비빔밥은 왜 비비기 전의 모습으로 기억될까

비빔밥은 언제 이름을 얻었을까

비빔밥의 탄생 장면은 하나로 모이지 않는다. 제사를 마치고 남은 나물을 밥에 넣었다는 이야기, 농번기 들에서 큰 그릇을 나눴다는 이야기, 궁중의 한 끼였다는 이야기가 함께 전해진다. 동학농민군이 그릇을 챙길 겨를 없이 밥과 반찬을 섞었다는 설도 있다. ‘첫 비빔밥’을 가리키는 기록은 어느 이야기에도 남지 않았다.

문헌 속 이름은 조리법보다 먼저 모습을 드러낸다. 국립국어원의 어원 자료에는 1724년 『청대일기』에 ‘골동반(汨董飯)’이 적혀 있다. 1799년 『승정원일기』에도 같은 이름이 등장한다. 다만 이름만 남은 기록이라, 그 밥이 지금의 비빔밥과 얼마나 닮았는지는 그 문장만으로 알 수 없다.

1810년 『몽유편』은 한자 ‘골동반’ 옆에 ‘브뷔음’이라는 우리말을 붙였다. ‘비빔밥’은 비비는 동작을 그대로 음식 이름으로 삼았고, 골동반은 여러 가지가 뒤섞인 밥이라는 뜻으로 쓰였다.

그릇 안의 모습까지 확인되는 기록은 19세기 말 『시의전서』의 ‘부븸밥’이다. 양념한 고기와 간납, 볶은 나물, 부순 다시마튀각을 밥에 넣었다. 고춧가루와 깨소금, 기름으로 비빈 뒤 달걀지단과 고기 완자를 올리고 장국을 곁들였다. 오늘처럼 고추장 한 덩이를 가운데 놓는 방식과는 꽤 다르다.

그 맛을 지금의 한 그릇과 견주면 차이가 더 선명하다. 고추장의 발효된 단맛과 매운맛이 밥 전체를 덮기보다, 볶은 나물의 짭짤함과 고기 기름, 깨소금의 고소함이 번갈아 닿았을 것이다. 잘게 부순 다시마튀각은 부드러운 밥 사이에서 얇고 바삭한 조각으로 씹혔다.

1921년 『조선요리제법』에서는 무나물과 콩나물 위에 밥을 붓고 솥에 불을 지폈다. 잘게 썬 누르미와 산적, 전유어를 넣어 다시 비빈 뒤 주발에 나눠 담았다. 데운 나물의 수분과 전유어의 기름이 밥에 밴 상태였다. 지금은 재료가 흐트러지기 전의 모습을 먼저 만나지만, 오래된 조리서의 비빔밥은 부엌에서 맛까지 섞인 채 상으로 나왔다.

전주비빔밥은 어떻게 유명해졌을까

오늘날 비빔밥의 얼굴을 만든 곳으로는 전주가 먼저 떠오른다. 노란 황포묵과 붉은 육회, 초록 나물이 놋그릇 안에서 또렷하게 갈린다. 뚜껑이 없는 그릇 위로 참기름과 깨 냄새가 먼저 흐르고, 고추장의 묵직한 발효 향은 가운데에서 기다린다.

색이 다른 만큼 씹히는 속도도 다르다. 콩나물은 가느다란 줄기 속에 머금은 물을 톡 터뜨리고, 고사리는 질깃하지 않을 만큼 부드럽게 휘면서도 나물의 결을 남긴다. 황포묵은 치아에 힘을 주기 전에 미끄러지듯 잘리고, 육회는 차갑고 매끈한 살결 뒤에 소고기의 단맛을 짧게 남긴다.

따뜻한 밥에 고추장을 풀면 매운맛보다 짠맛과 엿기름 계열의 단맛이 먼저 밥알에 붙는다. 여기에 참기름이 얇은 막을 만들고, 구운 깨가 어금니 사이에서 터질 때 고소한 향이 한 번 더 올라온다. 콩나물에서 나온 맑은 수분은 걸쭉해진 밥을 다시 느슨하게 푼다.

1931년 전주를 찾은 작가 윤백남도 이미 이름난 비빔밥을 찾아 먹었다. 그의 감상은 의외로 시큰둥했다. 맛에 대한 호평은 남기지 않았지만, 외지인이 이름을 알고 찾아갈 만큼 전주비빔밥이 알려져 있었다는 장면은 남았다.

남부시장에서는 큰 양푼을 돌려가며 밥을 비볐다. 양푼이 사람 사이를 뱅뱅 돈다고 ‘뱅뱅돌이 비빔밥’이라 불렸다. 넓은 양푼에서는 뜨거운 밥의 김이 빨리 빠지고, 나물의 무침 양념과 참기름이 많은 밥알에 고르게 번졌다. 1950년대 식당들이 이름을 얻고 1960~70년대 옛 전북도청 주변에 비빔밥 골목이 생기면서 시장의 한 끼는 식당의 메뉴가 됐다.

그 과정에서 한 가지 전주식이 굳어진 것은 아니다. 사골육수로 밥을 짓는 집에서는 밥알 안쪽에도 옅은 고기 향과 간이 배었고, 밥을 먼저 살짝 비빈 뒤 고명을 올리는 집에서는 첫 숟가락부터 밥이 촉촉했다. 서울 백화점의 팔도민속전은 서로 조금씩 다른 이 그릇들을 ‘전주비빔밥’이라는 이름으로 전국에 소개했다.

진주비빔밥에는 왜 해산물이 들어갈까

진주비빔밥은 꽃처럼 고명을 펼친 모양 때문에 ‘화반’이라 불렸다. 선홍빛 육회와 숙주, 고사리, 황청포가 밥 위에 놓였다. 그 곁에는 붉은 선짓국이 붙는다. 한쪽에는 차가운 날고기, 다른 쪽에는 김이 오르는 국이 놓인 상이다.

육회는 씹는 처음보다 끝이 길다. 가늘게 썬 살은 차갑고 매끈하게 끊어진 뒤 몇 번 더 씹을수록 은근한 단맛을 낸다. 숙주는 아삭하고 물기가 많아 육회의 부드러운 결을 가볍게 끊고, 황청포는 탄력 없이 으깨지지 않으면서 두 재료 사이를 매끈하게 잇는다.

그릇 안에는 뜻밖의 바다 맛도 들어왔다. 바지락이나 마른 홍합을 볶아 끓인 포탕국 한 숟가락이 밥을 촉촉하게 만들었다. 조개의 짠 감칠맛이 밥알 틈으로 스며들면 육회의 단맛이 더 또렷해지고, 나물은 마른 무침보다 부드럽게 풀린다. 사천과 삼천포에서 올라온 해산물이 내륙의 장터 밥상과 만난 흔적이다.

엿꼬장은 고추장보다 단맛이 앞선다. 끈기 있는 장이 육회와 밥알에 얇게 묻고, 뒤늦게 매운맛이 따라온다. 한 숟가락 뒤 선짓국을 마시면 뜨거운 국물과 선지의 부드럽고 묵직한 질감이 입안을 다시 데운다.

1929년 잡지 『별건곤』은 진주비빔밥을 지역의 이름난 음식으로 소개했다. 차가운 육회, 조개 국물을 머금은 밥, 뜨거운 선짓국이 한 상에서 번갈아 온다. 진주비빔밥의 맛은 한 그릇 안에서만 끝나지 않았다.

통영비빔밥에서 멸장은 어떤 맛일까

통영의 비빔밥에서는 고추장보다 멸장이 먼저 향을 낸다. 멸치젓을 달이고 맑은 국물만 걸러 만든 장이다. 뚜껑을 연 젓갈처럼 강하게 치고 올라오기보다, 따뜻한 밥과 나물 사이에서 삭힌 생선의 짠 향과 감칠맛을 얇게 남긴다.

박나물은 물기가 많고 속살이 연하다. 씹으면 살캉한 저항 뒤로 맑은 즙이 나오고, 콩나물은 더 가늘고 아삭하게 끊어진다. 두 나물에 멸장 간이 배면 고추장처럼 입안이 걸쭉해지지 않는다. 밥알은 비교적 하얗게 남고, 짠맛은 나물을 씹을 때마다 조금씩 나온다.

밥 위에는 볶은 조갯살과 청포묵이 놓였다. 조갯살은 작지만 탄력 있게 씹히며 바다 쪽 단맛을 내고, 청포묵은 차갑고 매끈하게 넘어간다. 붉은 고기와 장이 중심인 비빔밥보다 색은 옅지만 향의 방향은 선명하다.

곁에 놓이는 두부나물국에도 바다가 들어갔다. 미역은 부드럽게 미끄러지고 톳은 오독오독 끊기며, 파래는 국물에 풀려 코 가까이 풋바다 향을 올린다. 뜨거운 국을 한 모금 마신 뒤 멸장 비빔밥을 먹으면 같은 해산물의 맛이 국물과 밥에서 서로 다른 농도로 이어진다.

전주의 시장, 진주와 서부 경남을 오간 해산물, 통영의 멸치젓과 해조류는 같은 비빔밥을 다른 냄새와 질감으로 갈라놓았다. 통영의 한 그릇에는 고추장의 붉은색보다 멸장과 조개, 해조류의 짠 여운이 오래 남는다.

돌솥비빔밥은 언제 등장했을까

돌솥비빔밥은 오래된 전통 음식처럼 보인다. 달궈진 돌그릇이 상에 닿을 때 나는 묵직한 소리와 가장자리에서 잦아들지 않는 지글거림, 누룽지 냄새가 그런 인상을 더한다. 하지만 지금과 같은 외식 메뉴로 자리 잡은 시기는 20세기 후반이다.

전통문화포털의 조사 기록에는 전주 중앙회관의 남궁성 사장이 1969년 곱돌그릇을 개발해 ‘전주곱돌비빔밥’ 상표를 등록한 일이 나온다. 오래전부터 쓰던 돌솥이라는 조리도구가 비빔밥 식당의 새 메뉴가 된 순간이었다.

달궈진 그릇에서는 식탁에 오른 뒤에도 맛이 계속 달라진다. 달걀 가장자리는 투명한 흰자에서 우윳빛으로 굳고, 노른자는 밥 사이로 흘러 고추장의 매운 모서리를 부드럽게 감싼다. 참기름이 돌솥 벽에 닿으면 볶은 깨보다 진한 고소한 냄새가 김을 타고 올라온다.

바닥의 밥알은 처음에는 촉촉하다가 얇은 갈색 껍질을 만든다. 그대로 두면 가장자리는 과자처럼 바삭해지고 가운데는 쫀득한 속을 남긴다. 차게 무친 나물도 열을 받아 숨이 죽으면서 향이 짙어진다. 놋그릇의 비빔밥이 재료마다 다른 온도를 보여준다면, 돌솥은 한 그릇 전체를 뜨겁게 밀어붙인다.

비비고 난 뒤의 맛

첫 숟가락을 깊이 넣기 전에는 재료를 하나씩 맛볼 수 있다. 콩나물은 시원한 물기를 내고, 고사리는 들기름이나 참기름을 머금은 결로 씹힌다. 묵은 혀와 입천장 사이에서 부드럽게 갈라지고, 육회는 그보다 차갑고 탄탄하다.

숟가락이 두세 바퀴 돌면 먼저 냄새가 바뀐다. 밥 아래 숨어 있던 참기름 향이 올라오고, 고추장의 메줏내와 단맛, 깨의 볶은 향이 따뜻한 김에 실린다. 노른자가 터진 자리의 밥알은 노랗고 매끈해지며 서로 느슨하게 달라붙는다.

고추장은 모든 재료에 같은 맛을 입히지 않는다. 수분이 많은 콩나물에는 얇게 묻고, 거친 고사리와 다진 고기에는 더 진하게 달라붙는다. 묵의 매끈한 표면에서는 금세 흘러내리고, 따뜻한 밥은 장의 짠맛과 단맛을 가장 많이 머금는다. 한 숟가락 안에서도 매운맛의 농도가 조금씩 다르다.

잘 비빈 한입에서는 밥알이 먼저 풀리고 곧바로 나물의 저항이 걸린다. 아삭한 줄기, 미끄러운 묵, 쫄깃한 고기, 톡 터지는 깨가 순서 없이 들어온다. 씹을수록 장의 매운 단맛은 잦아들고 나물 양념의 간장과 참기름, 고기의 감칠맛이 뒤에 남는다.

향도 한꺼번에 사라지지 않는다. 삼킨 뒤에는 참기름의 볶은 향이 코 쪽으로 다시 올라오고, 고추장의 짭짤한 여운 끝에 나물의 풋내가 희미하게 남는다. 바로 다음 숟가락을 뜨게 만드는 간격이다.

돌솥에서는 마지막 몇 숟가락이 가장 다르다. 바닥을 긁을 때 얇은 누룽지가 바삭하게 부서지고, 그 안쪽에는 아직 쫀득한 밥이 붙어 있다. 고추장과 참기름이 구워진 가장자리는 첫입보다 짭짤하고 고소하다. 가지런한 고명은 사라졌지만 냄비 바닥에는 처음 없던 맛이 생긴다.

맛에 따라 고르는 비빔밥

아삭한 콩나물과 매끈한 황포묵, 차가운 육회에 고추장의 매운 단맛이 붙는 그릇은 전주 쪽이다. 육회를 씹은 뒤 조개 국물 밴 밥과 뜨거운 선짓국을 번갈아 먹는 상은 진주에서 만난다.

고추장보다 멸장의 짠 감칠맛, 조갯살과 해조류의 향이 궁금하면 통영식에서 만날 수 있다. 지글거리는 밥을 긁어 바삭한 누룽지와 부드러운 노른자를 함께 먹고 싶다면 돌솥비빔밥이 어울린다.

지역마다 달라진 비빔밥

전주의 콩나물과 황포묵, 진주의 육회와 조개 국물, 통영의 멸장과 해조류는 주변에서 구할 수 있던 재료와 장이 한 그릇의 냄새와 씹힘을 어떻게 갈랐는지 보여준다.

숟가락이 돌고 나면 색의 경계는 사라진다. 대신 콩나물의 물기, 고기와 조개의 감칠맛, 장의 짠맛과 참기름 향이 따뜻한 밥알마다 다른 농도로 남는다. 비비기 전의 모습이 먼저 기억되고, 비빈 뒤의 맛은 더 오래 입안에 머문다.