치킨은 언제 통닭에서 조각이 됐을까

처음부터 치킨은 아니었다

지금의 치킨집에는 한 마리라는 단위보다 조각이 먼저 보인다. 날개와 봉, 넓적다리와 가슴살이 한 상자 안에 섞여 있고, 튀김옷은 작은 돌기처럼 부풀어 있다. 막 튀긴 조각을 들면 얇은 껍질이 먼저 부서지고 안쪽에서 뜨거운 김이 오른다.

반세기 전의 풍경은 달랐다. 도시의 전기구이 기계 안에서는 닭이 쇠꼬챙이에 꿰인 채 통째로 돌았다. 갈색으로 마른 껍질 아래 기름이 천천히 배어 나오고, 가게 앞 유리에는 열기와 수증기가 맺혔다. 손님은 잘린 부위를 고르는 대신 한 마리를 받아 갔다.

한국에서 닭은 그보다 훨씬 오래전부터 백숙과 국, 찜으로 먹었다. 물에 오래 끓인 닭은 뼈 가까운 살이 쉽게 풀리고 국물에는 지방의 둥근 맛이 남는다. 튀김은 정반대의 감각을 만들었다. 뜨거운 기름이 표면의 수분을 빠르게 날리면서 껍질은 단단해지고, 살 속의 수분은 비교적 오래 남았다.

‘치킨’이라는 영어 이름이 붙었다고 어느 날 갑자기 새로운 음식이 나타난 것은 아니다. 통째로 굽던 방식, 기름에 튀기는 방식, 조각을 나누어 파는 방식이 서로 다른 속도로 퍼졌다. 지금 상자 안에 든 모습은 그 변화가 쌓인 결과다.

전기구이 통닭의 시간

1960년대 서울 도심에서는 전기 회전구이 통닭이 눈에 띄는 외식 메뉴가 됐다. 명동영양센터처럼 전기구이 통닭을 내는 가게가 알려졌고, 유리 너머에서 여러 마리가 천천히 도는 모습 자체가 간판 역할을 했다. 닭 한 마리가 익어가는 과정을 길에서도 볼 수 있었다.

전기구이는 밀가루 옷을 입히지 않는다. 껍질은 얇고 단단하게 마르며, 날개 끝과 다리 관절에는 짙은 갈색이 생긴다. 껍질 바로 밑에는 닭기름의 고소한 향이 남지만 가슴살은 다리살보다 수분이 빨리 줄어든다. 소금이나 후추를 찍어 먹던 이유도 이 단순한 맛과 잘 맞았다.

기름 솥에서 통째로 튀긴 ‘옛날통닭’은 회전구이와 또 다르다. 얇은 가루가 붙은 표면은 종잇장처럼 바삭하고, 갈라진 날개와 목 주변은 작은 뼈까지 노릇해진다. 두툼한 튀김옷이 없어서 닭껍질의 기름진 향과 살의 짠맛이 곧바로 느껴진다.

통닭은 한 마리를 손으로 찢어 나누는 음식이었다. 종이 봉투 바닥에는 잘게 부서진 껍질과 소금이 남았고, 부위의 크기와 모양도 지금처럼 고르지 않았다. 메뉴판에서 ‘몇 조각’보다 ‘한 마리’가 자연스러웠던 시절이다.

한 마리가 조각으로 바뀌다

1977년 문을 연 림스치킨은 한국 치킨 프랜차이즈 역사의 이른 출발점으로 기록된다. 신세계백화점에 첫 매장을 냈고, 닭을 미리 여러 조각으로 잘라 튀겨 팔았다. 통닭을 식탁에서 찢는 대신 손님이 처음부터 다리나 날개 한 조각을 집을 수 있게 된 것이다.

조각은 익는 방식도 바꿨다. 통째로 튀길 때보다 기름과 닿는 면적이 넓어지고, 뼈와 살의 두께에 맞춰 시간을 조절하기 쉬워졌다. 가슴 조각의 넓은 면에는 튀김옷이 많이 붙고, 날개 끝은 빠르게 마르며, 넓적다리 안쪽은 수분과 지방이 오래 남는다.

1970년대 후반에는 닭을 양념한 뒤 가루를 얇게 묻혀 압력솥 형태의 튀김기에 익히는 방식도 퍼졌다. 한국민족문화대백과사전은 표면이 오돌토돌한 이 계열을 ‘엠보치킨’으로 설명한다. 껍질은 얇지만 닭 자체에 소금과 향신료 간이 배어 있어 뜯는 순간 고기에서도 짠맛이 난다.

조각 치킨은 포장과 판매에도 잘 맞았다. 크기가 다른 부위를 한 상자에 나눠 담을 수 있었고, 주문한 수량을 맞추기도 쉬웠다. 이후 프랜차이즈가 늘면서 튀김가루의 배합, 닭을 재우는 시간, 기름 온도는 가게마다 맛을 구분하는 요소가 됐다.

양념치킨은 어떻게 퍼졌을까

1980년대 중후반, 후라이드치킨 위에 붉은 소스를 버무린 양념치킨이 빠르게 퍼졌다. 누가 처음 만들었는지를 두고 여러 브랜드와 인물의 이야기가 남아 있지만 하나의 설로 굳어지지는 않았다. 분명한 변화는 튀김이 완성된 뒤 다시 한 번 맛을 입히기 시작했다는 점이다.

초기의 양념 소스에는 고추장과 물엿, 설탕, 마늘 같은 재료가 쓰였다. 가게에 따라 토마토케첩이나 간장, 고춧가루를 더했다. 윤기 있는 소스는 닭 표면에 얇은 막을 만들고 손가락에는 끈끈하게 달라붙는다. 첫맛은 달고 새콤하며, 씹은 뒤 마늘과 고추의 알싸함이 남는다.

후라이드의 튀김옷은 부서지는 소리와 닭기름 향을 또렷하게 드러낸다. 같은 조각을 양념에 버무리면 날카로운 바삭함은 줄고, 물엿이 섞인 표면은 쫀득해진다. 소스가 골 사이에 많이 고인 부분은 달고 맵고, 얇게 묻은 가장자리는 튀김 향이 남는다.

한 상자에 후라이드와 양념을 반씩 담는 ‘반반’ 주문은 두 질감을 동시에 남겼다. 소금에 살짝 찍은 얇고 짭짤한 껍질 다음에 붉은 소스가 묻은 조각을 먹으면 단맛의 세기가 더 선명해진다. 한국 치킨집의 메뉴는 이때부터 조리법뿐 아니라 소스를 고르는 목록으로 길어졌다.

튀김옷은 왜 달라졌을까

치킨의 표면을 가까이 보면 가게마다 생김새가 꽤 다르다. 가루가 얇게 붙어 닭껍질의 주름이 드러나는 치킨이 있고, 반죽이 작은 산호처럼 부풀어 오른 치킨도 있다. 같은 기름에 튀겨도 가루의 종류와 물의 양, 반죽을 묻히는 방식에 따라 표면이 달라진다.

얇은 튀김옷은 닭껍질과 거의 한 겹처럼 붙는다. 깨물면 짧고 단단하게 부서지고 곧바로 살이 닿는다. 반죽이 두꺼우면 공기층이 여러 겹 생겨 더 큰 소리가 나고, 모서리마다 고소하게 마른 조각이 생긴다. 대신 식은 뒤에는 반죽 속 수분이 늘면서 질감 변화가 크다.

양념치킨이 퍼지면서 소스를 고르게 묻히기 위한 표면도 중요해졌다. 매끈하고 비교적 고른 튀김옷은 소스가 한쪽에 뭉치는 것을 줄이고, 튀김과 소스가 함께 씹히게 한다. 백과사전 자료에서 이를 ‘민무늬치킨’ 계열로 구분하는 이유다.

두 번 튀기는 가게는 첫 번째 기름에서 고기를 익히고, 잠시 식힌 뒤 다시 넣어 표면의 수분을 더 뺀다. 모든 치킨에 쓰이는 방식은 아니지만 두 번째 튀김 뒤에는 껍질의 소리가 커지고 색도 조금 짙어진다. 뜨거운 조각을 가르면 튀김옷과 살 사이에서 김이 빠져나온다.

닭 한 마리에는 여러 식감이 있다

닭다리를 뜯을 때는 살이 뼈에서 길게 벗겨지고, 넓적다리에는 부드러운 지방이 남는다. 같은 시간 튀겨도 수분이 비교적 오래 유지돼 한입이 촉촉하다. 껍질 아래 짙은 색 살에서는 가슴살보다 닭 향이 진하게 난다.

가슴살은 결이 굵고 맛이 담백하다. 갓 튀겼을 때는 뜨거운 육즙이 결 사이에 남지만 식으면 수분이 빠르게 줄어 퍽퍽해지기 쉽다. 그래서 가슴 조각은 바삭한 튀김옷이나 양념 소스와의 대비가 크다. 흰 살이 붉은 소스를 흡수한 단면도 쉽게 보인다.

날개는 먹을 수 있는 살이 적은 대신 껍질과 뼈의 비율이 높다. 얇은 부위는 바싹 마르고 관절 주변에는 젤라틴질이 남아 바삭함과 쫀득함이 붙어 있다. 닭봉은 손으로 잡기 쉽고, 뼈 가까운 살의 짠맛과 기름 향이 선명하다.

순살치킨은 뼈를 발라내는 수고가 없지만 어느 부위를 쓰느냐에 따라 결과가 크게 달라진다. 넓적다리살은 부드럽고 기름지며, 가슴살은 결이 또렷하고 담백하다. 메뉴판의 ‘순살’이라는 두 글자만으로 식감을 알기 어려운 까닭이다.

소스가 닿으면 무엇이 달라질까

간장치킨의 표면은 양념치킨보다 색이 짙고 윤기가 얇다. 간장의 짠맛 뒤에 설탕이나 물엿의 단맛이 붙고, 다진 마늘을 많이 쓰면 뜨거운 튀김 향 위로 매운 향이 짧게 올라온다. 소스가 얇게 발린 가장자리에는 바삭함이 비교적 오래 남는다.

붉은 양념은 농도가 더 높다. 굴곡진 튀김옷 사이에 소스가 고이면서 한 조각 안에서도 맛의 세기가 달라진다. 깨나 땅콩가루가 올라가면 고소한 향이 더해지고, 잘게 썬 고추가 붙은 부분에서는 단맛 뒤의 매운맛이 길어진다.

파를 수북하게 올린 치킨은 뜨거운 기름 향과 생파의 매운 향이 바로 부딪힌다. 얇게 썬 파는 처음엔 아삭하지만 소스와 열이 닿으면 숨이 죽고 단맛이 난다. 마늘 조각이나 청양고추, 치즈가루 같은 토핑도 모두 튀김의 기름진 맛을 다른 방향으로 끌고 간다.

소스가 많다고 맛이 진한 것은 아니다. 물엿 비율이 높으면 표면의 끈기가 강하고, 간장이 많으면 짠맛과 구운 향이 앞선다. 고추장과 고춧가루의 비율은 단맛 뒤에 남는 매운맛의 모양을 바꾼다. 같은 ‘양념’이라는 이름 아래 꽤 다른 소스가 나온다.

배달 상자 안에서 생기는 일

치킨은 튀김기에서 나온 순간과 배달 상자를 연 순간의 질감이 다르다. 뜨거운 닭에서 나온 수증기가 닫힌 상자 안에 머물면 튀김옷이 수분을 다시 흡수한다. 모서리의 바삭함부터 줄고, 상자 바닥에 닿은 면은 조금 눅눅해진다.

종이 상자에 작은 구멍을 내거나 바닥에 받침을 두는 포장은 수증기와 기름이 한곳에 고이는 것을 줄인다. 양념치킨은 이 변화가 후라이드보다 덜 거슬린다. 원래 소스가 닿아 부드러워지는 음식이라 시간이 지나면 바삭함 대신 쫀득한 표면이 두드러진다.

배달은 치킨을 식당 안의 메뉴에서 집의 야식으로 옮겼다. 전화 한 통으로 한 상자가 도착하고, 종이 상자 뚜껑을 여는 장면이 반복되면서 치킨무와 소금, 작은 소스 봉지도 한 세트가 됐다. 프랜차이즈마다 비슷한 상자 구성이 자리 잡았다.

치킨무는 왜 함께 올까

치킨무는 단단한 무를 작게 썰어 식초와 설탕을 넣은 물에 절인다. 한 조각을 깨물면 차갑고 아삭한 수분이 먼저 터지고, 새콤한 맛이 혀에 남은 기름기를 줄인다. 뜨겁고 짠 치킨 사이에 온도와 질감이 전혀 다른 음식이 들어오는 셈이다.

양념치킨 뒤에는 치킨무의 단맛보다 산미가 더 또렷하게 느껴진다. 후라이드 뒤에는 무의 찬 수분과 아삭한 소리가 두드러진다. 작은 플라스틱 통 하나가 한 상자를 먹는 리듬을 바꾼다.

맥주도 비슷한 대비를 만든다. 차가운 온도와 탄산이 튀김 뒤에 남은 기름진 감각을 끊고, 맥주의 쌉쌀한 맛은 달고 매운 양념 뒤에서 더 강하게 느껴진다. ‘치맥’이라는 짧은 이름은 이 조합이 일상적인 선택이 된 뒤에 생겼다.

오늘 상자를 연다면

닭껍질의 고소한 향과 짧은 바삭함이 당기면 얇은 옛날통닭이나 기본 후라이드가 가깝다. 두툼한 반죽의 큰 소리를 원한다면 표면이 거친 크리스피 계열에서 차이가 선명하다.

달고 매운 소스와 쫀득한 표면은 양념치킨, 짠맛과 마늘 향이 먼저 오는 얇은 소스는 간장치킨 쪽이다. 부드러운 살을 찾는다면 넓적다리살 순살인지, 결이 또렷한 가슴살 순살인지도 메뉴 설명에서 확인할 만하다.

마지막 한 조각

치킨 한 상자에는 서로 다른 시대의 흔적이 함께 있다. 옛날통닭의 얇은 껍질, 조각 치킨의 두툼한 튀김옷, 1980년대에 퍼진 붉은 양념, 배달을 견디도록 바뀐 포장이 한 식탁에 놓인다.

상자 바닥에 마지막으로 남는 조각은 집마다 다르다. 퍽퍽하다고 미뤄 둔 가슴살일 수도 있고, 살이 적어 나중으로 밀린 날개일 수도 있다. 통째로 한 마리를 나눠 먹던 음식은 이제 어떤 부위와 소스를 고를지 묻는 음식이 됐다.