타코 알 파스토르는 중동의 세로 회전구이가 푸에블라의 타코스 아라베스를 거쳐 멕시코시티의 돼지고기 타코로 달라진 음식이다. 레바논 이주, 밀빵에서 옥수수 토르티야로 바뀐 과정, 아치오테와 말린 고추 양념, 트롬포에서 익은 겉면을 깎는 기술과 파인애플·살사가 한입을 바꾸는 장면을 따라간다.
칼 아래로 떨어지는 얇은 고기
알 파스토르 가게 앞에서는 메뉴판보다 회전 꼬치가 먼저 보인다. 붉은 돼지고기가 원뿔 모양으로 높게 쌓여 있고, 한쪽에서는 가스 불꽃이나 숯불이 표면을 천천히 굽는다. 꼬치 위에는 파인애플 한 덩이가 놓이기도 한다. 불 가까이에서는 돼지기름이 익는 냄새와 말린 고추의 구수한 향이 함께 난다. 표면에서 작은 기름방울이 튈 때마다 가장자리 색이 더 짙어진다.
타케로는 갈색으로 익은 겉면에 긴 칼을 댄다. 칼이 위에서 아래로 지나가면 얇은 고기 조각이 작은 토르티야 위로 떨어진다. 아직 붉은 안쪽 고기는 그대로 남아 다시 불 앞으로 돌아간다.
막 잘린 고기의 끝은 살짝 바삭하다. 안쪽은 기름과 수분이 남아 부드럽고, 씹으면 말린 고추와 마늘 냄새 뒤로 구운 돼지고기의 고소한 맛이 난다. 얇은 조각이라 질긴 결이 오래 남지 않는다.
잘게 썬 생양파는 차갑고 아삭하다. 고수에서는 풋풋한 향이 강하게 나고, 파인애플 한 조각은 달고 새콤한 즙을 낸다. 뜨거운 고기와 차가운 토핑이 작은 토르티야 안에서 바로 만난다.
라임을 짜면 짠맛과 매운맛이 또렷해진다. 살사가 많은 부분은 촉촉하고 맵지만, 가장자리에는 옥수수의 구수한 냄새와 살짝 마른 식감이 남는다. 한입 크기가 작아도 씹는 동안 맛이 여러 번 바뀐다.
주문은 보통 한 개로 끝나지 않는다. 타코 두세 개가 작은 접시에 놓이고, 손님은 첫 타코에 초록 살사를 올린 뒤 다음 타코에는 붉은 살사를 더한다. 같은 꼬치에서 잘라낸 고기도 토핑에 따라 전혀 다르게 느껴진다.
푸에블라에 세로 꼬치가 왔다
멕시코 국립인류역사연구소 자료에 따르면 레바논 이주민은 19세기 후반부터 멕시코에 들어오기 시작했다. 당시 여권에는 출신지가 오스만 제국으로 적히는 경우가 많았다. 레바논뿐 아니라 시리아와 팔레스타인에서 온 가족도 있었다.
베라크루스 항구로 들어온 이들 가운데 상당수는 멕시코시티와 푸에블라로 이동했다. 푸에블라는 항구와 수도 사이 철도에 놓인 상업도시였다. INAH의 이민사 연구에는 1890년 무렵부터 이곳에 정착한 레바논인이 늘었다고 기록돼 있다. 베라크루스에서 푸에블라를 지나 수도로 이어지는 길은 행상과 작은 점포를 시작하기에 유리했다.
처음부터 큰 식당을 연 것은 아니었다. 남성은 직물과 생활용품을 들고 지역을 오가며 팔았고, 가족은 시장 안의 작은 점포를 지켰다. 집에서 만들던 빵과 고기 음식도 이웃과 손님에게 팔기 시작했다.
그들이 익숙했던 고기구이에는 얇은 양고기를 세로 꼬치에 쌓아 돌려 굽는 방식이 있었다. 불에 닿은 바깥쪽부터 잘라 내고 안쪽을 다시 익히는 샤와르마 계열 조리법이다. 큰 고기 덩어리를 한 번에 굽지 않아도 손님이 올 때마다 뜨거운 조각을 낼 수 있었다.
멕시코의 시장에서는 재료가 달랐다. 양고기보다 돼지고기를 쉽게 쓰는 가게가 생겼고, 중동식 향신료 옆에 멕시코 고추와 현지 소스가 놓였다. 조리 기구는 남았지만 꼬치에 쌓이는 고기와 접시에 담기는 방식은 조금씩 바뀌었다.
이 과정은 한 가게의 발명으로 남아 있지 않다. 여러 이주 가정과 식당이 푸에블라에서 비슷한 회전구이를 팔았고, 손님이 익숙한 빵과 소스를 받아들이며 지역 음식이 됐다. 알 파스토르보다 먼저 자리 잡은 이름은 타코스 아라베스였다.
먼저 타코스 아라베스가 있었다
타코스 아라베스는 이름 그대로 ‘아랍식 타코’다. 세로 꼬치에서 얇게 깎은 고기를 도톰한 밀빵에 싸서 낸다. 푸에블라에서는 파나베라나 판 아라베라고 부르는 둥근 빵을 쓰며, 옥수수 토르티야보다 크고 부드럽다. 접시 하나가 알 파스토르 여러 개만큼 든든하고, 넓은 빵이 고기에서 흐른 기름과 소스를 안쪽에 오래 붙잡는다.
빵을 반으로 접으면 따뜻한 돼지고기 조각이 안쪽에 넓게 퍼진다. 겉은 살짝 구워져 쫄깃하고 안쪽은 고기 기름을 받아 촉촉해진다. 한입 베어 물면 빵의 담백한 맛이 먼저 나고 후추와 오레가노 냄새가 뒤따른다.
양념은 오늘날의 알 파스토르보다 색이 연한 경우가 많다. 소금과 후추, 마늘, 오레가노를 중심으로 쓰고 붉은 아치오테를 넣지 않는 집도 있다. 고기 결이 그대로 보여 회전 꼬치에서 구운 갈색 부분이 눈에 잘 들어온다.
곁들이는 소스도 다르다. 푸에블라의 여러 가게에서는 치포틀레를 넣은 붉은 소스를 내고, 식초에 절인 채소나 라임을 함께 둔다. 연기 냄새가 나는 치포틀레 소스가 부드러운 밀빵과 돼지고기에 진하게 묻는다.
INAH가 펴낸 타코 연구는 1920년대 푸에블라에서 레바논 이주민의 중동식 회전구이가 타코스 아라베스로 알려졌다고 설명한다. 정확한 첫 가게를 확정한 기록은 부족하지만, 이 음식이 알 파스토르보다 앞선 연결 고리였다는 점은 여러 자료에 남아 있다.
푸에블라 식당에서는 타코스 아라베스와 알 파스토르를 같은 메뉴판에서 볼 수 있다. 한쪽은 밀빵과 연한 고기, 다른 쪽은 작은 옥수수 토르티야와 붉은 고기다. 두 접시를 나란히 놓으면 회전 꼬치 하나가 멕시코에서 어떻게 갈라졌는지 바로 보인다.
옥수수 토르티야로 옮겨 갔다
알 파스토르가 푸에블라와 멕시코시티로 퍼지는 동안 밀빵은 손바닥보다 작은 옥수수 토르티야로 바뀌었다. 도톰한 빵 한 장에 고기를 많이 싸던 타코스 아라베스와 달리, 알 파스토르는 얇은 고기를 조금씩 올려 여러 개 먹는다.
고기도 돼지고기가 중심이 됐다. 멕시코 중부에서는 돼지 어깨살이나 다리살을 얇게 썰어 붉은 양념에 재운 뒤 꼬치에 겹쳐 쌓는다. 지방이 적당히 섞인 조각은 불 앞에서 마르지 않고 가장자리만 바삭하게 익는다.
하얀 요거트 소스 대신 초록 살사와 붉은 살사가 붙었다. 잘게 썬 양파와 고수, 라임도 작은 토르티야 위에 올라왔다. 중동의 회전구이가 멕시코 타코의 크기와 조미료를 받아들인 것이다.
‘알 파스토르’는 스페인어로 목동식이라는 뜻이다. 원래 양고기를 굽던 방식의 흔적이 이름에 남았지만 지금 멕시코에서 이 이름을 주문하면 대부분 붉게 양념한 돼지고기가 나온다. 이름과 실제 고기가 엇갈린다.
어느 가게가 지금 모습의 알 파스토르를 처음 만들었는지는 확인되지 않았다. 20세기 중반 멕시코시티의 몇몇 타케리아가 원조를 주장하지만, 당시 메뉴와 조리법을 한곳에만 연결할 자료는 충분하지 않다. 푸에블라의 타코스 아라베스에서 여러 가게를 거쳐 바뀐 흐름이 더 선명하다.
멕시코시티의 공식 길거리 음식 안내서는 알 파스토르를 샤와르마의 손자이자 타코스 아라베스의 아들이라고 표현한다. 양고기는 돼지고기로, 피타는 옥수수 토르티야로, 요거트는 살사로 바뀌었다는 설명이다.
붉은 양념에는 무엇이 들어갈까
알 파스토르 고기의 주황빛은 고추만으로 나오지 않는다. 아치오테 씨로 만든 붉은 페이스트가 색을 짙게 하고 약한 후추 냄새를 더한다. 과히요나 안초 같은 말린 고추를 불려 갈면 구수하고 은근히 단 냄새가 붙는다. 씨와 꼭지를 덜어 낸 고추는 매운맛보다 붉은 색과 말린 과일을 닮은 향을 고기에 남긴다.
마늘과 식초, 소금, 후추는 기본에 가깝다. 오렌지즙을 넣는 집도 있고 파인애플즙을 조금 섞는 집도 있다. 식초와 과즙이 들어가면 짠 양념 뒤에 새콤한 맛이 남고 돼지고기의 누린 냄새도 줄어든다.
선명한 붉은색만 보고 아주 매울 것이라 생각하기 쉽지만 과히요와 아치오테는 색에 비해 매운맛이 세지 않다. 매운맛은 양념보다 식탁에서 더하는 살사가 결정하는 경우가 많다. 아이도 먹는 순한 꼬치와 혀가 얼얼한 꼬치가 같은 색일 수 있다.
얇게 썬 고기는 양념을 입은 채 차곡차곡 쌓인다. 조각 사이에 지방이 끼면 불을 받을 때 녹아 아래로 흐른다. 겉면의 양념은 마르며 색이 짙어지고 안쪽 고기는 아직 밝고 촉촉하다.
불에 가까운 부분에서는 고추와 마늘이 구워진 냄새가 난다. 양념에 든 당분이 갈색으로 익으면 가장자리에 달고 고소한 맛이 생긴다. 너무 오래 두면 얇은 고기가 마르고 고추 양념도 쓰게 탄다.
가게마다 고추 비율과 재우는 시간이 다르다. 어떤 꼬치는 아치오테 냄새가 또렷하고, 어떤 꼬치는 오렌지와 식초의 새콤한 맛이 강하다. 비슷한 붉은색이어도 첫입에서 나는 냄새는 같지 않다.
트롬포는 겉면부터 익는다
멕시코에서는 세로 회전 꼬치를 트롬포라고 부른다. 아래가 넓고 위가 좁아 팽이를 닮았기 때문이다. 얇은 고기 조각을 눌러 쌓아야 돌 때 흔들리지 않고 칼을 대도 층이 무너지지 않는다. 꼬치 아래 받침에는 잘린 고기 부스러기와 녹은 지방이 모이고, 타케로는 주문 사이에 받침을 정리한다.
불은 꼬치 한쪽에 서 있다. 고기가 천천히 돌면서 표면만 열을 받고, 타케로는 갈색으로 익은 부분만 잘라 낸다. 안쪽까지 한 번에 익히는 통구이와 달리 주문이 이어지는 동안 굽기와 자르기가 계속 반복된다.
칼을 너무 깊이 넣으면 덜 익은 고기가 떨어진다. 반대로 오래 기다리면 표면이 딱딱해지고 기름이 빠진다. 잘 익은 얇은 층을 알아보고 손목을 짧게 움직이는 일이 타케로의 기술이다.
꼬치 위 파인애플은 눈에 잘 띈다. 과즙이 아래 고기 전체에 깊이 스민다고 말하기도 하지만 실제 맛은 타코 위에 잘라 올린 한 조각에서 더 분명하다. 생파인애플은 차갑고 새콤하며, 불 가까이 익은 부분은 부드럽고 단맛이 진하다.
주문이 몰리면 익은 고기가 빠르게 잘려 나가 표면이 계속 촉촉하다. 손님이 뜸하면 같은 면이 오래 불을 받아 색이 짙고 마르게 된다. 같은 가게에서도 어느 시간에 주문했는지에 따라 가장자리의 바삭함이 달라질 수 있다.
갓 자른 고기는 뜨거울 때 가장 부드럽다. 얇은 조각은 접시에 놓인 뒤 빨리 식고 지방도 굳는다. 타코를 한꺼번에 많이 주문했을 때 마지막 조각이 처음보다 단단하게 느껴지는 이유다.
작은 토르티야가 기름을 받는다
알 파스토르에는 작은 옥수수 토르티야를 쓴다. 멕시코 농업부는 옥수수를 물과 식용 석회에 삶아 불린 뒤 갈아 반죽하는 니스타말 과정을 설명한다. 이 반죽은 따뜻하게 구우면 잘 휘고 옥수수의 구수한 냄새가 난다.
멕시코 문화부 자료에서는 잘 만든 토르티야의 유연함을 ‘코레아가 있다’고 표현한다. 반으로 접어도 갈라지지 않는 힘을 뜻한다. 뜨거운 고기와 살사를 싸야 하는 타코에서는 이 부드러운 탄력이 특히 중요하다.
토르티야는 마른 코말에서 데운다. 표면에 작은 갈색 점이 생기고 수증기가 차오르면 딱딱했던 장도 부드러워진다. 트롬포 아래에 고인 기름을 살짝 묻혀 데우는 가게에서는 옥수수 냄새 뒤로 구운 돼지기름 맛이 난다. 코말 위에서 가장자리가 들리고 가운데에 작은 공기주머니가 생기면 장은 다시 부드러워진다. 갓 데운 토르티야는 손가락으로 접어도 갈라지지 않는다.
한 장만 쓰는 곳도 있고 두 장을 겹치는 곳도 있다. 아래 토르티야는 고기 기름과 살사를 받아 촉촉해지고, 위 토르티야는 손으로 들었을 때 모양을 잡는다. 너무 오래 두면 두 장 모두 젖어 가운데가 찢어진다.
양파와 고수는 아주 잘게 썬다. 그래야 작은 토르티야를 접었을 때 고기와 함께 한입에 들어온다. 큼직한 양파는 밖으로 떨어지기 쉽고 고수 줄기가 길면 고기보다 먼저 입에 남는다.
초록 살사는 토마티요의 새콤한 맛과 청고추의 풋내가 난다. 붉은 살사는 구운 토마토와 말린 고추 때문에 더 구수하고 천천히 맵다. 라임 한 조각을 짜면 기름진 맛이 가벼워지지만, 즙이 많으면 토르티야가 금세 흐물해진다.
멕시코시티의 밤에는 꼬치가 돈다
알 파스토르는 저녁이 되면 더 자주 보인다. 멕시코시티의 타케리아는 거리 쪽에 트롬포를 세우고 불을 켠다. 붉은 고기와 파인애플, 칼이 움직이는 모습이 유리창보다 강한 간판이 된다.
낮에는 자동차 정비소였다가 밤에는 타코 가게로 바뀌는 엘 빌시토 같은 곳도 있다. 멕시코시티 관광 안내에도 소개될 만큼 잘 알려진 풍경이다. 셔터가 올라간 작업장 안에 플라스틱 식탁이 놓이고, 밖에서는 커다란 꼬치가 돌아간다.
손님은 서서 먹거나 작은 접시를 손에 든다. 주문 뒤 몇 분 안에 타코가 나오고, 다 먹은 뒤에는 개수를 세어 계산한다. 뜨거울 때 바로 먹기 때문에 얇은 고기와 토르티야가 식어 굳을 시간이 짧다. 접시가 비면 손님은 손가락에 묻은 라임즙을 종이 냅킨으로 닦고 다음 주문을 짧게 외친다.
알 파스토르 고기에 치즈를 녹여 밀 토르티야에 접으면 그링가가 된다. 치즈가 늘어나고 빵은 옥수수 토르티야보다 부드럽다. 같은 고기를 쓰지만 첫맛은 구운 치즈의 짠맛과 고소함이 차지한다.
푸에블라에서는 타코스 아라베스가 남아 있고 멕시코시티에서는 작은 알 파스토르가 밤늦게 팔린다. 한쪽에는 도톰한 밀빵과 치포틀레 소스가, 다른 쪽에는 옥수수 토르티야와 고수, 파인애플이 놓인다.
트롬포 모양은 중동의 회전구이를 닮았지만 접시에 놓인 것은 멕시코의 한입이다. 타케로가 마지막 파인애플 조각을 떨어뜨리면 붉은 꼬치가 건너온 긴 길은 작은 토르티야 안에서 끝난다.
더 확인하고 싶다면
알 파스토르의 정확한 첫 가게와 연도는 여러 상업적 주장과 구전이 겹친다. 특정 타케리아를 발명자로 확정하지 않고, INAH와 UNAM 자료에서 확인되는 19세기 후반 레바논 이주, 1920년대 푸에블라의 타코스 아라베스, 멕시코시티에서 돼지고기·옥수수 토르티야·살사로 바뀐 흐름을 중심으로 썼다. 사진은 Wikimedia Commons에서 재사용 조건을 확인한 파일만 골랐다.
