잡채에는 원래 당면이 없었다

접시에서 가장 많은 재료가 가장 오래된 것은 아니다

지금 잡채 접시의 절반 이상은 당면이 차지한다. 그러나 이름을 풀면 섞은 채소라는 뜻이 먼저 나온다.

갈색 면은 양념을 머금어 반짝이고, 잘게 썬 채소는 그 사이에 색을 보탠다. 우리가 익숙한 비율은 근대 이후에 만들어졌다.

당면을 들어 올리면 표고와 양파 냄새가 함께 따라온다. 면만 먹었을 때와 여러 채소를 묶어 먹었을 때 맛의 속도가 다르다.

갈색으로 투명해진 당면 사이에 주황 당근과 초록 시금치, 검은 목이버섯이 길게 섞여 있다. 잡채 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 잡채의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

참기름과 볶은 간장의 고소한 냄새 뒤로 표고버섯의 마른 향이 올라온다. 잡채의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 잡채에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

음식디미방의 잡채에는 무엇이 들었을까

17세기 장계향의 음식디미방에는 여러 채소와 버섯, 고기를 손질해 담는 잡채가 나온다. 동아와 미나리, 오이, 무, 도라지 같은 재료가 폭넓게 쓰였다.

복원 조리에서는 꿩고기 육수에 장과 향신료를 더한 즙을 끼얹는다. 지금처럼 간장 양념 당면을 볶는 모습과는 접시의 구조가 다르다.

재료를 구하기 어려우면 손에 잡히는 것으로 바꾸라는 설명도 전해진다. 잡채는 정해진 채소 목록보다 여러 질감을 한데 모으는 방식에 가까웠다.

1920~30년대 한반도에서 당면 공장이 늘고 값이 내려가면서 채소 중심 잡채에 전분 면이 들어간 형태가 퍼졌다. 잡채 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 잡채의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

당면은 20세기에 접시 한가운데로 들어왔다

당면은 녹두나 감자, 고구마 같은 전분으로 만든다. 한국에서는 고구마 전분 면이 널리 쓰이며 삶아도 쉽게 퍼지지 않는 탄력을 남겼다.

1920~30년대 평안도와 황해도 일대 등에 당면 공장이 생겼고 이후 생산이 늘었다. 값이 내려가자 잔칫상과 가정식에 면을 넉넉히 넣을 수 있었다.

채소보다 보관이 쉽고 많은 사람의 접시를 채우기 좋았다는 점도 컸다. 잡채는 나물 모둠에서 든든한 면 요리의 성격까지 갖게 됐다.

팬에서 채소가 짧게 볶이는 소리와 당면을 섞을 때 젓가락이 그릇에 닿는 소리가 이어진다. 잡채 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 잡채 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 넓은 팬과 큰 버무림 그릇 등이 등장한다. 잡채에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 잡채의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

왜 재료를 한꺼번에 볶지 않을까

당근과 양파, 버섯은 익는 속도와 내놓는 물의 양이 다르다. 한 팬에 넣으면 양파가 무르는 동안 당근은 딱딱하거나 시금치가 검게 변하기 쉽다.

채소를 따로 볶으면 각각의 색과 향을 지킬 수 있다. 마지막에 큰 그릇에서 당면과 합칠 때 필요한 만큼의 수분만 남는다.

고기는 간장과 마늘에 짧게 재워 볶고, 시금치는 데쳐 물기를 짠다. 같은 접시 안에서도 불을 만나는 방식이 제각각이다.

맛의 바탕은 고구마 전분 당면과 간장, 따로 볶은 채소에서 시작된다. 잡채에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 잡채의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

잔칫상에서 잡채가 잘 버티는 이유

고구마 당면은 식어도 쉽게 부서지지 않는다. 뜨거운 국이나 전처럼 바로 먹지 않아도 모양을 유지해 많은 사람을 차리는 상에 어울렸다.

다만 시간이 지나면 면이 양념과 기름을 더 끌어안는다. 처음에는 매끈하던 표면이 무거워지고 단맛과 짠맛도 짙어진다.

따뜻한 잡채는 표고와 참기름 향이 먼저 나고, 식은 잡채는 목이버섯과 당면의 탄력이 선명하다. 같은 그릇이 온도에 따라 다른 쪽을 보여 준다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 잔칫상과 명절 부엌, 반찬가게 등이 있다. 빠르게 먹는 잡채 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 잡채 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

미끄러운 당면과 아삭한 당근, 폭신한 지단과 쫄깃한 버섯이 번갈아 씹힌다. 잡채의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 잡채 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

밥 위에 올리면 잡채밥이 된다

잡채를 흰밥 위에 올리면 면과 밥이라는 두 전분이 만난다. 중국집 잡채밥은 고추기름이나 굴소스, 진한 간장을 더해 한식 잔칫상 잡채와 맛이 갈린다.

지역과 가게에 따라 국물이 자작하거나 고추가 들어 매콤하다. 당면이 소스를 머금어 밥 위에서 흘러내리지 않는 점은 한 그릇 식사에 맞는다.

반찬 잡채가 여러 음식 사이에 놓인다면 잡채밥은 소스와 면의 양을 늘린다. 같은 이름이 상차림의 위치에 따라 다른 농도를 갖는다.

뜨거울 때 면은 부드럽고 식으면 전분의 탄력이 강해져 더 쫄깃하다. 천천히 먹는 동안 잡채의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 잡채의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

고기 없는 잡채도 오래 낯설지 않았다

옛 잡채에는 꿩고기 같은 귀한 재료가 쓰이기도 했지만 중심은 여러 나물이었다. 오늘도 버섯과 채소만으로 만든 잡채는 구조가 무너지지 않는다.

고기가 빠지면 표고와 목이버섯의 향이 더 분명하고 참기름의 고소함이 앞에 나온다. 두부나 유부를 넣으면 부드러운 단백질 질감이 보태진다.

당면 자체에는 강한 향이 없다. 무엇을 볶아 섞느냐에 따라 고기 반찬과 채소 반찬 사이를 오갈 수 있다.

당면은 매끈하게 늘어나고 목이버섯은 오독거리며 양파는 부드럽게 무너진다. 잡채 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 잡채 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

간장의 짠맛과 설탕의 단맛을 전분 면이 머금고 볶은 채소의 단맛이 겹친다. 잡채에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 잡채의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

윤기는 마지막에 만들어진다

삶은 당면을 간장 양념과 볶을 때 수분이 너무 많으면 면이 퍼지고, 너무 적으면 서로 붙는다. 넓은 팬에서 짧게 섞어 표면에 얇은 양념막을 만든다.

불을 끈 뒤 참기름과 깨를 넣으면 고소한 향이 날아가지 않는다. 뜨거운 팬에서 오래 볶은 참기름은 향이 약해지고 기름 맛만 남기 쉽다.

완성된 잡채는 한 재료가 앞서지 않는다. 젓가락 한 번에 당면, 채소, 버섯을 함께 집었을 때 서로 다른 익힘이 드러난다.

깨와 참기름 향이 남은 뒤 후추의 알싸함이 짧게 이어진다. 그릇에 남은 잡채의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 잡채의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 잡채의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.