하차푸리는 배 모양 하나로 설명되지 않는다

배 모양 가장자리부터 뜯는다

아자룰리 하차푸리는 가운데가 열려 있다. 오븐에서 거의 다 구운 뒤 달걀을 깨고 버터를 올려 노른자는 흐르고 흰자는 살짝 굳은 상태로 낸다.

포크로 달걀과 버터, 뜨거운 치즈를 섞으면 노란 소스가 된다. 배 모양 가장자리를 뜯어 그 소스에 찍는다.

뾰족한 끝은 두껍고 담백하며 가운데 가까운 부분은 치즈 기름을 많이 머금는다. 한 빵에서 찍어 먹는 순서에 따라 짠맛과 버터 향이 달라진다.

치즈빵은 한 지역의 모양이 아니다

조지아의 모든 지역에는 저마다의 하차푸리가 있다는 말이 있다. 이메레티의 이메룰리는 둥근 빵 안에 치즈를 넣고, 메그렐리의 메그룰리는 윗면에도 치즈를 덮는다.

구리아의 구룰리는 초승달 모양에 치즈와 삶은 달걀을 넣어 크리스마스와 연결된다. 스바네티의 페트브랄리는 치즈와 기장이나 고기, 파를 섞는 변형이 있다.

메스헤티의 층층이 접은 하차푸리는 버터나 동물성 지방을 사용해 페이스트리처럼 얇은 결을 만든다. 같은 이름 아래 반죽부터 조리법까지 달라진다.

조지아에서 가장 널리 먹는 이메룰리는 둥근 반죽 안에 치즈를 감추고, 메그룰리는 속과 윗면에 치즈를 두 번 쓴다. 구룰리는 초승달 모양 속에 삶은 달걀을 넣어 크리스마스와 새해에 먹기도 한다.

메스헤티의 페노바니는 접은 반죽층이 얇게 부서지고, 라차의 로비아니는 치즈 대신 양념한 콩을 넣어 별도 빵 이름을 얻는다. 해외에서 배 모양 아자룰리가 대표 이미지가 됐지만 조지아의 일상적인 치즈빵은 둥근 형태가 더 자주 보인다.

이메룰리와 메그룰리는 닫힌 빵이다

가장 널리 먹는 이메룰리 하차푸리는 둥근 반죽 안에 치즈를 넣고 입구를 오므린 뒤 납작하게 편다. 팬이나 오븐에서 구우면 겉에서는 속이 보이지 않는다. 칼로 자르는 순간 뜨거운 치즈가 얇은 반죽 사이에서 늘어나고, 바닥에는 구운 밀가루 냄새가 남는다.

메그룰리는 안에 치즈를 넣은 뒤 윗면에도 치즈를 더 올린다. 표면이 갈색으로 부풀어 짠맛과 구운 유제품 향이 더 직접적이다. 배 모양 아자룰리만 보고 하차푸리를 하나의 모양으로 기억하면 조지아 식탁에서 만나는 둥근 빵들을 놓치게 된다.

흑해 연안의 배와 달걀

아자룰리는 흑해를 낀 아자리야 지역의 이름을 지닌다. 배 모양을 어부의 배, 달걀노른자를 해로 해석하는 이야기가 관광 자료에 전한다.

라즈인 선원과 어부가 배 모양 빵을 만들었다는 전승도 있다. 상징적인 이야기는 강하지만 정확한 최초 조리자를 보여주는 역사 문서는 없다.

분명한 것은 바투미와 아자리야에서 열린 치즈빵이 지역의 강한 상징이 됐다는 점이다. 산악 목축의 유제품과 해안 도시의 이야기가 한 모양에 붙었다.

아자룰리 하차푸리는 흑해 항구 바투미와 아자리야 지역에 연결된다. 배 모양과 가운데 노른자를 바다와 해를 상징한다고 설명하는 이야기가 널리 전하지만, 그 상징의 오래된 문헌 근거는 분명하지 않다.

분명한 것은 형태가 먹는 법을 결정한다는 점이다. 달걀과 버터를 뜨거운 치즈에 섞으면 걸쭉한 노란 소스가 되고, 두꺼운 뱃머리 모양 끝을 뜯어 찍는다. 가운데 가까운 빵은 기름지고 끝부분은 구운 밀 향이 강하다.

치즈는 모차렐라와 다르다

조지아 하차푸리에는 이메룰리 치즈와 술구니를 많이 쓴다. 이메룰리는 신선하고 부드러우며 우유 산미가 있고 술구니는 소금물 숙성으로 짜고 탄력 있다.

술구니는 늘어나지만 모차렐라보다 발효 향과 소금기가 강하다. 두 치즈를 섞으면 녹는 성질과 맛을 맞출 수 있다.

치즈가 지나치게 짜면 물에 잠깐 담가 염도를 낮추거나 덜 짠 치즈와 섞는다. 반죽 간도 치즈의 소금기에 맞춘다.

이메룰리 치즈는 신선한 산미와 부서지는 결이 있고 술구니는 소금물에 숙성해 짜고 탄력이 있다. 두 치즈를 섞으면 산뜻한 우유 맛과 길게 늘어나는 조직이 함께 생긴다.

모차렐라만 쓰면 잘 늘어나지만 조지아 치즈의 짠맛과 발효 향이 약해진다. 페타를 조금 섞어 산미와 염도를 보완하는 해외 레시피도 있다. 치즈 수분이 많으면 반죽 속이 젖고 적으면 식을 때 고무처럼 단단해진다.

술구니의 짠맛과 탄력

조지아의 술구니는 소금물에 보관하는 반경성 치즈로 짠맛과 산미, 탄력이 있다. 이메레티 치즈와 섞어 쓰기도 한다. 모차렐라처럼 길게 늘어나는 모습은 비슷할 수 있지만 맛은 더 짭짤하고 발효된 우유 향이 뚜렷하다.

현지 치즈를 구하기 어려운 해외 식당에서는 모차렐라와 페타를 섞어 수분과 염도를 맞춘다. 모차렐라만 넣으면 부드럽지만 맛이 순하고, 페타 비율이 높으면 짜고 잘 부서진다. 하차푸리의 반죽은 이 치즈에서 나온 기름과 수분을 받아 안쪽이 촉촉해진다.

반죽은 치즈의 무게를 버틴다

기본 반죽에는 밀가루, 물이나 우유, 이스트, 소금이 들어간다. 마츠오니 요구르트나 달걀, 버터를 넣어 더 부드럽게 만드는 레시피도 있다.

발효한 반죽은 치즈를 감싸도 터지지 않을 탄력과 구웠을 때 부드러운 속살을 가져야 한다. 이메룰리는 치즈를 가운데 놓고 가장자리를 모아 봉한 뒤 다시 둥글게 편다.

너무 얇게 밀면 치즈가 새고 두꺼우면 빵 맛이 치즈를 덮는다. 가운데와 가장자리 두께를 고르게 맞춰 팬이나 오븐에서 익힌다.

오븐과 팬이 다른 껍질을 만든다

전통적인 톤 화덕이나 뜨거운 오븐에서는 윗면과 바닥이 빠르게 익어 껍질이 생긴다. 치즈는 안에서 증기를 내며 반죽을 부풀린다.

가정에서는 팬에 이메룰리를 굽기도 한다. 낮은 불에서 양면을 뒤집어 익히면 표면은 고르게 갈색이고 속은 촉촉하다.

메그룰리는 윗면 치즈가 직접 열을 받아 갈색 반점과 구운 우유 향을 낸다. 같은 속치즈보다 표면 치즈가 짜고 고소하다.

가정의 팬에서는 천천히 뒤집는다

둥근 이메룰리 하차푸리는 오븐뿐 아니라 두꺼운 팬에서도 굽는다. 약한 불에서 한쪽 면을 익힌 뒤 넓은 접시나 뚜껑을 이용해 뒤집으면 치즈가 새지 않고 양면에 갈색 반점이 생긴다. 센 불은 겉만 태우고 가운데 반죽과 치즈를 차갑게 남긴다.

팬에 닿은 껍질은 얇고 고소하며 오븐에서 부푼 가장자리보다 납작하다. 굽고 난 뒤 버터를 바르면 뜨거운 표면에서 바로 녹아 밀가루 향에 섞인다. 조각을 겹쳐 놓으면 수증기로 껍질이 부드러워지므로 첫 장과 마지막 장의 식감도 달라진다.

잘라 낸 조각의 단면에는 얇은 빵과 치즈가 층처럼 붙는다. 치즈가 식기 전에는 길게 늘어나고, 조금 지나면 짠 우유 맛이 더 응축된다.

차와 함께 먹으면 뜨거운 치즈의 기름기가 가라앉고 밀가루의 구운 향이 살아난다. 아침과 간식, 술자리에서 같은 빵의 크기와 모양이 달라진다.

달걀은 완전히 익기 전에 나온다

아자룰리의 달걀은 빵이 거의 완성된 뒤 가운데에 넣는다. 오래 구우면 노른자가 굳어 치즈와 섞이지 않고 흰자는 고무처럼 된다.

잔열로 흰자 가장자리만 익고 노른자는 흐를 때 꺼낸다. 버터가 뜨거운 치즈 위에서 녹아 달걀과 함께 유화되며 진한 소스가 된다.

생달걀 섭취 위험을 줄이려면 안전하게 유통된 달걀과 충분한 열 관리가 필요하다. 가게마다 익힘 정도를 더 높여 내기도 한다.

버터와 달걀을 치즈에 섞는다

아자룰리 하차푸리가 나오면 가운데 달걀노른자와 버터를 뜨거운 치즈에 섞는다. 흰자는 남은 열에 조금 더 익고 노른자는 치즈를 윤기 있게 풀어준다. 배 모양 가장자리를 손으로 뜯어 이 혼합물에 찍으면 겉의 마른 껍질과 가운데의 짠 크림이 함께 묻는다.

처음에는 버터 향과 노른자의 고소함이 강하지만 가장자리로 갈수록 빵 비율이 높아진다. 치즈를 한꺼번에 섞어도 온도가 내려가면서 다시 굳기 시작한다. 갓 나온 접시에서 빠르게 변하는 점 때문에 이 빵은 사진보다 먹는 동안의 질감 차이가 더 크다.

둥근 빵을 자르면 지역이 보인다

하차푸리는 아침, 간식, 수프라 연회 어느 때도 등장한다. 둥근 형태는 피자처럼 잘라 나누고 아자룰리는 한 사람이 한 척을 받는 경우가 많다.

조지아 통계에서 하차푸리 재료 가격을 생활물가 지표처럼 비교하는 하차푸리 지수가 만들어질 만큼 일상과 경제에 가까운 음식이다.

해외에서는 배 모양이 조지아 음식의 얼굴이 됐지만 한 조각을 더 따라가면 둥근 빵, 층진 반죽, 삶은 달걀과 산악 치즈가 나온다. 하차푸리는 하나의 사진보다 여러 지역의 단면으로 기억된다.