파스타는 토마토보다 먼저 식탁에 있었다

파스타는 마르코 폴로보다 먼저 있었을까

파스타의 시작을 이야기할 때면 마르코 폴로가 중국에서 면을 가져왔다는 이야기가 자주 붙는다. 여행에서 돌아온 해는 1295년으로 알려져 있다. 이야기는 단순하고 기억하기 쉽지만, 그의 여행기에는 이탈리아에 파스타를 처음 전했다는 대목이 없다.

그보다 앞선 지중해에는 밀 반죽을 얇게 펴거나 길게 잘라 익혀 먹는 음식이 이미 있었다. 고대의 라가나, 중세의 마케로니와 베르미첼리가 오늘의 파스타와 완전히 같은지는 따로 살펴야 한다. 이름과 조리법이 여러 세기를 건너며 바뀌었기 때문이다.

14세기 문학에도 마케로니가 나온다. 보카치오의 『데카메론』에는 사람들이 파르미자노 치즈 산 위에서 마케로니와 라비올리를 만들고 닭 육수에 삶는 상상의 나라가 등장한다. 독자가 웃으려면 마케로니가 무엇인지 이미 알고 있어야 했다.

파스타는 한 사람이 어느 날 발명해 이탈리아에 전한 음식이 아니다. 반죽을 익히고 말려 보관하는 기술, 지역마다 달랐던 곡물로 여러 종류의 면이 만들어졌다. 마르코 폴로가 돌아오기 전부터 이탈리아에는 여러 형태의 파스타가 있었다.

시칠리아의 건조 파스타

반죽을 말리면서 파스타는 빵과 다른 저장식품이 됐다. 수분이 빠진 면은 오래 두고 먹을 수 있고, 항구에서 배에 실어 다른 도시로 보낼 수도 있었다. 매일 반죽하던 음식이 거래되는 상품으로 바뀌었다.

12세기 시칠리아를 기록한 지리학자 알 이드리시는 트라비아 일대에서 실처럼 생긴 음식이 대량 생산돼 여러 지역으로 나갔다고 적었다. 보통 ‘이트리야’라 불린 이 면은 아랍권과 지중해의 건조 면 문화를 보여준다. 오늘의 스파게티와 곧바로 같은 음식은 아니지만, 이탈리아에서 건조 파스타가 마르코 폴로 이전에 유통됐다는 강한 근거다.

시칠리아가 이런 생산지로 자리 잡은 데에는 환경이 맞았다. 듀럼밀은 단단하고 단백질 함량이 높아 물로 반죽한 뒤 모양을 잡기 좋았다. 따뜻하고 건조한 바람은 가느다란 면에서 수분을 빼냈다. 항구는 말린 면을 남부 이탈리아와 지중해 연안으로 옮겼다.

건조한 면은 오래 보관하고 먼 도시까지 운송할 수 있었다. 생면은 만든 날 먹는 경우가 많았지만, 마른 면은 창고와 시장, 선박을 거쳤다. 뜨거운 물과 소금, 곁들일 재료만 있으면 먼 곳에서도 한 그릇을 만들 수 있었다.

나폴리 거리의 파스타 건조대

19세기 나폴리의 사진을 보면 빨랫줄처럼 길게 늘어진 면이 거리를 채운다. 나무 막대 하나에 수백 가닥이 걸리고, 그 사이로 노동자와 행인이 오간다. 공장 밖 거리까지 면을 거는 건조대로 쓰였다.

반죽을 치대고 압력을 가해 구멍으로 밀어내는 기계가 들어오면서 같은 굵기의 면을 빠르게 만들 수 있었다. 1800년 무렵 나폴리에서는 나사식 압출기가 쓰이기 시작했고, 19세기 후반에는 수압식 압출기와 기계 반죽기가 생산량을 더 끌어올렸다. 하지만 면을 뽑는 속도와 말리는 속도는 같지 않았다.

건조공은 날씨에 따라 면을 걸 위치와 간격을 바꿨다. 겉만 빨리 마르면 안쪽 수분이 남아 갈라지고, 습하면 곰팡이나 변질을 피하기 어려웠다. 길고 가는 면을 접지 않고 걸 수 있는 높은 건조대와 나폴리만의 바람이 공정의 일부였다.

인공 건조 기술로 비 오는 날에도 파스타를 생산할 수 있게 됐다. 포장된 마른 면은 철도와 배를 타고 더 멀리 갔다. 오늘날의 포장 건면은 이 생산 기술이 정착한 뒤 널리 퍼졌다.

파스타는 언제 토마토를 만났을까

파스타의 오래된 기록을 읽으면 한동안 붉은색이 나오지 않는다. 토마토는 아메리카에서 유럽으로 건너온 작물이었고, 이탈리아에 알려진 뒤에도 곧바로 일상 소스가 되지 않았다. 장식용 식물로 보거나 먹기를 꺼린 시간도 길었다.

토마토가 파스타와 만나기 전에는 치즈와 버터, 라드, 육수, 향신료가 면을 감쌌다. 뜨거운 면 위에서 녹은 치즈는 짠맛과 숙성 향을 남기고, 버터와 라드는 밀가루 냄새를 둥글고 고소하게 감쌌다. 중세와 르네상스의 부유한 식탁에서는 설탕과 계피를 더해 달고 향긋하게 먹기도 했다.

남부 이탈리아의 햇빛 아래 토마토 재배와 보존 기술이 자리 잡자 상황이 달라졌다. 잘 익은 과육을 으깨 끓인 소스는 말린 면에 수분과 선명한 산미를 더했다. 올리브유에 익힌 마늘은 맵기보다 달큰하고 구수한 향을 냈고, 토마토의 신맛은 듀럼밀 면의 구수함을 가볍게 끌어올렸다.

1837년 이폴리토 카발칸티의 『쿠치나 테오리코 프라티카』에는 토마토를 졸여 베르미첼리에 버무리는 조리법이 실렸다. 면은 ‘베르디 베르디’, 곧 단단하게 삶고, 소스를 넣어 불 위에서 조금 더 섞었다. 소스의 물기는 면 표면의 전분과 만나 묽은 즙에서 윤기 나는 막으로 바뀌었다. 파스타 알 포모도로의 익숙한 장면이 글로 또렷해진 것은 파스타 자체의 역사보다 훨씬 뒤다.

포크 없이 먹은 거리 음식

나폴리의 마케로니는 처음부터 식탁보 위에 놓인 음식이 아니었다. 거리의 행상인은 큰 솥에서 면을 건져 종이나 그릇에 담아 팔았다. 몇 푼을 낸 사람은 가게 앞에 서서 뜨거운 면을 바로 먹었다.

소스가 흥건하지 않은 긴 면은 손가락으로 집을 수 있었다. 면발을 높이 들어 올린 뒤 고개를 젖혀 입 안으로 떨어뜨리는 모습은 19세기 여행 기록과 사진, 그림에 반복해서 등장한다. 오늘 식당에서 포크로 돌돌 마는 자세와는 상당히 다르다.

네 갈래 포크가 긴 면을 먹기 쉽게 만들었다는 이야기도 전해진다. 나폴리 궁정의 시종 제나로 스파다치니가 고안했다는 설이 유명하지만, 포크 자체는 그보다 오래전부터 유럽에서 쓰였다. 한 사람이 파스타를 위해 포크를 발명했다는 이야기로 단순화하기는 어렵다.

포크 사용이 퍼지면서 소스가 묻은 긴 면을 접시에서 감아 먹기 쉬워졌다. 거리에서 손으로 집어 먹던 마케로니는 식탁에서도 자주 먹는 음식이 됐다.

파스타 모양은 맛을 어떻게 바꿀까

파스타 진열대에는 왜 이렇게 많은 모양이 필요할까. 같은 듀럼밀 반죽이라면 맛도 같아 보인다. 하지만 면의 표면적과 두께, 빈 공간이 달라지면 익는 속도와 소스가 붙는 자리가 바뀐다.

가느다란 스파게티에는 올리브유와 마늘처럼 매끈하게 흐르는 소스가 얇게 감긴다. 한 가닥은 가볍지만 여러 가닥을 포크에 감으면 탄력이 겹쳐진다. 속이 빈 부카티니는 씹을 때 가운데 구멍이 한 번 꺼지고, 바깥뿐 아니라 안쪽에서도 소스가 나온다.

펜네의 비스듬한 절단면과 리가토니의 홈에는 잘게 부서진 고기와 치즈가 멈춘다. 넓은 탈리아텔레는 라구의 걸쭉한 육즙을 넓게 받아 혀에 닿는 소스의 양이 많다. 오레키에테의 오목면에는 쌉싸래한 채소 조각이 올라앉고, 푸실리의 나선 사이에는 되직한 페스토가 끼어 씹을 때마다 바질과 치즈 향이 터진다.

같은 소스라도 매끈한 긴 면에서는 빠르게 미끄러지고, 홈이 깊은 짧은 면에서는 한입 끝까지 남는다. 모양을 바꾸면 면의 씹힘뿐 아니라 짠맛과 지방, 허브 향이 혀에 닿는 농도도 달라진다.

1935년 트레카니의 파스타 항목도 모양에 따라 표면과 무게의 비율, 소스의 분포, 익는 정도가 달라져 맛의 차이가 생긴다고 설명했다. 각 모양은 소스가 붙는 양과 익는 시간을 달라지게 한다.

북부의 달걀 생면과 남부의 듀럼밀 건면

이탈리아 파스타를 생면과 건면 두 갈래로만 나누면 지역별 파스타를 설명하기 어렵다. 에밀리아로마냐의 부엌에서는 연한 밀가루에 달걀을 넣고 얇게 민 반죽이 탈리아텔레와 라자냐, 토르텔리니가 된다. 노란 반죽을 넓은 리본으로 자르거나 안에 소를 채운다.

갓 삶은 달걀 생면은 치아에 세게 맞서기보다 부드럽고 탄력 있게 접힌다. 따뜻한 달걀 향과 밀 냄새가 짧게 올라오고, 넓은 리본에는 버터와 치즈, 고기 라구가 두껍게 묻는다. 속을 채운 파스타는 얇은 피가 먼저 터진 뒤 리코타의 크리미함이나 다진 고기의 육즙이 나온다.

남부의 건면은 듀럼밀 세몰라와 물이 중심이다. 단단한 반죽을 압출 틀에 밀어 넣으면 스파게티, 지티, 펜네처럼 서로 다른 단면이 나온다. 삶은 뒤에도 중심에 단단한 저항이 남고, 소스가 진해도 듀럼밀의 구수한 맛이 남는다.

북부에서도 건면을 먹고 남부에도 손으로 빚는 생면이 많다. 풀리아의 오레키에테는 작은 반죽을 칼로 끌어 엄지로 뒤집고, 사르데냐의 말로레두스는 홈이 있는 작은 조각으로 만든다. 손으로 누르고 뒤집는 동작에 따라 모양이 달라진다.

반죽에 달걀이 들어갔는지, 면을 말렸는지, 속을 채웠는지는 소스만큼 접시의 온도와 질감을 바꾼다. 생면에는 소스가 부드럽게 묻고, 건면의 거친 표면에는 소스가 더 진하게 달라붙는다.

청동 틀은 면의 표면을 어떻게 바꿀까

압출 틀의 구멍만 바꾸면 한 반죽에서 수십 가지 모양을 뽑을 수 있다. 틀의 재질에 따라서도 면 표면이 달라진다. 청동 틀을 통과한 면은 표면이 희고 거칠다. 매끈한 틀에서는 노란빛이 또렷하고 손으로 만졌을 때 저항이 적다.

거친 표면에는 소스와 치즈가 얇게 달라붙는다. 그래서 포장지의 ‘트라필라타 알 브론조’, 곧 청동 틀 압출이라는 문구는 단순한 전통 장식이 아니다. 유럽연합의 파스타 디 그라냐노 지리적 표시 규격도 청동 틀 사용에서 오는 거친 표면을 제품 특성으로 적고 있다.

건조 온도와 시간도 색과 향, 조리 중 나오는 전분의 양에 영향을 준다. 높은 온도에서 빠르게 말리면 생산은 빨라지지만 색과 향이 달라질 수 있다. 낮은 온도와 긴 건조를 내세우는 제품도 있다.

이탈리아 법령에서 일반 건조 파스타는 듀럼밀 세몰라와 물을 압출하거나 밀어 말린 제품으로 규정된다. 시판 건면의 식감은 듀럼밀 품종뿐 아니라 압출 틀과 건조 과정에도 영향을 받는다.

삶은 면을 왜 팬에서 다시 익힐까

마른 파스타는 삶은 뒤 소스가 있는 팬에서 한 번 더 익히기도 한다. 냄비에서 건진 면을 팬으로 옮기면 표면의 전분과 소스의 지방, 남겨 둔 면수가 섞인다. 처음에는 물과 기름이 따로 번들거리지만 팬을 흔들수록 걸쭉하고 윤기 나는 막이 면에 붙는다.

알덴테는 면 가운데가 생으로 남았다는 뜻이 아니다. 앞니로 끊을 때 중심에 탄탄한 저항이 한 번 걸리고, 겉은 거칠지 않게 익은 상태에 가깝다. 너무 익으면 그 저항이 사라져 면과 소스가 함께 무르게 눌리고, 덜 익으면 가운데가 마른 분말처럼 씹힌다.

마늘과 올리브유 소스는 면 표면을 미끄럽고 향긋하게 만들고, 토마토소스는 산미와 단맛을 얇게 입힌다. 카르보나라는 불을 끈 뒤 남은 열이 너무 강하면 달걀이 알갱이처럼 굳고, 적당하면 치즈와 함께 매끈한 소스가 된다.

팬에서 바로 건진 한입은 뜨겁고 소스 향이 선명하다. 온도가 조금 내려가면 치즈의 짠맛과 고기 지방의 묵직함, 듀럼밀의 구수함이 더 또렷해진다. 토마토소스 스파게티의 맛도 면의 익힘 정도와 표면, 건조 방식에 따라 달라진다.

소스에 따라 고르는 면

마늘과 올리브유의 향을 가볍게 먹고 싶다면 가는 긴 면이 잘 드러낸다. 다진 고기와 치즈가 든 되직한 소스는 홈이 깊은 짧은 면에 붙어 한입마다 건더기를 남긴다.

버터와 라구의 부드럽고 묵직한 맛에는 넓은 달걀 생면이 어울린다. 듀럼밀 건면은 토마토소스에 버무린 뒤에도 중심의 단단한 씹힘과 구수한 밀맛이 남는다.

토마토 이전의 파스타

토마토소스를 걷어 내면 파스타의 더 오래된 맛이 나온다. 말린 듀럼밀의 구수함, 달걀 생면의 부드러움, 치즈의 짠 숙성 향과 올리브유에 익은 마늘 냄새다.

시칠리아의 건조 기술과 나폴리의 압출기는 오래 보관할 수 있는 단단한 면을 만들었다. 면마다 다른 홈과 두께는 소스가 붙는 양과 한입의 탄력을 바꾼다.