각이 남는다. 처음보다 온도는 낮지만 국물의 짠맛은 더 또렷하다. 면에서 빠져나온 전분이 섞여 숟가락에 닿는 감촉도 조금 무거워진다.

하얀 초마면에서 출발한 이야기는 붉은 국물 한가운데서 끝난다. 이름은 일본어와 연결되고 조리법에는 산둥 화교 음식의 흔적이 남았으며, 고춧가루와 항구의 해산물은 한국의 중국집에서 더해졌다. 짬뽕 한 그릇이 여러 출발점을 가진 이유다.