차갑게 식힌 밥을 웍에서 볶는 조리법에 자바의 케찹 마니스와 트라시가 더해져 오늘의 나시고렝으로 자리 잡은 과정을 살핀다. 19세기 기록과 1915년 조리서, 쌀알을 흩어지게 볶는 법, 자카르타 염소고기형과 마카사르 붉은형의 맛을 함께 다룬다.
갈색은 케찹 마니스에서 나온다
나시고렝 노점에서는 밥보다 양념이 먼저 웍에 들어간다. 잘게 썬 샬롯과 마늘, 고추를 기름에 볶으면 매운 냄새가 조금 누그러지고 단 냄새가 올라온다. 양념을 절구에 찧어 걸쭉한 양념인 붐부로 만들어 쓰는 곳도 많다. 샬롯 조각이 부드러워지고 고추기름이 붉어질 때 차갑게 식힌 밥을 한 그릇 쏟는다.
조리자는 주걱으로 밥 덩어리를 눌러 풀고 웍 바닥에 넓게 편다. 흰 쌀알이 기름을 얇게 머금은 뒤 케찹 마니스를 두르면 색이 빠르게 짙어진다. 팬에 탄 밥이 아니라 검은 단 간장이 묻은 밥이다.
잘 볶인 쌀알은 겉이 살짝 마르고 안쪽은 부드럽다. 숟가락으로 뜨면 알이 서로 붙지 않고 가볍게 흩어진다. 씹기 시작하면 겉의 고슬한 느낌 뒤로 촉촉한 밥이 나온다. 갓 지은 뜨거운 밥으로 볶았을 때처럼 눅눅한 덩어리가 많이 생기지 않는다.
첫맛은 케찹 마니스의 달고 짭짤한 맛이다. 곧 마늘과 샬롯의 구운 향, 고추의 매운맛이 따라온다. 트라시를 넣은 접시에서는 발효 새우의 짠 바다 냄새가 잠깐 느껴진다.
반숙 달걀을 올린 접시는 노른자를 터뜨리는 순간 맛이 달라진다. 노란 노른자가 갈색 밥에 얇게 묻으면서 단맛과 매운맛이 부드러워진다. 마른 크루푹은 씹을 때 크게 부서지며 고소한 기름 맛을 낸다.
오이와 토마토, 아차르 피클은 접시 한쪽에 조금 놓인다. 뜨거운 밥 사이에 차가운 오이를 먹으면 입안의 온도가 내려가고, 새콤한 피클은 케찹의 단맛을 짧게 끊는다.
나시고렝은 언제 기록됐을까
인도네시아어로 ‘나시’는 밥, ‘고렝’은 기름에 볶거나 튀긴다는 뜻이다. 이름만 보면 특정 조리법 하나보다 ‘볶은 밥’이라는 넓은 음식군에 가깝다. 그래서 재료나 지역 이름을 뒤에 붙인 나시고렝이 수없이 많다.
웍에 찬밥을 볶는 기술은 중국계 이주민과 해상 교역을 통해 동남아시아 항구에 오래전부터 퍼졌다. 남은 밥을 다음 끼니에 다시 뜨겁게 볶는 방식은 쌀을 버리지 않는 생활과도 잘 맞았다. 인도네시아에서는 돼지기름 대신 식물성 기름을 쓰고 샬롯, 고추, 발효 장을 더했다. 누가 처음 만들었는지는 남아 있지 않다.
자바의 생활과 음식을 적은 19세기 문헌 《세랏 센티니》에는 나시고렝이라는 이름이 나온다. 이때의 나시고렝은 지금처럼 달걀 하나를 얹은 한 접시 음식이라기보다 잔칫상에 놓인 여러 밥 가운데 하나로 적혀 있다.
1915년 《부쿠 마사칸 브타위》에 실린 조리법은 또 다르다. 게와 새우, 돼지고기, 햄을 밥과 함께 볶아 한 그릇에 단백질을 넉넉히 넣었다. 지금의 자카르타인 항구 도시 바타비아의 조리서답게 해산물과 중국계 육가공품이 한 팬에 등장한다. 한 연구가 확인한 이 조리법에는 지금 나시고렝의 표지처럼 여겨지는 케찹 마니스가 들어가지 않았다.
1961년 인도네시아 조리서에는 케찹을 넣은 나시고렝 조리법이 확인된다. 달고 짙은 갈색의 나시고렝이 정확히 언제 처음 만들어졌는지는 알 수 없지만, 20세기 동안 케찹 마니스가 가정과 노점에 널리 보급되며 지금의 색도 익숙해졌다.
중국식 볶음밥이 그대로 이름만 바꾼 것도 아니다. 차가운 밥과 웍이라는 조리법 위에 자바의 단 간장, 트라시, 삼발이 더해졌고 지역마다 고기와 생선, 향신료가 달라졌다.
케찹 마니스는 왜 이렇게 달까
케찹 마니스는 대두를 발효해 만든 장에 야자당을 많이 넣어 졸인 조미료다. 인도네시아어로 ‘마니스’가 달다는 뜻이라 이름부터 짠 간장과 구분된다. 병을 기울이면 물처럼 쏟아지지 않고 검은 시럽처럼 천천히 흐른다. 손가락에 묻으면 끈적하고, 맛을 보면 단맛 뒤에 콩 발효의 짠맛이 난다.
인도네시아 문화부 자료는 케찹 마니스를 중국계 장 문화와 자바의 단맛이 합쳐진 음식으로 설명한다. 중국계 주민이 들여온 짠 대두 장에 코코넛이나 야자에서 얻은 당을 더하면서 자바 음식에 맞는 검고 단 장이 만들어졌다.
탕그랑의 오래된 화교 마을은 케찹 마니스 생산지로 알려져 있다. 연구 자료에는 1882년에 이 지역의 장 공장이 문을 연 기록도 나온다. 공장마다 쓰는 당과 향신료가 달라 어떤 제품은 카라멜처럼 달고, 어떤 제품은 짠맛과 콩 냄새가 더 강하다. 이후 여러 지역의 가정식과 사테, 국수, 볶음밥에 케찹 마니스가 자리 잡았다.
걸쭉한 소스가 뜨거운 웍 가장자리에 닿으면 수분이 빠지고 당이 눌어붙기 시작한다. 조리자는 바로 밥을 밀어 올려 소스를 닦듯 섞는다. 쌀알 표면에는 얇고 갈색인 막이 생기고 구운 설탕 냄새가 난다.
양이 많으면 밥이 달고 촉촉해지며 쌀알끼리 쉽게 붙는다. 적게 넣으면 밥 색이 연하고 삼발과 마늘 냄새가 더 잘 드러난다. 검은색이 짙다고 반드시 센 불에 오래 볶은 것은 아니다.
케찹 아신은 같은 대두 장 계열이지만 더 묽고 짜다. 중국식에 가까운 담백한 볶음밥이나 해산물형에는 케찹 마니스 대신 케찹 아신을 쓰기도 한다. 이때 밥은 검은 갈색보다 연한 금빛에 가깝다.
트라시는 조금만 넣어도 향이 난다
트라시는 작은 새우인 레본에 소금을 섞어 발효한 장이다. 씻은 새우에 소금을 섞어 햇볕에 말리고, 곱게 찧어 다시 말리는 과정을 되풀이한다. 마지막에는 벽돌처럼 단단한 덩어리로 눌러 숙성한다. 완성된 트라시는 붉은 갈색이나 짙은 갈색을 띠고 칼로 조금씩 잘라 쓴다.
포장을 막 열었을 때는 젓갈보다 더 진한 냄새가 난다. 짠 바다 냄새에 치즈처럼 발효된 냄새가 섞여 있어 익숙하지 않으면 세게 느껴진다. 그대로 밥에 넣기보다 먼저 굽거나 기름에 볶는다.
조각을 불에 살짝 굽으면 표면이 마르고 새우 껍질을 구운 듯한 고소한 냄새가 더해진다. 샬롯과 마늘, 고추와 함께 절구에 찧으면 붉은 삼발 안으로 풀어진다. 덩어리는 보이지 않아도 향은 남는다.
발효 과정에서 새우 단백질이 아미노산과 작은 펩타이드로 분해된다. 그래서 아주 조금만 써도 짠맛과 감칠맛이 밥 전체에 퍼진다. 케찹 마니스의 단맛도 트라시가 들어가면 덜 단조롭게 느껴진다.
트라시를 먼저 충분히 볶지 않으면 날카로운 발효 냄새가 그대로 남을 수 있다. 기름에 볶아 날카로운 발효 냄새가 줄면 밥과 달걀을 넣는다. 노점 주변에서 나는 강한 냄새는 이 첫 볶음에서 시작된다.
모든 나시고렝에 트라시가 들어가는 것은 아니다. 해산물 알레르기나 채식 조리에서는 빼고, 중국계 볶음밥처럼 마늘과 짠 간장만 쓰는 가게도 있다. 트라시가 없는 접시는 케찹과 구운 파 향이 더 또렷하다.
차가운 밥은 웍에서 흩어진다
갓 지은 밥에는 뜨거운 수분이 많고 표면 전분도 끈적하다. 바로 웍에 넣으면 주걱에 눌리며 뭉치고, 소스를 부었을 때 죽처럼 축축해질 수 있다. 한김 식힌 밥은 표면이 마르고 쌀알 모양이 잘 유지된다.
차가운 밥을 넣기 전에는 손이나 주걱으로 큰 덩어리를 가볍게 푼다. 냉장고에서 꺼낸 밥은 처음에는 단단하지만 따뜻한 웍에 닿으면 금세 부드러워진다. 기름에 볶은 양념 위로 밥을 올리고 눌러 펴면 웍의 넓은 면에 닿는다. 밥을 계속 세게 누르기보다 뒤집고 흩어야 알이 으깨지지 않는다.
달걀은 밥 전에 스크램블해 노란 조각을 만들거나, 밥을 한쪽으로 밀고 빈 자리에 깨뜨린다. 닭고기와 새우는 먼저 익혀 두고 마지막에 다시 섞는다. 생재료의 물기가 밥에 계속 나오지 않게 조리 순서를 나눈다.
한 번에 밥을 너무 많이 넣으면 웍 온도가 떨어져 볶는 대신 찌는 상태가 된다. 작은 노점에서 한두 접시씩 주문을 받는 이유도 여기에 있다. 센 화로에서는 소스가 빠르게 졸고 쌀알 가장자리가 살짝 마른다. 웍 바닥에 닿은 부분에는 갈색 점이 생기지만 쌀알 안쪽까지 딱딱해지지는 않는다.
지역에서 쓰는 쌀에 따라 식감도 다르다. 한 연구는 파당식에 단단하고 잘 흩어지는 ‘페라’ 쌀을, 자바식에 조금 더 부드럽고 달라붙는 ‘풀렌’ 쌀을 쓰는 경향을 소개한다. 모든 나시고렝이 같은 고슬함을 내지는 않는다.
나시고렝의 찬밥은 실온에 밤새 방치한 밥을 뜻하지 않는다. 익힌 쌀은 빠르게 식혀 냉장 보관하지 않으면 세균과 독소가 늘 수 있고, 다시 센 불에 볶아도 이미 생긴 독소가 사라지지 않을 수 있다. 안전하게 식힌 밥이 식감도 좋다.
자카르타와 마카사르는 색부터 다르다
자바식 나시고렝은 케찹 마니스와 고추 양념을 써 짙은 갈색을 띠는 경우가 많다. 닭고기와 양배추, 파를 넣고 트라시로 짠맛을 더한다. 멸치를 넣은 나시고렝 캄풍에서는 작은 생선 조각이 바삭하게 씹힌다. 달고 매운맛 뒤에 구운 샬롯 냄새가 남는다.
자카르타의 나시고렝 캄빙은 염소고기와 기름을 넉넉히 쓴다. 카다멈과 정향, 후추 같은 향신료를 더해 뚜껑을 연 순간 고기 냄새와 달고 알싸한 향신료 냄새가 함께 올라온다. 쌀알에도 고기 기름이 묻어 자바식 닭고기형보다 묵직하다.
케본 시리의 유명한 염소고기 나시고렝 노점은 1958년부터 장사한 곳으로 소개된다. 큰 솥에서 여러 접시 분량을 함께 볶고, 엠핑과 피클을 곁들인다. 엠핑은 멜린조 열매로 만들어 씹으면 바삭하고 끝에 쌉싸래한 맛이 난다.
그런데 술라웨시 마카사르로 가면 밥이 붉다. 나시고렝 메라는 케찹 마니스보다 붉은 토마토소스를 써 색을 낸다. 단맛은 있지만 자바식 검은 간장의 콩 향 대신 새콤한 토마토 맛이 더 잘 느껴진다.
세마랑에는 삶은 소 내장을 넣은 나시고렝 바밧이 있다. 부드럽게 삶은 내장은 쌀알보다 오래 씹히고, 진한 양념과 만나도 고소한 맛이 남는다. 미나하사 지역에는 훈연 가다랑어인 차칼랑을 잘게 찢어 넣는 형식이 있다. 짭짤한 생선 살이 섞이면 트라시 없이도 바다 향과 연기 냄새가 짙다.
밥과 면을 한 웍에 함께 볶은 ‘나시고렝 마웃’도 있다. 쌀알 사이에 짧은 면이 섞여 숟가락을 들 때마다 씹는 느낌이 달라진다. 나시고렝이라는 이름은 한 가지 색이나 재료에 묶여 있지 않다.
달걀과 크루푹이 한 접시를 채운다
달걀프라이는 나시고렝 위에서 가장 눈에 띄는 고명이다. 센 기름에 부치면 흰자 가장자리가 갈색으로 부풀고 바삭해진다. 노른자를 반숙으로 남기면 숟가락이 닿을 때 걸쭉하게 흘러 밥을 감싼다.
달걀을 밥 안에 섞는 방식도 흔하다. 웍에서 크게 저은 달걀이 작은 노란 조각으로 익어 쌀알 사이에 퍼진다. 프라이보다 담백하고, 밥 한 숟가락마다 부드러운 달걀이 조금씩 따라온다.
나시고렝 이스티메와는 이름 그대로 ‘특별한 볶음밥’이라는 뜻이다. 다만 정해진 한 조리법이 있는 것은 아니다. 달걀과 닭다리, 사테나 쇠고기처럼 기본 접시보다 고명을 더 많이 올렸을 때 이 이름을 쓴다.
크루푹은 새우나 전분 반죽을 말려 튀긴 과자다. 크고 가벼운 조각을 손으로 깨 밥과 함께 먹으면 마른 과자가 기름과 소스를 머금는다. 멜린조 열매로 만든 엠핑은 더 얇고 단단하며 끝에 쌉싸래한 맛이 남는다. 오래 두면 두 과자 모두 밥의 수증기를 빨아들여 바삭한 소리가 줄어든다.
오이와 토마토는 뜨거운 웍을 거치지 않고 생으로 놓인다. 오이는 아삭하고 물기가 많으며 토마토에는 약한 신맛이 있다. 잘게 썬 당근과 오이를 식초에 절인 아차르는 고기 기름이 많은 접시에서 새콤한 맛을 더한다.
달걀지단으로 볶음밥 전체를 감싼 나시고렝 파타야도 알려져 있다. 이름 때문에 인도네시아 음식처럼 보이지만 말레이시아와 태국 남부에서 널리 먹는 변형이다. 지단을 갈라야 안쪽의 볶음밥이 보인다.
아침 호텔에도 밤 노점에도 있다
인도네시아 호텔 조식에는 나시고렝이 빠지지 않는 경우가 많다. 큰 팬에 미리 볶아 두기도 하고, 달걀 코너에서 주문을 받아 한 접시씩 만들기도 한다. 달걀프라이와 오이, 크루푹을 곁들이면 작은 접시 하나가 금세 든든한 아침이 된다. 삼발은 따로 담아 손님이 원하는 만큼 더한다. 가정에서는 전날 지은 밥을 다음 날 아침 다시 뜨겁게 먹는 방법이기도 하다.
거리에서는 해가 진 뒤 이동식 수레가 자리를 잡는다. 조리자는 금속 주걱으로 웍을 두드려 주문이 가능하다는 것을 알리고, 손님은 달걀과 고기, 고추의 양을 말한다. 불을 올릴 때마다 수레 위로 마늘과 단 간장 냄새가 번진다. 화로 위에서는 한 접시가 몇 분 안에 완성된다.
수레의 작은 병에는 케찹 마니스와 케찹 아신, 칠리소스가 들어 있다. 밥통 옆에는 다진 파와 양배추, 달걀, 미리 익힌 닭고기가 놓인다. 양배추는 마지막에 들어가 뜨거운 밥 사이에서 숨만 죽고 아삭한 줄기는 남는다. 좁은 수레 안에서 손이 닿는 순서대로 재료가 정리돼 있다.
매운맛을 세게 주문하면 삼발이나 생고추를 양념과 함께 먼저 볶는다. 처음에는 목이 따가울 만큼 매운 김이 올라오지만 밥과 케찹이 들어가면 한결 부드러워진다. 단맛을 줄인 접시는 트라시와 마늘 냄새가 더 강하다.
호텔 접시는 새우와 사테, 달걀, 피클을 가지런히 놓지만 밤 노점의 접시는 종이나 얇은 비닐 위에 담기기도 한다. 차림은 달라도 쌀알에 케찹과 양념을 빠르게 묻혀 뜨겁게 내는 과정은 비슷하다.
마지막 숟가락에는 잘게 부서진 크루푹과 달걀노른자, 케찹이 진하게 밴 밥이 함께 남는다. 처음보다 과자는 부드러워지고 밥은 식었지만, 볶은 마늘과 단 간장 냄새는 접시 바닥까지 이어진다.
더 확인하고 싶다면
나시고렝의 시작을 한 사람이나 한 지역의 발명으로 정리하지 않았다. 중국계 볶음 기술과 19세기 자바 문헌, 1915년 바타비아 조리서, 케찹 마니스의 확산을 서로 다른 시기의 자료로 나눠 확인했다. 지역형과 쌀의 차이는 인도네시아 대학의 음식 연구, 트라시는 IPB 연구진의 논문을 참고했다. 차가운 밥은 실온에 오래 둔 밥이 아니라 안전하게 식혀 보관한 밥이라는 점을 식품안전 자료에 맞춰 적었다. 사진은 Wikimedia Commons에서 재사용 조건을 확인한 파일만 골랐다.
