코샤리는 한 그릇에 탄수화물을 몇 겹 쌓을까

밥 위에 마카로니가 올라간다

코샤리 그릇을 옆에서 보면 층이 보인다. 쌀과 렌틸 위에 짧은 마카로니와 가는 버미첼리, 병아리콩이 놓이고 붉은 토마토소스가 흐른다.

숟가락을 깊이 넣으면 부드러운 밥, 단단한 렌틸, 탄력 있는 면이 함께 올라온다. 가장 위 양파튀김이 마른 소리를 내며 비슷한 전분 식감 사이를 끊는다.

마늘식초를 넣으면 코가 시큰하고 커민 향이 난다. 매운 샤타를 더하면 토마토의 단맛 뒤에 고추 열감이 길게 남는다.

키치리라는 이름의 먼 친척

인도에는 쌀과 렌틸을 함께 익힌 키치리·키치디가 오래 존재한다. 영국군과 식민지 행정의 이동을 따라 비슷한 음식 이름이 이집트에 전해졌다는 설명이 많다.

이집트 아랍어 koshari와 인도 음식 이름의 발음은 닮았다. 그러나 마카로니, 토마토소스, 병아리콩, 양파튀김까지 현재 조합이 언제 완성됐는지는 명확하지 않다.

19세기 말~20세기 초 카이로와 알렉산드리아에는 인도계 군인, 이탈리아계 주민, 중동 상인과 현지 노동자가 함께 살았다. 코샤리의 그릇도 이 도시의 재료를 층으로 쌓았다.

영국 식민지기의 이동을 통해 인도의 쌀·렌틸 음식 키치리와 닮은 이름이 이집트에 전해졌다는 설명이 널리 받아들여진다. 여기에 이탈리아 파스타와 토마토소스, 중동의 병아리콩이 도시에서 합쳐졌다.

고대 이집트 때부터 먹은 한 그릇이라는 관광 서사는 마카로니와 토마토가 들어온 시기와 맞지 않는다. 코샤리의 흥미는 오래된 단일 기원보다 19~20세기 항구와 철도, 노동자 거주지에서 값싼 재료가 빠르게 섞인 데 있다.

이탈리아 면이 그릇에 들어왔다

근대 이집트에는 큰 이탈리아 공동체가 형성돼 제분과 파스타 생산, 식당 문화에 영향을 줬다. 짧은 마카로니와 가는 면이 값싼 건조식품으로 퍼졌다.

쌀과 렌틸에 파스타를 더하면 적은 소스로도 부피와 포만감이 커진다. 각 재료를 따로 삶아 섞으면 남은 곡물과 면을 효율적으로 사용할 수 있다.

코샤리의 파스타 모양은 한 가지만 쓰지 않는다. 작은 팔꿈치면, 스파게티를 부러뜨린 가닥, 버미첼리가 섞여 씹는 길이를 다르게 한다.

항구와 철도가 섞은 탄수화물

19세기 말과 20세기 초 이집트의 도시에는 지중해를 오가는 이주민과 노동자가 모였다. 쌀과 렌틸, 파스타가 한 그릇에 놓인 코샤리는 한 나라의 오래된 궁중 조리법보다 근대 도시의 이동과 값싼 식재료에 가까운 음식이다. 같은 가게에서도 마카로니 모양과 쌀의 비율이 조금씩 다르다.

짧은 마카로니는 쫄깃하고 쌀은 낱알로 풀리며, 렌틸은 그 사이에 부드러운 무게를 보탠다. 탄수화물이 겹친 그릇이지만 입안에서는 모양마다 씹히는 속도가 다르다. 병아리콩은 고소하고 단단한 점으로 남아 토마토소스가 스며든 면과 대비된다.

재료를 한 냄비에 넣지 않는다

쌀과 갈색 렌틸은 익는 시간이 비슷해 함께 또는 순서대로 익힐 수 있다. 렌틸이 너무 무르면 껍질이 벗겨져 밥이 탁하고 질어진다.

파스타는 별도 소금물에서 알맞게 삶고 기름을 조금 묻혀 붙지 않게 한다. 병아리콩도 미리 불려 부드럽게 익힌다.

전문점은 큰 통에 각 재료를 따로 준비하고 주문마다 국자로 빠르게 층을 쌓는다. 조립은 몇 초지만 각 통의 익힘은 따로 관리된다.

쌀과 갈색 렌틸은 익는 시간이 달라 따로 또는 순서를 두어 익히고, 마카로니도 별도 물에서 삶는다. 한꺼번에 끓이면 렌틸이 풀어질 때 면은 지나치게 부드러워지고 쌀 전분이 모든 재료를 붙인다.

가게의 카운터에는 쌀·렌틸, 짧은 면과 스파게티, 병아리콩, 토마토소스, 양파튀김이 각각 담겨 있다. 주문이 들어오면 금속 그릇을 빠르게 두드리며 층을 쌓는다. 조리는 길지만 조립은 몇 초 만에 끝난다.

주문 한 번에 층이 빠르게 쌓인다

코샤리 전문점의 조리대에는 쌀, 렌틸, 면, 병아리콩, 소스, 양파튀김이 각각 다른 통에 담긴다. 주문이 들어오면 직원은 금속 국자와 그릇을 빠르게 부딪치며 층을 올린다. 이 소리는 바쁜 카이로 코샤리 가게의 풍경으로 자주 소개될 만큼 음식과 붙어 있다.

따로 익힌 재료는 완성 직전까지 각자의 수분을 지킨다. 쌀이 면 삶은 물에 퍼지지 않고, 양파튀김은 소스에 닿기 전까지 바삭하다. 손님은 식초와 마늘이 든 다카, 고추 소스 샤타를 더해 자기 그릇의 산미와 열감을 바꾼다.

토마토소스에는 커민과 식초가 있다

코샤리 토마토소스는 마늘을 기름에 볶고 토마토, 식초, 커민, 고수씨와 고추를 넣어 끓인다. 단순한 파스타 소스보다 산미와 향신료가 강하다.

토마토의 수분을 줄여 밥과 면에 붙을 농도를 만든다. 너무 되직하면 아래층까지 내려가지 않고 묽으면 그릇 바닥에 고인다.

소스의 매운맛을 낮추고 샤타를 별도로 두는 가게가 많다. 손님은 붉은색이 같아도 토마토의 산미와 고추의 열감을 따로 조절한다.

양파튀김이 갈색이 될 때까지

양파를 얇게 썰어 소금이나 밀가루를 조금 묻히고 기름에 튀긴다. 수분이 빠지며 단맛이 농축되고 가장자리가 짙은 갈색으로 변한다.

색이 연하면 부드럽고 단맛이 약하며 너무 어두우면 쓴맛이 난다. 바삭한 시점에 건져 기름을 충분히 빼야 그릇 위에서 오래 버틴다.

양파를 튀긴 기름 일부로 쌀과 렌틸을 익히면 구운 양파 향이 아래층에도 이어진다. 윗면과 바닥이 같은 향으로 느슨하게 연결된다.

얇게 썬 양파에 밀가루나 전분을 살짝 묻혀 튀기면 수분이 빠지고 당이 갈색으로 변한다. 연한 금색에서 건지면 달고 부드럽고, 짙은 갈색까지 가면 쌉쌀한 캐러멜 향과 큰 바삭함이 생긴다.

뜨거운 토마토소스 위에 너무 일찍 올리면 금세 눅눅해진다. 마지막에 산처럼 얹어야 일부는 소스를 흡수하고 위쪽은 마른 소리를 남긴다. 부드러운 쌀과 면, 콩이 겹친 코샤리에서 가장 선명한 식감이 이 양파다.

바삭한 양파가 필요한 이유

양파는 얇게 썰어 수분이 빠질 때까지 튀기며 진한 갈색을 낸다. 덜 튀기면 눅눅하고 단맛만 남고, 너무 타면 쓴맛이 토마토소스를 덮는다. 잘 튀긴 양파는 첫 입에서 과자처럼 부서지고 뒤에는 캐러멜화된 단맛이 남는다.

코샤리의 부드러운 재료만 모으면 맛은 진해도 식감이 쉽게 단조로워진다. 양파튀김은 마카로니와 쌀 사이에서 마른 소리를 내고, 마늘 식초는 콩과 전분의 묵직함을 끊는다. 뜨거운 토마토소스를 붓고 시간이 지나면 양파가 서서히 부드러워지는 것도 이 그릇의 일부다.

다카와 샤타 병이 식탁을 돈다

다카는 마늘을 소금과 찧고 식초, 물, 커민을 섞는다. 묽어 그릇 아래까지 빠르게 스며들며 렌틸과 병아리콩의 흙 향을 밝게 한다.

샤타는 고추와 토마토소스를 더 맵게 끓이거나 고추기름 형태로 만든다. 작은 양으로도 목 뒤까지 뜨거운 느낌을 남긴다.

전문점에서는 병을 여러 테이블이 함께 쓰고 빈 그릇을 빠르게 치운다. 소스 비율이 손님마다 달라 같은 가격의 코샤리가 다른 맛으로 끝난다.

다카의 마늘 향은 차갑다

다카는 식초와 마늘, 커민을 섞은 묽은 소스다. 뜨거운 토마토소스와 달리 차갑고 날카로운 향이 나며 쌀과 렌틸에 빠르게 스민다. 한두 번만 둘러도 콩의 구수함 뒤에 생마늘 향이 선명해지고, 많이 넣으면 그릇 전체가 새콤해진다.

샤타는 고추의 매운맛을 더한다. 두 병을 따로 두기 때문에 신맛은 높이고 매운맛은 낮추거나 반대로 조절할 수 있다. 코샤리의 기본 재료가 순하고 전분이 많은 만큼 식탁에서 더하는 몇 숟갈이 마지막 맛을 크게 바꾼다.

병아리콩 한 알과 바삭한 양파를 함께 떠야 부드러움과 마른 식감이 한 번에 온다. 소스가 많아도 재료의 모양은 쉽게 사라지지 않는다.

종이 그릇 바닥에는 토마토와 다카가 섞인 붉은 국물이 조금 남는다. 마지막 쌀알이 그 산미를 가장 진하게 흡수한다.

고기가 없어도 도시의 점심이 됐다

코샤리는 쌀과 면, 콩류로 열량과 단백질을 채워 고기 없이도 든든하다. 값싼 재료와 빠른 조립은 카이로 노동자의 식사와 잘 맞았다.

작은 컵부터 큰 그릇까지 크기를 고를 수 있고 포장도 쉽다. 늦은 밤에도 먹을 수 있는 전문 체인이 생기며 계층을 넓게 가로지르는 음식이 됐다.

한 그릇에 탄수화물이 너무 많아 보이지만 맛을 움직이는 것은 마른 양파와 날카로운 식초다. 겹친 재료를 다시 나누는 두 가지가 코샤리의 마지막을 만든다.