스트룹와플은 왜 뜨거운 컵 위에 올라갈까

컵 위에서 달라지는 1분

커피잔 위에 스트룹와플을 올리면 둥근 과자가 컵을 뚜껑처럼 덮는다. 아래쪽에는 뜨거운 김이 닿고 위쪽은 실내 공기에 그대로 노출된다.

처음에는 와플을 들어도 판처럼 꼿꼿하다. 잠시 지나면 컵 가운데에 놓인 부분부터 말랑해지고, 손으로 가장자리를 잡았을 때 가운데가 살짝 아래로 휜다. 격자 홈에 굳어 있던 시럽도 서서히 풀린다.

한입 베어 물면 바깥쪽은 가볍게 부서지고 따뜻해진 가운데는 쫀득하게 늘어난다. 구운 밀가루 냄새 뒤로 버터와 계피, 진한 설탕 향이 올라오며 시럽은 치아에 얇게 붙는다.

컵에 오래 두면 다른 변화가 생긴다. 증기를 많이 머금은 와플은 바삭함이 줄고 손가락으로 잡았을 때 축 처진다. 스트룹와플을 컵 위에 올리는 시간은 조리법이라기보다 차가운 과자의 시럽만 부드럽게 되돌리는 짧은 기다림에 가깝다.

쓴 커피를 한 모금 마시면 혀에 남은 단맛이 줄어든다. 그 뒤 다시 깨물면 계피와 구운 버터 냄새가 처음보다 분명하다. 네덜란드 밖에서도 이 먹는 장면이 함께 알려지면서 컵과 스트룹와플은 한 쌍처럼 보이게 됐다.

컵 테두리는 와플의 가장자리만 받치고 가운데는 뜨거운 음료 위에 떠 있게 한다. 그래서 열은 접시처럼 넓은 면에서 올라오지 않고 한가운데에 먼저 모인다. 가장자리는 여전히 바삭한데 중심만 부드럽게 휘는 순간이 생긴다.

와플 아랫면에는 김이 닿아 작은 물방울이 맺히지만 윗면은 비교적 마른 상태로 남는다. 한쪽은 촉촉하고 다른 쪽은 바삭해져, 바로 봉지에서 꺼냈을 때보다 식감의 차이가 커진다.

커피에 와플을 직접 담그면 얇은 가장자리가 빠르게 젖는다. 컵 위에서는 음료가 닿지 않아 격자무늬가 남고, 시럽만 서서히 따뜻해진다. 같은 커피를 곁들여도 깨물 때 나는 소리가 다른 이유다.

하우다의 값싼 과자였을까

스트룹와플의 출발지는 네덜란드 서부 자위트홀란트주의 하우다로 알려져 있다. 치즈 이름으로 먼저 익숙한 도시지만 19세기에는 시럽과 설탕을 다루는 공장, 제빵소도 여러 곳에 있었다.

하우다 관광 자료는 이 도시에서 확인된 가장 오래된 조리법을 19세기 초로 소개한다. 네덜란드 무형문화유산 자료에는 빵집에 남은 부스러기와 자투리를 모아 값싼 과자를 만들고 뒷문으로 팔았다는 이야기가 적혀 있다. 당시에는 ‘가난한 사람의 과자’라고도 불렸다.

최초로 만든 사람의 이름은 자료마다 다르다. 1810년에 가게를 연 헤라르트 캄파위선이 유력한 인물로 거론되지만, 그가 지금과 같은 스트룹와플을 처음 만들었다고 증명하는 한 장의 기록이 남은 것은 아니다. 특정 연도를 생일처럼 고정하기 어려운 이유다.

초기의 모습도 지금과 꼭 같지는 않았다. 유산 기록에는 처음에는 구운 과자 두 장을 시럽으로 붙였고, 뒤에 와플 반죽을 철판에 구운 다음 한 장을 가르는 방식이 자리 잡았다고 나온다. 오늘날 익숙한 얇은 두 겹은 처음부터 완성된 모양이 아니었다.

하우다 지역사에는 한 장을 뜨거울 때 갈라 만든 와플과, 두 장을 따로 식힌 뒤 시럽으로 붙인 와플이 함께 등장한다. 반죽의 바삭함과 시럽의 양도 달랐다. 지금 한 이름으로 부르는 과자 안에 서로 다른 제작법이 남아 있다.

하우다에서는 19세기 동안 여러 제빵소가 각자의 와플과 시럽을 만들었다. 집마다 반죽에 섞는 부스러기의 양과 시럽 배합이 달라, 같은 도시에서 산 과자도 바삭함과 계피 향이 조금씩 달랐다.

무형문화유산 기록은 1800년 무렵 하우다에 시럽 공장도 들어섰다고 설명한다. 빵집에서 나온 자투리와 가까운 곳에서 만든 시럽이 한 과자 안에서 만났다. 치즈로 유명한 도시의 또 다른 제조업 풍경이다.

처음에는 시럽을 뜻하는 ‘시로프’를 붙여 시로프와플이라고 불렀고, 오늘날에는 스트룹와플이라는 이름이 널리 쓰인다. 하우다 관광 자료에는 지금도 원래 이름을 시로프와플이라고 소개하는 가게가 있다.

네덜란드 무형문화유산 자료가 현재 소개하는 하우다의 전통 와플 제빵소는 두 곳이다. 매년 6월 마지막 토요일에는 스트룹와플의 날도 열린다. 한때 뒷문에서 팔던 과자가 이제는 도시 이름을 앞에 내건 행사의 주인공이 됐다.

캄파위선 시로프와플 공장은 1810년 배합이 지금도 봉인된 봉투에 남아 있다고 소개한다. 생산업체가 이어 온 계보이므로 최초 발명자를 증명하는 기록과는 성격이 다르다. 다만 하우다 제빵소가 레시피를 가업의 자산으로 다뤄 온 모습은 보여준다.

한 장을 두 겹으로 가른다

스트룹와플을 보면 얇은 와플 두 장을 따로 구워 붙였다고 생각하기 쉽다. 지금 널리 쓰는 방식은 다르다. 작은 반죽 하나를 철판에 굽고, 그 한 장을 옆으로 갈라 위아래 두 겹을 만든다.

반죽에는 밀가루와 버터, 설탕, 달걀, 우유, 이스트 같은 재료가 들어간다. 제빵소마다 배합은 다르지만 반죽 공이 철판에 눌려도 찢어지지 않고, 구운 뒤에는 얇게 갈라질 만큼 탄력이 있어야 한다.

손바닥보다 작은 반죽을 뜨거운 철판 한가운데 놓고 뚜껑을 닫으면 둥근 판으로 넓어진다. 철판의 오목한 무늬가 양쪽에 찍히고 가장자리로 밀려난 반죽은 얇고 바삭하게 익는다.

꺼낸 와플은 원형 틀로 눌러 가장자리를 다듬는다. 잘려 나온 조각은 고소하지만 금세 단단해진다. 하우다의 전통 조리에서는 이 부스러기를 다음 반죽에 넣어 바삭함을 더하기도 했다.

구운 부스러기는 곱게 부순 뒤 새 반죽에 섞기도 한다. 하우다 지역사는 이 조각을 넣지 않으면 와플이 질겨지고, 자투리가 들어가야 바삭해진다는 현지 제빵 전통을 기록했다.

두께가 너무 두꺼우면 가운데까지 바삭하게 굽기 어렵고, 너무 얇으면 칼을 넣는 순간 찢어진다. 철판 온도와 반죽 무게가 일정해야 둥근 모양과 얇은 격자가 고르게 나온다.

격자에서 높게 솟은 선은 철판에 더 가까이 닿아 짙은 갈색으로 익는다. 오목한 부분은 색이 조금 옅고 부스러짐도 덜하다. 얇은 한 장 안에 진하게 구운 선과 부드러운 홈이 번갈아 놓인다.

이스트가 들어가도 빵처럼 크게 부풀지는 않는다. 부풀려는 반죽을 무거운 철판이 위아래에서 누르기 때문이다. 잘 구운 와플을 옆에서 보면 두께는 얇지만 안쪽에는 칼이 지나갈 작은 틈이 남아 있다.

스트룹와플은 깊은 홈에 버터나 과일을 담는 아침 식사용 와플보다 쿠키에 가깝다. 격자는 얕고 한 장은 얇으며, 단맛을 내는 시럽은 표면이 아니라 갈라 놓은 안쪽에 숨는다. 겉면이 비교적 마른 덕분에 종이 한 장만 받쳐도 손에 들고 먹을 수 있다.

가를 수 있는 시간은 짧다

철판에서 막 나온 와플은 뜨겁지만 아직 부드럽다. 굽는 동안 녹았던 설탕과 지방이 식기 전이라 손으로 살짝 굽힐 수 있다. 이때 옆면으로 얇은 칼을 넣는다.

제빵사는 와플을 돌려 가며 칼끝을 조금씩 안쪽으로 보낸다. 한꺼번에 깊이 넣으면 위아래 두께가 달라지거나 가운데가 뚫릴 수 있다. 마지막까지 가르면 격자무늬가 찍힌 얇은 원판 두 장이 펼쳐진다.

동작이 늦으면 와플은 바삭하게 굳는다. 칼을 대는 순간 가장자리가 갈라지고 가운데까지 금이 간다. 뜨거울 때 서둘러 가르되 두 장의 두께까지 맞춰야 한다.

갈라진 안쪽은 겉면보다 거칠고 구멍이 많다. 따뜻한 시럽을 펴 바르면 이 틈에 스며들고, 다시 덮었을 때 두 장이 쉽게 미끄러지지 않는다. 표면의 격자는 마른 채 남아 손으로 잡을 수 있다.

요즘 공장에서는 반죽을 누르고 굽고 가르며 시럽을 바르는 작업이 연속으로 이어진다. 손으로 만들 때의 빠른 동작을 기계가 같은 속도와 두께로 반복하는 셈이다.

가장자리를 둥글게 잘라낸 직후에는 와플에서 아직 김이 난다. 제빵사는 손바닥으로 와플을 받치기보다 종이나 얇은 판 위에 놓고 돌린다. 뜨거운 표면을 오래 잡지 않으면서 칼이 같은 높이로 들어가게 하는 동작이다.

칼은 빵을 썰 듯 위에서 아래로 움직이지 않는다. 와플 옆면의 얇은 틈을 따라 수평으로 나아간다. 위쪽을 너무 두껍게 남기면 아래쪽이 찢어지고, 반대가 되면 덮는 순간 윗장이 부서진다.

시럽을 바른 두 장은 바로 높이 쌓지 않고 평평하게 놓아 식힌다. 뜨거울 때 겹치면 위의 무게에 눌려 소가 가장자리로 나오고, 갇힌 김 때문에 겉면도 눅눅해진다. 식는 동안 시럽이 자리를 잡아야 얇은 와플을 들어도 두 겹이 벌어지지 않는다.

둥근 틀로 가장자리를 먼저 잘라내면 칼이 들어갈 높이가 원 둘레에서 고르게 보인다. 울퉁불퉁한 가장자리를 남긴 채 가르면 얇은 부분에서 금이 먼저 갈 수 있다. 사진 속 제빵사도 가장자리를 다듬고 곧바로 옆면에 칼을 넣는다.

시럽은 식어도 완전히 굳지 않는다

스트룹은 네덜란드어로 시럽을 뜻한다. 하우다의 전통 배합에는 검은 시럽과 버터, 갈색 설탕, 계피가 들어간다. 흰 설탕만 녹인 캐러멜보다 색이 짙고 단맛 뒤에 약간 쌉싸래한 맛이 남는다.

재료를 냄비에서 데우면 버터가 녹고 설탕 결정이 풀리면서 걸쭉한 갈색 액체가 된다. 뜨거울 때는 주걱에서 천천히 흐르지만 온도가 내려가면 끈끈해져 와플 사이에 머문다.

시럽이 지나치게 묽으면 와플을 덮는 순간 가장자리로 모두 흘러나온다. 반대로 너무 식으면 거친 안쪽 면에 고르게 바를 수 없다. 와플을 가르는 속도와 시럽 온도를 함께 맞춰야 한다.

적당히 식은 시럽은 손가락에 닿으면 끈끈하고, 깨물면 짧은 실처럼 늘어나다 끊어진다. 계피 향은 강하게 맵지 않고 버터 냄새와 섞여 따뜻한 단내를 만든다. 검은 시럽을 많이 쓴 제품에서는 끝에 당밀 같은 쌉싸래함도 난다.

갓 바른 시럽은 가장자리로 조금 밀려 나오지만 몇 분만 지나면 흐르지 않는다. 와플 두 겹도 단단히 붙는다. 완전히 식은 뒤에는 손으로 들어도 벌어지지 않고, 깨물었을 때만 가운데가 끈끈하게 늘어난다.

격자 가장자리에는 시럽이 얇게 퍼지고 가운데의 거친 면에는 조금 더 많이 고인다. 같은 한입에서도 바깥은 바삭하고 담백하며, 중심으로 갈수록 단맛과 끈기가 강해지는 이유다.

가운데의 갈색 선은 초콜릿이나 잼이 아니다. 검은 시럽과 갈색 설탕이 녹아 생긴 색이다. 그래서 코코아의 쓴맛 대신 구운 설탕의 진한 단맛이 나고, 제품에 따라 끝에 당밀 같은 맛이 짧게 남는다.

시럽 배합은 제빵소마다 다르다. 버터가 많은 소는 따뜻해졌을 때 부드럽고 고소하며, 검은 시럽이 많은 소는 색과 단맛이 더 짙다. 하우다 지역사도 와플 맛을 가르는 요소로 부스러기뿐 아니라 시럽 배합을 함께 꼽는다.

포장한 뒤 시간이 지나면 안쪽 와플이 시럽의 수분을 조금씩 받아들인다. 막 구웠을 때 또렷하던 바삭함이 줄고 가운데가 부드러워지는 이유다. 반대로 겉면은 공기에 오래 노출될수록 향을 잃고 눅눅해진다.

시장 와플과 봉지 속 와플은 다르다

하우다와 네덜란드 여러 도시의 시장에서는 주문을 받은 뒤 큰 와플을 바로 굽는 노점을 볼 수 있다. 철판을 열 때 버터와 구운 설탕 냄새가 퍼지고, 종이 위에 놓인 와플은 손으로 잡기 어려울 만큼 뜨겁다.

시장 와플은 보통 포장 제품보다 크고 가장자리도 조금 불규칙하다. 막 바른 시럽은 부드러워 첫입부터 길게 늘어나며, 와플은 바삭하기보다 얇고 부드럽게 휘기도 한다.

슈퍼마켓에서 파는 제품은 커피잔을 덮을 만한 작은 크기로 일정하다. 오래 이동해도 부서지지 않도록 포장하고 수분을 관리한다. 갓 구운 와플보다 겉은 조금 부드럽고 시럽은 단단하다.

봉지를 연 뒤 오래 두면 와플은 공기 중의 습기를 먹어 눅눅해지고 계피 향도 약해진다. 반대로 차가운 곳에 두면 시럽이 굳어 첫입이 질기게 느껴질 수 있다. 포장 제품의 식감이 온도와 습도에 쉽게 달라지는 이유다.

컵 위에 올리는 먹는 법은 이 차가운 포장 제품에서 특히 효과가 크다. 증기가 굳은 시럽과 버터를 데우면 막 구웠을 때의 부드러움이 일부 돌아온다. 다만 시장의 생와플처럼 가장자리가 따뜻하게 바삭한 상태까지 같아지는 것은 아니다.

최근 관광지에서는 초콜릿과 견과, 색색의 과자를 얹은 큰 스트룹와플도 흔하다. 토핑을 올리면 단맛과 무게가 크게 늘지만, 반으로 갈라 시럽을 넣는 기본 구조는 그대로 남아 있다.

하우다 안에서도 한 가지 와플만 팔지는 않는다. 현지 관광 자료에는 얇고 바삭한 캄파위선 시로프와플, 크기가 큰 마르쿠스(Markus)의 슈퍼와플, 작게 포장한 스트룹쿠키가 함께 소개된다. 이름은 비슷해도 두께와 시럽 양이 달라 깨물 때의 저항부터 다르다.

봉지 안에서는 여러 장이 겹쳐 이동한다. 지름이 고르지 않거나 시럽이 밖으로 흐르면 위아래 와플이 서로 붙기 쉽다. 포장 제품의 둥근 가장자리와 일정한 시럽층은 보기 좋은 모양보다 쌓아서 옮기기에도 알맞다.

부서진 스트룹와플 조각도 버려지지만은 않는다. 네덜란드의 아이스크림 가게나 디저트에서는 잘게 부순 조각을 토핑으로 쓰기도 한다. 차가운 크림 속에서도 격자 조각은 잠깐 바삭하고, 시럽 부분은 캐러멜처럼 질겅하게 남는다.

하우다에서는 와플과 함께 작고 단단한 스트룹쿠키도 생산됐다. 현지 관광 자료가 소개하는 푼셀리 제품은 얇은 과자 두 장 사이에 시럽을 넣은 형태다. 격자가 선명한 큰 와플보다 한입 크기에 가깝고, 깨물면 시럽보다 과자의 바삭함이 먼저 느껴진다.

하우다 밖으로 퍼진 스트룹와플

20세기 중반까지 하우다 거리에는 스트룹와플을 굽는 냄새가 여러 곳에서 났다. 지역 경제사를 정리한 자료에는 1960년 무렵 사업자 명부에 스트룹와플 공장 17곳이 올라 있었다고 적혀 있다.

같은 자료는 1930년 하우다에 큰 포도당·시럽 공장 두 곳과 제과 공장 열여섯 곳이 있었다고 전한다. 스트룹와플은 작은 가게의 손기술만으로 남은 과자가 아니라 도시의 설탕 가공업과 함께 커졌다.

공장 생산은 크기와 굽는 시간을 일정하게 만들었다. 개별 포장은 습기를 막고 얇은 과자가 깨지는 일을 줄였다. 시장에서 그날 먹던 와플이 기차역과 슈퍼마켓, 항공기 안까지 이동할 수 있게 된 배경이다.

하우다 인근의 한 생산업체는 1968년 하루 2천 장으로 시작해 지금은 하루 6만 장을 만들어 네덜란드 시장과 유럽 여러 나라에 보낸다고 밝힌다. 손으로 돌리던 철판이 연속 생산 설비로 바뀐 규모를 짐작할 수 있다.

2025년 오사카 엑스포 네덜란드관도 스트룹와플을 시장과 제빵소에서 바로 구워 먹는 네덜란드 간식으로 소개했다. 하우다의 이름은 포장지에 남고, 따뜻하게 먹는 장면은 커피 문화와 함께 세계 여러 도시로 옮겨 갔다.

1960년 무렵의 규모는 자료에 따라 다르게 적혀 있다. 무형문화유산 자료는 제빵소를 약 40곳으로 소개하고, 당시 사업자 명부를 분석한 지역사는 스트룹와플 공장 17곳을 확인한다. 가게와 공장을 어디까지 포함했는지에 따라 숫자가 달라진다.

캄파위선 계열의 생산자는 와플을 굽고 시럽을 바르고 식혀 포장하는 자동 설비를 만들었다고 기록한다. 그 설비는 한동안 하우다 밖에서 돌아가다가 다시 도심 마르크트 69의 공장으로 옮겨졌다. 생산 과정 전체를 방문객에게 보여주는 가게가 된 곳이다.

네덜란드에서는 학교나 스포츠클럽이 기금을 모을 때 스트룹와플 상자를 판매하기도 한다. 지역 생산업체가 모금용 판매를 별도 사업으로 운영할 만큼 익숙한 방식이다. 시장에서 한 장씩 팔던 과자가 여러 봉지 든 상자로도 움직인다.

마르쿠스(Markus) 생산업체는 1968년 빈 헛간에서 하루 약 2천 장을 만들기 시작했다고 기록한다. 수요가 늘어 1972년 더 큰 건물을 샀고, 1985년에는 생산 일부에 기계를 도입했다. 작은 제빵소가 시장 유통 업체로 커진 과정이 연도별로 남아 있다.

첫입은 바삭하고 끝은 끈끈하다

차가운 스트룹와플을 깨물면 얇은 가장자리가 먼저 바삭하게 끊어진다. 곧바로 가운데 시럽이 치아에 붙고, 씹을수록 갈색 설탕의 단맛과 계피 향이 진해진다.

따뜻한 생와플은 식감이 다르다. 겉은 살짝 단단하지만 가운데는 부드럽게 휘고, 시럽은 굳지 않아 한입 베어 물면 가장자리로 조금 밀려 나온다. 손끝에는 끈끈한 설탕이 남는다.

맛을 이루는 재료는 많지 않다. 구운 밀가루와 버터의 고소한 맛 뒤로 검은 시럽의 진한 단맛과 계피 향이 이어진다. 설탕을 넣지 않은 커피나 홍차를 마시면 입안에 남은 끈끈한 단맛이 짧게 씻긴다.

끝부분은 와플 비율이 높아 더 바삭하고 담백하다. 가운데는 시럽이 두꺼워 쫀득하고 달다. 한 장 안에서도 어느 부분을 깨물었는지에 따라 단맛과 식감이 꽤 달라진다.

커피를 다 마실 때쯤 컵 위의 스트룹와플도 온도가 내려간다. 다시 굳기 전에 남은 조각을 깨물면 얇은 와플은 바삭하고 시럽은 아직 부드럽다. 이 과자에서 기다리는 시간은 길지 않다.

반으로 부러뜨리면 바깥 와플은 마른 소리를 내고 가운데에는 갈색 시럽선이 드러난다. 부스러기는 바로 떨어지지만 시럽이 닿은 두 조각은 잠깐 이어져 있다가 끊어진다. 손에 들기 전에는 보이지 않던 두 식감이 단면에서 나란히 보인다.

천천히 씹으면 처음에는 와플 부스러기가 혀에 흩어지고, 곧 시럽이 녹으며 다시 한 덩어리로 뭉친다. 삼킨 뒤에는 단맛이 먼저 남고 계피와 짙게 구운 격자의 쌉싸래함이 뒤따른다.

한 장을 다 먹고 나면 손끝에는 시럽이 조금 묻고 접시에는 격자 가장자리에서 떨어진 부스러기가 남는다. 커피를 마신 뒤 그 부스러기를 집어 먹으면 단맛보다 구운 밀가루와 계피 맛이 더 또렷하다.

격자에서 짙게 구워진 선은 연한 홈보다 잘게 부서지고 고소한 맛도 세다. 갈색이 진한 부분을 씹으면 설탕 단맛 뒤에 짧은 쌉싸래함이 남고, 연한 홈에서는 밀가루의 담백한 맛이 더 느껴진다.