바게트가 베트남 길거리에서 더 가벼워진 이유

빵을 누르면 껍질이 먼저 무너진다

베트남식 바게트는 프랑스 전통 바게트보다 짧고 속이 가볍다. 손으로 누르면 얇은 껍질이 갈라지고 공기층이 쉽게 눌린다.

질긴 빵보다 한입에서 잘 끊겨 파테와 채소가 밖으로 밀려나지 않는다. 길거리에서 빠르게 먹는 샌드위치에 맞는 질감이다.

부스러기가 많이 생겨 종이 봉투가 필수다. 바삭함은 깔끔함보다 먼저 선택된다.

짧은 금빛 바게트가 갈라지고 흰 무·주황 당근·초록 고수와 돼지고기가 층을 이룬다. 바인미 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 바인미의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

구운 빵과 파테의 버터 향, 돼지고기 구이, 고수와 생고추의 풋향이 난다. 바인미의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 바인미에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

바게트와 파테는 식민지기에 들어왔다

프랑스 식민 통치 아래 밀가루 빵, 버터, 파테, 햄이 도시 식탁에 들어왔다. 처음에는 유럽인과 일부 도시 계층의 음식이었다.

현지 사람들은 빵을 더 짧고 가볍게 굽고 값싼 돼지고기와 채소를 채웠다. 프랑스 재료의 지위와 맛이 거리에서 바뀌었다.

바인미는 베트남어로 빵을 넓게 가리키지만 해외에서는 이 샌드위치 형태를 뜻하는 이름으로 굳었다.

식민지기의 바게트와 파테가 20세기 중반 사이공에서 현지 고기·절임채소와 결합하고 값싼 길거리 한 끼로 널리 퍼졌다. 바인미 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 바인미의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

사이공에서 한 손 식사가 됐다

20세기 중반 사이공에서는 이동하며 먹기 좋은 샌드위치 가게와 노점이 늘었다. 빵을 갈라 미리 준비한 속을 빠르게 넣었다.

전쟁과 도시 이동은 간단하고 값싼 한 끼의 수요를 키웠다. 한 개 안에 전분, 고기, 채소가 모두 들어갔다.

남부의 달고 진한 소스와 풍부한 허브가 바게트에 붙으며 프랑스 샌드위치와 다른 맛을 만들었다.

빵을 가를 때 얇은 껍질이 크게 깨지고 종이 봉투 안에서 부스러기가 바스락거린다. 바인미 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 바인미 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 증기를 쓰는 고온 오븐과 길거리 조립대 등이 등장한다. 바인미에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 바인미의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

쌀가루는 언제나 들어가는 재료가 아니다

밀가루가 부족한 시기에 쌀가루를 섞었다는 설명이 널리 알려져 있다. 실제로 쌀가루 배합을 쓰는 제빵도 있다.

하지만 가벼운 속결을 쌀가루 하나로 설명할 수는 없다. 밀가루 단백질, 높은 수분, 반죽과 발효, 오븐 증기가 함께 작용한다.

가게마다 배합은 다르며 순수 밀가루로도 얇은 껍질과 큰 공기층을 만들 수 있다.

맛의 바탕은 짧고 가벼운 바게트와 파테·돼지고기·절인 당근과 무·고수에서 시작된다. 바인미에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 바인미의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

파테와 버터가 빵 안쪽을 코팅한다

빵을 가른 뒤 파테와 버터 또는 마요네즈를 바르면 고기 지방과 향이 속빵에 스민다. 동시에 젖은 소스가 바로 흡수되는 것을 늦춘다.

간 파테는 돼지간의 짙은 향과 후추, 버터의 고소함이 있다. 얇게 발라도 한입의 바닥 맛을 만든다.

간을 싫어하는 가게는 마요네즈나 달걀 소스를 쓰기도 한다. 바인미의 속은 하나로 고정되지 않는다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 사이공의 노점과 베트남 전역의 아침 가게 등이 있다. 빠르게 먹는 바인미 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 바인미 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

바삭한 껍질과 부드러운 파테, 기름진 고기와 산뜻한 채소가 맞선다. 바인미의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 바인미 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

절임채소가 고기의 지방을 끊는다

당근과 무를 가늘게 썰어 식초와 설탕, 소금에 절인 도쭈아는 차갑고 아삭하다. 파테와 돼지고기의 무게를 줄인다.

고수는 줄기와 잎에서 강한 풋향을 내고 생고추는 한 조각만으로 매운맛을 갑자기 올린다.

오이의 수분은 빵을 상쾌하게 하지만 오래 두면 껍질을 눅눅하게 한다. 주문 뒤 바로 조립하는 이유다.

따뜻하게 데운 빵과 상온의 속, 차가운 절임채소가 한입에서 다른 온도를 낸다. 천천히 먹는 동안 바인미의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 바인미의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

가게마다 고기 한 가지가 서명처럼 남는다

돼지고기 햄과 머릿고기, 숯불구이, 미트볼, 닭고기, 달걀을 쓰는 바인미가 있다. 한 가게가 여러 속을 판다.

호이안의 바인미는 진한 고기 소스와 허브, 남부의 바인미는 풍부한 햄과 파테로 알려졌지만 실제 조합은 가게별로 넓다.

같은 절임채소를 써도 고기 지방과 소스의 단맛이 달라 빵 안쪽의 촉촉함이 달라진다.

얇은 껍질은 크게 부서지고 속빵은 가볍게 눌리며 절임채소는 끝까지 아삭하다. 바인미 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 바인미 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

파테와 고기의 짠 지방, 피시소스의 감칠맛, 절임채소의 새콤달콤함이 빵 사이에서 갈린다. 바인미에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 바인미의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

마지막에는 빵 부스러기와 고수 향이 남는다

먹는 동안 소스는 아래쪽 빵으로 내려가 마지막 한입이 가장 촉촉하다. 생고추 조각이 끝에 몰리면 매운맛도 갑자기 세진다.

종이 봉투에는 얇은 껍질 부스러기가 쌓인다. 무거운 바게트였다면 생기지 않을 가벼운 파열의 흔적이다.

프랑스의 빵은 남았지만 바인미의 맛은 파테와 절임, 고수, 길거리의 빠른 조립에서 완전히 달라졌다.

고수와 생고추 향이 남고 돼지고기 소스의 단맛과 간 향이 뒤따른다. 그릇에 남은 바인미의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 바인미의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 바인미의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.