알 파스토르는 왜 붉은 돼지고기를 세로로 구울까

파인애플 한 조각이 공중에서 떨어진다

타케로는 한 손으로 긴 칼을 들고 트롬포 표면을 아래로 깎는다. 다른 손의 작은 토르티야가 뜨거운 고기 조각을 받는다. 마지막에는 꼬치 위 파인애플을 베어 타코 위로 정확히 떨어뜨린다.

돼지고기 가장자리는 불에 마르고 안쪽은 지방이 남아 부드럽다. 파인애플즙이 닿으면 단맛과 산미가 기름진 입안을 빠르게 바꾸고 생양파와 고수가 차갑고 풋풋한 향을 더한다.

살사를 한 숟가락 올리면 타코는 손안에서 완성된다. 토르티야는 고기 기름을 흡수해 가운데가 부드러워지고 가장자리는 옥수수의 담백한 씹힘을 남긴다.

레바논 이주민이 가져온 세로 꼬치

19세기 말과 20세기 초 오스만 제국 지역의 레바논계 이주민이 멕시코로 왔다. 이들은 세로 꼬치에 양고기를 쌓아 굽는 샤와르마 계열 기술을 가져왔다.

푸에블라에서는 양고기나 돼지고기를 얇은 밀가루빵에 싸는 타코스 아라베스가 자리 잡았다. 멕시코의 타코 형식과 중동식 회전구이가 한 접점에서 만났다.

알 파스토르가 지금의 형태로 굳은 정확한 가게와 연도는 논쟁이 있다. 1930~60년대 멕시코 중부의 음식점과 타케리아에서 돼지고기, 옥수수 토르티야, 붉은 고추 양념이 강해졌다.

19세기 말부터 20세기 초 레바논을 비롯한 오스만 제국 지역 이주민이 멕시코에 정착하며 세로 꼬치 조리를 가져왔다. 푸에블라의 타코스 아라베스는 양고기나 돼지고기를 얇은 밀가루빵에 담아 이 이동의 흔적을 비교적 직접적으로 남긴다.

멕시코시티에서 꼬치는 트롬포라 불리고 고기는 돼지고기, 빵은 작은 옥수수 토르티야로 바뀌었다. 중동의 향신료 조합에는 말린 고추와 아치오테, 식초가 붙었다. 조리 도구는 남았지만 한입의 냄새와 크기는 현지에서 새로 만들어졌다.

양고기는 돼지고기로 바뀌었다

멕시코에서는 양고기보다 돼지고기를 얇게 저며 트롬포에 쌓는 조합이 널리 퍼졌다. 돼지 어깨와 다리의 살, 지방을 번갈아 놓으면 구울 때 마르지 않는다.

고기 사이 지방이 위에서 아래로 흐르며 표면을 적신다. 양고기의 진한 향 대신 돼지고기의 단맛과 고추 양념이 중심에 온다. 레바논식 타라토르 대신 멕시코 살사와 라임이 붙는다.

고기를 너무 두껍게 쌓으면 안쪽이 오래 생고기로 남고 바깥만 마른다. 얇은 조각을 단단히 눌러 원뿔을 만들면 칼이 지나갈 때 결이 고르게 떨어진다.

아치오테가 고기를 붉게 물들인다

아치오테 씨는 진한 주황빛 색과 흙내, 약한 후추 향을 낸다. 과히요·안초 고추, 마늘, 식초, 오렌지나 파인애플즙, 향신료와 갈아 돼지고기를 재운다.

식초와 과즙의 산은 표면을 부드럽게 하고 고추의 색을 고기에 붙인다. 파인애플에는 단백질 분해 효소가 있어 오래 재우면 겉면이 물러질 수 있다. 양과 시간을 조절한다.

불에 닿으면 양념의 당이 갈색으로 변하고 말린 고추 향은 연기와 겹친다. 붉은 생고기와 잘 익은 갈색 표면이 트롬포에서 띠처럼 나뉜다.

트롬포의 겉면만 얇게 익힌다

알 파스토르의 세로 꼬치는 스페인어로 팽이를 뜻하는 ‘트롬포’라 부른다. 양념한 돼지고기 조각을 겹겹이 눌러 쌓고 옆에서 불을 대면 바깥쪽부터 갈색으로 마른다. 타케로는 익은 표면만 길고 얇은 칼로 잘라낸다. 꼬치 안쪽의 덜 익은 고기는 다시 불 쪽으로 돌아간다.

칼끝에서 떨어진 고기는 지방이 녹은 얇은 가장자리와 부드러운 중심을 함께 가진다. 철판에서 오래 볶아 수분을 모두 날린 고기와 다른 식감이다. 주문이 몰릴수록 트롬포가 자주 돌아가고, 불 가까이에서 잘린 조각에는 아치오테와 고기 기름이 구운 향이 진하게 남는다.

타케로는 불과 마주한 바깥층이 갈색으로 마를 때 긴 칼로 얇게 깎는다. 안쪽의 붉은 고기는 꼬치에 남아 다음 주문까지 익는다. 너무 깊게 자르면 덜 익은 고기가 섞이고, 늦게 자르면 가장자리가 단단하고 짜진다.

얇은 고기 조각에는 바삭한 모서리와 부드러운 지방이 함께 붙는다. 칼끝으로 파인애플 조각을 잘라 공중에서 타코 위에 받는 동작은 볼거리이면서, 뜨거운 돼지기름에 차갑고 달콤한 과즙을 바로 더하는 마지막 조리다.

작은 옥수수 토르티야의 힘

알 파스토르에는 손바닥보다 작은 옥수수 토르티야를 쓴다. 니스타말화한 옥수수 반죽은 석회수 처리로 특유의 구수한 향과 유연함을 얻는다.

마른 코말에서 데우면 표면에 갈색 점이 생기고 따뜻한 수증기로 다시 부드러워진다. 트롬포 아래 고기 기름에 살짝 적시는 가게도 있다.

토르티야 한 장은 얇아 소스가 많으면 찢어진다. 두 장을 겹치면 아래 장이 육즙을 받고 위 장이 구조를 지킨다. 남은 아래 장에는 떨어진 고기와 살사를 담아 작은 타코를 하나 더 만들 수 있다.

니스타말화한 옥수수 반죽은 알칼리 처리로 특유의 구수한 향과 유연성을 얻는다. 작은 토르티야를 코말에서 데우면 가장자리에는 갈색 점이 생기고 가운데는 고기와 살사를 받아도 접을 수 있게 부드럽다.

토르티야가 식으면 뻣뻣해지고 쉽게 찢어지므로 주문 직전에 데운다. 두 장을 겹치면 아래 장은 육즙을 흡수하고 위 장은 손에 형태를 남긴다. 한 장이 젖어 찢어져도 떨어진 고기를 두 번째 장으로 다시 감싸 먹을 수 있다.

옥수수 토르티야를 구울 때 나는 향

알 파스토르를 받치는 토르티야는 손바닥보다 조금 큰 경우가 많다. 니스타말 과정을 거친 옥수수 반죽을 얇게 눌러 코말에 올리면 표면에 갈색 점이 생기고, 뜨거운 김과 함께 삶은 옥수수의 구수한 냄새가 올라온다. 지름이 작아도 두 장을 겹치는 집이 있는 것은 흘러나오는 육즙과 살사를 받치기 위해서다.

밀가루 토르티야보다 거칠고 도톰한 옥수수 토르티야는 씹을수록 단맛이 난다. 가장자리는 살짝 마르고 가운데는 고기 기름을 먹어 부드러워진다. 세로 꼬치에서 막 잘라낸 돼지고기와 만났을 때 바삭한 고기 끝, 촉촉한 속살, 탄력 있는 반죽이 한입 안에서 차례로 느껴진다.

파인애플은 언제 올라갔을까

파인애플은 중동의 샤와르마에는 없는 멕시코식 요소다. 누가 처음 트롬포 위에 올렸는지는 확인되지 않는다. 20세기 타케리아 문화 속에서 돼지고기와 함께 널리 굳었다.

꼬치 위 파인애플에서는 즙이 아래로 떨어져 고기 표면에 단맛을 보탠다는 설명이 있지만 실제로 많은 양이 깊이 스미지는 않는다. 타코 위에 올린 한 조각의 직접적인 효과가 더 크다.

구운 파인애플은 산미가 둥글고 가장자리에 캐러멜 향이 난다. 생파인애플은 차갑고 날카로워 뜨거운 고기와 온도 차를 만든다.

살사 하나로 달라지는 타코

살사 베르데는 토마티요의 밝은 산미와 청고추의 풋매운맛을 낸다. 붉은 살사는 말린 고추의 구운 향과 더 깊은 열감을 붙인다.

라임즙은 돼지기름과 옥수수의 무게를 잘라내고 소금 맛을 선명하게 한다. 생양파는 아삭하고 매운 향을, 고수는 감귤과 비누 사이의 강한 풀향을 더한다.

소스를 많이 올리면 트롬포의 그을린 맛이 묻힌다. 한쪽에만 두 종류를 나눠 올리면 같은 타코 안에서도 초록 산미와 붉은 고추 향을 따로 느낄 수 있다.

양파와 고수는 뜨거운 기름을 끊는다

잘게 썬 생양파는 매운맛과 아삭한 소리를 더하고, 고수 잎은 육즙 위에 풋풋한 향을 남긴다. 라임을 짜면 산미가 돼지고기 지방과 단맛이 강한 파인애플 사이를 가른다. 작은 타코 한 장에 토핑을 많이 올리지 않는 집도 많다. 얇게 썬 고기의 가장자리와 옥수수 향이 묻히기 때문이다.

살사 베르데는 토마티요의 새콤함이 앞서고, 붉은 살사는 말린 고추의 볶은 향과 매운맛이 길게 남는다. 같은 고기를 받아도 어느 살사를 한 숟갈 얹느냐에 따라 첫 향이 달라진다. 길가 타케리아의 조리대에 초록색과 붉은색 그릇이 나란히 놓이는 이유가 한입만으로 드러난다.

밤거리에서 가장 빠른 한입

알 파스토르 가게는 트롬포가 익어 가는 모습을 거리 쪽으로 보여준다. 붉은 고기 기둥과 불빛, 칼 소리가 손님을 부른다. 주문부터 첫입까지 몇 분이 걸리지 않는다.

타코는 작아 여러 개를 연달아 먹는다. 첫 번째에는 살사를 적게, 다음에는 파인애플과 라임을 더하며 비율을 바꾼다. 같은 꼬치에서도 깎인 위치가 달라 식감이 조금씩 변한다.

중동에서 온 회전구이는 멕시코에서 돼지고기와 옥수수, 고추, 파인애플을 만났다. 트롬포의 모양은 남았지만 손에 들린 한입은 완전히 다른 도시의 음식이 됐다.