포르투갈 바다에서 잡히지 않는 대구가 식탁을 차지한 이유

시장에서는 생선이 딱딱한 판처럼 서 있다

소금대구는 수분이 빠져 넓고 뻣뻣하다. 표면에는 흰 소금 결정이 남고 생대구보다 냄새가 농축돼 있다.

가게는 두께와 부위에 따라 잘라 판다. 두꺼운 허리살은 큰 조각 요리에, 얇은 꼬리와 자투리는 찢어 쓰기 좋다.

말린 상태로 오래 보관할 수 있지만 먹기 전 불림이라는 긴 준비가 필요하다.

흰 대구 살이 큰 결로 갈라지고 노란 감자와 양파, 검은 올리브가 접시를 채운다. 바칼라우 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 바칼라우의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

소금에 숙성한 생선의 짭짤한 향과 올리브유, 마늘, 양파의 달고 고소한 냄새가 난다. 바칼라우의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 바칼라우에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

대구는 포르투갈 앞바다에서 오지 않았다

바칼라우용 대서양대구는 주로 북대서양 찬 바다에서 잡힌다. 포르투갈 어선은 뉴펀들랜드와 그린란드 주변까지 먼 항해를 했다.

잡은 생선을 배와 항구에서 소금에 절이고 말려 긴 운송을 견디게 했다. 바다가 먼 내륙에도 생선을 보낼 수 있었다.

국민 음식이라는 정체성과 실제 어장의 거리가 멀다는 점이 바칼라우 역사의 흥미로운 부분이다.

15세기 이후 포르투갈의 북대서양 어업과 소금 보존이 대구를 들여오고 가톨릭 금육일 수요와 저렴한 건어물 유통이 전국의 일상 재료로 만들었다. 바칼라우 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 바칼라우의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

금육일은 소금대구의 달력을 만들었다

가톨릭 전통에서 사순절과 여러 금육일에는 육식을 피하고 생선을 먹었다. 보존 가능한 대구는 일정한 수요를 가졌다.

신선한 생선이 닿기 어려운 지역에서도 소금대구는 일 년 내내 쓸 수 있었다. 종교 달력과 유통 기술이 만났다.

성탄 전야 콘소아다 식탁의 삶은 바칼라우와 감자, 양배추는 지금도 강한 상징을 갖는다.

마른 대구를 손으로 찢을 때 섬유가 바삭하게 갈라지고 오븐에서는 올리브유가 가장자리에서 끓는다. 바칼라우 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 바칼라우 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 불림 통과 오븐용 토기 등이 등장한다. 바칼라우에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 바칼라우의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

며칠 동안 물을 갈아야 요리가 시작된다

마른 대구는 찬물에 담가 냉장하고 여러 번 물을 갈아 염분을 뺀다. 조각 두께에 따라 하루 이상 걸린다.

껍질을 위로 두면 소금이 빠지는 방식이 다르다는 조언도 있지만 핵심은 낮은 온도와 충분한 물, 교체다.

불린 살은 다시 두꺼워지고 손가락으로 누르면 결이 갈라진다. 삶거나 굽는 시간도 짧아진다.

맛의 바탕은 소금에 절여 말린 대구와 감자, 양파·마늘·올리브유에서 시작된다. 바칼라우에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 바칼라우의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

아 브라스에서는 대구가 감자채와 섞인다

바칼라우 아 브라스는 찢은 대구와 가는 감자튀김, 양파를 볶고 달걀을 넣어 촉촉하게 묶는다.

대구 조각이 작아 매 숟갈 감자와 섞이고 달걀이 짠맛을 둥글게 만든다. 검은 올리브와 파슬리가 향을 더한다.

달걀을 너무 익히면 퍽퍽하고 덜 익히면 접시가 묽다. 불에서 내리는 순간이 중요하다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 포르투갈 가정과 타스카, 성탄 전야 식탁 등이 있다. 빠르게 먹는 바칼라우 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 바칼라우 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

마른 생선 결과 부드러운 감자·크림, 짠 대구와 달콤한 양파가 맞선다. 바칼라우의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 바칼라우 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

곰스 드 사와 나타스는 오븐에서 갈린다

곰스 드 사는 대구와 감자, 양파, 올리브유, 달걀을 층층이 놓고 굽는다. 크림 없이 재료 결이 분명하다.

콩 나타스는 크림 소스와 감자를 섞어 표면을 갈색으로 굽는다. 소금대구의 마른 결이 소스 안에서 부드러워진다.

수백 가지 레시피가 있다는 표현은 정확한 숫자보다 재료 조합의 넓음을 보여 주는 관용적 말에 가깝다.

오븐에서 뜨거울 때 살이 부드럽고 식으면 결이 단단해져 샐러드에서도 형태를 지킨다. 천천히 먹는 동안 바칼라우의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 바칼라우의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

대구볼은 자투리를 바삭하게 바꾼다

파스테이스 드 바칼라우는 찢은 대구와 감자, 달걀, 파슬리를 섞어 타원형으로 튀긴다. 작은 자투리도 쓸 수 있다.

겉은 얇게 바삭하고 안은 감자로 부드럽다. 대구의 짠 결이 반죽 전체에 고르게 퍼진다.

따뜻한 간식과 전채로 먹고 포르투갈어권 여러 지역에서 치즈 등 현지 변형을 만난다.

대구 살은 얇은 결로 부서지고 감자는 포슬하며 올리브와 양파는 부드럽게 씹힌다. 바칼라우 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 바칼라우 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

남은 염분과 대구의 감칠맛을 감자와 달걀, 올리브유의 담백한 지방이 나눈다. 바칼라우에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 바칼라우의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

불림이 끝나도 바다 향은 남는다

소금을 빼도 대구의 숙성 향과 단단한 섬유는 생선살에 남는다. 신선한 대구와 같은 맛이 되지 않는다.

올리브유와 마늘, 양파가 그 마른 향을 부드럽게 하고 감자가 짠맛을 흡수한다.

포르투갈 바칼라우의 정체성은 어느 한 레시피보다 딱딱한 건어물을 다시 살리는 긴 준비에 놓여 있다.

마늘과 올리브유 향이 남고 소금대구의 숙성된 바다 맛이 길게 이어진다. 그릇에 남은 바칼라우의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 바칼라우의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 바칼라우의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.