포르투갈의 파스텔 드 나타는 얇게 겹친 반죽에 달걀노른자와 우유, 설탕시럽으로 만든 크림을 채워 높은 온도에서 짧게 굽는 타르트다. Pastéis de Belém의 공식 연혁과 1837년 제과점의 시작, 일반적인 파스텔 드 나타와 벨렝이라는 이름의 차이, 생크림 없이도 nata라 부르는 이유, 계피와 비카를 곁들이는 리스본의 먹는 풍경을 함께 살폈다.
뜨거울 때 껍질부터 깨진다
파스텔 드 나타는 매끈한 노란 타르트가 아니다. 윗면에는 짙은 갈색과 검은 반점이 흩어져 있고, 틀 위로 올라온 껍질은 군데군데 갈라져 있다. 갓 나온 것을 집으면 종이 받침 위로 얇은 부스러기가 먼저 떨어진다.
앞니가 닿으면 가장자리 껍질이 바삭하게 깨진다. 안쪽의 따뜻한 크림은 부드럽고 촉촉하다. 겉은 가볍게 부서지는데 가운데는 숟가락으로 뜬 푸딩처럼 천천히 눌린다. 한입 안에서 두 식감이 바로 이어진다.
맛은 단순한 달걀 맛보다 조금 복잡하다. 먼저 구운 반죽의 고소한 냄새와 설탕의 단맛이 오고, 뒤에서 노른자의 진한 맛과 레몬 껍질의 산뜻한 향이 느껴진다. 검게 그을린 부분은 설탕을 살짝 태웠을 때처럼 끝맛이 조금 쌉쌀하다.
가장자리와 바닥도 다르다. 틀 위로 솟은 얇은 테두리는 크림에 닿지 않아 바삭하고, 크림 아래쪽은 수분을 머금어 조금 부드럽다. 가운데를 베어 물면 촉촉한 바닥이 먼저 접히고, 가장자리에서는 마른 껍질이 다시 깨진다.
뜨거울 때는 버터나 마가린 같은 유지의 향이 먼저 올라온다. 조금 식으면 그 향이 잦아들고 달걀노른자와 계피, 레몬 냄새가 더 잘 느껴진다. 같은 타르트도 오븐에서 나온 뒤 몇 분 사이에 먼저 느껴지는 향이 달라진다.
리스본의 제과점에서는 이 타르트를 한 번에 많이 구워 진열대에 쌓아 둔다. 손님이 몰리는 가게에서는 새 판이 자주 나온다. 따뜻한 타르트가 진열대에 놓이고, 먼저 나온 것은 곧 팔려 나간다.
벨렝의 수도원 옆에서 팔기 시작했다
파스텔 드 나타의 이야기에는 리스본 서쪽 벨렝이 빠지지 않는다. 테주강 가까이에 제로니무스 수도원이 있고, 길 건너에는 파란 차양을 단 Pastéis de Belém 제과점이 있다. 지금도 두 곳은 걸어서 오갈 만큼 가깝다.
제로니무스 수도원은 1502년 공사가 시작된 왕실 수도원이다. 항구를 떠나는 선원들을 위해 기도하던 곳이었고, 대항해 시대의 벨렝과 긴밀히 연결돼 있었다. 포르투갈 곳곳의 수도원에서는 노른자와 설탕을 많이 쓴 과자가 발달했다.
1820년 자유주의 혁명 뒤 포르투갈의 종교 기관은 큰 변화를 겪었다. 1834년에는 종교 수도회가 해산되면서 수도원에서 일하던 사람들도 자리를 잃었다. 파스테이스 드 벨렝은 이때 수도원에서 나온 누군가가 생계를 위해 인근 가게에서 달콤한 과자를 팔았다고 공식 연혁에 적고 있다.
당시 수도원 옆에는 사탕수수 정제소와 작은 잡화점이 있었다. 제과점의 설명에 따르면 그곳에서 팔던 타르트가 방문객 사이에 알려졌고, 1837년 정제소에 딸린 건물에서 본격적으로 굽기 시작했다. 현재 제과점이 시작 연도로 내세우는 숫자도 1837이다.
수도원의 비밀 조리법이 그대로 전해졌다는 대목은 제과점이 전하는 이야기다. 공개된 기록만으로 배합과 전달 과정을 모두 확인할 수는 없다. 공개 자료에서 확인되는 것은 1837년 제과점 영업과 이후 벨렝이라는 이름이 알려진 과정까지다.
벨렝은 당시 리스본 중심에서 떨어진 곳이었고 증기선을 타고 찾는 방문객도 있었다. 수도원과 벨렝탑을 보러 온 사람들이 근처에서 타르트를 먹었다. 관광 명소와 제과점이 나란히 자라면서 작은 과자에 동네 이름이 붙었다.
나타와 벨렝은 같은 이름이 아니다
포르투갈의 다른 도시와 리스본 시내 제과점에서는 보통 pastel de nata라고 쓴다. 한 개는 pastel, 여러 개는 pastéis다. 진열대 가격표에 pastéis de nata라고 적혀 있다면 같은 타르트를 복수형으로 부른 것이다.
Pastéis de Belém은 벨렝의 특정 제과점이 사용하는 이름이다. 모양은 파스텔 드 나타와 비슷하지만, 가게는 자체 배합을 비밀로 관리한다고 설명한다. 다른 가게에서 만든 타르트를 모두 파스테이스 드 벨렝이라고 부르지는 않는다.
이름에 들어간 nata는 크림을 뜻한다. 그런데 리스본 관광청은 파스텔 드 나타에 실제 생크림이 들어가지 않는 경우가 많다고 소개한다. 우유와 달걀, 설탕, 밀가루로 만든 크림도 부드러운 속을 가리키는 이름이 됐다.
한국에서 에그타르트라고 부르는 과자와 닮았지만 포르투갈식 껍질에는 특징이 있다. 옆면에 얇은 층이 둥글게 말려 있고 윗면은 검게 그을린다. 매끈한 쇼트크러스트에 연한 달걀물을 굽는 홍콩식 타르트와 모양부터 다르다.
마카오에서 널리 알려진 포르투갈식 에그타르트도 파스텔 드 나타의 영향을 받았다. 바삭한 겹반죽과 그을린 커스터드를 앞세운 모습이 익숙하다. 다만 마카오의 제과점마다 크림의 단맛과 껍질 두께가 달라 리스본의 타르트를 그대로 옮긴 한 레시피는 아니다.
이름을 몰라도 진열대에서는 쉽게 알아본다. 작은 금속 틀에 구운 둥근 모양, 검은 점이 찍힌 노란 윗면, 얇은 껍질이 바깥으로 살짝 벌어진 모습이 반복된다. 가게마다 크기와 굽기 정도는 달라도 이 세 가지가 남는다.
둥근 껍질은 반죽을 말아서 만든다
파스텔 드 나타의 옆면을 가까이 보면 반죽층이 가로로만 쌓여 있지 않다. 얇은 선이 둥글게 돌아가며 작은 소용돌이처럼 보인다. 반죽을 길게 편 뒤 원통처럼 말아 자르기 때문이다.
먼저 밀가루와 물로 만든 반죽 사이에 버터나 제과용 마가린 같은 유지를 넣고 여러 번 접는다. 얇은 반죽과 지방이 번갈아 놓인 판이 만들어진다. 포르투갈 관광청이 공개한 조리법은 제과용 마가린을 쓰지만, 실제 가게의 선택은 서로 다르다.
겹을 만든 반죽을 다시 얇고 길게 편 다음 표면에 물을 바르고 단단히 만다. 김밥처럼 길쭉한 원통이 되면 짧게 잘라 작은 덩어리로 나눈다. 자른 면에서는 반죽과 지방의 선이 나선으로 드러난다.
이 조각을 금속 틀 바닥에 놓고 젖은 엄지손가락으로 가운데부터 바깥쪽까지 눌러 편다. 바닥의 나선이 옆면까지 올라가고, 틀 가장자리 위로 얇은 반죽을 조금 남긴다. 손가락에 물을 묻히면 반죽이 달라붙지 않아 고르게 펼치기 쉽다.
오븐 열이 들어오면 반죽 사이의 수분이 증기로 바뀌고 얇은 층을 밀어 올린다. 겉은 살짝 단단한데 안쪽 층은 가볍고 바삭하다. 손으로 잡으면 형태는 유지되지만 한입 베면 얇은 조각이 여러 겹으로 갈라진다.
반죽을 너무 두껍게 남기면 바닥이 질기고 크림보다 밀가루 맛이 앞선다. 너무 얇으면 뜨거운 크림의 수분을 버티지 못한다. 잘 구워진 타르트는 바닥이 촉촉하게 접히면서도 틀에서 꺼냈을 때 옆면이 무너지지 않는다.
‘나타’지만 생크림이 꼭 들어가지는 않는다
공개된 포르투갈식 조리법을 보면 속은 우유, 밀가루와 옥수수전분, 달걀노른자와 달걀로 만든다. 여기에 설탕시럽을 따로 끓여 섞는다. 이름 때문에 생크림이 주재료라고 생각하기 쉽지만 실제 구성은 달걀 커스터드에 가깝다.
우유 일부에 밀가루와 전분을 먼저 풀고, 나머지 우유를 끓여 합치면 덩어리 없이 걸쭉해진다. 숟가락으로 저을 때 바닥이 잠깐 보이지만 푸딩처럼 굳지는 않는다. 오븐에서 한 번 더 익을 여지를 남긴다.
설탕시럽에는 계피 막대와 레몬 껍질을 넣는다. 계피는 달콤한 나무 향을 남기고 레몬 껍질은 노른자의 진한 냄새를 가볍게 만든다. 레몬즙처럼 신맛을 많이 더하는 방식이 아니라 껍질의 향만 빌린다.
뜨거운 우유 혼합물과 시럽을 합친 뒤 달걀을 넣는다. 너무 뜨거울 때 노른자를 바로 부으면 작은 달걀 덩어리가 생길 수 있다. 매끈하게 섞인 크림은 국자로 떴을 때 가늘게 흐르고, 차가운 반죽 틀 안에서 바닥을 고르게 덮는다.
구운 뒤 크림은 한 덩어리로 굳지만 빵처럼 퍽퍽하지 않다. 가운데를 누르면 표면이 살짝 흔들리고, 한입 베면 촉촉한 속이 껍질 안에서 천천히 눌린다. 노른자 때문에 맛은 진하지만 우유가 들어가 질감은 부드럽다.
설탕이 적으면 달걀과 밀가루 맛이 쉽게 드러나고, 지나치게 달면 구운 껍질의 고소함이 묻힌다. 리스본의 가게마다 단맛과 향이 조금씩 달라 한 곳에서는 레몬 향이 먼저 나고 다른 곳에서는 계피와 노른자 맛이 더 진하다.
검은 점은 높은 열에서 생긴다
파스텔 드 나타를 보면 가장 먼저 눈에 들어오는 것은 크림의 검은 얼룩이다. 덜 구운 흔적도, 잘못 탄 자국도 아니다. 아주 뜨거운 오븐에서 표면이 빠르게 부풀고 내려앉는 동안 설탕과 달걀이 짙게 구워진 자리다.
포르투갈 관광청의 전통 조리법은 300도에서 350도에 이르는 오븐을 적는다. 일반 가정용 오븐보다 훨씬 높은 온도다. 제과점의 강한 열은 얇은 껍질을 빠르게 부풀리고, 크림 안쪽이 마르기 전에 윗면에 색을 낸다.
굽는 동안 크림 표면에는 큰 거품이 생긴다. 위로 솟은 곳은 열에 더 가까워 갈색이나 검은색이 되고, 낮은 곳은 노란색으로 남는다. 오븐에서 꺼내면 거품이 가라앉으면서 가운데가 조금 오목해진다.
검은 부분을 베어 물면 단맛만 나지 않는다. 설탕을 살짝 태운 캐러멜처럼 고소하면서 끝이 조금 쌉쌀하다. 바로 아래의 크림은 달고 부드러워, 얇은 쓴맛이 전체 단맛을 짧게 끊는다.
열이 약하면 크림이 익는 동안 반죽의 지방이 먼저 녹아 바닥에 고이고 껍질은 질겨질 수 있다. 반대로 너무 오래 두면 크림이 푸석하게 갈라지고 달걀 냄새도 강해진다. 겉의 검은 점과 촉촉한 가운데가 함께 남는 시간이 길지 않다.
같은 판에서 나온 타르트도 색은 조금씩 다르다. 오븐 안쪽과 문 가까이의 열이 다르고, 크림이 부푼 높이도 같지 않기 때문이다. 진열대에 놓인 타르트를 보면 검은 점이 큰 것과 잔잔한 것이 섞여 있다.
계피와 비카가 곁에 놓인다
리스본에서는 따뜻한 파스텔 드 나타 위에 계피가루와 슈거파우더를 뿌려 먹는 모습이 흔하다. 두 가루는 카페 테이블에 작은 통으로 놓이기도 한다. 아무것도 뿌리지 않은 타르트와 향부터 달라진다.
계피가 닿으면 뜨거운 크림에서 마른 나무와 달콤한 향이 올라온다. 노른자의 진한 냄새는 한결 가벼워지고, 입안에는 계피가루의 보송한 느낌이 잠깐 남는다. 너무 많이 묻으면 얇은 껍질의 구운 향은 잘 느껴지지 않는다.
슈거파우더는 뜨거운 표면에 닿아 일부가 금세 녹는다. 검게 그을린 곳의 쌉쌀함이 줄고 첫맛이 더 달아진다. 이미 크림이 충분히 달기 때문에 가게에서 받은 그대로 먹는 사람도 많다.
함께 놓이는 커피는 리스본에서 비카라고 부르는 작은 에스프레소다. 양은 적고 맛은 진하다. 커피의 쓴맛과 볶은 향이 노른자와 설탕의 묵직한 단맛 뒤를 정리하고, 다음 한입에서는 버터 향이 다시 또렷해진다.
우유가 든 갈랑이나 메이아 드 레이테를 곁들이면 느낌이 다르다. 커피의 쓴맛은 부드러워지고 타르트의 우유 맛과 이어진다. 뜨거운 음료와 따뜻한 나타를 함께 먹으면 껍질보다 크림의 온도가 오래 남는다.
파스텔 드 나타 한 개는 접시 대부분을 채우지 않는다. 두세 입이면 끝나고 커피도 작은 잔이다. 출근길 카운터에서 빠르게 먹거나, 카페에 앉아 한 개를 더 주문하기에 알맞은 크기다.
식으면 크림보다 껍질이 먼저 달라진다
오븐에서 막 나온 나타는 껍질이 건드리기만 해도 잘게 떨어진다. 시간이 지나면 크림과 공기 중의 수분을 받아 조금 부드러워진다. 바삭한 소리가 줄고, 겹반죽이 한꺼번에 접히며 씹힌다.
크림은 반대로 식으면서 모양이 더 단단해진다. 뜨거울 때는 한입 베면 안쪽이 천천히 밀려 나오지만, 차가워지면 잘린 면이 또렷하게 남는다. 달걀과 설탕 맛도 뜨거울 때보다 진하게 느껴진다.
종이상자에 여러 개를 담으면 따뜻한 김이 빠져나가지 못해 껍질이 더 빨리 눅눅해질 수 있다. 뚜껑을 열었을 때 달콤한 계피와 달걀 냄새는 진하지만, 첫 조각이 깨지는 소리는 매장에서 먹을 때보다 작다.
남은 나타를 오븐에 잠깐 데우면 껍질의 바삭함이 어느 정도 돌아온다. 전자레인지에서는 크림은 빨리 따뜻해지지만 반죽이 부드럽고 질겨지기 쉽다. 같은 타르트라도 데우는 열에 따라 겉과 속의 차이가 달라진다.
차갑게 먹으면 크림은 진한 달걀 푸딩처럼 느껴지고 단맛도 선명하다. 반면 껍질의 가벼운 식감과 구운 유지 향은 약하다. 따뜻할 때 먹으면 바삭한 껍질과 촉촉한 크림의 차이가 가장 뚜렷하다.
카페에서 다 먹고 일어나면 접시와 종이 받침에 얇은 껍질 조각이 남는다. 매끈하게 잘라 먹는 타르트가 아니라, 바삭한 소리를 내며 조금씩 흩어지는 과자라는 흔적이다.
더 확인하고 싶다면
반죽과 크림의 구성, 굽는 온도는 포르투갈 관광청이 공개한 조리법을 기준으로 확인했다. 1834년 수도원 폐쇄 뒤 과자를 팔기 시작했다는 이야기와 비밀 조리법의 전승은 파스테이스 드 벨렝의 공식 연혁에 따른 설명임을 본문에 밝혔다. 제로니무스 수도원의 역사와 벨렝의 지리적 배경은 UNESCO 자료와 대조했고, 마카오에서 이어진 포르투갈식 에그타르트는 마카오 정부 관광청 자료를 확인했다. 사진은 Wikimedia Commons에서 재사용 조건을 확인한 파일만 골랐다.
