간짜장과 유니짜장, 소스 그릇만 봐서는 모릅니다

간짜장과 유니짜장은 다른 질문의 답입니다

짜장면을 주문할 때 간짜장과 유니짜장을 같은 갈림길에 놓고 고민하기 쉽습니다. 두 이름이 가리키는 차이는 서로 다릅니다. 간짜장은 소스를 볶는 방식과 수분에, 유니짜장은 고기를 다지는 방식에 무게가 실립니다. 그래서 잘게 다진 고기로 소스를 되직하게 볶을 수도 있고, 해산물을 넣어 간짜장을 만들 수도 있습니다. 이름 하나가 나머지 재료와 조리법까지 모두 결정하지는 않습니다.

검은 소스 아래를 보면 차이가 드러납니다. 큼직한 양파와 고기가 따로 씹히는지, 작은 고기 알갱이가 면마다 붙는지, 전분으로 걸쭉해진 소스가 건더기 사이를 채우는지가 다릅니다. 큰 양파를 씹는 맛을 찾는 사람과 다진 고기가 고르게 섞인 맛을 찾는 사람에게는 서로 다른 한 그릇이 맞습니다. 소스의 검은 정도보다 건더기의 크기와 수분을 먼저 살펴야 주문한 짜장면을 이해할 수 있습니다.

면 그릇 옆에 소스 그릇이 하나 더 놓이는 차림도 간짜장만의 표시는 아닙니다. 한국관광공사가 소개하는 인천 신승반점의 유니짜장 역시 소스를 따로 냅니다. 주문할 때 궁금한 내용이 고기 크기라면 유니인지 묻고, 양파를 갓 볶은 맛이라면 조리 방식을 묻는 쪽으로 질문을 나눌 수 있습니다. 두 그릇으로 나온다는 답만으로는 어느 쪽도 충분히 설명되지 않습니다.

인천의 장국수가 한국의 외식이 되기까지

한국의 짜장면은 인천항이 열린 뒤 형성된 화교 사회와 연결됩니다. 중국에서 건너온 사람들의 식사였던 장을 볶아 비비는 국수가 한국의 밀가루 공급, 식재료 생산, 외식 문화 속에서 달라졌습니다. 오늘날 중국의 자장몐과 한국 중국집의 짜장면을 나란히 놓았을 때 소스의 색과 양, 채소의 차림이 다른 것은 이런 변화의 결과입니다. 어느 한쪽의 그릇을 기준으로 다른 쪽을 잘못된 음식이라고 볼 이유는 없습니다.

한국민족문화대백과사전의 자장면 항목은 1948년 화교 왕송산이 캐러멜을 더한 춘장을 개발했다고 설명합니다. 한국관광공사는 1950년대 검은 춘장의 사용과 전쟁 뒤 밀가루 공급, 이어진 양파·돼지고기 생산 및 혼분식 장려를 대중화의 배경으로 소개합니다. 장이 상품으로 공급되는 일과 국수를 널리 먹을 여건이 생기는 일은 별개의 변화였고, 그 둘이 중국집 한 그릇에서 만났습니다.

양영균의 2005년 연구는 중국 음식점이 화교 중심의 식당에서 한국인의 외식 공간으로 자리 잡는 과정을 다룹니다. 졸업식이나 생일에 짜장면을 먹었던 기억도 그 과정에서 설명합니다. 짜장면에 특별한 날의 기억이 붙은 까닭을 소스 맛만으로 설명하기는 어렵습니다. 집에서 매일 해 먹던 밥과 다른 음식을 가족이 밖에서 함께 주문했다는 식사의 형태도 그 기억을 만들었습니다.

음식 이름의 표기도 생활 속 발음을 따라 넓어졌습니다. 국립국어원은 2011년 8월 31일 짜장면을 복수 표준어로 인정했다고 발표했습니다. 자장면이 틀린 말로 바뀐 것이 아니라 두 표기를 함께 쓸 수 있게 된 것입니다. 메뉴판에 자장면이라고 적힌 식당과 짜장면이라고 적힌 식당 사이에서 글자 하나만으로 옛날식 소스인지 현대식 소스인지를 구별할 수는 없습니다.

공화춘 간판 뒤의 주방

인천 차이나타운에 있는 짜장면박물관은 옛 공화춘 건물을 활용한 공간으로 2012년 문을 열었습니다. 현재 운영기관인 제물포문화재단은 이 건물이 무역상에게 숙식을 제공하고 큰 연회를 열던 중국 음식점이었다고 안내합니다. 음식 한 가지의 발명 장소라는 설명만 붙이기에는, 사람을 재우고 손님을 맞고 연회 음식을 만들던 건물의 쓰임이 훨씬 넓었습니다.

전시에는 1930년대 접객실을 재현한 공간과 1960년대 주방을 재현한 공간이 따로 있습니다. 이 시간 차이를 놓치지 않으면 식당에서 손님을 맞는 모습과 많은 사람의 식사를 만드는 주방을 구분해 볼 수 있습니다. 짜장면의 전성기와 현대 생활 속 모습을 다루는 전시, 짜장라면을 다루는 전시도 이어집니다. 지금 먹는 음식에서 출발해 그릇 밖의 외식 역사까지 거슬러 올라가는 동선입니다.

공화춘의 창업 연도나 짜장면을 처음 만들었다는 이야기는 자료마다 설명 범위가 다릅니다. 가게 이름의 시작, 건물의 연혁, 음식의 전파를 한 날짜로 합치면 혼동이 생깁니다. 박물관으로 남은 옛 건물과 오늘 영업하는 음식점의 상호도 구별해야 합니다. 식사하러 찾는 주소인지 옛 주방을 보러 찾는 주소인지 나누어 검색하면, 간판 이름이 같다는 이유로 서로 다른 장소를 찾아가는 일을 줄일 수 있습니다.

춘장 한 숟갈은 완성 소스 한 숟갈과 다릅니다

춘장은 짜장 소스를 만드는 장입니다. 면 위에 붓는 완성 소스에는 여기에 고기, 양파, 기름, 물이나 육수 등 조리 재료가 더해집니다. 식탁에서 생양파를 찍어 먹는 작은 춘장 그릇과 국수 위의 넉넉한 짜장 소스는 검은색이라는 공통점이 있지만 쓰임과 농도가 다릅니다. 춘장을 면에 바로 많이 얹는다고 중국집 짜장 소스가 되는 것은 아닙니다.

춘장의 영어 이름에 검은 콩을 뜻하는 말이 들어가더라도, 검정콩만 갈아 만든 장이라고 이해하면 곤란합니다. 발효한 밀과 대두, 색을 내는 재료 등이 사용되는 장이며 제품별 배합도 다릅니다. 따라서 면을 밥으로 바꿨다는 사실만으로 밀을 피한 음식이 되지는 않습니다. 춘장 자체와 함께 넣는 간장·소스의 원재료에 밀이 포함되는지는 별도로 살펴야 합니다.

매장에서 판매하는 볶음춘장, 짜장 요리소스, 데워 먹는 짜장은 조리 단계가 서로 다릅니다. 볶아 놓은 장이어도 채소나 고기를 더 넣어 소스를 완성하는 제품이 있고, 건더기까지 들어 있어 데우기만 하는 제품도 있습니다. 샘표의 차오차이 안내 역시 요리소스와 렌지업 요리를 구분합니다. 봉지 크기나 전면의 짜장 글씨보다 뒷면의 추가 재료와 조리법을 보면 지금 어느 단계의 재료를 산 것인지 알 수 있습니다.

장을 먼저 볶는 이유

춘장을 기름에 볶는 과정은 검은색을 더 진하게 만들기 위한 절차로만 볼 수 없습니다. 요리 저자 Hyosun Ro는 Korean Bapsang에서 이 과정을 장의 쓴맛과 신맛을 누그러뜨리는 조리로 설명합니다. 춘장 제품마다 짠맛·단맛과 미리 볶았는지가 달라 같은 숟가락 수를 넣어도 소스 맛이 같지 않습니다. 집에서 처음 쓰는 장이라면 완성 소스에 넣을 양을 한 번에 크게 잡지 않는 이유입니다.

고기와 채소를 볶는 팬과 춘장을 볶는 작은 팬을 나누면 각각의 상태를 보기 쉽습니다. 반대로 한 팬의 가운데를 비우고 그 자리에 기름과 장을 넣어 볶은 뒤 합치는 방법도 있습니다. Maangchi의 공개 조리법은 후자의 과정을 보여 줍니다. 어느 쪽이든 물을 넉넉히 붓기 전 장을 기름과 접촉시킨다는 순서를 이해하면, 모든 재료를 물에 넣고 끓이는 소스와의 차이가 분명해집니다.

이미 색이 짙은 장은 팬 바닥에서 타기 시작해도 눈으로 알아차리기 어렵습니다. 장이 붙은 바닥을 긁어 주면서 불을 조절해야 하며, 불맛을 내겠다며 그대로 오래 두는 방식은 쓴 탄 맛을 만들 수 있습니다.

기름도 많이 넣을수록 무조건 풍미가 좋아지는 재료는 아닙니다. 고기에서 나온 지방까지 합쳐지므로 팬에 고인 기름을 살핀 뒤 추가해야 완성한 소스 위로 기름만 두껍게 뜨는 일을 줄일 수 있습니다.

양파가 아삭할 때와 푹 익었을 때

간짜장의 큼직한 양파는 소스를 담는 건더기이면서 한입의 식감을 바꾸는 재료입니다. 짧게 볶아 속의 단단함이 남은 양파와 오래 익어 부드럽게 휘는 양파는 같은 장을 입혀도 씹는 느낌이 다릅니다. 양파 조각이 너무 커서 거의 생으로 남으면 매운 향이 앞설 수 있고, 지나치게 익으면 큼직하게 썬 의미가 줄어듭니다. 크기뿐 아니라 중심까지 익은 정도가 함께 작용합니다.

양파를 익히면 단맛이 도드라지는 현상을 전부 설탕이 새로 생겼기 때문이라고 설명할 수는 없습니다. 1993년 일본가정학회 연구는 조리한 양파에서 자극적인 향을 내는 황 성분의 감소와, 수분 증발에 따른 당 농도의 변화를 확인했습니다. 짜장면에 이 결과를 적용하면 양파의 매운 향이 누그러지는 것과 소스가 달아지는 것을 나누어 이해할 수 있습니다. 그렇다고 식당 소스의 설탕 첨가 여부까지 맛만으로 판별할 수 있는 것은 아닙니다.

양파가 많은 팬에서는 재료에서 나온 물이 바닥에 고일 수 있습니다. 같은 화력에 재료만 두 배로 늘리면 빠르게 볶이던 양파가 물에 익는 상태로 바뀔 수 있는 까닭입니다. 집에서 두 그릇을 만들다가 네 그릇으로 늘릴 때는 양념 배수뿐 아니라 팬 크기도 문제가 됩니다. 아삭한 건더기를 남기려면 한 번에 쌓아 넣는 양을 줄여 볶고, 나중에 소스를 합치는 방식으로 조절할 수 있습니다.

일반 짜장의 걸쭉함은 어디서 올까

일반 짜장면의 소스는 건더기 사이를 액체가 채우고, 그 액체에 점도가 있어 면을 감쌉니다. 고기와 양파를 춘장에 볶은 뒤 물이나 육수로 양을 잡고 물녹말로 농도를 만드는 방식이 널리 쓰입니다. 그래서 소스가 많아 보인다는 이유만으로 춘장이나 고기가 더 많이 들어 있다고 짐작할 수 없습니다. 건더기 양, 장의 농도, 수분량은 따로 움직이는 요소입니다.

물녹말은 찬물에 전분을 풀어 만든 것으로, 팬에 넣은 즉시가 아니라 가열되면서 소스를 걸쭉하게 만듭니다. 듀크대학교의 공개 조리 수업 자료도 전분물을 뜨거운 액체에 조금씩 저어 넣고 농도가 형성되는 것을 기다리도록 설명합니다. 처음 넣었을 때 묽다고 연달아 더 붓다 보면 조금 뒤 지나치게 되직해질 수 있습니다. 짜장 소스에 투명한 젤 덩어리처럼 뭉친 부분이 생겼다면 고르게 섞였는지도 돌아볼 대목입니다.

감자전분과 옥수수전분처럼 전분의 종류가 달라지면 같은 양으로 얻는 농도도 달라집니다. 오래 세워 둔 물녹말은 아래로 가라앉으므로 붓기 직전에 다시 섞어야 합니다. 소스가 면 사이로 흘러들 정도는 남기되 물처럼 바닥으로 빠지지 않는 상태를 보면서 넣는 편이 조절하기 쉽습니다. 이때 물을 졸여 진해진 짠맛과 전분을 넣어 되직해진 질감을 같은 문제로 다루지 않아야 합니다.

간짜장에 물이 조금 보인다면

한국관광공사의 간짜장 소개는 물을 거의 쓰지 않고 돼지고기와 양파, 춘장을 센 불에 볶는 방식을 설명합니다. 소스를 넉넉한 국물처럼 늘리지 않으니 장이 건더기 표면에 붙는 모습이 더 뚜렷합니다. 면에 부었을 때 양파와 고기가 먼저 떨어지고, 일반 짜장의 소스처럼 넓게 흘러내리는 양은 상대적으로 적습니다. 갓 볶은 건더기를 따로 씹는 맛을 기대하고 주문하는 메뉴입니다.

그렇다고 접시 바닥에 수분이 한 방울도 없어야만 간짜장인 것은 아닙니다. 양파와 다른 채소 자체에 물이 있고, 볶는 동안 그 물이 밖으로 나옵니다. 면에서 따라온 물이나 포장 용기 안에 맺힌 물도 섞일 수 있습니다.

실제 조리를 보지 않은 상태에서 흐르는 소스가 있다는 이유 하나로 미리 만든 짜장을 바꿔 담았다고 단정하기는 어렵습니다. 주문 직후 볶는지와 물녹말 사용 여부는 식당에 구체적으로 물을 수 있는 내용입니다.

소스를 따로 받으면 면을 입히는 정도를 조절할 여지가 있습니다. 바닥에 남는 기름이나 장까지 모두 쏟기 전에 면과 건더기를 먼저 섞어 보면 장의 짠맛과 양파의 비율을 알기 쉽습니다. 반대로 건더기만 건져 넣으면 면에 붙을 장이 부족할 수 있으므로 소스와 함께 덜어야 합니다. 간짜장을 비빌 때는 흰 면이 뭉친 부분을 풀면서 묻히고, 면이 이미 갈색이 됐다고 바닥의 양파를 그대로 남겨 두지 않는 식으로 섞습니다.

유니짜장에서는 작은 고기가 따라옵니다

유니짜장은 고기를 곱게 다져 쓰는 짜장입니다. 덩어리 고기 한 점을 골라 먹는 대신 작은 고기가 소스와 함께 면 여러 가닥에 흩어져 붙습니다. 양파도 잘게 다지는 차림에서는 큰 양파 조각의 단단함보다 소스 전체의 질감이 먼저 느껴집니다. 같은 무게의 고기를 넣더라도 큼직한 고기 몇 점이 보이는 짜장과는 외관부터 다를 수 있습니다.

다진 고기가 들어갔다고 소스가 완전히 매끈한 퓌레가 되는 것은 아닙니다. 볶은 고기의 작은 입자가 남아 있어야 한입마다 고기 질감을 느낄 수 있습니다. 고기를 팬에 넣고 큰 덩어리로 굳히기 전에 풀어 주는 이유도 여기에 있습니다. 집에서 유니 방식으로 만들 때 다진 고기에 양파까지 한꺼번에 많은 양을 넣으면, 고기 알갱이가 풀리기 전에 재료의 물이 고일 수 있으므로 볶는 순서를 나누어 볼 수 있습니다.

유니짜장의 고기 종류가 이름에 모두 드러나는 것은 아닙니다. 다진 돼지고기를 쓰는 차림이 흔하지만, 소고기를 활용한 상품에는 비프유니짜장처럼 고기를 따로 밝혀 놓기도 합니다. 소스가 검어지면 고기 알갱이만으로 동물 종류를 알아보기도 어렵습니다. 고기를 가려 먹는 사람이라면 다졌다는 설명과 무엇을 다졌다는 설명을 나누어 확인해야 합니다.

유니와 유슬, 칼질이 다릅니다

유니짜장과 이름이 비슷한 유슬짜장은 고기를 가늘고 길게 써는 방식입니다. 한국관광공사는 고기와 채소를 길쭉하게 썬 짜장으로 소개합니다. 잘게 다져 면에 붙이는 유니와 달리 길이가 있는 건더기가 국수와 함께 들립니다. 다진 고기의 오돌오돌한 입자보다 고기 한 줄을 씹는 느낌을 원하는 경우에는 이 차이가 주문을 바꿉니다.

가늘게 썬 고기는 겉면이 소스에 많이 닿지만 두께가 일정하지 않으면 익는 정도가 달라집니다. 손질 단계에서 폭과 두께를 맞추는 것은 보기 좋게 만드는 일에 그치지 않습니다. 면과 함께 집히는 길이, 입 안에서 끊어지는 느낌에도 영향을 줍니다. 양파 역시 크게 네모로 자른 것과 가늘게 채 썬 것은 같은 젓가락질에서 따라오는 양이 다릅니다.

메뉴판에 고기짜장이라고만 적혀 있다면 이 이름들과 그대로 치환하기 어렵습니다. 더본코리아가 소개하는 홍콩반점 고기짜장은 볶은 돼지고기를 더한 메뉴이고, 샘표의 수타식 유니짜장면은 다진 고기와 양파·버섯을 특징으로 설명합니다. 하나는 고기를 더한다는 설명이고 다른 하나는 잘게 다진 재료의 질감에 관한 설명입니다. 고기 양이 많은 것과 고기가 잘게 나뉜 것은 한 그릇에서 함께 성립할 수도, 별개일 수도 있습니다.

삼선짜장의 해산물은 장 밖에서도 씹힙니다

삼선짜장은 새우나 오징어 같은 해산물이 들어가는 짜장으로 알려져 있습니다. 삼선이라는 이름을 언제나 정해진 세 재료가 같은 양으로 들어간다는 약속으로 읽지는 않아야 합니다. 식당마다 해산물 구성이 다르고 삼선간짜장처럼 볶는 방식이 함께 표시되기도 합니다. 새우가 먹고 싶은지, 오징어의 씹는 맛을 원하는지에 따라 실제 메뉴 설명이 더 도움이 됩니다.

해산물은 작은 다진 고기처럼 소스에 완전히 흩어지지 않습니다. 새우 한 점과 오징어 한 조각이 면 사이에 남아 한입의 질감을 바꿉니다. 같은 짜장 소스라도 고기만 들어간 차림보다 건더기를 따로 집어 먹는 비중이 커집니다. 큰 건더기가 적어 보여도 사진의 원근이나 그릇 크기 때문에 양을 판단하기 어려우므로, 두 사람이 나눌 때는 소스 위에 보이는 몇 점만으로 인분을 정하지 않는 것이 낫습니다.

집에서 새우와 오징어를 더한다면 채소를 충분히 익히는 시간과 해산물을 익히는 시간을 같게 잡지 않아야 합니다. 단단한 감자가 아직 익지 않은 팬에 해산물을 넣어 오래 끓이면 씹는 느낌이 달라집니다. 또한 해산물이 들어간다는 말이 돼지고기나 육수를 쓰지 않는다는 뜻은 아닙니다. 고기를 피하려는 주문이라면 삼선이라는 이름 대신 소스의 기본 재료를 확인해야 원하는 식사를 고를 수 있습니다.

쟁반짜장은 면까지 팬에서 만납니다

쟁반짜장은 넓은 접시라는 모양과 함께 면을 소스에 볶아 내는 방식이 특징입니다. 일반 짜장처럼 손님이 흰 면에 소스를 처음 섞는 장면이 생략됩니다. 주방에서 면과 소스가 먼저 만나므로 먹기 시작할 때부터 건더기와 면을 함께 덜게 됩니다. 처음 비빌 양을 각자 정하기보다는 완성된 한 접시를 나누는 식사에 가깝습니다.

함께 볶는 동안 면에 소스가 묻고 수분도 달라집니다. 그래서 일반 짜장 소스를 삶은 면 위에 붓고 큰 접시에 옮기기만 한 것과는 먹는 상태가 다를 수 있습니다. 다만 볶음 시간이 길수록 좋은 것은 아닙니다. 이미 익은 면을 계속 가열하면 탄력이 달라지고 끊어지기 쉬워질 수 있어, 팬에서 건더기를 익히는 과정과 마지막에 면을 합치는 과정을 나누어 생각해야 합니다.

한 접시를 나눌 때에는 면을 크게 한 덩이씩 먼저 덜기보다, 집은 면 아래의 소스와 건더기도 함께 옮깁니다. 그러면 한 사람에게는 면만, 다른 사람에게는 양파와 해산물만 남는 상황을 줄일 수 있습니다. 접시 가장자리의 면은 식기 쉬우므로 여러 번 조금씩 덜어 먹는 식사라면 한쪽 면만 계속 비워 놓지 않는 방법도 있습니다. 접시 크기를 인분으로 짐작하지 말고 현재 메뉴에 표시한 양을 보고 주문해야 탕수육까지 함께 시켰을 때 전체 양을 잡기 쉽습니다.

고추짜장과 사천짜장의 매운맛

홍콩반점은 고추짜장을 청양고추의 아삭한 식감과 매운맛을 더한 메뉴로 설명합니다. 이처럼 생고추 조각을 활용하는 짜장에서는 고추를 함께 씹는 한입과 면만 집은 한입의 매운 느낌이 다를 수 있습니다. 고춧가루나 고추기름을 소스 전반에 섞는 조리에서는 건더기를 골라내도 면에 이미 양념이 붙어 있습니다. 매운 재료가 어떤 형태로 들어가는지가 먹는 방법과 연결됩니다.

사천짜장이라는 이름만으로 혀가 저리는 마라 향까지 기대하면 가게에 따라 다른 음식을 만날 수 있습니다. 한국식 메뉴의 매운 짜장이라는 설명과 중국 쓰촨 향신료의 사용은 같은 정보가 아닙니다. 산초류를 넣는지, 두반장을 쓰는지, 청양고추로 맵게 하는지에 따라 향이 달라집니다. 매운 정도를 몇 단계로 파는 식당에서도 그 단계는 해당 식당 안의 기준이지 다른 가게와 통일된 수치가 아닙니다.

매운 짜장은 고추뿐 아니라 후추를 앞세워 만들기도 합니다. 샘표의 차오차이 제품군에는 직화청양고추짜장과 스파이시블랙페퍼짜장이 별도로 올라 있습니다. 같은 브랜드 안에서도 매운 재료를 구분해 내놓는 사례입니다. 후추의 향을 더하고 싶은지, 고추를 씹는 매운맛을 원하는지에 따라 고르는 소스가 달라집니다. 이미 맵게 완성된 짜장에 식탁의 고춧가루부터 더하기 전에, 면과 소스 한입을 먼저 먹으면 원래 양념을 알고 추가할 수 있습니다.

하얀 짜장은 정말 하얀가요

차이나타운에서 만나는 하얀 짜장은 우유나 크림을 넣은 흰 소스를 뜻하지 않습니다. 한국관광공사는 검은 춘장 대신 중국식 장을 써 누런 빛을 내는 차림을 소개합니다. 이름만 듣고 검은 소스에서 색만 뺀 같은 맛을 예상하면 장의 향과 염도에서 차이를 느낄 수 있습니다. 면 위에 얹힌 소스와 고기 색이 비슷해 검은 짜장보다 건더기가 눈에 덜 띄기도 합니다.

만다복은 하얀백년짜장으로 알려진 사례입니다. 한국관광공사의 식당 소개는 간장을 바탕으로 한 소스에 돼지고기와 해산물, 채소를 넣는 차림으로 설명합니다. 백년이라는 이름이 있다고 해서 현재의 모든 재료와 조리법이 정확히 백 년 전부터 한 치도 바뀌지 않았다는 역사 자료가 되는 것은 아닙니다. 지금 주문할 수 있는 음식의 이름과 옛 조리법을 설명하는 문구를 구분해서 읽을 필요가 있습니다.

하얀 짜장과 검은 짜장을 비교할 때에는 색이 연하다는 이유로 덜 짜거나 고기가 없다고 추측하지 않아야 합니다. 짠맛은 장과 간장의 양, 소스를 늘린 물의 양에 좌우됩니다. 춘장을 볶은 향을 기대하고 간다면 검은 짜장을, 평소와 다른 장 소스의 맛을 궁금해한다면 하얀 짜장을 비교해 볼 수 있습니다. 여러 명이 서로 다른 짜장을 주문해 덜어 먹을 때에는 양념을 추가하기 전에 장 자체의 향부터 맛보는 방법도 있습니다.

노란 중화면에 달걀이 꼭 들어갈까

짜장면의 소스를 비비기 전에는 면의 색과 굵기를 볼 수 있습니다. 노란빛이 난다고 모두 달걀로 색을 낸 면은 아닙니다. 밀가루 속 성분이 알칼리성 조건에서 노랗게 변할 수 있기 때문입니다. 2006년 학술지에 실린 곡물과학 연구는 알칼리 국수의 노란색에 관여하는 밀의 플라보노이드 성분을 확인했습니다. 달걀을 먹지 못하는 사람에게 면 색만 보고 원재료를 판단할 수 없다고 설명할 근거입니다.

알칼리는 색뿐 아니라 반죽과 익은 면의 질감에도 영향을 줍니다. 2018년 Food Chemistry에 실린 비교 연구는 소금과 알칼리를 넣은 면에서 글루텐 강도와 단단함 등에 차이가 나타났다고 보고했습니다. 다만 이 실험 결과가 모든 식당 면의 배합이나 질감을 똑같이 설명하지는 않습니다. 밀가루 종류, 수분, 두께, 삶는 시간이 함께 달라지기 때문에 노란 면일수록 무조건 더 탄력 있다고 순위를 매길 수는 없습니다.

굵은 면은 한 가닥의 존재감이 크고 가는 면은 한입에 들어오는 가닥 수가 많습니다. 같은 소스를 같은 양 붓더라도 면과 소스가 입 안에서 만나는 비율이 달라집니다. 수타인지 기계로 뽑은 면인지라는 이름만 보지 않고, 자신이 좋아하는 굵기와 익힘을 생각하면 식감 취향을 더 구체적으로 말할 수 있습니다. 손으로 늘인 면이라도 오래 삶아 두면 갓 삶은 상태의 탄력이 그대로 남아 있지는 않습니다.

물을 턴 면에 소스가 붙습니다

면을 삶아 건졌을 때 따라오는 물은 짜장 소스에도 영향을 줍니다. 물이 많이 남은 면에 되직한 소스를 부으면 비비는 동안 그 물이 섞여 예상보다 묽어집니다. 반대로 면을 오래 세워 두어 덩어리로 붙게 만든 뒤 억지로 비비면 소스가 닿지 않은 부분이 남거나 면이 끊어질 수 있습니다. 소스가 완성되는 시점과 면을 건지는 시점을 가깝게 맞추는 일이 중요한 이유입니다.

시판 생면, 냉동면, 건면은 익은 정도와 수분이 달라 포장에 적힌 삶는 법부터 달라집니다. 생면의 시간을 건면에 그대로 적용하거나 이미 익혀 얼린 면을 생면처럼 오래 끓이지 않아야 합니다. Maangchi의 조리법에는 삶은 면을 찬물에 헹구고 물기를 빼는 과정이 있지만, 그것을 모든 제품의 필수 절차로 옮길 필요는 없습니다. 면의 제품 설명과 사용하는 조리법에 맞추어 헹굼 여부를 정해야 합니다.

물기와 장의 양을 조절하는 일은 따로 해야 합니다. 소스가 짜다고 면수를 많이 붓고, 묽어졌다고 전분을 더 넣으면 양은 늘어도 처음 원했던 건더기 비율에서 멀어질 수 있습니다. 먼저 면을 충분히 건져 물을 털고, 소스를 일부만 넣어 섞은 뒤 맛을 보는 순서가 이런 연쇄 수정을 줄입니다. 면 가닥 사이에 남은 흰 부분을 풀어 주면 같은 소스 양으로도 한쪽만 짜고 다른 쪽은 싱거운 상태를 줄일 수 있습니다.

달걀과 오이채가 놓이는 자리

달걀프라이를 얹은 짜장면은 노른자를 터뜨렸을 때와 흰자를 따로 먹었을 때 질감이 다릅니다. 노른자가 덜 익은 차림이라면 소스와 섞여 면을 감싸고, 가장자리를 바삭하게 익힌 흰자는 따로 씹는 맛을 만듭니다. 완숙 달걀 반쪽을 얹은 차림은 또 다릅니다. 익은 노른자가 소스 속에 부서져 들어가므로 같은 달걀 고명이라도 프라이의 액체 노른자와 같게 퍼지지 않습니다.

표지 사진에는 삶은 달걀과 오이채, 단무지가 한 그릇에 함께 놓여 있습니다. 다른 가게에서 프라이를 따로 얹는 차림과 비교하면, 짜장면의 고명에 전국 공통의 한 가지 규칙이 없다는 점을 볼 수 있습니다. 지역에 대한 이야기만 듣고 달걀이 반드시 포함될 것이라고 기대하기보다 실제 메뉴 사진과 고명 설명을 보는 쪽이 주문에 도움이 됩니다. 달걀을 빼는 요청도 조리 전에 전달해야 따로 얹힌 고명을 걷어 내는 일로 끝나지 않습니다.

오이채는 소스와 오래 볶지 않고 마지막에 얹어 아삭함과 생채소 향을 남깁니다. 처음부터 전부 섞으면 소스가 묻은 오이채가 면마다 따라오고, 한쪽에 두면 중간중간 곁들여 먹을 수 있습니다. 다만 오이가 이미 면 위에 닿은 뒤에는 향까지 완전히 지우기 어렵습니다. 오이를 싫어한다면 면을 받은 뒤 골라내는 것보다 주문할 때 빼 달라고 말하면 요청 내용도 분명합니다.

단무지와 생양파는 같은 반찬이 아닙니다

단무지는 절인 무의 단맛과 신맛, 아삭한 질감을 더합니다. 생양파는 씹을 때 올라오는 매운 향이 있고, 작은 춘장 그릇에 찍으면 그 양파에 장의 짠맛이 묻습니다. 짜장 소스 안에서 익은 양파와 접시에 생으로 나온 양파를 번갈아 먹으면 같은 재료가 조리 여부에 따라 얼마나 다르게 느껴지는지 비교할 수 있습니다. 소스 속 양파가 달다는 말이 생양파까지 맵지 않다는 뜻은 아닙니다.

김치를 함께 내는 중국집에서는 또 다른 종류의 신맛과 식감이 더해집니다. 얇은 단무지와 달리 배추 잎과 줄기는 씹히는 두께가 다르고, 양념도 소스에 묻을 수 있습니다. 춘장 소스의 맛을 먼저 보고 싶다면 반찬을 한꺼번에 면 그릇에 넣기보다 따로 집어 먹는 방법이 있습니다. 반대로 김치를 잘라 남은 소스와 밥에 섞으면 원래 짜장밥보다 신맛과 고춧가루 맛이 더해진 별도의 먹는 방식이 됩니다.

식초를 더하고 싶다면 짜장면 전체에 붓기 전 앞접시의 면이나 단무지 일부에 먼저 더해 볼 수 있습니다. 신맛을 넣으면 소스의 맛을 느끼는 방식이 달라지지만 기름이나 소금이 사라지는 것은 아닙니다. 단무지 자체에도 절임 양념이 있으므로 식초를 붓지 않은 맛과 비교할 여지가 있습니다. 여러 명이 나누는 반찬에는 각자 덜어 낸 뒤 더하면 다른 사람이 원하던 단무지 맛을 바꾸지 않습니다.

집에서 만들 때는 채소의 익는 순서를 나눕니다

집에서 만든 짜장에 감자나 무를 넣으면 양파만 넣은 소스보다 건더기의 익는 시간을 더 살펴야 합니다. 양파가 부드러워졌어도 감자 중심은 단단할 수 있습니다. Maangchi의 조리법은 무와 감자의 익힘을 확인한 다음 전분물로 마무리합니다. 먼저 소스를 되직하게 만들어 버리고 큰 감자가 익기를 기다리면 팬 바닥은 눌어붙기 쉽고, 소스가 튀어 상태를 보기도 불편해집니다.

고기는 삼겹살처럼 지방이 많은 부위와 비교적 기름기 적은 부위의 조리가 달라집니다. 지방이 많은 고기는 볶는 동안 팬에 기름을 보태고, 살코기는 오래 익히면 단단한 덩어리로 남을 수 있습니다. 다진 고기와 깍둑썰기 고기도 같은 시간에 똑같이 볶을 대상은 아닙니다. 춘장을 넣어 전체가 검어지기 전에 고기가 고르게 익도록 풀고 볶아야 속의 상태를 확인하기 쉽습니다.

집에서 먹을 소스를 만들 때에는 춘장 양을 기준으로 간을 잡되, 장 자체가 이미 짜다는 점을 생각해야 합니다. 육수나 간장, 굴소스를 더하는 조리법을 따를 때도 무조건 소금을 함께 더하지는 않습니다. 완성 소스가 너무 짠 문제를 설탕으로만 덮으면 달고 짠 맛이 모두 강해질 수 있습니다. 사용한 춘장과 육수의 종류를 기록해 두면 다음 조리에서 물이나 전분만 늘리는 대신 처음 장의 양을 조절할 수 있습니다.

짜장밥과 볶음밥의 밥알

국수 대신 밥을 먹고 싶을 때에는 짜장밥과 짜장 소스를 곁들인 볶음밥을 구분할 수 있습니다. 짜장밥은 밥에 소스를 더한 형태이고, 볶음밥은 밥알을 먼저 기름과 재료에 볶은 음식에 소스를 곁들여 내기도 합니다. 더본코리아의 홍콩반점 메뉴에서도 짜장밥은 두툼한 달걀을 더하는 차림, 볶음밥은 짜장 소스와 함께 먹는 고슬고슬한 밥으로 각각 소개합니다. 두 메뉴가 모두 검은 소스와 나온다고 같은 밥은 아닙니다.

흰밥에 소스를 섞으면 밥알 사이로 수분이 들어가 촉촉하게 비벼집니다. 볶음밥은 이미 기름과 재료를 입혀 만든 질감이 있으므로 소스를 처음부터 전부 비비면 밥알이 따로 씹히던 느낌이 달라집니다. 볶음밥 자체의 맛을 보고 싶다면 밥 일부에만 소스를 묻혀 먹을 수 있습니다. 유니 소스처럼 작은 고기가 들어간 짜장은 숟가락에 밥과 건더기를 함께 담기 쉽고, 큰 양파와 해산물이 든 소스는 건더기를 별도로 얹어 먹는 비중이 커집니다.

면에 맞춘 소스 한 그릇을 남은 밥에 모두 붓는다고 간까지 그대로 맞는 것은 아닙니다. 밥의 양과 되기, 이미 볶으면서 한 간이 다르기 때문입니다. 집에서 소스를 넉넉히 만들어 면과 밥에 나눠 쓰려면 먹기 전 덜어 놓은 소스를 활용하고, 삶은 면을 섞었던 그릇의 양을 기준으로 새 밥의 간을 정하지 않는 방법이 있습니다. 밥 위에 소스를 일부 올려 한 숟가락 비벼 보면 나머지 소스를 얼마나 쓸지 가늠하기 쉽습니다.

짜장라면은 물에 풀리는 소스를 만듭니다

식당 짜장을 집에서 만드는 방식과 봉지 짜장라면은 출발점부터 다릅니다. 전자는 장과 생재료를 볶아 소스를 만들고, 후자는 보관 가능한 면과 스프를 물로 조리해 한 그릇으로 합칩니다. 농심의 제품 역사에 따르면 1984년 출시한 짜파게티는 과립형 스프와 건더기를 활용했습니다. 볶은 장의 맛을 가루나 과립, 별첨 기름 같은 형태로 나누어 담는 과정이 제품의 조리 방식과 연결됩니다.

농심은 짜파게티 개발 이야기를 통해 가루가 뭉치는 문제를 줄이고 물에 잘 풀리도록 과립 형태를 활용했다고 설명합니다. 이는 식당에서 전분물을 넣어 소스의 농도를 잡는 일과 다른 공정입니다. 봉지의 조리법에서 물을 어느 정도 남기라고 정한 것도 스프가 풀릴 수분과 면에 남을 농도를 맞추기 위해서입니다. 물을 완전히 버린 뒤 스프를 뿌리면 잘 섞이지 않을 수 있고, 너무 많이 남기면 소스가 묽어집니다.

완성한 짜장라면에 양파나 돼지고기를 더 볶아 넣는 응용은 가능하지만, 스프가 이미 간을 포함한다는 사실은 그대로입니다. 고기에 간장을 넣고 춘장까지 추가하면 제품의 기본 조리보다 짠맛이 강해질 수 있습니다. 향을 더하려는지 건더기를 늘리려는지를 나누면 추가 재료도 달라집니다. 봉지의 간을 유지하며 씹는 양파를 보태는 방식과, 별도의 춘장 소스를 만들어 면만 활용하는 방식은 서로 다른 조리입니다.

배달 짜장을 비비는 순간

배달 짜장면은 면을 삶은 뒤 먹기까지 시간이 흐릅니다. 뜨거운 소스와 같은 용기에 담기면 이동하는 동안 면과 소스가 계속 접촉하고, 따로 담아도 삶은 면의 상태가 멈춰 있지는 않습니다. 따라서 분리 포장은 비비는 시점을 늦추는 방법이지, 언제 먹어도 막 건진 면으로 돌려놓는 장치는 아닙니다. 식사 준비를 마친 시점에 맞추어 받는 일이 포장 방식만큼 중요합니다.

일반 짜장이나 간짜장은 매장에 따라 면과 소스를 따로 포장할 수 있지만, 면을 함께 볶아 완성하는 쟁반짜장은 같은 방식으로 나누기 어렵습니다. 두 사람이 먹는 쟁반짜장을 나누어 보관하려고 처음부터 소스를 빼 달라고 하면 원래 메뉴의 조리 과정과 충돌할 수 있습니다. 한 사람이 늦게 식사한다면 함께 볶은 큰 접시를 오래 두기보다 각자 먹는 시간과 메뉴를 나누어 주문하는 방법을 생각할 수 있습니다.

용기를 열었을 때 면이 뭉쳐 있다면 젓가락으로 한꺼번에 들어 올리기보다 소스를 조금 넣어 가닥 사이를 풀어 줍니다. 두꺼운 양파와 고기가 바닥으로 빠져 있으면 함께 떠서 섞어야 첫 입부터 마지막 입까지 건더기가 따라옵니다. 소스를 다 비빈 뒤에 달걀 노른자를 섞을지, 고추나 식초를 더할지는 그다음에 정해도 늦지 않습니다. 우선 양념을 더하지 않은 면 한 젓가락과 양파 한 조각을 함께 집어 보세요.