브라질의 토요일 점심에는 페이조아다가 있다

검은 국물 옆에 오렌지가 놓인다

페이조아다 접시의 중심은 거의 검은색이다. 콩이 풀어진 국물에 소시지와 돼지고기가 잠겨 있고 표면에는 작은 지방 방울이 뜬다.

옆에는 흰밥, 노란 파로파, 짙은 초록 콜라드그린, 밝은 오렌지가 놓인다. 한 숟가락에 무엇을 함께 담느냐에 따라 묵직함과 산미가 크게 달라진다.

콩은 부드럽고 껍질이 거의 느껴지지 않으며 훈제육은 짜고 탄력 있다. 파로파의 마른 알갱이가 국물을 흡수해 포슬하게 씹힌다.

콩과 고기 스튜는 대서양 양쪽에 있었다

포르투갈에는 흰콩이나 붉은콩에 돼지고기와 소시지를 넣어 끓이는 스튜가 있었다. 프랑스 카술레와 스페인 파바다처럼 유럽 여러 지역에도 콩과 저장육의 조합이 보인다.

브라질에서는 아메리카 원산의 콩이 원주민과 아프리카계, 유럽계 식생활에 널리 쓰였다. 지역에 따라 갈색콩과 검은콩, 신선육과 말린 고기가 달랐다.

리우데자네이루를 중심으로 검은콩과 여러 돼지고기를 쓴 feijoada completa가 이름을 얻었다. 한 문화가 단독으로 만든 음식보다 대서양 교류와 도시 식당이 조합한 결과에 가깝다.

브라질의 콩은 한 색이 아니다

리우데자네이루와 남동부에서 떠올리는 페이조아다는 검은콩의 색이 짙지만 브라질 전역의 콩 요리가 모두 검지는 않다. 지역에 따라 갈색콩이나 붉은콩을 쓰고, 들어가는 고기도 달라진다. ‘페이장’은 콩을 뜻하는 넓은 이름이고, 매일의 밥상에는 더 단순하게 끓인 콩이 놓인다.

검은콩은 오래 끓으면 껍질이 터지며 전분을 내놓는다. 국물은 밀가루 없이도 검고 윤기 있게 걸쭉해진다. 훈제한 고기와 소시지의 붉은 기름이 표면에 작은 점으로 뜨고, 월계수 잎 향은 무거운 육향 뒤에서 천천히 나온다.

리우와 남동부의 페이조아다는 검은콩이 익숙하지만 북동부와 다른 지역에서는 갈색·붉은 계열 콩을 쓰기도 한다. 검은콩은 익으면서 보랏빛이 도는 짙은 국물을 만들고 훈제 소시지의 지방을 받아 윤기가 난다.

콩알 일부를 으깨 냄비에 돌려 넣으면 별도 밀가루 없이 전분이 국물을 걸쭉하게 한다. 너무 세게 저으면 껍질이 모두 벗겨져 죽처럼 되고, 약하면 맑은 국물과 콩이 분리된다. 숟가락에 콩알과 소스가 함께 걸리는 정도가 접시를 만든다.

노예 음식이라는 이야기를 다시 보면

노예가 주인이 버린 돼지 귀와 발, 꼬리를 검은콩에 넣어 페이조아다를 만들었다는 설명은 널리 반복된다. 그러나 이를 직접 보여주는 동시대 자료는 부족하다.

그 부위들은 포르투갈과 유럽 농촌 요리에서도 버리지 않고 사용했다. 브라질 노예의 식량은 농장과 도시, 노동 형태에 따라 달랐고 값싼 콩과 카사바가 중요했다.

19세기 리우 신문에는 식당이 feijoada를 광고한 기록이 보인다. 현재의 완성형 상차림은 노예 숙소의 즉흥 냄비보다 도시 대중식당과 국민 음식 만들기의 역사에 더 가까운 부분이 있다.

노예가 주인이 버린 돼지 귀와 발로 페이조아다를 만들었다는 설명은 널리 퍼졌지만 이를 뒷받침하는 1차 자료는 약하다. 같은 부위는 포르투갈과 유럽의 스튜에서도 먹었고, 노예제 사회의 고기 배분은 지역과 시기에 따라 달랐다.

19세기 리우데자네이루 신문에는 식당이 페이조아다를 판다는 광고가 등장한다. 오늘의 페이조아다 콤플레타는 아프리카계 브라질인의 콩 식문화, 포르투갈식 고기 스튜, 도시 외식이 겹친 결과로 설명할 때 자료와 더 잘 맞는다.

고기는 먼저 소금을 뺀다

말린 소고기 카르니세카와 염장 돼지고기, 훈제 소시지는 보존을 위해 소금기가 강하다. 물에 오래 담가 여러 번 갈아 짠맛을 빼고 부위별로 데친다.

귀와 발, 꼬리는 콜라겐이 많아 오래 끓이면 국물에 젤라틴을 낸다. 갈비와 삼겹은 살과 지방을, 링구이사와 파이오는 마늘·훈연 향을 더한다.

모든 부위를 처음부터 넣으면 부드러운 소시지는 터지고 단단한 부위는 덜 익는다. 익는 시간에 따라 순서대로 넣어 고기 형태를 남긴다.

한 냄비지만 익는 시간은 다르다

말린 쇠고기, 돼지갈비, 귀와 족발, 소시지는 같은 시간에 부드러워지지 않는다. 단단하고 염도가 높은 고기는 미리 물에 담가 소금을 빼고 먼저 익힌다. 소시지를 너무 일찍 넣으면 껍질이 터져 지방과 향이 국물에 모두 빠지고, 콩은 형태를 잃기 전에 농도를 내야 한다.

큰 냄비에서 재료가 만난 뒤에도 고기마다 흔적이 남는다. 갈비는 뼈 주변이 젤라틴처럼 미끄럽고, 소시지는 훈연 향과 굵은 지방 입자가 씹힌다. 돼지껍질은 부드럽게 늘어지며 콩 국물에 점성을 보탠다. 한 숟갈에 모든 고기가 들어오지 않는 것이 오히려 식사의 리듬을 만든다.

검은콩이 국물을 스스로 걸쭉하게 만든다

검은콩은 불려 삶고 일부를 으깨 국물에 다시 섞는다. 전분이 풀리며 밀가루 없이도 소스가 짙어진다. 껍질의 어두운 색이 국물 전체를 물들인다.

양파와 마늘을 돼지기름에 볶아 콩에 넣으면 단맛과 구운 향이 생긴다. 월계수잎은 훈제육 뒤에 마른 허브 향을 남긴다.

오래 끓인 뒤 하룻밤 쉬면 고기 소금기와 콩 맛이 더 고르게 섞이고 국물은 차게 굳을 만큼 젤라틴이 생긴다. 다시 데운 맛을 더 좋아하는 집도 많다.

파로파에 국물이 스민다

파로파는 카사바 가루를 버터나 돼지기름에 볶은 곁들임이다. 알갱이는 모래처럼 고슬하고 마른데 국물에 닿으면 빠르게 부드러워진다.

베이컨, 양파, 달걀, 바나나를 넣는 형태도 있다. 카사바의 담백한 견과류 맛이 페이조아다의 짠맛을 낮추고 접시의 수분을 조절한다.

흰밥은 국물을 깊게 흡수하고 파로파는 표면에 붙어 포슬함을 남긴다. 두 탄수화물이 같은 소스를 서로 다른 방식으로 받는다.

카사바 가루를 버터나 돼지기름에 볶은 파로파는 모래처럼 마르고 고소하다. 페이조아다 국물에 닿으면 작은 알갱이가 지방과 소스를 흡수해 숟가락에서 흐르지 않게 붙잡는다.

잘게 썬 콜라드그린은 마늘에 짧게 볶아 초록색과 약한 쓴맛을 남기고, 생오렌지는 차가운 과즙을 더한다. 검은콩과 고기가 무겁게 이어질 때 마른 파로파, 아삭한 잎, 산뜻한 과일이 한입의 질감을 계속 바꾼다.

오렌지는 장식이 아니다

페이조아다 옆에 생오렌지 조각이 놓이면 검은 스튜와 색부터 선명하게 갈린다. 과육을 깨물면 차갑고 단 즙이 나오고, 끝에 남는 산미와 껍질 향이 돼지고기 지방을 씻어낸다. 콩 국물에 섞는 재료라기보다 무거워진 입안을 다음 숟갈로 돌려놓는 곁들임이다.

가늘게 썬 콜라드그린은 마늘과 함께 짧게 볶아 초록색과 씹는 힘을 남긴다. 카사바 가루를 볶은 파로파는 바삭하고 고소하며 국물을 빨아들인다. 흰쌀은 짠맛을 낮춘다. 접시 한쪽의 재료를 조금씩 섞을 때마다 페이조아다의 농도와 식감이 달라진다.

콜라드그린은 짧게 볶는다

코우베는 잎을 아주 가늘게 썰어 마늘과 기름에 빠르게 볶는다. 오래 익히면 올리브색으로 무르고 쓴맛이 강해지므로 숨이 죽을 정도로만 익힌다.

짙은 초록 잎은 씹을 때 가는 섬유와 풋향을 남긴다. 고기와 콩의 부드러운 질감이 계속되는 것을 끊고 마늘 향을 밝게 더한다.

매운 고추소스 몰료 지 피멘타를 더하면 식초와 고추 열감이 국물의 온도를 높인다. 지역과 식당에 따라 매운맛은 선택 사항이다.

토요일 점심이 길어지는 이유

브라질 식당에는 특정 요일에 페이조아다를 내는 관습이 있다. 리우와 상파울루에서는 수요일이나 토요일이 흔하다. 큰 냄비를 준비하고 여러 사람이 모이기 좋은 메뉴다.

카이피리냐의 라임과 사탕수수 증류주가 곁들여지기도 한다. 산미와 알코올이 기름진 맛을 자르지만 식사는 더 느려진다.

한 접시 뒤에는 바로 움직이기보다 커피를 마시며 앉아 있게 된다. 페이조아다는 검은콩 스튜 하나가 아니라 큰 냄비를 나눠 먹고 커피까지 마시는 긴 토요일 점심이 됐다.

완성보다 하루 전이 더 바쁘다

페이조아다는 냄비에 불을 올린 순간보다 전날 준비가 길다. 소금에 절이거나 말린 고기는 여러 차례 물을 갈아 염분을 낮추고, 검은콩은 불려 익는 시간을 맞춘다. 이 과정을 건너뛰면 국물이 지나치게 짜거나 콩이 풀어질 때까지 고기가 단단하게 남는다.

다 끓인 뒤 잠시 식혔다 다시 데우면 고기와 콩의 맛이 국물에 더 고르게 섞인다. 식은 표면에 굳은 지방을 걷어 농도를 조절하기도 한다. 큰 냄비 한 번으로 여러 사람이 먹을 수 있어 주말 모임에 잘 맞지만, 접시에 오르기 전에는 서로 다른 재료의 시간을 세심하게 맞춰야 한다.