파스텔 드 나타는 왜 한입마다 껍질이 쏟아질까

검은 점이 찍힌 노란 크림

파스텔 드 나타의 윗면은 균일한 노란색이 아니다. 높은 열을 받은 부분은 짙은 갈색이나 검은 반점이 되고, 낮은 부분은 윤기 있는 크림색으로 남는다. 탄 듯 보이지만 얇은 표면 아래는 촉촉하다.

한입 베면 껍질은 여러 방향으로 갈라져 접시와 옷 위에 떨어진다. 곧 따뜻한 커스터드가 혀에 닿고 달걀의 고소함, 설탕의 단맛, 레몬 껍질의 향이 나온다. 크기는 작지만 온도와 식감의 대비가 크다.

가장자리와 바닥도 다르다. 틀 위로 솟은 가장자리는 마르고 가벼우며, 크림 아래 바닥은 수분과 버터를 받아 조금 부드럽다. 한 바퀴 안에서 페이스트리의 굽기가 달라진다.

수도원에 달걀노른자가 많았던 이유

포르투갈 수도원 과자에는 달걀노른자를 많이 쓰는 종류가 많다. 흰자는 옷에 풀을 먹이거나 와인을 맑게 하는 등 여러 용도로 사용됐고 남은 노른자가 제과에 쓰였다는 설명이 널리 전한다.

설탕 무역과 수도원의 제과 기술이 만나 노른자, 설탕, 견과류를 진하게 쓰는 doces conventuais가 발달했다. 다만 모든 과자가 남은 흰자와 노른자의 단순한 부산물 관계로 태어났다고 볼 자료는 충분하지 않다.

제로니무스 수도원 주변의 벨렝은 항구와 왕실, 수도원이 가까운 곳이었다. 버터와 설탕, 향신료를 쓴 작은 과자는 종교 공간 안팎의 경제와 연결됐다.

포르투갈의 수도원 제과는 설탕과 달걀노른자를 아낌없이 쓴다. 흰자를 의복과 직물에 사용해 노른자가 남았다는 설명이 널리 전하지만 모든 과자의 탄생을 이 한 이유로 묶을 기록은 부족하다. 제국 무역으로 들어온 설탕과 수도원 주방의 제과 기술도 함께 작용했다.

노른자는 커스터드에 짙은 색과 지방, 매끈한 농도를 준다. 흰자가 많이 들어간 푸딩보다 오븐의 높은 열에서도 부드러운 중심이 남고, 설탕 시럽과 섞이면 숟가락에서 끊어지지 않는 윤기가 생긴다.

벨렝에서 시작된 제과점

1820년 포르투갈 자유주의 혁명 이후 종교 수도회가 해산되고 수도원 재산이 변화를 겪었다. 제로니무스 수도원도 1830년대에 문을 닫았다. 수도원 관계자가 생계를 위해 과자를 팔았다는 이야기가 이 시기에 붙는다.

1837년 벨렝에서 Antiga Confeitaria de Belém이 영업을 시작했다. 오늘날 Pastéis de Belém이라는 이름으로 파는 타르트는 이 가게의 상표이자 명물이다. 제조 공간과 배합은 제한적으로 공개된다.

리스본 다른 지역과 포르투갈 전역에서는 pastel de nata라는 이름을 쓴다. 벨렝의 한 가게가 유명해졌지만 작은 커스터드 타르트는 수많은 파스텔라리아의 아침 진열대로 퍼졌다.

1834년 종교수도회 해산 뒤 제로니무스 수도원과 관련된 조리법이 인근 설탕 정제소로 전해졌다는 이야기가 파스테이스 드 벨렝의 공식 역사에 남아 있다. 제과점은 1837년 문을 열었고 지금도 벨렝이라는 이름을 상표처럼 지킨다.

리스본 다른 제과점에서 파는 같은 계열 타르트는 파스텔 드 나타라 부른다. 벨렝의 비밀 배합을 그대로 확인할 수는 없지만, 손님이 오븐 가까이에서 따뜻한 타르트를 빠르게 먹는 방식은 작은 크기와 높은 회전율을 만들었다.

리스본 제과점의 아침 회전

파스텔라리아에서는 나타를 한 번에 많이 구워 금속 트레이째 진열대로 옮긴다. 아침 출근 시간과 점심 뒤 커피 시간에 맞춰 오븐 회전이 이어진다. 인기 가게에서는 따뜻한 타르트가 빠르게 팔려 껍질이 수분을 먹기 전에 손님에게 간다.

서서 에스프레소와 하나를 먹는 손님, 상자 단위로 가져가는 손님이 같은 카운터에 선다. 종이 상자 안에서는 따뜻한 나타가 수증기를 내기 때문에 뚜껑을 오래 닫아두면 바삭함이 줄어든다. 가게에서 막 먹은 한입과 숙소로 가져간 한입이 달라지는 이유다.

반죽을 돌돌 말아 자른다

나타의 껍질은 일반 파이처럼 반죽 한 장을 틀에 까는 방식과 다르다. 버터를 접어 층을 만든 반죽을 길게 편 뒤 원통처럼 단단히 만다. 단면에 나선이 생긴다.

원통을 짧게 잘라 틀 바닥에 세우고, 젖은 엄지로 가운데에서 바깥으로 눌러 올린다. 나선층이 바닥에서 옆면으로 펼쳐진다. 굽는 동안 각 층 사이의 수분이 증기가 되어 껍질을 벌린다.

너무 두껍게 누르면 바닥이 질기고, 너무 얇으면 커스터드가 새거나 바닥이 탄다. 위 가장자리는 틀보다 조금 높게 남겨 크림과 직접 닿지 않는 바삭한 띠를 만든다.

버터와 마가린 사이의 껍질

전통적인 제과점은 버터나 돼지기름, 또는 배합 지방을 써 반죽층을 만든다. 버터는 우유 향과 깨끗한 녹는 느낌을 내지만 높은 작업 온도에서 쉽게 흘러나온다. 마가린은 다루기 쉽고 층이 안정적이지만 향과 입안의 녹는 속도가 다르다.

지방을 많이 쓰면 껍질이 잘 부서지지만 식으면 입천장에 기름막이 남을 수 있다. 적으면 층이 붙어 단단한 과자처럼 된다. 얇은 나선이 소리를 내며 갈라지고 곧 녹아 사라지는 지점이 크림의 부드러움과 균형을 이룬다.

커스터드는 먼저 냄비에서 시작한다

우유에 밀가루나 전분을 풀어 데우고 설탕시럽을 섞은 뒤 달걀노른자를 넣는 방식이 흔하다. 계피 막대와 레몬 껍질로 향을 낸다. 프랑스식 크렘 파티시에보다 설탕시럽의 비중이 높고 향이 분명하다.

노른자는 뜨거운 액체에 바로 닿으면 익어 알갱이가 생긴다. 온도를 천천히 맞추고 섞어야 매끈한 크림이 된다. 오븐에서 다시 익을 것을 고려해 냄비에서는 완전히 단단하게 만들지 않는다.

커스터드가 너무 묽으면 반죽층 사이로 스며들고, 너무 되면 오븐에서 표면이 갈라진다. 틀에 부을 때 흐르지만 숟가락 뒷면에는 얇게 남는 정도가 맞는다.

높은 열이 만드는 얼룩

파스텔 드 나타는 일반 케이크보다 훨씬 높은 오븐 온도에서 짧게 굽는다. 페이스트리는 빠르게 부풀고 커스터드 표면은 끓듯 솟는다. 틀의 금속도 바닥에 직접 강한 열을 전달한다.

표면의 당과 단백질이 마이야르 반응과 캐러멜화를 거치며 갈색 점을 만든다. 점 아래에서는 크림이 부풀었다가 식으며 내려앉는다. 그래서 완성품 가운데가 조금 오목해진다.

온도가 낮으면 크림이 굳는 동안 페이스트리가 버터를 흘리고 질겨진다. 너무 높거나 오래 구우면 노른자 크림이 스펀지처럼 갈라진다. 검은 반점과 촉촉한 중심이 동시에 남는 시간이 짧다.

300도 안팎의 강한 오븐에서는 얇은 반죽층이 먼저 부풀고 커스터드 표면의 당과 단백질이 빠르게 갈색으로 변한다. 검은 반점 아래는 쓴 껍질이 아니라 캐러멜과 달걀 향이 응축된 얇은 막이다.

열이 약하면 커스터드가 굳을 때까지 반죽이 오래 수분을 받아 바닥이 무거워진다. 너무 오래 구우면 노른자가 알갱이처럼 갈라진다. 좋은 한입은 껍질이 마른 소리를 내면서 부서지고, 안쪽 크림은 혀에 닿아 따뜻하게 풀린다.

구리 틀과 알루미늄 틀

전문 제과에서는 열전도율이 높은 금속 틀을 써 바닥을 빠르게 굽는다. 구리 틀은 열을 민감하게 전달해 바삭한 껍질을 만들지만 비싸고 관리가 필요하다. 알루미늄과 주석 도금 철 틀은 가볍고 생산에 적합하다.

실리콘 틀은 타르트가 잘 빠지지만 금속만큼 바닥에 강한 열을 주지 못해 색과 바삭함이 약할 수 있다. 같은 오븐 온도라도 틀의 재질과 두께에 따라 크림이 굳는 시간과 껍질의 갈색이 달라진다. 나타의 작은 크기는 금속과 열의 차이를 더 빠르게 드러낸다.

계피가루를 뿌리는 순간

따뜻한 나타 위에 계피가루와 슈거파우더를 뿌리는 모습이 흔하다. 계피는 커스터드에 이미 들어간 향을 표면에서 다시 세우고, 슈거파우더는 그을린 부분의 쌉쌀함을 부드럽게 한다.

에스프레소 비카와 함께 먹으면 진한 쓴맛이 노른자와 설탕의 농도를 자른다. 우유가 든 갈랑은 크림의 부드러움을 이어간다. 작은 타르트 하나가 커피 한 잔의 속도와 잘 맞는다.

계피를 많이 뿌리면 껍질의 버터 향과 레몬 향이 가려진다. 아무것도 뿌리지 않은 첫입과 계피가 닿은 두 번째 입은 같은 타르트에서 다른 향을 보여준다.

리스본 밖으로 나간 작은 틀

포르투갈의 항로와 이주를 따라 커스터드 타르트는 마카오와 홍콩 등지에서도 다른 형태로 자리 잡았다. 마카오식 에그타르트는 포르투갈식의 그을린 표면과 겹반죽을 강하게 드러낸다.

현대 제과점에서는 초콜릿, 말차, 과일을 넣은 나타도 만든다. 크림 맛은 달라져도 작은 금속 틀과 나선형 껍질, 뜨거운 표면이라는 구조가 남아 있어야 익숙한 식감이 난다.

잘 구운 나타를 먹고 난 접시에는 얇은 껍질 조각이 많이 남는다. 깔끔하게 잘리는 타르트가 아니라 부서지는 소리까지 먹는 과자다.