보보티는 향신료로 볶은 다진 고기에 우유에 적신 빵을 섞고 달걀과 우유를 부어 구운 남아프리카공화국의 음식이다. 케이프의 네덜란드 식민 정착과 인도양을 건넌 노예·유배 공동체가 만난 역사를 살피되, 한 나라에서 완성된 조리법이 그대로 옮겨왔다는 설명은 피했다. 이름을 둘러싼 여러 설, 빵과 달걀층이 만드는 촉촉한 식감, 과일과 식초가 고기 맛을 바꾸는 방식, 노란 쌀과 삼발을 곁들이는 식탁까지 담았다.
노란 층부터 갈라진다
보보티가 식탁에 오르면 노란 윗면이 먼저 보인다. 월계수잎 몇 장이 박혀 있고, 오븐 열을 가까이 받은 가장자리에는 갈색 반점이 생긴다. 숟가락을 넣으면 부드러운 달걀층이 갈라지고 그 아래에서 갈색 다진 고기가 나온다.
윗부분은 푸딩처럼 매끈하지만 맛은 짭짤하다. 우유의 부드러운 향과 달걀 맛 뒤에 월계수잎과 육두구 향이 가볍게 남는다. 설탕을 넣어 굳힌 디저트 커스터드와는 첫입부터 다르다.
아래 고기층은 촉촉하고 입자가 잘게 풀어진다. 양파는 거의 녹아 단맛을 내고, 카레가루와 강황은 따뜻한 향을 남긴다. 고추가 많이 들어간 카레처럼 맵기보다 계피와 정향, 고수씨의 향이 천천히 올라오는 경우가 많다.
고기 사이에서 건포도나 잘게 썬 살구가 씹히면 짧은 단맛이 난다. 곧 식초와 레몬, 처트니의 새콤함이 따라와 입 안이 끈적하게 달아지지는 않는다. 다진 고기의 기름진 맛도 이 산미 덕분에 오래 남지 않는다.
달걀층과 고기층을 따로 먹으면 맛이 한쪽으로 기운다. 윗부분만 뜨면 부드럽고 담백하고, 아래만 뜨면 향신료와 고기 맛이 진하다. 두 층을 함께 뜰 때 따뜻한 고기 사이로 촉촉한 달걀이 섞인다.
갓 구웠을 때는 접시 바닥에서 고기즙이 조금 흐르지만 잠시 두면 빵과 고기가 다시 수분을 머금는다. 뜨거운 김이 잦아든 뒤 자르면 단면이 무너지지 않는다. 첫 조각보다 두 번째 조각이 반듯하게 나오는 음식이다.
케이프의 부엌에는 여러 길이 닿았다
보보티의 시작을 한 나라에서 찾으면 이야기가 금세 단순해진다. 1652년 네덜란드 동인도회사가 테이블베이에 보급기지를 세운 뒤 케이프에는 유럽 정착민과 아프리카·마다가스카르·동인도 제도에서 강제로 끌려온 사람들이 함께 살게 됐다.
이곳의 부엌에는 네덜란드식 다진 고기와 빵 요리, 인도양 항로를 따라 움직인 향신료, 동남아시아와 남아시아의 절임과 삼발이 겹쳤다. 조리하는 사람과 식탁의 주인이 같은 위치에 있지도 않았다. 식민지 가정의 음식은 강제노동과 노예제의 조건 속에서 만들어졌다.
남아프리카 역사 자료는 케이프로 온 노예와 그 후손이 언어, 종교, 음악과 음식에 큰 흔적을 남겼다고 기록한다. 오늘날 케이프 말레이 음식으로 불리는 카레, 브레디, 사모사, 절인 생선과 보보티도 그 역사 안에서 이어졌다.
한편 보보티를 동인도에서 완성된 채 건너온 음식으로 보는 설명에는 반론이 있다. 네덜란드와 유럽에 이미 향신료를 넣은 다진 고기 요리가 있었고, 그것이 케이프에서 변했다는 연구도 있다. 어느 집단이 혼자 발명했다고 입증할 초기 레시피는 남아 있지 않다.
분명한 것은 현재의 보보티가 케이프에서 자리를 잡았다는 점이다. 다진 소고기나 양고기, 빵, 우유와 달걀이라는 유럽식 재료 구성에 카레 향신료, 식초, 처트니, 건과일이 들어갔다. 노란 쌀과 삼발을 곁들이는 식탁도 케이프의 맛을 보여 준다.
보보티의 역사는 ‘네덜란드 음식’이나 ‘인도네시아 음식’이라는 한 줄로 끝나지 않는다. 서로 다른 조리법이 만난 사실 옆에는, 그 만남이 식민지의 불평등 속에서 일어났다는 기록도 남아 있다.
보보티라는 이름은 어디서 왔을까
이름의 철자부터 하나가 아니었다. 남아프리카 영어 사전에는 baboeti, babootie, bobootie, boebooti처럼 여러 형태가 기록돼 있다. 같은 음식을 말하면서도 네덜란드어와 아프리칸스어, 말레이계 언어의 발음이 섞였다.
남아프리카 영어사전은 보보티를 ‘가볍게 카레 향을 낸 다진 고기에 짭짤한 커스터드를 덮어 구운 음식’으로 설명한다. 어원은 말레이계 언어와 이어질 가능성이 높다고 보지만 한 단어로 확정하지 않는다.
19세기 사전 편찬자는 말레이어 bumbu, 곧 카레 향신료나 양념을 뜻하는 말과 이름을 연결했다. 인도네시아의 botok이나 bobotok처럼 코코넛과 양념한 재료를 잎에 싸 익히는 음식에서 왔다는 설도 널리 알려져 있다.
두 설명은 발음이 비슷하지만 조리 모양까지 바로 이어지지는 않는다. 잎에 싸 찐 음식과 달걀층을 덮어 오븐에 구운 다진 고기는 겉모습이 꽤 다르다. 이름이 이동하는 동안 케이프에서 조리법이 크게 바뀌었을 가능성이 있다.
17세기 네덜란드 조리서에 보보티의 뿌리가 되는 고기 요리가 있었다는 주장도 나온다. 그러나 그 레시피와 오늘의 보보티 사이를 빈틈없이 잇기는 어렵다. 1870년 케이프의 영어 잡지에는 ‘Babootie’가 다진 고기를 맛있게 쓰는 현지 음식으로 이미 등장한다.
한 세기가 지나며 철자는 bobotie로 굳었지만 집마다 내용은 달랐다. 양고기를 쓰는 집, 소고기를 쓰는 집, 남은 로스트를 다져 쓰는 집이 있었다. 이름은 하나로 모였어도 가족 레시피는 그대로 하나가 되지 않았다.
빵 한 조각이 고기를 바꾼다
보보티 속에는 밥이 아니라 빵이 들어간다. 흰빵의 딱딱한 가장자리를 떼고 우유에 적신 뒤 손으로 눌러 부드럽게 만든다. 겉으로는 보이지 않지만 이 빵이 다진 고기의 식감을 바꾼다.
마른 빵가루를 바로 넣으면 고기즙을 빨아들여 덩어리가 단단해지기 쉽다. 우유를 머금은 빵은 고기 사이에 부드럽게 퍼지고, 오븐에서 나오는 수분과 지방을 붙잡는다. 한입 베어 물면 미트로프처럼 단단하기보다 포슬하고 촉촉하게 풀린다.
예전 보보티 조리법에는 남은 로스트 고기를 다시 쓴 흔적이 남아 있다. 1957년 케이프 기술대학 잡지에 실린 레시피도 남은 찬 양고기와 빵 한 조각, 우유, 달걀을 사용한다.
요즘은 생 다진 소고기를 양파와 함께 볶아 만드는 경우가 흔하다. 팬에서 고기를 완전히 말릴 때까지 익히면 오븐에서 한 번 더 열을 받으며 퍽퍽해진다. 붉은 기운이 사라지고 양념이 밸 정도에서 다음 재료를 넣는다.
우유에 적신 빵을 짤 때 나온 우유는 버리지 않고 달걀층에 다시 쓰기도 한다. 빵에는 고기즙과 수분이 남고, 남은 우유는 달걀과 섞여 윗면의 얇은 층이 된다.
고기와 빵을 너무 오래 치대면 입자가 눌려 질겨진다. 양파와 양념, 빵이 골고루 섞일 만큼만 저어 베이킹 접시에 담는다. 구운 뒤에는 숟가락이 쉽게 들어가면서도 접시에 옮길 때 한 조각의 모양은 남는다.
단맛은 고기 사이에 숨는다
보보티 재료표에는 서로 어울릴 것 같지 않은 것들이 함께 적힌다. 카레가루와 월계수잎 옆에 건포도, 살구잼, 사과, 망고 처트니가 놓인다. 과일은 모든 레시피에 들어가지는 않지만 케이프식 보보티에서 자주 만난다.
양파를 볶은 팬에 카레가루를 넣으면 기름에 향이 풀린다. 강황의 흙내음과 고수씨의 상큼함, 커민의 구수함, 계피와 정향의 단 향이 고기 표면에 묻는다. 고춧가루를 많이 넣는 카레보다 향신료 냄새가 분명하고 매운맛은 순한 편이다.
여기에 식초나 레몬즙이 들어가면 고기의 느끼함이 줄고 향신료 맛이 또렷해진다. 코를 찌를 만큼 시게 만들지는 않는다. 한 숟가락을 삼킨 뒤 혀 가장자리에 가벼운 신맛이 남을 정도다.
건포도는 오븐에서 고기즙을 머금어 통통해진다. 씹을 때만 단맛이 터져 고기 전체가 달아지지 않는다. 잘게 썬 말린 살구는 조금 더 쫀득하고 산미가 있으며, 사과는 익으면 부드럽게 풀어진다.
처트니는 고기 속에 섞기도 하고 접시 옆에 따로 놓기도 한다. 안에 넣으면 과일 단맛과 식초 맛이 고루 퍼지고, 곁에 놓으면 한입씩 양을 바꿀 수 있다. 차가운 처트니가 따뜻한 보보티에 닿을 때 향도 더 선명하다.
달고 짜고 시다고 해서 맛이 한꺼번에 세게 밀려오지는 않는다. 먼저 따뜻한 카레 향과 고기 맛이 나고, 중간에 과일의 단맛이 짧게 나타난다. 마지막에는 식초와 월계수잎 향이 남는다.
커스터드는 디저트가 아니다
보보티의 노란 층은 우유와 달걀을 풀어 만든다. 레시피에 따라 소금과 후추, 육두구를 넣고 고기 속을 담은 접시 위에 붓는다. 설탕을 넣어 달게 만드는 디저트 커스터드와 목적이 다르다.
뜨거운 고기 위에 바로 달걀물을 부으면 닿는 부분부터 덩어리가 생길 수 있다. 볶은 고기를 접시에 눌러 담고 잠시 식힌 다음 붓는다. 달걀물이 표면 전체에 얇게 퍼져야 구운 뒤 한쪽만 두껍지 않다.
월계수잎이나 레몬잎은 달걀물을 부은 뒤 위에 얹거나 꽂는다. 오븐 안에서 잎 주변에 향이 배고, 꺼낸 뒤에도 노란 표면에 짙은 초록색이 남는다. 먹기 전에는 단단한 잎을 빼낸다.
달걀층은 가장자리부터 굳는다. 가운데가 물처럼 출렁이지 않고 살짝 흔들리는 정도에서 꺼내면 잔열로 마저 익는다. 너무 오래 두면 표면이 갈라지고 입 안에서 고무처럼 단단하게 씹힌다.
알맞게 익은 윗면은 숟가락 옆면으로 가볍게 눌러도 쉽게 갈라진다. 아래 고기즙이 조금 올라와 노란 층 아래를 적신다. 달걀 맛은 분명하지만 두꺼운 오믈렛처럼 강하지는 않다.
이 층은 고기를 완전히 밀봉하는 뚜껑은 아니다. 오븐 열을 직접 받은 윗면에 부드러운 식감을 하나 더하고, 흩어지기 쉬운 다진 고기를 한 조각으로 뜰 수 있게 한다. 보보티의 단면이 두 색으로 나뉘는 이유다.
노란 쌀과 삼발까지 한 접시
보보티만 접시에 놓으면 부드러운 식감이 계속 이어진다. 그래서 곁에는 밥과 처트니, 삼발이 함께 나온다. 한입마다 조금씩 섞어 먹으면 같은 고기 조각의 맛이 달라진다.
남아프리카식 노란 쌀은 강황으로 색을 내고 계피와 건포도를 넣기도 한다. 쌀알은 고기즙을 머금으면서도 서로 가볍게 흩어진다. 건포도를 함께 씹으면 보보티 속 과일과 비슷한 단맛이 한 번 더 이어진다.
처트니는 망고나 복숭아 같은 과일을 식초와 설탕, 향신료로 조린다. 보보티 옆에서는 소스처럼 쓰인다. 달고 끈적한 부분을 조금 묻히면 카레 향이 부드러워지고, 식초 맛은 고기기름을 짧게 끊는다.
삼발은 토마토와 오이, 양파를 잘게 썰어 차갑게 낸다. 뜨거운 고기 뒤에 생채소의 수분이 터지고, 양파가 아삭하게 씹힌다. 부드러운 달걀층과 대비가 가장 큰 곁들임이다.
코코넛 가루나 구운 아몬드, 바나나를 곁들이는 접시도 있다. 코코넛은 마른 고소함을 더하고 아몬드는 단단한 식감을 보탠다. 바나나는 따뜻한 카레 향 옆에서 달고 부드럽게 느껴진다.
한 접시를 처음부터 모두 섞지는 않는다. 보보티와 밥을 함께 뜨고, 다음 숟가락에는 삼발을 얹고, 그다음에는 처트니를 조금 묻힌다. 부드러운 고기 한 조각이 곁들임에 따라 짭짤하고 새콤하고 달게 바뀐다.
모든 남아공 식탁의 음식은 아니다
보보티는 해외에서 남아프리카공화국의 ‘국민 음식’으로 자주 소개된다. 케이프타운 식당과 관광 안내에서도 쉽게 만난다. 그러나 넓고 다양한 남아프리카의 모든 가정이 평소에 먹는 음식이라는 뜻은 아니다.
1990년대 남아프리카 군인을 대상으로 한 음식 선호 조사에서는 일부 흑인 참가자의 절반 가까이가 보보티를 모르거나 먹어본 적이 없다고 답했다. 조사 대상과 시기가 제한돼 있지만, 보보티의 전국적 인지도를 당연하게 볼 수 없다는 점은 드러난다.
이 음식은 웨스턴케이프의 케이프 무슬림·케이프 말레이 식문화와 아프리카너 가정식에 특히 강하게 남아 있다. 같은 지역에서도 가족마다 고기와 과일, 향신료의 양이 다르다. 생선을 넣거나 렌틸로 만든 변형도 있다.
1950년대 케이프의 조리 자료에는 남은 양고기, 양파, 빵, 우유, 달걀, 카레가루, 처트니나 살구잼, 레몬이나 식초, 건포도가 한 레시피에 모인다. 지금 가정에서 보는 보보티와 재료 구성이 놀랄 만큼 가깝다.
식당에서는 네모난 한 조각을 반듯하게 잘라 내지만 집에서는 큰 베이킹 접시째 상에 놓기도 한다. 첫 사람은 가장자리의 갈색 달걀층을 많이 뜨고, 가운데를 뜨는 사람은 더 촉촉한 고기를 받는다. 남은 보보티는 다음 날 데우면 향신료 맛이 고기 속에 더 고르게 밴다.
노란 윗면만 보고 달콤한 푸딩을 예상했다면 첫입은 전혀 다르다. 숟가락 아래에는 카레 향이 밴 고기와 우유에 적신 빵이 있고, 접시 옆에는 차가운 삼발과 새콤한 처트니가 기다린다. 접시가 비고 나면 푸딩 같던 첫인상보다 카레 고기와 새콤한 처트니 맛이 더 오래 남는다.
더 확인하고 싶다면
보보티의 기원과 어원은 연구자마다 설명이 다르다. 특정 집단이 완성된 조리법을 단독으로 전했다는 결론을 내리지 않고 남아프리카공화국 정부·역사기관 자료, 대학 연구와 시기별 조리 자료를 함께 살폈다. ‘국민 음식’이라는 표현도 전국의 일상식을 뜻하지 않도록 지역과 소비 경험을 구분했다. 사진은 Wikimedia Commons에서 재사용 조건을 확인한 파일만 골랐다.
