밀 크레프와 메밀 갈레트가 같은 팬에서 갈라졌다

얇은 한 장에서 맛이 갈린다

프랑스의 크레프 가게에서는 한 장의 철판에서 디저트와 식사가 번갈아 나온다. 설탕을 뿌린 크레프가 접힌 자리에서 잠시 뒤 달걀과 햄을 품은 갈레트가 익는다.

둘은 멀리서 보면 거의 같다. 둥글고 얇으며 네모나 부채꼴로 접힌다. 하지만 가장자리를 뜯는 순간 차이가 드러난다.

밀가루 크레프는 밝은 금빛이고 표면이 매끈하다. 가장자리는 얇게 바삭하지만 가운데는 말랑해서 포크로 누르면 쉽게 접힌다.

메밀 갈레트는 회갈색 바탕에 작은 구멍이 촘촘하다. 바닥에 닿은 면은 거칠고, 얇은 끝부분은 종잇장처럼 부서진다.

향도 다르다. 크레프에서는 달걀과 우유, 녹은 버터 냄새가 먼저 난다. 갈레트에서는 볶은 곡물과 견과류를 닮은 구수한 향이 올라온다.

달콤한 크레프에는 설탕과 잼, 초콜릿이 자연스럽게 붙는다. 갈레트는 햄과 치즈, 달걀처럼 짠 재료를 받아도 메밀 향이 쉽게 사라지지 않는다.

한쪽은 디저트이고 다른 한쪽은 식사라는 구분이 익숙하지만, 브르타뉴에서는 이름부터 그렇게 간단히 갈리지 않는다. 같은 메밀 반죽도 동네에 따라 크레프라고 부르거나 갈레트라고 부른다.

메뉴판을 읽을 때는 단어 하나보다 반죽을 보는 쪽이 빠르다. 프로망은 밀가루, 블레 누아르와 사라쟁은 메밀을 가리킨다.

한국에서 ‘프랑스 크레프’라고 하면 생크림과 과일을 넣은 디저트를 먼저 떠올리기 쉽다. 브르타뉴의 철판에서는 얇은 반죽 한 장이 소시지를 감싸고 시장의 점심이 되기도 한다.

크레프와 갈레트는 비슷하게 생긴 두 음식이 아니다. 같은 조리 도구를 쓰면서도 곡물, 지역의 부르는 법, 곁들이는 재료에 따라 갈라진 한 식문화에 가깝다.

메밀은 척박한 땅에서도 자랐다

브르타뉴의 갈레트가 회갈색인 이유는 태운 밀가루가 아니라 메밀이다. 프랑스어로 사라쟁 또는 블레 누아르라고 부르지만, 식물학적으로는 밀이 아니다.

메밀은 벼과 곡물이 아니라 마디풀과 식물이다. 작은 씨앗은 회색빛을 띠고 모서리가 뾰족하며, 갈아 놓은 가루에는 검은 점이 섞인다.

프랑스 국립 원산지·품질 연구소는 브르타뉴에서 메밀을 14세기부터 재배했다고 설명한다. 질소가 적은 땅에서도 비교적 잘 자라는 성질이 이 지역과 맞았다.

여름 메밀밭에는 흰 꽃이 빽빽하게 핀다. 꽃이 진 뒤 생긴 작은 씨앗을 거두어 맷돌이나 롤러로 빻으면 향이 진한 회색 가루가 나온다.

브르타뉴 메밀가루는 2010년 유럽의 지리적 표시 보호를 받았다. 지정된 지역에서 재배한 메밀을 정해진 방식으로 보관하고 제분한 제품에 이름을 쓴다.

보호 규격은 가루에 첨가제와 보존료를 넣지 않도록 한다. 갈레트의 색과 향을 인공적으로 맞추기보다 씨앗과 제분에서 나온 차이를 남긴다.

메밀가루에 물을 부으면 밀가루 반죽과 다른 냄새가 난다. 젖은 견과류와 볶은 곡물을 섞은 듯한 향이 있고, 구우면 그 냄새가 더 짙어진다.

밀가루에는 반죽을 잡아 주는 글루텐이 있지만 메밀에는 없다. 얇게 편 메밀 반죽은 마르면 가장자리가 쉽게 갈라지고, 가운데는 수분을 머금어 부드럽게 남는다.

이 차이가 갈레트의 식감을 만든다. 접힌 모서리는 바삭하게 부서지고, 달걀이나 치즈 아래의 반죽은 촉촉해서 칼로 자를 때 부드럽게 늘어난다.

오랫동안 메밀 크레프와 갈레트는 빵을 대신하는 일상 음식이었다. 프랑스 농업부 자료에는 얇고 마른 크레프를 버터나 발효유와 먹고, 더 두꺼운 갈레트에는 소시지나 구운 정어리를 곁들였다는 설명이 남아 있다.

오늘날의 화려한 토핑보다 먼저 있었던 것은 메밀가루와 물, 소금으로 구운 넓은 한 장이었다.

크레프인가, 갈레트인가

브르타뉴 서쪽 끝의 피니스테르에서는 밀가루로 만든 달콤한 것과 메밀로 만든 짭짤한 것을 모두 크레프라고 부르기도 한다. 반면 동쪽에서는 메밀 반죽을 갈레트라고 부르는 구분이 익숙하다.

그래서 브르타뉴 사람이 메뉴판의 이름을 두고 서로 다른 말을 해도 어느 한쪽이 틀렸다고 하기 어렵다. 오래 이어진 지역 용법이 다르기 때문이다.

두께도 이름에 영향을 준다. 어떤 지역에서는 얇고 마른 것을 크레프, 조금 더 두껍고 부드러운 것을 갈레트로 구별했다.

반죽도 집과 가게마다 조금씩 다르다. 메밀가루와 물, 소금만 쓰는 곳이 있고 달걀이나 약간의 밀가루를 섞는 곳도 있다.

밀가루 크레프에는 우유와 달걀이 들어가는 조리법이 흔하다. 반죽은 옅은 크림색이고 국자로 뜨면 가늘고 매끈하게 흐른다.

철판에 닿은 밀가루 반죽에서는 버터와 달걀 냄새가 먼저 퍼진다. 가장자리가 살짝 말리고 갈색 점이 생기면 뒤집을 때가 가까워진다.

메밀 반죽은 색이 짙고 표면에 작은 구멍이 더 잘 보인다. 익는 동안 수증기가 빠져나간 자리다.

구멍이 많은 부분은 소스와 녹은 버터를 잘 머금는다. 칼로 자르면 치즈가 스며든 조각과 바삭한 모서리가 한입에 함께 들어온다.

크레프라는 말은 라틴어 크리스푸스에서 이어졌다는 설명이 널리 쓰인다. ‘곱슬거리거나 구불구불한’이라는 뜻이 얇게 말린 가장자리와 닿아 있다.

프랑스 전역에서는 밀가루 크레프와 메밀 갈레트를 구분하는 설명이 편리하다. 브르타뉴 안으로 들어가면 그 구분 위에 동네의 말과 집안의 조리법이 한 겹 더 놓인다.

한 접시를 주문했는데 예상과 이름이 다를 수 있다. 접시에 놓인 색과 향을 보면 어떤 가루를 썼는지는 금세 알 수 있다.

빌리그 위에서 몇 초가 달라진다

브르타뉴의 크레프리 한쪽에는 테두리 없는 둥근 철판이 놓인다. 빌리그라 부르는 이 철판은 넓고 평평해서 반죽을 아주 얇게 펼칠 수 있다.

조리하는 사람은 국자로 반죽을 가운데 붓고 곧바로 로젤을 움직인다. 작은 나무 갈퀴처럼 생긴 도구가 원을 그리며 반죽을 바깥쪽으로 민다.

멈칫하면 그 자리가 두꺼워진다. 너무 빠르면 반죽이 끊기고, 힘을 세게 주면 이미 익기 시작한 표면이 벗겨진다.

얇게 퍼진 반죽은 몇 초 만에 광택을 잃는다. 가장자리부터 색이 짙어지고 철판 가까이에서 버터가 지글거린다.

긴 주걱 스파넬을 반죽 아래로 밀어 넣으면 한 장이 철판에서 떨어진다. 충분히 익지 않았으면 가운데가 찢어지고, 너무 늦으면 끝이 말라 접을 때 갈라진다.

밀가루 크레프는 부드러워 반으로 접거나 여러 번 말기 쉽다. 따뜻할 때는 속에 잼을 발라도 찢어지지 않고 매끈하게 감긴다.

메밀 갈레트는 조금 더 거칠다. 철판에 닿은 면은 바삭하고 윗면은 수분이 남아, 한 장 안에서도 앞뒤 식감이 다르다.

갈레트 콩플레트를 만들 때는 반죽 위에 치즈와 햄을 놓고 가운데에 달걀을 깬다. 흰자가 익을 자리를 남긴 채 네 모서리를 접으면 노른자만 창처럼 보인다.

뜨거운 철판 가까이에 놓인 치즈는 가늘게 녹아 메밀 구멍 사이로 스며든다. 햄의 짠맛과 달걀노른자의 고소함이 묵직하고, 끝부분은 얇아 소리가 날 만큼 바삭하다.

처음부터 토핑을 많이 올리면 가운데가 축축해지고 바닥이 눅눅해진다. 좋은 한 장은 속재료가 있어도 접힌 부분의 바삭함을 남긴다.

가게마다 철판 온도와 반죽 농도, 펼치는 속도가 다르다. 같은 재료표를 보고 만들어도 갈레트의 구멍과 가장자리 모양이 달라지는 이유다.

빌리그 앞에서는 조리 시간이 짧지만 손동작은 쉴 틈이 없다. 한 장을 접는 동안 옆 철판에는 다음 반죽이 이미 퍼지고 있다.

갈레트는 시장에서도 먹는다

갈레트가 늘 접시와 포크를 필요로 하는 것은 아니다. 렌의 시장과 축구장 주변에서는 뜨거운 돼지고기 소시지를 메밀 갈레트로 둘둘 감아 건넨다.

이 음식의 이름은 갈레트 소시스다. 갈색 갈레트 밖으로 구운 소시지 끝이 조금 보이고, 종이나 냅킨으로 아래를 감싸 손에 든다.

첫입에는 갈레트의 마른 가장자리가 바삭하게 부서진다. 안쪽은 소시지에서 나온 기름을 머금어 부드럽고, 구운 돼지고기의 짠맛 뒤로 메밀 향이 남는다.

소시지 표면에는 불판 자국이 생기고 껍질은 팽팽해진다. 한입 베면 육즙이 나오지만 메밀 반죽이 받아 주어 빵 사이에 끼운 것보다 덜 흐른다.

프랑스 농업부는 렌의 마르셰 데 리스와 로아종 파르크 경기일에 갈레트 소시스를 찾는 줄이 이어진다고 소개한다. 접시 음식보다 시장 간식에 가까운 모습이다.

메밀과 돼지고기의 조합은 브르타뉴의 오래된 재료 두 가지를 한 손에 모은다. 달걀과 치즈가 올라간 콩플레트보다 단순해서 갈레트 자체의 향도 더 뚜렷하다.

소스를 많이 넣지 않는 모습도 흔하다. 겨자나 양파를 곁들이는 경우가 있지만, 뜨거운 소시지와 갈레트만으로 내는 가게도 있다.

시장에서는 미리 구운 갈레트를 포개 두었다가 주문이 들어오면 철판에서 다시 데운다. 가장자리는 다시 마르고, 가운데는 소시지의 열과 기름으로 부드러워진다.

브르타뉴 해안 쪽 크레프리에서는 가리비와 생선, 해조류를 올린 갈레트도 만난다. 바닷물처럼 짭짤한 재료가 메밀의 구수한 맛과 붙는다.

퀑페의 한 접시에는 노릇하게 구운 가리비와 잎채소가 갈레트 위에 놓인다. 가리비는 겉이 살짝 단단하고 속은 촉촉하며, 메밀 반죽은 소스가 닿은 곳만 부드러워진다.

갈레트가 햄·달걀·치즈 세 가지에 머물지 않는 이유는 반죽 맛이 분명하기 때문이다. 고기와 해산물, 버섯처럼 향이 다른 재료를 올려도 구운 메밀 냄새가 바닥에 남는다.

달콤한 쪽에는 소금 버터가 놓인다

밀가루 크레프의 가장 단순한 완성은 버터와 설탕이다. 따뜻한 한 장 위에 버터를 문지르면 금세 투명하게 녹고, 설탕 알갱이는 군데군데 남아 씹힌다.

브르타뉴에서는 소금 버터를 쓰는 조합이 익숙하다. 담백한 밀가루 반죽에 짠맛이 짧게 들어오고, 설탕의 단맛은 더 또렷해진다.

갓 구운 크레프를 접으면 겹친 안쪽에 김이 갇힌다. 바깥은 살짝 마르지만 안쪽은 촉촉하고 부드러워 포크로 누르면 쉽게 잘린다.

레몬즙과 설탕을 뿌리면 맛이 가벼워진다. 산미가 녹은 버터의 고소함을 줄이고, 따뜻한 반죽에서 레몬 껍질 같은 향이 올라온다.

잼을 바르면 과육이 크레프의 작은 구멍에 남는다. 가장자리에는 잼이 적어 바삭하고, 가운데는 과일즙을 머금어 더 부드럽다.

소금 버터 캐러멜은 버터와 설탕, 크림이 들어가 더 진하다. 따뜻할 때는 묽게 흐르고 식으면 끈적해져 접힌 층을 서로 붙인다.

초콜릿을 바른 크레프는 단맛보다 온도 차가 먼저 느껴질 때가 있다. 뜨거운 반죽에 녹은 초콜릿은 매끈하지만 바나나나 아이스크림이 닿은 부분은 빨리 식는다.

크레프 수제트는 오렌지와 버터가 중심이다. 오렌지 껍질의 향과 주스의 산미가 설탕 시럽에 섞여, 버터만 바른 크레프보다 향이 밝다.

프랑스 농업부가 소개한 수제트 버터에는 버터와 설탕, 오렌지와 레몬, 오렌지 리큐어가 들어간다. 접어 둔 크레프가 소스를 머금으면 표면이 윤기 있게 젖는다.

수제트의 탄생을 두고는 오귀스트 에스코피에와 배우 쉬잔 라이셍베르를 잇는 설명, 웨일스 공 앞에서 우연히 불이 붙었다는 이야기 등 여러 버전이 전한다. 불을 붙이는 장면이 원래 조리법의 필수였는지도 자료마다 다르다.

접시에서 중요한 차이는 불꽃보다 소스다. 가장자리는 오렌지 시럽이 스며들어 쫀득하고, 가운데는 겹친 크레프 사이에 버터가 남아 부드럽다.

차가운 아이스크림을 곁들이면 뜨거운 오렌지 소스가 가장자리부터 녹인다. 한입 안에서 차가운 크림과 따뜻한 반죽, 새콤한 과즙이 차례로 느껴진다.

2월 2일에는 팬을 들어 올린다

프랑스에서 2월 2일은 샹들뢰르다. 크리스마스에서 40일이 지난 날로, 집에서 크레프를 굽고 나누는 풍경이 지금도 이어진다.

크레프의 둥근 모양과 금빛을 해에 빗대는 설명이 자주 따라붙는다. 다만 샹들뢰르의 종교적·민속적 기원은 여러 시대의 이야기가 섞여 있어 하나의 사건으로만 설명하기 어렵다.

프랑스 농업부는 오른손으로 팬을 들고 크레프를 뒤집으면서 왼손에는 금화를 쥐는 풍습을 소개한다. 한 해의 번영을 바란다는 뜻이다.

공중에 뜬 크레프가 팬 한가운데로 돌아오면 환호가 나고, 접혀 떨어지면 모양을 펴서 다시 굽는다. 실패한 한 장도 설탕을 뿌리면 대개 식탁에 오른다.

1934년 파리의 샹들뢰르 사진에는 사람들이 작은 화로 주변에 모여 있다. 한 사람이 팬을 들고, 다른 사람들은 접시와 반죽을 가까이에서 바라본다.

오늘날에는 전기팬과 논스틱 프라이팬을 쓰지만 순서는 비슷하다. 묽은 반죽을 붓고 팬을 기울여 원을 만든 뒤 가장자리가 마르면 뒤집는다.

첫 장이 고르게 나오지 않는 일도 흔하다. 팬이 충분히 달궈지지 않았거나 버터가 한곳에 모이면 색이 얼룩지고 반죽이 달라붙는다.

두 번째와 세 번째부터 팬 온도가 안정된다. 크레프 표면에 작은 갈색 점이 고르게 생기고, 뒤집을 때 한 장이 부드럽게 떨어진다.

가족이 함께 만들면 한 사람은 굽고 다른 사람은 설탕이나 잼을 바른다. 완성된 크레프를 쌓아 두면 아래쪽은 김을 머금어 더 촉촉해진다.

샹들뢰르의 크레프는 정교한 디저트보다 즉석에서 만든 간식에 가깝다. 반죽 모양이 조금 찌그러져도 따뜻한 버터 냄새가 집 안에 오래 남는다.

크레프를 포갠 접시는 위에서 보면 단정하지만 옆면에는 얇은 층이 수십 겹 보인다. 식탁에 둘러앉은 사람들이 한 장씩 가져가면 금세 높이가 낮아진다.

가장자리부터 맛이 달라진다

크레프와 갈레트는 접시에 놓인 뒤에도 빠르게 변한다. 얇아서 열을 오래 품지 못하고, 수분이 많은 토핑이 닿은 부분부터 식감이 달라진다.

밀가루 크레프는 갓 나왔을 때 가장자리가 가볍게 바삭하다. 몇 분이 지나면 속에서 나온 김과 소스가 퍼져 전체가 부드러워진다.

메밀 갈레트는 변화가 더 선명하다. 접힌 모서리는 마른 과자처럼 부서지지만 달걀노른자 아래는 촉촉하고 쫀득하다.

콩플레트는 노른자를 터뜨리는 순간 맛이 바뀐다. 진한 노른자가 치즈와 섞여 소스처럼 흐르고, 햄의 짠맛이 부드러워진다.

갈레트 소시스는 오래 두면 소시지의 기름이 반죽 전체에 밴다. 바로 먹을 때는 겉이 바삭하지만 포장한 뒤에는 한 장이 유연해져 손으로 접기 쉬워진다.

달콤한 크레프는 안에 바른 재료에 따라 먹는 속도도 달라진다. 설탕 크레프는 시간이 지나도 비교적 가볍고, 캐러멜이나 초콜릿을 넣으면 식으면서 속이 끈적해진다.

수제트는 오렌지 소스를 넉넉히 머금어 처음부터 부드럽다. 포크로 자르면 접힌 층 사이에서 주황빛 소스가 나오고 버터 향 뒤에 껍질의 쌉싸래함이 남는다.

브르타뉴식 사과주 시드르를 곁들이는 식탁도 흔하다. 탄산이 가볍게 터지고 사과의 새콤한 향이 치즈와 버터의 기름진 맛을 씻어 준다.

메밀 갈레트에는 드라이한 시드르가, 달콤한 크레프에는 과일 향이 분명한 시드르가 잘 붙는다. 다만 가게마다 잔의 단맛과 탄산 세기는 다르다.

한 장을 다 먹고 나면 접시에는 모서리 조각과 녹은 버터 자국이 남는다. 크레프는 가운데가 부드러웠고, 갈레트는 마지막까지 메밀의 거친 향이 이어진다.

같은 팬에서 나온 두 장을 차례로 먹어 보면 구분은 어렵지 않다. 밝고 말랑한 밀가루 크레프 다음에 회갈색 갈레트를 자르면 바삭한 소리부터 달라진다.

브르타뉴의 철판이 오래 기억되는 이유도 이 대비에 있다. 디저트를 만들던 둥근 팬이 반죽만 바꾸면 달걀과 소시지를 담는 한 끼가 된다.