무사카의 두꺼운 흰 층은 언제 올라갔을까

오븐에서 나와도 끝나지 않는다

무사카 윗면은 오븐에서 나올 때 거품이 잦아들며 갈색 반점을 낸다. 바로 칼을 넣으면 뜨거운 베샤멜이 옆으로 흐르고 가지층도 기름 위에서 미끄러진다. 향은 가장 크지만 모양은 아직 완성되지 않았다.

20분가량 쉬면 소스의 전분과 달걀이 굳어 조각을 붙잡는다. 표면은 얇게 마르고 안쪽은 숟가락 자국이 남을 만큼 부드럽다. 접시에 옮겼을 때 층이 선명해진다.

첫입에는 육두구와 구운 우유 향이 오고, 아래에서 토마토와 계피가 든 고기 맛이 나온다. 가지는 두 소스 사이에서 기름과 수분을 머금어 거의 크림처럼 무너진다.

가지 요리는 국경보다 넓었다

무사카라는 이름은 오스만 제국의 옛 영토와 동지중해에 넓게 남아 있다. 레바논과 시리아에서는 가지와 토마토, 병아리콩을 조려 차갑게 먹는 형태가 있다. 그리스의 오븐 캐서롤과 모습부터 다르다.

터키의 무사카는 가지와 다진 고기를 층으로 세우기보다 팬에서 함께 조리는 경우가 많다. 발칸의 여러 지역에서는 감자와 고기를 중심으로 달걀과 우유 혼합물을 붓는다. 이름은 같아도 주재료와 온도가 달라진다.

가지가 지중해에 퍼진 역사와 오스만권의 조리 교류가 음식군의 바탕이다. 어느 나라가 최초인지 한 줄로 가르기보다 각 지역 조리서에서 다른 모습으로 확인된다.

무사카와 닮은 이름의 가지 요리는 오스만 제국의 넓은 지역에서 먹혔다. 아랍권의 무사카아는 가지와 토마토를 올리브유에 조려 차갑게 내기도 하고, 발칸에서는 감자와 다진 고기를 층층이 굽는다.

그리스식 무사카의 두꺼운 베샤멜과 반듯한 단면은 이 넓은 음식군 가운데 한 형태다. 이름이 같아도 식탁의 온도와 주재료, 소스가 다르다. 가지와 고기를 겹친 조리 위에 근대 그리스의 제과·소스 기술이 올라갔다.

첼레멘테스가 올린 흰 소스

오늘날 그리스식 무사카의 두꺼운 베샤멜은 20세기 초 요리사 니콜라오스 첼레멘테스와 자주 연결된다. 그는 유럽 여러 도시에서 일하고 프랑스식 조리 체계를 그리스 가정요리에 소개했다.

그가 1910년대부터 펴낸 요리책은 큰 영향력을 가졌다. 가지와 고기 위에 베샤멜을 얹는 구성은 오스만권의 가지 요리와 프랑스식 흰 소스를 결합한 근대 그리스 요리의 상징처럼 퍼졌다.

베샤멜은 단순한 장식이 아니다. 가지와 고기의 강한 기름기 위에 우유와 밀가루의 부드러운 층을 만들고 오븐 열을 받아 전체를 한 조각으로 묶는다.

요리책 한 권이 가정의 기준이 됐다

첼레멘테스의 이름은 현대 그리스어에서 요리책 자체를 뜻하는 보통명사처럼 쓰일 정도로 영향이 컸다. 그는 소스 분류와 계량, 프랑스식 조리 용어를 소개하며 도시 중산층의 가정요리를 체계화했다. 무사카의 베샤멜도 그 근대화 프로젝트 안에서 이해된다.

그의 방식은 그리스 음식을 유럽식으로 바꾸었다는 비판과 전문 조리를 정리했다는 평가를 함께 받는다. 오늘날 요리사들은 베샤멜을 가볍게 하거나 요거트를 쓰고, 옛 가지 조림에 가까운 형태를 다시 찾기도 한다. 익숙한 전통이 사실은 한 요리책의 강한 편집을 거쳤다.

가지는 기름을 얼마나 머금을까

가지는 스펀지 같은 조직 때문에 기름을 빠르게 흡수한다. 소금을 뿌려 수분을 빼고 튀기거나 굽는다. 튀기면 살이 매끈하고 진해지며, 구우면 연기 향과 가벼운 질감이 남는다.

얇게 자르면 가장자리가 많이 갈색으로 변해 구운 맛이 강하다. 두껍게 자르면 가운데가 부드럽게 녹지만 층이 미끄러울 수 있다. 껍질을 일부 남기면 조각의 형태와 약간의 쌉쌀함이 유지된다.

가지가 충분히 익지 않으면 질긴 살과 풋내가 남는다. 이미 부드럽게 익힌 뒤 오븐에 들어가야 고기소스의 토마토와 지방을 다시 흡수한다. 무사카의 중심은 가지의 두 번째 익힘에 있다.

가지의 쓴맛을 빼는 소금

예전 가지 품종은 쓴맛과 수분이 더 강해 소금을 뿌려 한동안 둔 뒤 씻고 말리는 과정이 중요했다. 오늘날 재배 품종은 쓴맛이 적어 생략하기도 하지만, 소금은 여전히 표면 수분을 빼고 굽거나 튀길 때 기름이 튀는 것을 줄인다.

소금에 절인 가지는 조직이 조금 무너져 열을 받으면 빠르게 부드러워진다. 그러나 충분히 닦지 않으면 고기소스와 치즈까지 합쳐 전체 간이 세진다. 튀긴 뒤 종이나 받침에 넓게 펴 기름을 빼면 베샤멜 아래에 별도의 기름층이 생기는 것을 줄일 수 있다.

고기소스에 계피가 들어간다

다진 양고기나 쇠고기를 양파와 함께 볶으면 지방이 풀리고 표면에 갈색 맛이 생긴다. 토마토와 와인을 넣어 수분을 줄이면 소스가 가지층 사이에서 흐르지 않을 만큼 진해진다.

계피, 올스파이스, 정향을 조금 쓰는 레시피가 있다. 향신료는 고기의 누린 향을 덮기보다 단맛과 따뜻한 냄새를 보탠다. 토마토의 산미는 오래 끓이며 둥글어진다.

소스가 묽으면 오븐 안에서 가지 수분과 섞여 접시 바닥에 고인다. 충분히 졸인 소스는 다진 고기 알갱이가 서로 붙고 한 조각을 잘랐을 때 붉은 층으로 남는다.

다진 양고기나 쇠고기를 양파와 볶고 토마토를 넣은 소스에는 계피와 올스파이스, 정향이 소량 들어가기도 한다. 매운 향신료가 아니라 토마토의 산미와 고기 냄새 뒤에 달고 마른 향을 남긴다.

소스에 물이 많으면 가지층 사이로 흘러 접시가 무너지고, 지나치게 졸이면 오븐에서 다시 구울 때 고기가 마른다. 숟가락으로 길을 냈을 때 천천히 닫히는 정도의 농도가 가지와 감자 사이에 머문다.

베샤멜은 커스터드처럼 굳는다

버터에 밀가루를 볶아 루를 만들고 따뜻한 우유를 조금씩 부어 풀면 흰 소스가 된다. 밀가루의 날냄새가 사라질 만큼 익히되 색은 진하게 내지 않는다. 육두구가 우유의 단 향을 끌어올린다.

그리스 무사카의 베샤멜에는 달걀과 치즈를 넣는 경우가 많다. 달걀은 오븐에서 굳어 소스를 두껍게 세우고 치즈는 표면에 짭짤한 갈색 껍질을 만든다.

너무 뜨거운 소스에 달걀을 바로 넣으면 덩어리가 생긴다. 한김 식히거나 달걀에 소스를 조금 섞어 온도를 맞춘 뒤 합친다. 완성된 층은 흐르는 소스보다 부드러운 커스터드에 가깝다.

우유와 버터, 밀가루로 만든 베샤멜에 달걀노른자와 치즈를 섞으면 오븐에서 단단한 윗층이 된다. 표면은 갈색 반점이 생기고 안쪽은 칼을 대면 부드럽게 갈라지되 흘러내리지 않는다.

갓 나온 무사카를 바로 자르면 뜨거운 고기즙과 베샤멜이 옆으로 퍼진다. 15분 남짓 쉬면 전분과 단백질이 안정되어 층이 보이고, 가지의 기름진 부드러움과 윗면의 탄력도 분리되어 느껴진다.

감자는 바닥을 받친다

모든 무사카에 감자가 들어가는 것은 아니지만 바닥에 얇게 깐 형태가 널리 보인다. 감자는 가지에서 나온 기름과 고기소스를 흡수하며 포슬한 층을 만든다. 조각을 들어 올릴 때 바닥이 무너지지 않게 한다.

감자를 먼저 튀기면 가장자리가 갈색이고 맛이 진하다. 삶거나 오븐에 구우면 기름은 줄고 전분 맛이 담백하다. 어떤 방식이든 최종 오븐 전에 거의 익어 있어야 한다.

윗면의 베샤멜이 부드럽고 가운데 가지가 미끄러운 만큼 감자의 단단함이 대비를 만든다. 포크가 한 번에 세 층을 자를 때 무사카의 한입이 완성된다.

그리스 밖의 무사카를 만나면

불가리아와 세르비아 등 발칸의 무사카는 가지보다 감자를 주재료로 쓰고, 잘게 썬 감자와 고기 위에 달걀·우유 혼합물을 부어 굽는 형태가 흔하다. 두꺼운 프랑스식 베샤멜보다 얇고 새콤한 요구르트 소스가 곁들여지기도 한다.

레반트의 무사카아는 가지와 토마토, 병아리콩을 올리브유에 조려 차갑거나 미지근하게 먹는다. 이름을 보고 그리스식 층진 캐서롤을 예상하면 온도와 식감부터 다르다. 무사카라는 말은 국경마다 서로 다른 가지와 감자 요리를 품는다.

다음 날 더 또렷해지는 단면

무사카는 식으면 지방과 소스가 굳어 층이 더 분명해진다. 다음 날 다시 데우면 가지에 밴 향신료와 토마토 맛이 한층 붙는다. 갓 구운 날과 다른 장점이다.

재가열할 때 높은 열을 오래 주면 베샤멜 표면은 마르고 가지는 기름을 놓는다. 낮은 온도에서 속까지 데운 뒤 마지막에 윗면만 짧게 색을 내면 부드러움이 남는다.

그리스 무사카를 기억하게 하는 것은 높이 쌓인 단면이다. 그러나 그 흰 층은 고대부터 고정된 모습이 아니라 20세기 그리스 요리가 선택한 비교적 새로운 얼굴이다.