가나와 나이지리아의 졸로프라이스는 쌀알부터 다르다

졸로프 전쟁

가나와 나이지리아에서는 졸로프라이스를 두고 가벼운 말싸움이 자주 벌어진다. 어느 나라 밥이 더 맛있는지 묻는 농담에는 쌀의 향과 소스 색, 밥알이 붙는 정도까지 등장한다.

두 접시는 토마토와 고추 때문에 모두 붉다. 하지만 가나의 여러 조리법에서는 재스민이나 바스마티처럼 향이 있는 장립종을 쓰고, 나이지리아에서는 단단한 파보일드 장립종을 쓰는 경우가 많다. 집과 식당에 따라 다른 쌀도 얼마든지 쓴다.

향이 있는 쌀은 씹기 전부터 고소하고 은은한 냄새가 난다. 파보일드 쌀은 소스와 함께 오래 익혀도 모양이 쉽게 무너지지 않아 한 알씩 탄력이 남는다.

소스의 농도도 다르다. 토마토가 쌀알 겉에 얇게 붙으면 밥의 향이 먼저 나고, 진한 소스가 안까지 배면 토마토의 단맛과 고추의 열감이 오래 남는다.

아크라와 라고스 안에서도 쌀 품종과 육수, 고추 양, 솥의 크기가 다르다. 가나식이나 나이지리아식이라는 이름만으로 한 접시의 맛을 모두 예상할 수는 없다.

졸로프는 가나와 나이지리아만의 음식도 아니다. 시에라리온과 라이베리아, 감비아에도 토마토와 쌀을 한 솥에 익히는 방식이 있으며, 해산물과 지역 고추, 쓰는 기름에 따라 냄새와 색이 달라진다.

이 논쟁에는 공식 심판이 없다. 온라인에서는 색이 옅다거나 쌀이 너무 붙었다는 말 한마디가 곧바로 다음 나라의 반박을 부른다. 나이지리아 연방정보문화부가 소개한 문화 행사에도 서아프리카 졸로프 요리 대회가 포함될 만큼 익숙한 경쟁이다.

접시를 가까이 보면 붉은색도 같지 않다. 생토마토 비중이 큰 밥은 주황빛이 돌고, 토마토페이스트를 오래 볶은 밥은 갈색에 가까운 진한 붉은색을 띤다. 고추의 종류와 육수 색까지 더해지면 한 나라 안에서도 색이 달라진다.

갓 지은 밥에서는 뜨거운 김이 향의 차이를 가리기도 한다. 몇 숟가락 먹고 온도가 내려가면 향이 있는 쌀에서는 구수한 냄새가 더 분명해지고, 파보일드 쌀에서는 단단하게 남은 중심이 더 잘 씹힌다.

가정에서는 졸로프만 큰 그릇에 담아 필요한 만큼 덜기도 하고, 잔치에서는 닭고기와 샐러드까지 한 접시에 빠르게 담아낸다. 밥을 오래 보온하면 향이 약해지고 쌀알은 더 단단해져, 같은 솥에서도 처음과 나중에 받은 접시의 식감이 조금 다르다.

이름은 세네감비아에서 왔다

졸로프라는 이름은 세네갈과 감비아 일대의 월로프 사람들, 그리고 이 지역에 있었던 졸로프 왕국과 연결된다. 지금의 토마토밥을 왕국에서 처음 만들었다는 직접 기록이 있다는 뜻은 아니다.

음식의 계보를 따라가면 세네갈의 티에부젠, 현지 표기로 세부 젠이 나온다. 쌀을 뜻하는 ‘세브’와 생선을 뜻하는 ‘젠’이 합쳐진 이름으로, 생선과 쌀을 한 솥에서 익힌다.

유네스코는 티에부젠이 세네갈 생루이섬의 어업 공동체에서 시작됐다고 설명한다. 2021년에는 음식과 조리 지식, 함께 먹는 관습을 인류무형문화유산 대표목록에 올렸다.

한 접시에는 토막 낸 생선과 부서진 쌀, 말린 생선, 조개류, 당근, 양배추, 카사바, 가지가 들어간다. 채소는 잘게 숨기지 않고 큼직하게 익혀 밥 위에 올린다.

쌀은 생선과 채소를 익힌 국물을 흡수한다. 처음에는 토마토의 새콤한 맛이 나고, 씹을수록 절인 해산물의 짠맛과 생선 기름이 퍼진다.

티에부젠에 쓰는 부서진 쌀은 긴 쌀알과 씹는 느낌이 다르다. 짧은 조각이 국물을 빠르게 머금어 밥이 촉촉하고 조밀하며, 큼직한 생선과 채소 사이를 메우듯 한데 모인다.

영어권 메뉴에서는 보통 jollof rice라 적고, 프랑스어권에서는 thieboudienne라는 표기를 자주 만난다. 세네갈 안에서는 ceebu jën이라고도 적는다. 한국어로 옮길 때 이름이 여러 갈래로 보이는 이유다.

생루이에는 펜다 음바예라는 19세기 요리사가 토마토를 넣은 세부 젠을 널리 알렸다는 전승도 남아 있다. 유네스코 등재 자료에 실린 지역의 이야기지만, 한 사람이 음식을 처음 발명했다는 문헌 기록으로 단정되지는 않는다.

가족이 함께 먹을 때는 큰 그릇 하나를 가운데 놓고 손으로 밥을 모아 먹기도 한다. 식당에서는 숟가락과 포크를 쓰는 경우가 많다. 조리법뿐 아니라 상을 차리고 나누어 먹는 방식까지 유네스코 등재 대상에 포함됐다.

유네스코가 기록한 조리 전승은 주로 어머니에게서 딸로 이어졌다. 처음에는 물을 긷거나 채소를 다듬는 일부터 배우고, 생선과 제철 채소를 고르는 법과 큰 접시에 나누어 담는 순서까지 익혔다.

서아프리카에는 토종 벼가 있었다

졸로프라이스를 식민지 시대에 들어온 쌀로만 설명하면 빠지는 이야기가 있다. 서아프리카에서는 아시아 벼와 다른 종인 아프리카벼, 오리자 글라베리마를 오래 재배했다.

아프리카벼 유전체를 분석한 2018년 연구는 재배화의 중심을 말리의 니제르강 내륙 삼각주로 추정했다. 아시아벼와는 별도로 길들여졌으며 재배 범위는 약 2천 년 전 크게 넓어졌다.

아시아벼도 뒤에 서아프리카로 들어왔다. 연구진은 지난 500년 동안 아프리카벼 재배가 크게 줄어든 배경 가운데 하나로 아시아벼 품종의 확산을 제시했다.

오늘날 졸로프에는 여러 아시아계 장립종이 널리 쓰인다. 그래도 이 지역의 쌀 음식 역사는 외부에서 쌀이 도착한 뒤 갑자기 시작된 것이 아니다.

쌀의 종류가 바뀌면 같은 소스도 다르게 느껴진다. 전분이 많은 쌀은 밥알끼리 붙고 소스를 두껍게 머금으며, 단단한 장립종은 겉에 붉은 기름을 입은 채 한 알씩 풀린다.

아프리카벼는 학명이 오리자 글라베리마다. AfricaRice 유전자원센터가 보존하는 수집종 가운데 약 17%를 차지하며, 기니비사우와 기니, 시에라리온, 가나와 토고의 일부 지역에서는 지금도 재배된다.

토고의 다니고원 농가에서는 비옥하지 않고 산성이 강한 땅에서도 잘 자란다는 이유로 아프리카벼 재래종을 계속 심는다. 카사바와 같은 밭에 함께 기르는 경우도 있다.

아프리카벼는 이삭이 쓰러지거나 익은 낟알이 쉽게 떨어지는 약점도 있다. 수확량이 많은 아시아벼가 퍼지면서 재배 면적은 줄었지만, 거친 환경을 견디는 유전적 성질 때문에 연구용 자원으로 남았다.

AfricaRice는 두 재배종의 장점을 함께 얻기 위해 아프리카벼와 아시아벼를 교배한 네리카 품종도 만들었다. 지금은 비가 내리는 밭과 저지대 논, 관개 농지에 맞춘 네리카 품종이 따로 보급된다.

토마토소스는 쌀보다 먼저 익힌다

졸로프의 바탕은 토마토, 붉은 피망이나 고추, 양파다. 재료를 갈아 바로 쌀에 붓지 않고 기름에 먼저 끓이거나 볶아 수분을 줄인다.

처음에는 토마토의 풋내와 날카로운 신맛이 강하다. 계속 익히면 거품이 잦아들고 가장자리에 붉은 기름이 보인다. 양파의 단맛도 이때 소스 안으로 풀린다.

토마토 페이스트를 따로 볶는 조리법도 많다. 페이스트의 색이 검붉게 변할 만큼 익히면 생토마토만 썼을 때보다 단맛이 짙고 구운 냄새가 난다.

육수와 쌀을 넣은 뒤에는 솥 안의 수분을 계산해야 한다. 물이 많으면 쌀알이 퍼지고, 적으면 속이 익기 전에 바닥이 탄다. 뚜껑 아래에 포일이나 종이를 대 증기가 새는 것을 막기도 한다.

잘 익은 졸로프는 소스가 접시 바닥에 흥건하게 남지 않는다. 쌀알을 씹으면 겉은 부드럽고 안쪽은 살짝 단단하며, 토마토와 육수 맛이 밥 안에서 나온다.

간은 소스가 줄어드는 동안 계속 진해진다. 소금이 든 육수와 토마토 페이스트를 함께 쓰면 처음 끓을 때보다 완성된 밥에서 짠맛이 세므로, 향신료와 고추뿐 아니라 소스의 농도도 맛을 좌우한다.

토마토와 고추를 아주 곱게 갈면 소스가 매끈하게 쌀알을 감싼다. 조금 거칠게 갈면 고추씨와 얇은 껍질 조각이 남아, 밥을 씹을 때 토마토 과육이 따로 느껴진다.

양파 일부는 토마토와 함께 갈고, 일부는 기름에 먼저 볶기도 한다. 곱게 간 양파는 소스에 단맛을 퍼뜨리고, 채 썬 양파는 오래 익혀도 작은 조각이 남아 부드럽게 씹힌다.

닭고기나 소고기를 삶은 국물을 쓰면 토마토의 신맛 뒤로 고기 맛이 난다. 생선 육수를 쓰는 지역과 집에서는 향이 훨씬 짭짤하고 바다 쪽으로 기운다. 같은 붉은 소스라도 바탕 국물에서 차이가 생긴다.

쌀을 씻어 겉전분을 줄이면 밥알이 덜 붙는다. 파보일드 쌀은 여러 번 헹군 뒤 소스에 넣고, 향이 있는 부드러운 쌀은 익는 시간이 짧아 물과 불을 조금 더 일찍 살핀다.

가나식은 쌀 향이 또렷하다

가나의 졸로프에서 자주 만나는 것은 길고 향이 있는 쌀이다. 쌀알 사이가 가볍게 떨어지고, 뜨거운 증기 속에서도 재스민이나 바스마티 특유의 고소한 냄새가 남는다.

현지 쌀을 다룬 가나 소비자 연구에서도 졸로프를 만들 때 밥알이 서로 떨어지는 식감을 선호한다는 응답이 나온다. 다만 가나식이라는 이름 아래 한 품종만 쓰는 것은 아니다.

소스에는 생강과 마늘, 타임, 월계수잎을 넣는 조리법이 흔하다. 스카치보닛 고추가 들어가면 처음부터 맵기만 한 것이 아니라 풋과일 같은 향 뒤에 뜨거운 매운맛이 따라온다.

접시 옆에는 검고 매운 시토 소스가 놓이기도 한다. 말린 생선이나 새우의 짠맛이 섞인 시토를 조금 곁들이면 토마토밥과는 다른 해산물 감칠맛이 난다.

튀긴 플랜틴과 샐러드도 익숙한 곁들임이다. 플랜틴의 가장자리는 갈색으로 눌어 달고, 속은 포슬하고 부드럽다. 차가운 양배추와 오이는 매운맛 뒤에 입안을 식힌다.

삶은 달걀이나 구운 닭고기가 더해지면 한 접시의 맛이 한층 묵직해진다. 노른자를 밥에 섞으면 매운맛이 부드러워지고, 짭짤한 닭 껍질을 곁들이면 향이 가벼운 쌀에 고소한 기름 맛이 보태진다.

가나 CSIR 연구가 조사한 수입 쌀 가운데 아시아산은 재스민 계열의 향이 나는 장립종이 많았다. 가나 남동부 농가 조사에서도 향과 맛이 쌀을 고를 때 중요한 항목으로 꼽혔고, 재스민 85를 선호한다는 응답이 많았다.

재스민 계열 쌀은 파보일드 쌀보다 빨리 부드러워진다. 같은 시간 동안 끓이면 쉽게 퍼질 수 있어, 토마토소스를 충분히 졸인 다음 쌀을 넣고 남은 물의 양을 맞춘다.

시토는 숟가락으로 뜨면 천천히 떨어질 만큼 되직하고, 고추씨와 말린 해산물 조각이 보이기도 한다. 검붉은 소스가 밥에 닿으면 매운맛보다 먼저 볶은 양파와 새우의 짠 냄새가 난다.

삶은 달걀을 곁들인 접시에서는 흰자가 탱탱하게 씹히고 노른자는 밥 사이에서 포슬하게 부서진다. 차가운 샐러드에는 양배추와 당근, 오이가 들어가며, 크림색 드레싱을 쓴 것은 매운 밥 뒤에 부드럽고 새콤한 맛을 남긴다.

나이지리아 파티 졸로프에는 불향이 난다

나이지리아에서 파티 졸로프는 결혼식과 생일, 큰 모임에 빠지지 않는 음식으로 통한다. 야외에 큰 솥을 걸고 많은 양을 지으면 가정용 냄비와 다른 냄새가 난다.

장작이나 숯불의 열은 솥 바닥 한곳에 강하게 닿는다. 토마토와 쌀 전분이 바닥에서 갈색으로 눌고, 뚜껑을 여닫을 때 들어간 연기가 뜨거운 밥에 엷게 밴다.

이때 말하는 불향은 검게 탄 밥의 쓴맛과 다르다. 한 숟가락을 삼킨 뒤 구운 고추와 토마토 냄새가 짧게 남는 정도이며, 윗밥보다 솥 가장자리와 바닥에서 더 분명하다.

파보일드 장립종은 큰 솥에서 오래 익혀도 쌀알 모양을 비교적 잘 지킨다. 씹으면 겉은 소스 때문에 부드럽고 중심에는 단단한 감촉이 남는다.

수십 명분을 한꺼번에 퍼도 밥이 쉽게 뭉개지지 않는 점은 잔치 음식에서 중요하다. 닭고기나 소고기, 튀긴 생선과 함께 넓은 접시에 담아 빠르게 내기에도 알맞다.

결혼식장 주방과 가정에서는 가스불로도 파티 졸로프를 짓는다. 토마토페이스트를 충분히 볶고 밥을 살짝 눌어붙게 익히면 장작을 쓰지 않아도 구운 냄새가 난다.

파보일드 쌀은 벼 상태에서 물에 불리고 증기로 찐 뒤 말려 도정한다. 밥을 지으면 쌀알이 비교적 단단하고 잘 흩어져, 많은 양을 한꺼번에 익히고 접시에 퍼 담는 자리에서 모양이 쉽게 무너지지 않는다.

많은 양을 만들 때는 토마토와 고추를 갈고 고기 육수를 내는 작업을 먼저 끝낸다. 소스가 충분히 졸아든 뒤 쌀을 넣어야 한 솥 안에서 윗밥은 설고 아랫밥은 타는 일을 줄일 수 있다.

완성된 밥은 큰 보온통이나 쟁반으로 옮겨 손님 수에 맞춰 빠르게 담는다. 오래 덮어 둔 밥은 증기를 더 먹어 부드러워지고, 뚜껑을 자주 연 통의 밥은 표면부터 조금씩 마른다.

닭고기는 졸로프와 한 솥에서 끝까지 익히기보다 따로 튀기거나 굽고 마지막에 곁들이기도 한다. 쌀은 토마토소스를 머금어 부드럽고, 닭 껍질은 마른 열을 받아 바삭해 두 식감이 분명히 갈린다.

세네갈 접시에는 생선과 큰 채소가 놓인다

세네갈의 티에부젠은 가나와 나이지리아의 졸로프보다 접시 위 재료가 크다. 생선 한 토막 옆에 당근, 양배추, 카사바, 가지가 눈에 보이는 모양으로 놓인다.

생선에는 파슬리와 마늘, 고추를 찧은 양념을 넣어 익히기도 한다. 살을 가르면 허브 향이 먼저 나고, 국물을 머금은 속살은 부드럽게 갈라진다.

말린 생선과 소금에 절인 조개류는 적은 양으로도 밥 냄새를 바꾼다. 토마토의 단맛 아래에 젓갈과 비슷한 짠 향이 깔리고, 오래 씹을수록 감칠맛이 강해진다.

붉은 티에부젠만 있는 것도 아니다. 토마토를 적게 쓰거나 쓰지 않아 쌀빛이 옅은 흰 티에부젠도 있으며, 생선과 채소를 한 접시에 크게 올리는 방식은 이어진다.

여러 사람이 큰 접시를 함께 먹는 자리도 흔하다. 유네스코 등재 자료에는 밥알을 흘리지 않고 그릇을 왼손으로 잡는 식사 관습까지 기록돼 있다.

같은 티에부젠이라도 손님상과 평소 점심상은 재료가 달라질 수 있다. 유네스코 자료는 행사의 중요도와 손님에 대한 정성에 따라 생선의 품질과 채소 선택이 달라진다고 설명한다.

아프리카 가지는 품종에 따라 쌉싸래한 맛이 남고, 오래 익힌 카사바는 감자보다 더 단단하고 포슬하다. 오크라는 썰면 끈끈한 즙이 나오고, 푹 익은 양배추는 생선 국물을 가득 머금는다.

부서진 쌀은 긴 쌀알보다 작아 생선 국물을 빠르게 머금는다. 숟가락으로 뜨면 낟알이 가볍게 흩어지기보다 촉촉하게 모이고, 씹을 때는 짧은 쌀알 사이에서 생선의 짠맛이 고르게 난다.

토마토를 거의 쓰지 않은 흰 세부 젠에는 양파와 생선 국물의 색이 옅게 밴다. 붉은 밥보다 산미는 약하고, 말린 생선과 월계수잎 냄새가 더 바로 느껴진다.

곁들임으로 타마린드 소스를 내는 경우도 있다. 갈색 소스를 밥에 조금 섞으면 새콤한 맛이 생선의 기름기를 줄이고, 토마토를 많이 쓴 밥에서는 산미가 한층 짙어진다.

솥 바닥에는 다른 맛이 남는다

졸로프를 거의 다 퍼내면 솥 바닥에 붉은 갈색 밥이 얇게 붙어 있다. 토마토의 당분과 쌀 전분, 기름이 센 열에 눌린 부분이다.

주걱으로 떼어낸 조각은 윗밥보다 단단하다. 가장자리는 바삭하고 가운데는 약간 질기며, 씹으면 구운 토마토와 양파의 단맛 뒤에 약한 쌉싸름함이 난다.

갈색으로 눌은 밥을 부드러운 윗밥에 섞으면 바삭한 조각이 함께 씹힌다. 검게 탄 부분은 쓴맛이 세서 따로 걷어내기도 한다.

플랜틴을 곁들이면 달고 부드러운 맛이 더해지고, 닭고기나 생선은 짠맛과 바삭한 식감을 보탠다. 차가운 샐러드를 한입 먹으면 고추의 매운맛이 잠시 가라앉는다.

메뉴판에는 졸로프라이스라고만 적혀 있어도 접시는 서로 다르다. 쌀알의 향과 탄력, 토마토소스의 농도, 불에 눌린 냄새, 옆에 놓인 생선과 채소가 먼저 눈에 들어온다.

졸로프가 식으면 뜨거울 때 가려졌던 차이도 드러난다. 쌀알은 조금 단단해지고 토마토의 산미와 소금기가 선명해진다. 다시 데우면 바닥 쪽 기름과 구운 향이 먼저 올라온다.

넓은 접시에 담긴 밥은 가장자리부터 식는다. 가운데 밥은 김이 나고 부드럽지만, 바깥쪽 쌀알은 조금 단단해져 씹는 맛이 선명하다. 닭고기나 플랜틴을 먹는 동안에도 한 접시 안의 온도가 달라진다.

뜨거울 때는 고추와 김 냄새가 먼저 올라오고, 온도가 내려가면 토마토의 새콤함과 타임 향이 더 잘 느껴진다. 기름은 쌀알 표면에 얇게 남아 입술에 살짝 묻는다.

잔치에서 솥의 윗부분을 먼저 퍼낸 접시에는 부드러운 밥이 많다. 마지막에 바닥까지 긁어 담은 접시에는 갈색 조각이 섞여 구운 맛과 바삭한 식감이 더해진다.

한 숟가락을 뜨면 처음에는 토마토와 고추 맛이 난다. 이어서 쌀의 향이나 단단한 중심이 씹히고, 마지막에는 육수와 솥바닥에서 나온 구운 냄새가 남는다. 붉은 밥이라는 첫인상보다 안쪽의 맛이 훨씬 많다.