인제라는 접시이면서 빵이고 숟가락이다

접시 가장자리부터 찢는다

여러 왓이 올라간 인제라는 가장자리부터 손으로 찢어 먹는다. 작은 조각을 손가락 안쪽으로 접어 닭고기나 렌틸을 집는다.

빵 표면의 기공에 붉은 기름과 소스가 차오른다. 입에서는 인제라의 신맛이 먼저 나고 베르베레의 고추와 향신료, 버터 향이 뒤따른다.

식사가 길어질수록 바닥 인제라는 소스를 더 많이 흡수해 무거워진다. 마지막 부분은 처음의 마른 가장자리보다 부드럽고 간이 진하다.

테프는 작은 씨앗이다

테프는 에티오피아와 에리트레아 고원에서 오래 재배한 아주 작은 곡물이다. 씨앗이 작아 겨와 배유를 분리하기 어렵고 대개 통곡 형태로 가루를 낸다.

흰색, 붉은색, 갈색 계열 품종이 있으며 색과 향, 가격이 다르다. 밝은 테프는 부드러운 맛으로 선호되기도 하고 짙은 테프는 곡물 향과 색이 강하다.

고원 기후와 작은 씨앗의 적응력은 테프를 중요한 주식으로 만들었다. 보리, 수수, 밀을 섞은 인제라도 있지만 테프 비율이 식감과 산미를 크게 좌우한다.

테프는 씨앗이 매우 작아 한 알씩 껍질을 벗기기 어렵고 통곡물 형태로 가루를 낸다. 철과 칼슘 등 영양 성분이 주목받지만 품종과 토양, 가공 방식에 따라 함량은 크게 달라져 인제라 한 장의 영양을 단정할 수는 없다.

에티오피아 밖에서는 테프 가격과 공급 때문에 밀·보리·수수 가루를 섞은 인제라도 많다. 테프 비율이 낮아지면 특유의 흙내와 산미, 반죽의 점성이 달라지고 표면의 눈이 열리는 방식도 바뀐다.

테프의 색이 접시의 바탕을 바꾼다

테프는 흰색에서 붉은 갈색까지 품종의 색이 다양하다. 밝은 테프로 구운 인제라는 연한 회갈색이고, 짙은 테프는 구수한 향과 색이 더 강하다. 도시와 해외 식당에서는 테프만 쓰지 않고 밀이나 보리 가루를 섞기도 하므로 신맛과 탄력, 구멍의 크기가 식당마다 달라진다.

알갱이가 매우 작아 통곡 상태로 가루를 내기 쉽고 철분과 식이섬유를 포함한다. 테프 자체에는 글루텐이 없지만 다른 곡물을 섞은 인제라까지 모두 글루텐이 없는 것은 아니다. 반죽의 곡물 비율은 영양 정보뿐 아니라 손으로 찢을 때의 질감에도 영향을 준다.

반죽은 며칠 동안 발효된다

테프 가루와 물을 섞어 묽은 반죽을 만들고 이전 반죽의 발효액 에르쇼를 더한다. 상온에서 며칠 두면 표면에 거품이 생기고 시큼한 냄새가 난다.

효모는 기체를 만들고 젖산균은 산미와 보존성을 높인다. 발효 시간이 짧으면 향이 약하고 구멍이 적으며 너무 길면 신맛이 강하고 반죽 구조가 약해진다.

가정의 에르쇼에는 서로 다른 미생물 군집이 살아 있어 같은 테프라도 향이 달라진다. 반죽 일부가 다음 인제라의 시작이 된다.

전통 발효에서는 이전 반죽의 액체 스타터 에르쇼를 새 테프 반죽에 더한다. 효모와 젖산균이 따뜻한 곳에서 당을 분해하며 기포와 산을 만들고 표면에는 물층이 생기기도 한다.

발효가 짧으면 곡물 맛이 순하지만 눈이 작고 신맛이 약하다. 너무 길거나 온도가 높으면 식초처럼 날카롭고 반죽 힘이 떨어진다. 일부 반죽을 뜨거운 물에 익힌 압시트를 되섞는 과정은 점성과 발효 활력을 보완한다.

신맛은 하루 만에 같아지지 않는다

인제라 반죽은 물과 곡물가루가 발효되는 동안 작은 기포와 젖산 계열의 산미를 만든다. 날씨가 따뜻하면 발효가 빨라지고, 반죽을 이어 쓰는 방식과 기다린 시간에 따라 신맛이 달라진다. 첫 향이 요구르트처럼 새콤한 인제라도 있고 구수한 곡물 향이 앞서는 것도 있다.

강한 신맛은 도로 왓처럼 버터와 향신료가 진한 스튜와 만나면 선명한 대비가 된다. 순한 채소 반찬에는 인제라 자체의 발효 향이 더 잘 드러난다. 같은 반죽 한 장이라도 중앙에서 국물을 흠뻑 먹은 부분과 가장자리의 마른 부분은 산미가 느껴지는 순서가 다르다.

압시트는 반죽의 농도를 바꾼다

발효 반죽 일부를 끓는 물에 익혀 걸쭉한 풀 압시트로 만든 뒤 다시 본 반죽에 섞는다. 전분이 일부 젤라틴화돼 반죽의 점성과 기포 유지력이 높아진다.

압시트를 넣은 반죽은 몇 시간 다시 발효한다. 표면에 고운 거품이 올라오고 국자로 떴을 때 물처럼 흐르면서도 얇은 막을 남긴다.

이 단계가 맞지 않으면 철판에서 구멍이 열리지 않거나 가운데가 찐 떡처럼 된다. 인제라의 눈은 발효와 전분 조절이 함께 만든 결과다.

미타드에서 한쪽 면만 익는다

넓고 둥근 철판 미타드를 달군 뒤 반죽을 바깥에서 안쪽으로 원을 그리며 붓는다. 얇은 반죽이 이어져 큰 원을 만든다.

바닥 열이 수분을 증기로 만들며 표면에 구멍이 열린다. 뚜껑을 덮어 위쪽을 증기로 익히고 뒤집지 않는다. 아래는 매끈하고 위는 다공성이다.

온도가 낮으면 반죽이 퍼지고 눈이 작으며, 높으면 바닥이 타고 가장자리가 마른다. 완성된 인제라는 넓은 바구니에서 식혀 서로 붙지 않게 쌓는다.

뜨거운 미타드에 반죽을 바깥에서 안쪽으로 원을 그리며 붓고 뚜껑을 덮는다. 아래면은 철판에 닿아 매끈하게 굳고 윗면은 뒤집지 않은 채 수증기로 익어 수많은 기공이 열린다.

열이 약하면 반죽이 마르며 눈이 작고 끈적하고, 너무 강하면 바닥이 갈색으로 굳기 전에 윗면이 갈라진다. 완성된 인제라는 가장자리가 얇고 가운데가 조금 더 도톰해, 놓는 스튜 위치에 따라 국물을 받는 양도 달라진다.

작은 구멍에 소스가 스민다

인제라 표면의 수많은 구멍은 반죽 속 기체가 열을 만나 터지며 생긴다. 에티오피아에서는 이 눈 모양을 ‘아인’이라 부른다. 고르게 열린 구멍은 발효 상태와 굽기 온도를 보여주고, 동시에 고기 국물과 향신료 기름을 머금는 작은 주머니가 된다.

한쪽 면만 구워 윗면은 팬에 직접 닿지 않는다. 그래서 바닥은 매끈하고 얇은 갈색을 띠지만 위는 스펀지처럼 부드럽다. 손가락으로 접어 스튜를 집으면 인제라가 눌렸다가 다시 벌어지며 소스를 품는다. 접시 바닥에 깐 인제라는 식사가 끝날수록 가장 진한 맛을 갖는다.

도로 왓의 붉은 기름을 받는다

도로 왓은 닭과 삶은 달걀을 베르베레 향신료, 양파, 니테르 키베 정제버터에 오래 익힌 스튜다. 양파를 기름 없이 오래 볶아 수분을 줄인 뒤 지방과 향신료를 넣는다.

베르베레에는 고추와 생강, 호로파, 정향, 카다멈 계열 향신료가 들어가 붉고 따뜻한 매운맛을 낸다. 니테르 키베는 허브와 향신료 향이 밴 버터다.

인제라가 붉은 기름을 흡수하면 산미와 고추 열감, 버터 향이 한입에 묶인다. 달걀은 소스를 얇게 머금고 노른자는 포슬하게 부서진다.

고기 없는 날에도 접시는 가득 찬다

에티오피아 정교회의 금식일에는 동물성 식품을 피하는 식사가 발달했다. 미시르 왓 렌틸, 시로 병아리콩가루 스튜, 양배추와 감자, 잎채소가 인제라 위에 놓인다.

시로는 고운 가루가 소스에 풀려 크림처럼 매끈하고 미시르 왓은 렌틸 알갱이와 베르베레의 매운맛이 남는다. 채소 조림은 강황과 생강 향이 가볍다.

여러 색과 질감을 한 장에 나눠 놓으면 인제라 조각마다 다른 소스를 집을 수 있다. 고기 없이도 산미, 매운맛, 전분, 채소 단맛이 차례로 바뀐다.

베르베레의 붉은 기름이 번진다

베르베레는 말린 고추를 중심으로 코리앤더와 생강, 카다멈 계열 향신료 등을 섞은 배합이다. 양파를 오래 볶은 왓에 들어가면 붉은 기름과 짙은 향을 만든다. 인제라의 옅은 회색 표면에 이 국물이 닿으면 작은 구멍부터 주황빛으로 물든다.

매운맛은 인제라의 산미와 만나 더 또렷해지고, 시로처럼 병아리콩이나 콩가루로 만든 스튜는 부드러운 농도로 이를 감싼다. 한 접시에 렌틸 스튜와 양배추, 비트, 고기 요리가 떨어져 놓여도 식사가 진행되면 국물의 경계가 서서히 섞인다.

인제라를 작게 접으면 손가락에는 국물이 거의 묻지 않고 안쪽 구멍만 붉어진다. 얇은 반죽이 숟가락과 접시 역할을 동시에 한다.

식사가 길어질수록 바닥의 인제라는 여러 스튜의 향을 한꺼번에 머금는다. 가장 마지막에 뜯는 조각이 가장 무겁고 부드럽다.

구르샤는 한입을 건넨다

함께 먹는 사람에게 인제라로 싼 한입을 직접 건네는 구르샤는 친밀함과 환대의 표현이다. 받는 사람은 손 대신 입으로 받아 먹는다.

공동 접시를 나누되 보통 오른손을 사용한다. 소스를 집을 때 손가락이 음식에 깊이 닿지 않게 인제라 조각으로 감싼다.

식사가 끝나면 바닥 인제라까지 먹어 접시에는 소스 자국만 남는다. 빵이 그릇과 수저를 겸한다는 말이 실제로 완성되는 순간이다.