아사도에서는 고기마다 불과의 거리가 다르다

불은 고기 바로 아래에서 타지 않는다

아사도르는 그릴 옆 화덕에서 장작을 태운다. 불꽃이 잦아들어 붉은 숯이 되면 삽으로 파리야 아래에 나눠 놓는다. 고기는 불꽃보다 고른 복사열을 받는다.

손을 그릴 높이에 대거나 숯의 색을 보며 뜨거운 구역과 약한 구역을 만든다. 지방 많은 부위 아래 열을 낮추고 얇은 부위는 가까운 곳에서 빠르게 익힌다.

녹은 지방이 숯에 떨어지면 연기와 불꽃이 생긴다. 잠깐의 연기는 향을 붙이지만 계속 타면 검은 그을음과 쓴맛이 고기를 덮는다.

팜파스의 소와 가우초

스페인 식민지 시대 소가 팜파스에 퍼져 큰 야생 무리를 이뤘다. 가우초는 광활한 초원에서 소를 몰고 불에 고기를 구워 먹는 이미지와 연결됐다.

초기에는 쇠꼬챙이나 나무에 큰 고기 조각을 걸어 불 옆에서 익혔다. 소금 외 양념이 적고 가죽이나 뼈가 붙은 채 천천히 구웠다는 기록과 묘사가 남는다.

오늘의 도시 아사도는 정육점의 세분된 부위와 철제 파리야, 소시지와 샐러드를 갖춘다. 가우초의 불 이미지가 현대 가정의 주말 모임과 결합했다.

팜파스에 방목 소가 늘어난 식민지기 이후 가우초는 야외에서 고기를 불에 굽는 생활과 연결됐다. 그러나 오늘의 파리야, 여러 코스와 가족 모임으로 이루어진 아사도 전체를 가우초 한 장면에서 그대로 이어졌다고 설명하기는 어렵다.

철도와 도시 정육업이 성장하며 부위가 세분되고 이탈리아·스페인 이주민의 소시지와 샐러드가 식탁에 붙었다. 시골의 불과 도시의 정육점, 주말 주택의 마당이 합쳐져 아사도는 조리법이면서 모임의 형식이 됐다.

장작이 숯이 될 때까지 기다린다

아사도는 불꽃 위에 고기를 바로 올리는 조리와 거리가 있다. 장작이나 숯에 불을 붙인 뒤 붉은 잉걸이 생길 때까지 기다리고, 그 숯을 그릴 아래로 조금씩 옮긴다. 불꽃은 지방을 그을려 쓴맛을 만들 수 있지만 안정된 복사열은 두꺼운 갈비 안쪽까지 천천히 데운다.

아르헨티나에서는 케브라초처럼 단단하고 오래 타는 목재가 자주 언급된다. 사용한 나무에 따라 연기의 향과 열의 지속 시간이 달라진다. 아사도르가 고기보다 먼저 살피는 것은 불이다. 숯의 붉은빛과 손바닥에 닿는 열을 보고 고기를 놓을 자리를 정한다.

초리판으로 식사가 시작된다

큰 고기가 익는 동안 초리소와 모르시야를 먼저 굽는다. 초리소를 빵에 끼우고 치미추리를 얹은 초리판은 아사도의 첫 한입이자 거리 음식이기도 하다.

초리소 껍질은 불에 갈색으로 터지고 안쪽 돼지고기 지방과 파프리카, 마늘 향이 나온다. 모르시야는 선지와 지방, 향신료가 부드럽고 진하다.

작은 소시지가 먼저 나오는 것은 허기를 달래지만 너무 많이 먹으면 뒤의 소고기를 즐길 자리가 줄어든다. 아사도르는 뒤에 나올 갈비와 내장을 고려해 초리소 양을 정한다.

초리소의 껍질이 먼저 터진다

굵은 초리소는 약한 숯불에서 돌려가며 익힌다. 껍질이 팽팽해지고 작은 틈으로 지방이 배어 나오면 표면에 갈색 반점이 생긴다. 반으로 갈라 다시 그릴에 대는 마리포사 방식은 속면까지 구운 향을 더하고, 빵에 끼웠을 때 기름이 한쪽으로 몰리지 않게 한다.

바삭한 빵은 소시지의 뜨거운 육즙을 받고 가운데가 부드러워진다. 여기에 치미추리를 넣으면 생파슬리와 식초 냄새가 훈연 향을 자른다. 본격적인 갈비가 익기를 기다리며 먹는 첫 음식이지만, 초리판만으로 아사도 가게의 불 상태를 짐작할 수 있다.

소시지를 자른 칼에는 붉은 육즙과 맑은 지방이 함께 묻는다. 빵이 그것을 흡수해도 겉껍질의 숯 냄새는 남는다.

본식 전의 작은 샌드위치가 너무 뜨거워 손을 바꿔 쥐는 동안, 그릴에서는 두꺼운 갈비가 계속 익는다.

내장은 가장 먼저 다른 냄새를 낸다

친출린은 소의 소장 앞부분으로 깨끗이 손질해 둥글게 말아 굽는다. 겉은 바삭하고 안쪽에는 지방과 내장 특유의 쌉쌀한 향이 남는다.

몰레하는 흉선이나 췌장 부위로 부드럽고 크림 같은 지방 맛이 난다. 표면을 충분히 갈색으로 구워야 안쪽의 부드러움과 대비된다.

신장 리뇬은 지방과 막을 손질하고 식초나 레몬에 재우기도 한다. 내장마다 열과 손질이 달라 파리야의 작은 구역을 따로 차지한다.

갈비는 뼈 쪽부터 오래 익힌다

아사도 데 티라는 갈비뼈를 가로질러 길게 자른 부위다. 뼈 단면과 살, 지방이 띠처럼 이어진다. 뼈 쪽을 아래로 놓아 천천히 열을 전달한다.

바시오는 옆구리 부위로 바깥 막이 단단하고 안쪽은 육즙이 많다. 낮은 열에서 오래 익혀 막을 바삭하게 하고 결 반대로 잘라 씹힘을 줄인다.

엔트라냐는 횡격막 부위로 얇고 고기 향이 진해 높은 열에서 짧게 굽는다. 같은 파리야에서 부위마다 시작과 끝 시간이 다르다.

티라 데 아사도는 갈비뼈를 가로질러 잘라 뼈 조각이 줄지어 보인다. 뼈 쪽을 약한 열에 오래 두면 결합조직이 풀리고 지방이 천천히 녹는다. 처음부터 살 쪽을 센 불에 대면 표면은 타고 뼈 주변은 질기다.

바시오는 섬유가 굵고 지방막이 있어 낮은 열에서 긴 시간이 필요하며, 엔트라냐는 얇아 빠르게 익혀 붉은 중심을 남길 수 있다. 아사도르가 부위마다 불과 거리를 바꾸는 이유는 두께뿐 아니라 뼈와 지방의 위치가 다르기 때문이다.

소금은 단순하고 표면은 짙어진다

쇠고기에는 굵은 소금만 뿌리는 경우가 많다. 설탕이 든 양념이 없으니 표면의 갈색은 고기 단백질과 지방이 열을 만나 생긴다. 갈비의 지방은 천천히 투명해지고 가장자리는 바삭하게 마른다. 칼을 대면 겉은 단단하지만 뼈 가까운 살에는 육즙이 남는다.

부위마다 두께가 달라 한 번에 내지 않는다. 얇은 내장과 소시지가 먼저 접시에 오고, 넓은 갈비와 진공살은 뒤따른다. 이미 익은 고기를 불 가장자리에서 오래 기다리게 하면 마르기 때문에 아사도르는 먹는 속도까지 보며 다음 부위를 자른다.

V자 그릴이 지방을 흘려보낸다

아르헨티나 파리야에는 V자 홈이 난 철봉을 쓰는 형태가 많다. 녹은 지방이 홈을 따라 앞으로 흐르고 숯에 직접 떨어지는 양을 줄인다.

그릴 높이를 올리고 내리는 장치가 있으면 고기를 움직이지 않고 열과 거리를 조절할 수 있다. 표면이 마르기 전에 천천히 갈색 향을 만든다.

고기를 자주 뒤집기보다 한 면이 충분히 익을 때까지 기다리는 조리가 흔하다. 철봉 자국은 장식보다 열이 집중된 자리다.

치미추리는 불 위에 올라가지 않는다

치미추리는 파슬리, 오레가노, 마늘, 식초, 기름, 고춧가루를 섞은 소스다. 불에 굽기 전보다 완성된 고기에 곁들여 신선한 향과 산미를 남긴다.

살사 크리오야는 토마토와 양파, 피망, 식초를 잘게 썬다. 수분이 많고 차가워 뜨거운 고기의 지방을 가볍게 만든다.

고기 자체에는 굵은 소금만 쓰고 소스는 식탁에서 고른다. 한 조각은 그대로, 다음 조각은 식초 향과 함께 먹으며 부위 차이를 확인한다.

식탁에는 고기만 놓이지 않는다

치미추리는 파슬리와 마늘, 식초, 기름을 섞은 차가운 소스다. 뜨거운 고기에 닿으면 생마늘과 허브 향이 바로 퍼지고 식초가 지방 맛을 짧게 끊는다. 토마토와 양파를 굵게 썬 살사 크리오야는 수분과 아삭함이 더 많다. 두 소스 모두 오래 끓인 바비큐 소스처럼 단맛으로 표면을 덮지 않는다.

상추와 토마토 샐러드, 빵, 감자도 함께 놓인다. 고기 사이에 차가운 채소를 먹으면 숯 향과 소금이 다시 선명해진다. 아사도는 한 접시를 완성해 내는 방식보다 익는 부위가 차례로 도착하는 식사다. 빈 접시가 생길 때마다 그릴에서 다음 고기가 잘려 나온다.

토마토와 양파, 피망을 식초와 기름에 버무린 살사 크리오야는 차갑고 아삭하다. 치미추리의 파슬리·마늘 향과 다른 방향으로 뜨거운 지방을 끊는다. 단순한 양상추 샐러드와 빵도 긴 고기 순서 사이에 놓인다.

말벡 같은 붉은 와인은 불 향과 육즙에 붙지만 모든 아사도가 격식을 갖춘 와인 식사는 아니다. 탄산수와 맥주, 마테가 오가기도 한다. 마지막 고기가 나올 때까지 식탁이 길어지는 것은 한꺼번에 굽지 않고 부위별로 나누기 때문이다.

불이 꺼진 뒤에도 자리는 끝나지 않는다

아사도는 고기를 모두 한 번에 내지 않는다. 익은 소시지와 내장, 갈비, 큰 부위가 순서대로 식탁에 오고 사람들은 그 사이 대화와 와인을 이어간다.

샐러드와 빵, 감자가 곁들여지지만 접시의 중심은 고기와 불의 시간이다. 마지막 큰 부위가 나오면 이미 첫 초리소를 먹은 뒤 한참이 지났다.

아사도의 대표 장면은 불꽃이 아니라 숯 옆에서 기다리는 사람들이다. 부위마다 다른 거리를 계산하는 동안 식사도 천천히 길어진다.