김에 밥을 싸 먹던 오래된 습관과 근대에 등장한 말아 써는 김밥을 구분해 살핀다. 1960~70년대 소풍 도시락, 속재료를 따로 익히는 부엌, 통영 충무김밥과 광장시장 꼬마김밥, 편의점 삼각김밥까지 모양과 맛이 달라진 장면을 따라간다.
한 줄을 자르면 같은 단면이 나온다
김밥 한 줄은 통째로 있을 때보다 썰어 놓았을 때 더 익숙하다. 검은 김 안쪽으로 흰 밥이 둥글게 둘러 있고, 가운데에는 노란 달걀과 주황 당근, 초록 채소와 단무지가 자리를 잡는다.
칼이 한 번 내려갈 때마다 비슷한 단면이 하나씩 늘어난다. 한 줄을 여덟 조각으로 자르면 도시락 한 칸이 금세 찬다. 젓가락이 없어도 손으로 집기 쉽고, 여러 사람이 한두 조각씩 나누기도 편하다.
첫입에는 구운 김이 얇게 끊어진다. 그다음에는 밥알이 부드럽게 풀리고, 단무지와 오이가 아삭하게 씹힌다. 우엉은 간장에 조린 단맛을 남기며 조금 질깃하고, 달걀은 그 사이에서 폭신하다.
냄새는 참기름과 김에서 먼저 난다. 한 조각을 입에 넣고 씹으면 단무지의 새콤한 단맛과 우엉의 짭짤한 맛이 번갈아 나오고, 마지막에는 깨의 고소한 향이 남는다.
김밥 속은 한꺼번에 섞어 만든 반찬이 아니다. 시금치에는 소금과 참기름 간이 배고, 당근은 볶으면서 단맛이 짙어진다. 우엉은 간장 빛이 날 때까지 조리고 달걀은 따로 부친다.
재료의 온도도 처음에는 제각각이다. 막 지은 밥은 뜨겁고 단무지는 차갑다. 달걀과 당근은 팬의 열이 남아 있다. 이들을 바로 말면 김이 수증기를 먹고 질겨지므로 밥과 속을 조금 식힌 뒤 한 줄로 모은다.
갓 만든 김밥은 밥에 온기가 남아 있고 김 표면도 비교적 마르다. 도시락 안에서 몇 시간이 지나면 밥의 수분이 김으로 옮아가 김은 부드러워지고, 식은 밥알은 조금 단단해진다.
끝 조각은 가운데 조각과도 다르다. 양끝에서는 밥과 속재료가 비스듬히 드러나고 김의 비율이 높다. 가운데 조각은 단면이 반듯하고 속이 고르게 들어 있어 한입의 맛도 안정적이다.
밥을 두껍게 펴면 한 조각이 묵직하고 담백하다. 반대로 밥을 얇게 깔고 속을 많이 넣으면 달걀과 채소의 맛이 앞으로 나온다. 같은 이름의 김밥도 단면을 보면 가게와 집의 방식이 드러난다.
이 익숙한 둥근 단면은 처음부터 소풍 도시락에 들어 있던 모양이 아니었다. 김에 밥을 싸 먹던 역사는 더 오래됐지만, 여러 재료를 길게 놓고 말아 써는 김밥은 근대의 기록에서 선명해진다.
김에 밥을 싸 먹던 때가 먼저였다
김은 오늘의 김밥보다 훨씬 일찍 한반도 식탁에 올라왔다. 한국민족문화대백과사전은 『세종실록지리지』와 『신증동국여지승람』 등에 경상도와 전라도 해안의 토산품으로 김이 기록됐다고 설명한다.
그때 김은 해의, 해태, 자채 같은 이름으로도 불렸다. 바닷가에서 채취해 말린 김은 반찬이자 교역품이었다. 지금처럼 네모난 전장김을 비닐 포장에 넣어 파는 모습과는 달랐다.
조선의 기록에 김이 등장한다고 해서 오늘의 김밥이 있었다는 뜻은 아니다. 김을 구워 밥을 싸 먹거나 장에 찍어 먹는 일과, 속재료를 길게 놓아 둥글게 말고 일정한 폭으로 자르는 일은 조리 과정부터 다르다.
정월 대보름에는 채소 잎이나 김에 밥을 싸 먹는 복쌈 풍습도 전했다. 복을 싸 먹는다는 뜻을 담은 절식이었다. 한입에 들어갈 만큼 밥을 싸 먹었지만, 여러 줄을 말아 도시락에 담는 음식은 아니었다.
1936년 『조선무쌍신식요리제법』에는 김에 기름을 바르고 소금과 설탕을 뿌려 구워 먹는 김쌈이 나온다. 구운 김과 기름, 소금이라는 조합은 현재 김밥의 첫 냄새와 닮았지만 밥과 속을 말지는 않았다.
김은 불을 만나면 냄새와 식감이 금세 바뀐다. 마른 김을 살짝 구우면 비린 향이 줄고 고소한 냄새가 난다. 얇은 김은 바삭해지지만 따뜻한 밥에 닿는 순간부터 수분을 빨아들인다.
김 양식과 가공 방식도 지금과 달랐다. 오래된 문헌은 해안의 생산지를 보여 주지만 김밥용 김의 규격을 말하지 않는다. 구멍이 적고 두께가 고른 넓은 김은 말아 써는 조리에 더 잘 맞는다.
1930년 신문에 소개된 김쌈밥 조리법은 당시 조선김이 얇아 두 장을 겹쳐 쓰기도 했다고 전한다. 말다가 찢어지지 않을 만큼 넓고 단단한 김이 필요했다는 설명이다.
참기름을 바른 김은 향이 짙고 입술에 기름기가 남는다. 기름을 바르지 않은 김은 바다 향과 구운 냄새가 더 또렷하고, 밥의 수분을 먹으면 빠르게 부드러워진다. 김의 간과 굽기만 바뀌어도 첫입이 달라진다.
김과 밥을 함께 먹어 온 습관은 오래됐다. 그러나 오늘의 김밥을 설명하려면 그다음 장면이 필요하다. 밥을 넓게 펴고 속을 넣은 뒤 발로 말아 자르는 방식이 언제 보이기 시작했는가 하는 부분이다.
말아 써는 모양은 근대에 선명해졌다
한국민족문화대백과사전은 오늘날의 김밥이 일제강점기에 들어온 일본식 김초밥, 노리마키의 영향을 받아 한국식으로 자리 잡았다고 설명한다. 김 위에 밥을 펴고 재료를 넣어 말아 자르는 형태가 이 시기에 기록으로 확인된다.
1925년 조선일보 기사에는 일본김밥에 맞는 쌀을 고르는 내용이 실렸다. 원족에 가져갈 점심으로 주먹밥이나 김을 부숴 넣은 밥도 함께 소개됐다. 야외로 나가는 날 김을 이용한 밥을 준비한 장면이다.
당시 김밥이라는 말이 가리킨 모양은 하나가 아니었다. 김에 밥을 싸는 것, 김부스러기를 밥에 섞어 뭉치는 것, 초로 간한 밥에 속을 넣고 말아 자르는 방식이 함께 있었다.
1939년 신문에는 조선김에 밥과 장조림, 김치를 넣어 만 김밥이 도시락으로 소개됐다. 일본식 초밥의 모양을 빌렸더라도 안에 든 반찬은 조선의 밥상에서 익숙한 것이었다.
1946년 『조선가정요리』에는 원족과 등산용 점심으로 ‘마는 밥’이 실렸다. 흰밥에 달걀부침과 생선소보로, 표고조림을 넣었다. 술과 미림을 많이 쓰던 일본식 간은 그대로 따르지 않았다는 설명도 함께 나온다.
밥의 간은 이후에도 한 가지로 굳지 않았다. 식초와 설탕, 소금을 섞은 단촛물을 쓰는 집이 있었고 소금과 참기름으로만 간하는 집도 많았다. 식초가 빠지면 새콤한 향이 줄고 김과 참기름 냄새가 앞으로 나온다.
단무지는 1958년 신문 속 김밥에서 확인된다. 같은 시기 햄을 넣은 조리법도 등장했다. 노란 단무지와 분홍빛 햄이 오늘날 기본 김밥의 색을 채운 것은 조선의 김쌈보다 훨씬 뒤의 일이다.
1966년 『요리백과』는 김밥 만드는 과정을 아홉 장의 사진으로 설명했다. 표고와 박오가리조림은 물기를 꼭 짜야 했고, 김은 검고 윤기가 나며 구멍이 적어야 한다고 적었다. 한 줄을 반듯하게 마는 기술이 가정 요리책의 사진이 됐다.
1980년대 이후에는 김밥용 햄 같은 전용 제품도 나왔다. 길고 네모나게 썰기 쉬운 햄은 여러 줄을 한꺼번에 만들 때 편했다. 속재료의 모양이 김밥 한 줄의 규격에 맞춰진 것이다.
오늘의 김밥에는 오래된 김 식문화와 근대에 들어온 말기 방식, 해방 뒤 달라진 밥의 간과 속재료가 겹쳐 있다. 어느 한 기록만으로 지금의 한 줄을 설명하기 어려운 이유다.
소풍날 아침에는 왜 김밥을 쌌을까
국가기록원이 정리한 소풍 자료에는 1960~70년대 김밥이 야외 도시락으로 널리 자리 잡는 과정이 나온다. 참기름과 소금으로 간한 밥에 시금치와 단무지를 넣던 김밥에 달걀과 어묵, 소시지와 오이가 차례로 더해졌다.
소풍 전날 저녁부터 준비가 시작되곤 했다. 우엉을 간장에 조리고 시금치를 데쳐 물기를 짰다. 아침에는 달걀을 얇게 부쳐 길게 썰고, 갓 지은 밥은 넓은 그릇에 펼쳐 뜨거운 김을 뺐다.
한두 줄을 만들 때도 팬과 냄비, 도마를 여러 번 쓴다. 속재료는 익는 시간과 양념이 달라 한꺼번에 볶기 어렵다. 평소 아침보다 부엌이 일찍 바빠질 수밖에 없었다.
손이 많이 가는데도 김밥은 밖에서 먹기 편했다. 밥과 반찬이 한 조각 안에 들어 있고, 국물이 흐르지 않는다. 별도 반찬통이나 숟가락 없이도 돗자리 위에서 손으로 집어 먹을 수 있었다.
둥근 조각은 도시락 빈틈을 채우기에도 알맞았다. 두 줄을 나란히 담고 끝 조각을 옆에 끼우면 잘 움직이지 않았다. 뚜껑을 닫아 가방에 넣어도 밥과 반찬이 따로 쏟아질 일이 적었다.
점심때 뚜껑을 열면 참기름 냄새가 먼저 퍼졌다. 아래쪽 김밥은 눌려 조금 납작해지고, 아침에 따뜻했던 밥은 차갑고 단단해졌다. 그래도 단무지와 오이는 아삭함을 남겼다.
집마다 단면도 달랐다. 쇠고기볶음을 넣은 집이 있었고 어묵이나 햄을 굵게 넣은 집도 있었다. 달걀이 두꺼운 김밥은 부드럽고 고소했으며, 단무지가 굵으면 새콤한 맛과 씹는 소리가 오래 갔다.
친구끼리 도시락을 바꿔 먹으면 차이는 더 분명했다. 밥에 식초 맛이 나는 집, 참기름 향이 강한 집, 김치를 씻어 넣은 집이 있었다. 같은 소풍날에도 김밥 한 조각은 각 집의 반찬 습관을 보여 줬다.
김밥은 상온에서 오래 두기 어려운 음식이기도 하다. 밥과 달걀, 햄, 데친 채소를 손으로 다루고 한데 모으기 때문이다. 식품의약품안전처는 재료를 충분히 익혀 식힌 뒤 만들고, 조리한 김밥은 두 시간 안에 먹도록 안내한다.
아침에 만들어 점심에 먹는 소풍의 시간표는 김밥의 장점과 약점을 함께 보여 준다. 옮기기는 편하지만 하루 종일 두고 먹을 음식은 아니었다. 한 상자를 다 같이 열어 점심에 먹는 방식과 잘 맞았다.
속재료는 따로 익힌다
김밥은 완성된 한 조각보다 준비 중인 식탁이 더 넓다. 시금치와 당근, 달걀, 단무지, 우엉, 햄이 접시마다 길게 놓인다. 재료의 수만큼 손질법도 달라진다.
시금치는 데친 뒤 물기를 꼭 짠다. 물이 많이 남으면 밥이 젖고 김도 빨리 눅눅해진다. 소금과 참기름으로 가볍게 무친 시금치는 부드럽지만 줄기에는 씹는 느낌이 남는다.
당근은 가늘게 썰어 볶으면 풋내가 줄고 단맛이 난다. 너무 오래 익히면 물러져 존재감이 약해지고, 짧게 볶으면 가운데가 살짝 단단하다. 주황색이 단면을 밝게 만드는 재료이기도 하다.
단무지는 조리하지 않고 곧게 썰어 넣는다. 차갑고 아삭하며 새콤한 단맛이 강하다. 밥과 달걀처럼 부드러운 재료 사이에서 소리를 내며 씹혀 한 조각의 식감을 바꾼다.
우엉은 간장과 당을 넣고 조린다. 갈색 줄기는 단무지보다 질기고 씹을수록 짭짤한 단맛이 나온다. 길게 씹히기 때문에 너무 굵으면 김밥 한 조각에서 통째로 빠져나오기도 한다.
달걀은 다른 재료의 짠맛을 누그러뜨린다. 얇은 지단은 밥과 함께 부드럽게 풀리고, 두껍게 부친 달걀은 촉촉하고 고소하다. 달걀 비중이 큰 김밥에서는 단면의 절반 가까이가 노랗게 보인다.
햄과 어묵은 비슷해 보여도 맛이 다르다. 햄은 짠맛과 육향이 분명하고 씹으면 기름기가 나온다. 어묵은 더 부드럽고 달며, 간장에 볶으면 표면에 짭짤한 맛이 붙는다.
밥은 속재료 사이를 채우는 바탕이다. 소금간이 약하면 단무지와 햄 맛이 도드라지고, 참기름이 많으면 첫 냄새는 진하지만 김 향은 줄어든다. 밥이 뜨거우면 김이 말기도 전에 축축해진다.
한 줄을 단단히 말아도 밥알까지 눌러 으깨지는 것은 아니다. 바깥 모양은 잡되 안쪽에는 작은 틈이 남아야 씹을 때 밥이 부드럽게 풀린다. 너무 느슨하면 칼이 지나갈 때 속이 한쪽으로 밀린다.
최근에는 참치마요네즈, 돈가스, 제육볶음, 묵은지처럼 한 가지 속을 크게 내세운 김밥도 흔하다. 밥을 얇게 펴고 속을 많이 넣으면 한 조각만으로도 입안이 가득 찬다. 기본 김밥의 가는 재료 여러 줄과는 씹는 순서부터 다르다.
통영에서는 속을 따로 냈다
통영의 충무김밥은 단면으로 화려함을 보여 주지 않는다. 손가락 굵기의 작은 김밥 안에는 흰밥만 들어 있다. 옆 접시의 붉은 오징어무침과 섞박지가 색을 채운다.
충무는 1955년부터 1995년까지 쓰인 통영의 옛 시 이름이다. 음식 이름에는 그 시절의 지명이 남았다. 통영으로 도시 이름이 돌아온 뒤에도 김밥 이름은 바뀌지 않았다.
뱃사람에게 팔던 도시락에서 시작됐다는 이야기가 널리 전한다. 밥과 반찬을 한 줄 안에 넣으면 쉽게 상하니 따로 냈다는 설명도 따라붙는다. 다만 처음 만든 사람과 정확한 연도에 대해서는 전승이 서로 다르다.
현재 확인되는 모습은 분명하다. 김과 밥만 작게 말고, 매콤하게 무친 오징어와 무김치를 곁들인다. 집에 따라 어묵무침이 함께 나오거나 오징어 대신 주꾸미 같은 해산물을 쓰기도 한다.
김밥만 먹으면 맛은 담백하다. 참기름을 진하게 바르지 않은 김에서는 옅은 바다 향이 나고, 흰밥은 부드럽게 풀린다. 일반 김밥처럼 단무지나 우엉의 단맛이 안에서 튀어나오지 않는다.
오징어무침을 이어 먹으면 분위기가 바로 바뀐다. 고춧가루와 젓갈의 짠맛이 먼저 오고, 오징어는 이를 몇 번 더 움직여야 끊어진다. 양념 속 마늘과 파 냄새도 김보다 강하다.
섞박지는 또 다른 식감을 낸다. 두껍게 썬 무가 아삭하게 부서지며 시원한 물을 내놓고, 익은 양념의 새콤한 맛이 매운맛 뒤를 정리한다. 오징어보다 훨씬 짧고 단단하게 씹힌다.
속을 밖에 두었으니 한입마다 조합이 달라진다. 김밥과 오징어를 함께 집으면 맵고 짭짤하며, 섞박지만 곁들이면 무의 수분과 산미가 앞선다. 반찬을 많이 집은 다음에는 흰밥 김밥 한 개가 간을 낮춘다.
작은 김밥을 한입에 넣으면 김이 겹쳐 씹히는 느낌이 일반 김밥보다 선명하다. 밥층은 얇고 속재료가 없어서 입안에서 빨리 풀린다. 오징어가 오래 씹히는 것과 반대다.
충무김밥은 일반 김밥에서 속을 뺀 간소한 버전이 아니다. 밥과 반찬을 분리하면서 먹는 순서와 식감이 새로 생겼다. 검은 김밥과 붉은 반찬이 따로 놓인 접시가 통영의 한 끼가 됐다.
광장시장에서는 한 줄이 작아졌다
서울 광장시장 좌판에는 일반 김밥보다 가늘고 짧은 꼬마김밥이 바구니에 쌓여 있다. 한 줄을 여러 조각으로 자르지 않고 두세 입 크기로 집어 든다. 김의 검은 면이 넓게 보여 속은 잘 드러나지 않는다.
속재료는 단순하다. 서울시 자료에는 당근과 단무지, 가볍게 간한 밥을 넣은 김밥으로 소개된다. 재료가 적어서 당근의 단맛과 단무지의 새콤한 맛이 더 분명하다.
가는 한 줄에는 밥도 얇게 들어간다. 입을 크게 벌리지 않아도 베어 물 수 있고, 김이 밥보다 먼저 씹힌다. 참기름을 바른 표면은 손가락에 살짝 미끄럽다.
이 김밥은 오랫동안 ‘마약김밥’이라는 별명으로 알려졌다. 자꾸 손이 간다는 뜻에서 붙은 이름이다. 최근에는 마약이라는 표현을 음식 이름에 쓰지 말자는 움직임에 따라 꼬마김밥으로 부르는 곳도 늘었다.
맛을 바꾸는 것은 겨자 간장이다. 김밥 끝을 소스에 살짝 대면 간장의 짠맛과 식초의 신맛이 묻고, 곧 코끝에 겨자의 알싸함이 올라온다. 참기름의 고소함이 길게 남지 않고 짧게 끊긴다.
소스를 많이 적시면 밥이 쉽게 풀어진다. 겨자 향도 단무지와 당근 맛을 덮는다. 작게 찍었을 때는 한쪽 끝만 알싸하고 나머지 부분에는 김과 참기름 맛이 남는다.
시장에서는 꼬마김밥만 단독으로 먹지 않기도 한다. 뜨거운 어묵국물이나 빈대떡 옆에 놓으면 차갑고 새콤한 단무지가 입안을 바꾼다. 기름진 전 뒤에 겨자소스를 찍은 김밥이 들어오면 맛의 온도와 무게가 달라진다.
작아 보이지만 마는 횟수는 많다. 김을 나누고 밥을 얇게 펴서 당근과 단무지를 놓는 동작을 반복해야 한 바구니가 찬다. 좌판에 쌓인 수십 줄의 굵기가 비슷한 데에는 손의 속도가 있다.
일반 김밥은 한 줄을 썰어 여럿이 나누기 좋다. 꼬마김밥은 한 사람이 한 줄씩 집어 먹기 편하다. 시장 통로의 좁은 의자와 빠른 식사에 더 잘 맞는 모양이다.
큰 단면에 여러 색을 보여 주던 김밥이 광장시장에서는 가늘고 검은 한 줄이 됐다. 대신 겨자 향과 참기름 냄새, 아삭한 단무지가 짧은 몇 입 안에서 빠르게 지나간다.
삼각김밥은 김을 마지막에 붙인다
편의점 삼각김밥을 집으면 음식보다 포장이 먼저 보인다. 가운데 띠를 아래로 당기고 양옆 비닐을 빼내야 김이 밥을 감싼다. 번호를 잘못 당기면 김 한쪽이 비닐 안에 남기도 한다.
포장 안에서는 김과 밥이 얇은 필름을 사이에 두고 떨어져 있다. 밥의 수분이 김으로 옮아가는 것을 늦추기 위해서다. 비닐을 벗긴 순간 마른 김이 밥에 붙는다.
첫입에는 김이 바삭하게 깨지고 차가운 밥이 단단하게 씹힌다. 포장을 벗긴 채 몇 분만 두어도 김은 밥의 수분을 먹어 부드러워진다. 같은 제품 안에서도 먹는 시간이 식감을 바꾼다.
한 줄 김밥은 속재료를 옆으로 나란히 놓는다. 삼각김밥은 가운데에 참치마요네즈나 볶음김치, 불고기 같은 소를 넣는다. 모서리를 먼저 베어 물면 흰밥만 나오고 중심에 가까워져야 속이 보인다.
참치마요네즈는 부드럽고 기름지다. 차가운 밥 사이에서 소스가 천천히 퍼지고, 김의 짠맛과 구운 향이 느끼함을 줄인다. 볶음김치는 더 맵고 새콤해 첫입의 흰밥과 차이가 크다.
전자레인지에 데우면 밥알은 부드러워지고 속의 기름도 풀린다. 대신 뜨거운 수증기가 김에 닿아 바삭한 시간은 짧아진다. 차갑게 먹을 때는 김이 더 오래 바삭하고 밥은 더 단단하다.
삼각형은 한 손으로 잡기 쉽고 칼과 도마가 필요 없다. 포장에 속재료 이름과 소비기한이 적혀 있어 진열대에서 바로 고를 수 있다. 여러 줄을 만들어 나누던 소풍 김밥과는 준비하는 사람도 먹는 장소도 달라졌다.
완성된 모양도 다르다. 둥근 단면이 반복되지 않고, 꼭짓점부터 먹을지 넓은 변부터 먹을지에 따라 속을 만나는 순서가 바뀐다. 중심의 소가 한쪽으로 치우치면 마지막에 짠맛이 몰리기도 한다.
한 줄 김밥은 아침 부엌에서 여러 재료를 펼쳐 놓고 말았다. 삼각김밥은 공장에서 성형하고 포장한 뒤 편의점 냉장 진열대에 놓인다. 김과 밥을 함께 먹는 방식은 남았지만 둘은 먹기 직전까지 만나지 않는다.
비닐을 모두 빼면 마른 김이 밥에 달라붙는 소리가 난다. 첫 모서리는 김과 밥뿐일 때가 많고, 두 번째 입에서야 속재료가 나온다. 어느 쪽부터 베어 무느냐에 따라 속을 만나는 순간도 달라진다.
더 확인하고 싶다면
김에 밥을 싸 먹던 오래된 습관과 오늘날의 말아 써는 김밥을 같은 기원으로 단정하지 않았다. 근대 신문과 조리서에 나타난 형태 변화는 한국민족문화대백과사전의 정리와 국가기록원 자료를 중심으로 확인했다. 충무김밥의 최초 창안자와 연도는 전승이 엇갈려 특정 설을 사실로 적지 않았다. 사진은 Wikimedia Commons에서 재사용 조건을 확인한 파일만 골랐다.
