스트룹와플을 뜨거운 컵 위에 올리는 이유

컵 위에 놓으면 시럽이 다시 흐른다

스트룹와플은 뜨거운 커피나 차 위를 덮는 크기다. 아래에서 올라온 증기가 과자의 한 면을 천천히 데운다.

굳은 시럽이 부드러워져 깨물 때 늘어나고 계피 향이 강해진다. 커피의 쓴맛은 짙은 설탕 맛을 끊는다.

너무 오래 올리면 와플이 눅눅해진다. 바삭함과 부드러운 시럽이 만나는 시간이 짧다.

얇은 원형 와플 두 장 사이에 갈색 시럽이 끼고 표면에는 촘촘한 격자무늬가 찍힌다. 스트룹와플 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 스트룹와플의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

갈색 설탕과 버터, 계피, 구운 밀가루의 달고 따뜻한 냄새가 난다. 스트룹와플의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 스트룹와플에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

하우다에서는 어떻게 시작됐을까

스트룹와플은 19세기 하우다에서 만들어진 과자로 알려져 있다. 제빵 부스러기와 남은 반죽을 시럽으로 붙였다는 전승이 따라온다.

최초 제작자와 연도를 두고 여러 이야기가 있어 가난한 사람의 과자라는 설명을 그대로 사실로 고정하기 어렵다.

하우다에 여러 생산자가 생기고 시장과 철도를 통해 다른 도시로 퍼졌다는 흐름은 비교적 분명하다.

하우다 지역 과자가 철도와 공장 생산, 포장 유통을 통해 네덜란드 전역의 커피 간식이 되고 해외 항공·슈퍼마켓 상품으로 확장됐다. 스트룹와플 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 스트룹와플의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

반죽 공 하나가 얇은 원판이 된다

작은 반죽 공을 뜨거운 와플 철판 사이에 놓고 강하게 누른다. 격자무늬가 찍히며 매우 얇은 원판이 된다.

두꺼우면 갈라 붙이기 어렵고 얇으면 시럽 수분을 견디지 못한다. 철판 온도와 반죽 무게가 일정해야 한다.

가장자리에서 삐져나온 부분을 둥글게 잘라 모양을 맞춘다. 남은 부스러기를 다시 활용했다는 전승과도 닿는 작업이다.

와플 철판이 닫히며 반죽을 누르고 얇은 원판을 자를 때 마른 가장자리가 바삭하게 부서진다. 스트룹와플 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 스트룹와플 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 무늬가 새겨진 뜨거운 와플 철판과 얇은 칼 등이 등장한다. 스트룹와플에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 스트룹와플의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

막 구운 와플을 수평으로 가른다

와플은 철판에서 나왔을 때 아직 부드럽다. 식기 전에 얇은 칼로 옆면을 따라 두 장으로 가른다.

식으면 바삭해져 칼을 넣을 때 깨진다. 빠르게 돌리며 일정한 두께로 나누는 손기술이 필요하다.

두 안쪽 면은 거칠어 시럽을 잘 붙잡는다. 다시 덮으면 격자 바깥은 마른 채 남는다.

맛의 바탕은 밀가루 반죽과 버터·갈색 설탕·시럽·계피에서 시작된다. 스트룹와플에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 스트룹와플의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

스트룹은 캐러멜보다 더 끈끈하다

시럽에는 갈색 설탕과 버터, 계피가 들어가며 제조자마다 당밀과 글루코스 등을 섞는다. 식어도 완전히 딱딱해지지 않는다.

뜨거울 때 너무 묽으면 밖으로 흐르고 차가우면 펴 바를 수 없다. 와플을 가르는 속도와 시럽 온도를 맞춘다.

얇은 층이지만 단맛은 강하다. 계피와 버터가 단맛을 따뜻한 향으로 바꾼다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 19세기 하우다의 제과점과 오늘의 시장 등이 있다. 빠르게 먹는 스트룹와플 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 스트룹와플 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

바삭한 와플과 끈끈한 시럽, 매우 단 과자와 쓴 커피가 맞선다. 스트룹와플의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 스트룹와플 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

시장 와플은 손바닥보다 크다

하우다와 암스테르담 시장에서는 주문 즉시 큰 스트룹와플을 굽는 노점을 만난다. 시럽이 따뜻하고 가장자리는 거칠다.

초콜릿과 견과, 과자 토핑을 더한 관광형 와플도 늘었다. 기본 과자의 단맛 위에 또 다른 지방과 식감이 붙는다.

공장 제품은 작고 균일하며 포장 안에서 오래 부드러움을 유지한다. 생와플과 목적이 다르다.

상온에는 시럽이 단단하고 컵 증기로 데우면 부드럽고 향이 커진다. 천천히 먹는 동안 스트룹와플의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 스트룹와플의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

공장 포장은 세계 여행을 가능하게 했다

개별 포장 스트룹와플은 습기를 막고 부서짐을 줄여 슈퍼마켓과 항공 기내 간식으로 퍼졌다.

작은 원형은 컵 위에 올리는 먹는 법과 함께 해외에 알려졌다. 지역 과자의 사용 설명서가 마케팅이 됐다.

오래 보관한 제품은 갓 구운 시장 와플보다 껍질이 부드럽지만 데우면 시럽 향이 다시 살아난다.

와플은 얇게 부서지고 데운 시럽은 치아 사이에서 끈끈하게 늘어난다. 스트룹와플 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 스트룹와플 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

캐러멜 시럽의 짙은 단맛과 버터의 고소함, 계피의 따뜻한 향이 중심이다. 스트룹와플에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 스트룹와플의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

마지막에는 시럽이 손가락에 남는다

따뜻한 스트룹와플을 깨물면 시럽이 가장자리로 밀려 손가락에 붙는다. 얇은 와플 부스러기는 컵 받침에 떨어진다.

차갑게 먹으면 단맛이 단단하고 한 번에 끊기지만 데우면 버터와 계피 향이 길게 난다.

하우다의 부스러기 과자라는 전승보다 확실한 기억은 뜨거운 컵 위에서 과자가 잠깐 다시 부드러워지는 장면이다.

갈색 설탕과 계피 향이 오래 남고 커피의 쓴맛이 단맛을 짧게 끊는다. 그릇에 남은 스트룹와플의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 스트룹와플의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 스트룹와플의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.