비빔밥은 왜 비비기 전의 모습으로 기억될까

비빔밥은 언제 이름을 얻었을까

비빔밥의 탄생 장면은 하나로 모이지 않는다. 제사를 마치고 남은 나물을 밥에 넣었다는 이야기, 농번기 들에서 큰 그릇을 나눴다는 이야기, 궁중의 한 끼였다는 이야기가 함께 전해진다. 동학농민군이 그릇을 챙길 겨를 없이 밥과 반찬을 섞었다는 설도 있다. ‘첫 비빔밥’을 가리키는 기록은 어느 이야기에도 남지 않았다.

문헌 속 이름은 조리법보다 먼저 모습을 드러낸다. 국립국어원의 어원 자료에는 1724년 『청대일기』에 ‘골동반(汨董飯)’이 적혀 있다. 1799년 『승정원일기』에도 같은 이름이 등장한다. 다만 이름만 남은 기록이라, 그 밥이 지금의 비빔밥과 얼마나 닮았는지는 그 문장만으로 알 수 없다.

1810년 『몽유편』은 한자 ‘골동반’ 옆에 ‘브뷔음’이라는 우리말을 붙였다. 말로 부르던 이름과 글로 적던 이름이 한 줄에서 만난 셈이다. ‘비빔밥’은 비비는 조리법을 그대로 음식 이름으로 삼았고, 골동반은 여러 가지가 뒤섞인 밥이라는 뜻으로 쓰였다.

그릇 안의 모습까지 확인되는 기록은 19세기 말 『시의전서』의 ‘부븸밥’이다. 양념한 고기와 간납, 볶은 나물, 부순 다시마튀각을 밥에 넣었다. 고춧가루와 깨소금, 기름으로 비빈 뒤 달걀지단과 고기 완자를 올리고 장국을 곁들였다. 오늘처럼 고추장 한 덩이를 가운데 놓는 방식과는 꽤 다르다.

1921년 『조선요리제법』에서는 무나물과 콩나물 위에 밥을 붓고 솥에 불을 지폈다. 잘게 썬 누르미와 산적, 전유어를 넣어 다시 비빈 뒤 주발에 나눠 담았다. 지금은 재료가 흐트러지기 전의 모습을 먼저 만나지만, 오래된 조리서의 비빔밥은 부엌에서 이미 섞인 채 상으로 나왔다.

전주에서 그릇이 달라졌다

오늘날 비빔밥의 얼굴을 만든 곳으로는 전주가 먼저 떠오른다. 노란 황포묵과 붉은 육회, 초록 나물이 놋그릇 안에서 또렷하게 갈린다. 반찬을 한데 모은 소박한 밥보다 한 상의 중심처럼 보이는 그릇이다.

1931년 전주를 찾은 작가 윤백남도 이미 이름난 비빔밥을 찾아 먹었다. 그의 감상은 의외로 시큰둥했다. 맛에 대한 호평은 남기지 않았지만, 외지인이 이름을 알고 찾아갈 만큼 전주비빔밥이 알려져 있었다는 장면은 남았다.

남부시장에서는 큰 양푼을 돌려가며 밥을 비볐다. 양푼이 사람 사이를 뱅뱅 돈다고 ‘뱅뱅돌이 비빔밥’이라 불렸다. 1950년대 식당들이 이름을 얻고 1960~70년대 옛 전북도청 주변에 비빔밥 골목이 생기면서 시장의 한 끼는 식당의 메뉴가 됐다.

그 과정에서 한 가지 전주식이 굳어진 것은 아니다. 사골육수로 밥을 짓는 집이 있었고, 밥을 먼저 살짝 비빈 뒤 고명을 올리는 집도 있었다. 서울 백화점의 팔도민속전은 서로 조금씩 다른 이 그릇들을 ‘전주비빔밥’이라는 이름으로 전국에 소개했다.

진주 밥상에 숨은 바다

진주비빔밥은 꽃처럼 고명을 펼친 모양 때문에 ‘화반’이라 불렸다. 선홍빛 육회와 숙주, 고사리, 황청포가 밥 위에 놓였다. 그 곁에는 붉은 선짓국이 붙는다.

그릇 안에는 뜻밖의 바다 맛도 들어왔다. 바지락이나 마른 홍합을 볶아 끓인 포탕국 한 숟가락이 밥을 촉촉하게 만들었다. 사천과 삼천포에서 올라온 해산물이 내륙의 장터 밥상과 만난 흔적이다.

1929년 잡지 『별건곤』은 진주비빔밥을 지역의 이름난 음식으로 소개했다. 육회의 차가운 결 사이로 조개 국물과 엿꼬장의 단맛이 스몄고, 숟가락을 옮기면 뜨거운 선짓국이 뒤따랐다.

통영에서는 멸치가 장이 된다

통영의 비빔밥에서는 고추장보다 멸장이 먼저 향을 낸다. 멸치젓을 달이고 맑은 국물만 걸러 만든 장이다. 박나물과 콩나물은 이 장으로 무쳤고, 밥 위에는 볶은 조갯살과 청포묵이 놓였다.

곁에 놓이는 두부나물국에도 바다가 들어갔다. 미역과 톳, 파래가 국물 속에서 부드럽게 풀렸다. 전주와 진주의 붉은 장이 밥을 한 방향으로 끌고 간다면, 통영의 멸장은 나물 사이에 짠 향을 얇게 남긴다.

같은 이름의 음식이 달라진 이유는 그릇 밖에 있었다. 전주의 시장, 진주와 서부 경남을 오간 해산물, 통영의 멸치젓과 해조류가 각자의 비빔밥을 만들었다.

돌솥은 생각보다 젊다

돌솥비빔밥은 오래된 전통 음식처럼 보인다. 뜨겁게 달군 돌그릇과 누룽지 냄새가 그런 인상을 더한다. 하지만 지금과 같은 외식 메뉴로 자리 잡은 시기는 20세기 후반이다.

전통문화포털의 조사 기록에는 전주 중앙회관의 남궁성 사장이 1969년 곱돌그릇을 개발해 ‘전주곱돌비빔밥’ 상표를 등록한 일이 나온다. 오래전부터 쓰던 돌솥이라는 조리도구가 비빔밥 식당의 새 메뉴가 된 순간이었다.

달궈진 그릇에서는 식탁에 오른 뒤에도 밥이 익는다. 달걀 가장자리가 희게 굳고, 참기름이 닿은 밥알은 바닥에서 갈색 껍질을 만든다. 놋그릇에 남던 나물의 서늘함 대신 뜨거운 김과 누룽지 향이 먼저 올라온다.

비비고 난 뒤의 맛

숟가락이 닿기 전에는 콩나물의 물기와 고사리의 결, 묵의 부드러운 탄력이 따로 느껴진다. 몇 번 돌고 나면 고추장과 참기름이 밥알을 감싸고 육회의 차가운 온도도 빠르게 사라진다.

돌솥에서는 밥을 조금 남긴 자리에 누룽지가 생긴다. 잠시 뒤 긁어낸 밥알은 바삭하고 참기름 향이 짙다. 비빔밥은 가지런한 모습으로 식탁에 오르지만, 마지막까지 기억에 남는 것은 대개 흐트러진 뒤의 맛이다.

오늘 생각나는 한 그릇

차갑게 무친 나물과 육회, 고추장이 선명한 그릇을 떠올렸다면 전주비빔밥 쪽이다. 육회 곁에 포탕국과 선짓국이 붙는 밥상이 궁금하다면 진주에서 이야기가 이어진다.

멸장과 해조류가 남기는 바다 쪽 간에는 통영식이 있다. 뜨거운 밥과 누룽지의 식감이 먼저 생각나는 날에는 돌솥이 같은 재료를 전혀 다른 온도로 바꾼다.

숟가락이 돌기 전

비빔밥의 기록을 따라가면 한 곳의 원조보다 서로 다른 장터와 부엌이 먼저 보인다. 전주의 콩나물과 황포묵, 진주의 육회와 포탕국, 통영의 멸장과 해조류는 주변에서 구할 수 있던 재료와 장이 한 그릇의 모양을 어떻게 갈랐는지 보여준다.

숟가락이 돌고 나면 그 경계는 사라진다. 그래서 비빔밥은 완성된 뒤의 맛보다, 아직 서로 다른 재료의 출처가 보이는 비비기 전의 모습으로 먼저 기억되는지도 모른다.