북대서양 대구가 포르투갈 항구로 들어온 무역과 어업의 역사부터 소금에 굳은 살을 되돌리는 불림, 아 브라스·라가레이루·곰스 드 사·콩 나타스·파스테이스처럼 한 재료가 전혀 다른 접시가 되는 과정을 따라간다.
시장에서는 생선을 세워 둔다
리스본의 생선가게에서 바칼라우는 얼음 위에 누운 생선과 금방 구분된다. 머리와 내장을 제거하고 배를 가른 몸이 넓은 삼각형으로 펼쳐져 있다. 수분이 빠진 살은 판처럼 뻣뻣하다.
표면에는 흰 소금이 가루처럼 남아 있다. 살빛도 생대구의 반투명한 흰색보다 누렇고 탁하다. 가까이 가면 비린내보다 말린 생선과 소금이 섞인 짭짤한 냄새가 먼저 난다.
가게에서는 한 마리를 통째로 팔기도 하고 두께와 부위에 맞춰 잘라 주기도 한다. 가운데의 두꺼운 등살은 오븐이나 그릴에서 큰 조각으로 익히기 좋고, 얇은 꼬리와 가장자리는 삶아 잘게 찢는 요리에 쓰기 편하다.
같은 생선에서도 부위에 따라 불리는 시간이 달라진다. 얇은 조각을 두꺼운 등살과 같은 시간 물에 두면 맛이 밋밋해질 수 있고, 두꺼운 살을 너무 빨리 꺼내면 중심에 강한 짠맛이 남는다.
마른 바칼라우를 손으로 누르면 거의 들어가지 않는다. 하지만 물에 담가 두면 살이 통통해지고 손가락이 들어갈 만큼 부드러워진다. 포크를 대면 얇은 섬유가 아니라 큼직한 흰 조각으로 떨어진다.
포르투갈의 바칼라우 요리는 소금이 붙은 마른 대구에서 시작한다. 시장에서 산 조각은 먼저 찬물이 담긴 큰 그릇으로 들어간다.
포장지에는 생선이 잡힌 바다와 가공한 곳이 따로 적히기도 한다. 노르웨이와 아이슬란드 같은 북쪽 바다에서 잡힌 대구가 포르투갈에서 소금에 절여 말려진 경우도 있다. 시장의 한 조각에 어장과 가공지가 함께 보인다.
시장에서는 잘게 찢은 살만 따로 담아 팔기도 한다. 바칼라우 데스피아두(bacalhau desfiado)라고 적힌 조각이다. 크기와 모양이 일정하지 않아도 양파와 달걀에 섞거나 작은 튀김을 만들 때는 오히려 손질이 빠르다.
껍질과 뼈도 바로 버려지지는 않는다. 물에 불린 뒤 국물을 내면 젤라틴과 짠맛이 우러나고, 살이 적게 붙은 조각은 수프나 크로켓 반죽에 보탤 수 있다.
소금대구의 표면은 완전히 마른 종이처럼 매끈하지 않다. 굵은 소금 결정이 붙은 곳은 까슬하고, 얇은 가장자리는 손으로 구부리면 마른 소리를 내며 갈라지기도 한다.
대구는 왜 먼 바다에서 왔을까
바칼라우에 쓰는 대서양대구는 차가운 북대서양에 산다. 포르투갈 앞바다에서 흔히 잡히는 생선이 아니다. 뉴펀들랜드와 그린란드, 노르웨이 쪽 바다가 오랫동안 주요 어장이었다.
포르투갈 선박도 16세기 뉴펀들랜드 대구 어업에 참여했다. 다만 포르투갈이 처음부터 수백 년 동안 어장을 지배했다는 이야기는 남은 기록과 맞지 않는다. 초기 어업의 규모와 연속성을 두고는 연구자들의 해석도 엇갈린다.
17세기 포르투 항구의 장부를 살핀 역사 연구에서는 다른 장면이 나온다. 1650년대 이후 포르투로 들어온 대구 무역은 영국 상인들이 크게 주도했다. 포르투갈 식탁의 생선이 반드시 포르투갈 배로만 운반된 것은 아니었다.
북쪽에서 생선을 싣고 온 배는 포르투갈의 소금과 와인, 다른 상품을 다시 실었다. 대구 한 마리 뒤에는 어장뿐 아니라 항구와 상인, 소금 생산지가 이어진 긴 교역로가 있었다.
20세기 대구 어업의 흔적은 아베이루와 일랴부 주변에 남아 있다. 항구와 가공장은 북대서양에서 온 대구를 내리고 소금에 절여 말리는 일과 연결됐고, 일랴부 해양박물관도 이 지역의 선원과 대구잡이 기록을 전시한다.
산투 안드레가 2001년 박물관선으로 문을 연 뒤에도 포르투갈 시장의 바칼라우는 계속 북대서양에서 온다. 오늘날에는 노르웨이와 아이슬란드에서 들여온 대구도 많이 보인다.
포르투갈어에서 바칼라우는 대구를 가리키지만, 포르투갈 시장에서 이 이름을 들으면 대개 소금에 절여 말린 대구를 먼저 떠올린다. 생대구는 별도로 구분해 팔기 때문에 같은 생선이라도 가게에 놓이는 모습부터 다르다.
잡은 생선을 배 안에서 가르고 소금을 켜켜이 뿌리면 냉장 시설이 부족하던 때에도 긴 항해를 버틸 수 있었다. 항구에 도착한 뒤에는 다시 말려 수분을 더 줄였다.
일랴부에 남은 산투 안드레는 1948년 네덜란드에서 만든 길이 71.4미터의 측면 트롤선이다. 선창에는 약 2천 톤의 생선을 실을 수 있었고, 뉴펀들랜드와 그린란드 어장에서 잡은 대구를 소금에 저장했다.
1980년대 해외 수역의 어업 제한이 늘면서 포르투갈 대구잡이선도 줄었다. 산투 안드레는 1997년 해체될 뻔했지만 보존돼 박물관선이 됐고, 지금은 어망과 선창, 선원들의 생활 공간을 보여준다.
물에 담가야 요리가 시작된다
소금에 말린 대구는 오래 보관하고 멀리 옮길 수 있다. 대신 조리 전에는 물이 필요하다. 포장을 열어 바로 익히면 살이 단단하고 소금 맛이 다른 재료를 모두 덮는다.
포르투갈 관광청이 소개한 라가레이루 조리법은 대구를 최소 24시간 물에 담그고 8시간마다 물을 갈도록 안내한다. 실제 시간은 조각의 두께와 건조 상태에 따라 더 길어질 수 있다.
불리는 동안 물은 차갑게 유지한다. 물을 갈 때마다 처음에는 짠 냄새가 진하게 나다가 점점 옅어진다. 얇은 가장자리는 빨리 부드러워지고 두꺼운 중심은 한참 뒤에 수분을 머금는다.
소금을 완전히 없애는 일은 아니다. 물에 불린 뒤에도 말린 생선 특유의 짭짤한 냄새와 단단한 결이 남는다. 물에서 꺼낸 작은 조각을 익혀 맛보면 중심의 염도를 확인하기 쉽다.
충분히 불린 살은 손가락으로 눌렀을 때 단단하게 버티지 않는다. 벌어진 결 사이에 물이 들어가 있고, 익히면 겉이 마르기 전에 안쪽이 부드럽게 갈라진다.
이 단계에서 간이 이미 들어 있다. 감자와 양파, 달걀에는 소금을 많이 더하지 않아도 대구에서 나온 짠맛이 퍼진다. 같은 레시피도 불림 정도에 따라 완전히 다른 접시가 된다.
물을 붓기 전에는 표면의 굵은 소금을 먼저 털고 흐르는 물에 가볍게 씻는다. 그대로 담그면 첫 물이 금세 뿌옇고 짜지며, 물을 바꿀 때마다 색과 냄새가 점점 옅어진다.
두꺼운 대구를 작은 조각으로 나누면 물과 닿는 면이 늘어 짠맛이 더 빨리 빠진다. 라가레이루처럼 큰 살결을 보여주는 요리는 처음부터 두꺼운 조각으로 불리고, 잘게 찢을 요리는 크기를 나눠 시간을 줄이기도 한다.
마른 대구와 물에 불린 대구는 무게도 다르다. 물을 머금은 살이 무거워지기 때문에 조리법에 적힌 양이 마른 상태인지 불린 상태인지 확인하지 않으면 감자나 달걀과의 비율이 달라진다.
껍질째 익히면 살 아래에 얇고 미끄러운 층이 생긴다. 포크로 살을 들어 올릴 때 껍질은 한 장으로 남고 흰 살은 큼직하게 갈라져, 마른 상태와는 전혀 다른 질감이 된다.
아 브라스에서는 결이 사라진다
바칼라우 아 브라스는 대구가 큰 조각으로 보이지 않는 음식이다. 불린 살을 삶거나 익힌 뒤 가늘게 찢고, 양파와 가는 감자튀김 사이에 넣는다.
팬에서 양파가 투명해지면 대구와 감자채가 섞인다. 감자채 일부는 기름을 머금어 부드러워지고, 일부는 가장자리에 바삭함을 남긴다. 흰 대구 살은 그 사이에 실처럼 퍼진다.
마지막에 푼 달걀을 붓는다. 센 불에서 오래 익히면 달걀이 잘게 굳고 대구도 퍽퍽해진다. 불을 줄이고 달걀이 완전히 굳기 전에 접시에 옮기면 감자와 생선 조각이 부드럽게 엉긴다.
한입에는 세 가지 식감이 함께 들어온다. 감자채 끝은 살짝 바삭하고 가운데는 부드럽다. 달걀은 부드럽고 대구는 가늘게 찢어져 씹을수록 짠 감칠맛을 낸다.
검은 올리브를 깨물면 짠맛과 약한 쓴맛이 더해진다. 다진 파슬리는 뜨거운 달걀 냄새 사이에 풋풋한 향을 남긴다. 대구만 따로 먹을 때보다 소금 맛이 훨씬 둥글다.
큰 등살이 없어도 만들 수 있어 얇은 부위와 남은 조각을 쓰기 좋다. 바칼라우가 한 마리의 모양을 잃는 대신 숟가락을 뜰 때마다 감자와 달걀 속에 고르게 따라온다.
대구를 잘게 찢을 때는 손끝으로 뼈를 골라낸다. 기계로 곱게 갈지 않아 흰 살이 짧은 실처럼 남고, 팬에서도 감자채 사이로 작은 조각이 보인다.
이 음식의 이름은 19세기 리스본 바이후 알투에서 식당을 운영했다는 브라스에서 유래한 것으로 전해진다. 오래된 표기인 Braz가 오늘날에는 Brás로 쓰이지만, 메뉴에서는 두 철자를 모두 만날 수 있다.
가정에서는 가늘게 튀겨 포장한 바타타 팔랴(batata palha)를 쓰기도 한다. 일부는 달걀에 일찍 섞어 부드럽게 만들고, 일부는 마지막에 넣어 바삭한 끝을 남긴다. 같은 감자채라도 팬에 들어가는 시간이 식감을 가른다.
아 브라스는 접시에 담은 뒤에도 감자채가 달걀의 수분을 계속 빨아들인다. 바로 먹을 때는 부드러운 달걀 사이로 바삭한 감자가 남지만, 오래 두면 전체가 한층 묵직하고 부드러워진다.
큰 조각에는 올리브유가 흐른다
바칼라우 아 라가레이루에서는 두꺼운 대구 조각이 접시 한가운데 놓인다. 작은 감자와 굵게 썬 양파, 마늘을 함께 굽고 올리브유를 넉넉히 두른다.
오븐에서 막 꺼낸 살은 표면이 노릇하고 가장자리가 살짝 마른다. 포크를 넣으면 안쪽의 흰 살이 큰 조각으로 갈라진다. 올리브유가 결 사이로 들어가 마른 느낌을 줄인다.
감자는 껍질째 익힌 뒤 살짝 눌러 터뜨리기도 한다. 벌어진 틈으로 대구의 짠 육즙과 마늘 향이 밴 기름이 스며든다. 감자 속은 포슬하고 껍질 가장자리는 구운 맛이 난다.
브라가식 접시에서는 튀기거나 구운 대구에 감자와 양파를 곁들인다. 갈색으로 익은 겉면 뒤에 흰 속살이 남아, 잘게 찢는 아 브라스보다 대구 자체의 결이 훨씬 분명하다.
곰스 드 사는 삶은 감자와 대구 살, 양파를 올리브유에 적셔 오븐에 굽고 달걀과 검은 올리브를 올린다. 크림 소스가 없어서 양파의 단맛과 올리브유 향이 바로 느껴진다.
같은 소금대구라도 조각 크기가 맛을 바꾼다. 두꺼운 살은 중심에 짭짤한 대구 맛과 탄력이 남고, 잘게 푼 살은 감자와 양파의 맛을 더 많이 머금는다.
라가레이루는 올리브유를 짜는 방앗간의 일꾼이나 주인을 가리키는 말에서 왔다. 이름처럼 접시 바닥에는 올리브유가 넉넉히 고이고, 구운 마늘과 양파 냄새가 기름에 섞여 있다.
대구와 감자는 익는 속도가 달라 따로 익힌 뒤 오븐에서 합치기도 한다. 감자는 먼저 속까지 익혀 두고 대구는 오래 구워 마르지 않게 한다. 마지막에 같은 접시에 담아야 마늘 향이 밴 올리브유가 두 재료에 고르게 묻는다.
대구 껍질이 오븐 열을 직접 받으면 가장자리가 오그라들고 조금 바삭해진다. 그 아래 살은 수분을 머금어 부드럽고, 껍질 가까이에서는 젤라틴 때문에 입술에 살짝 달라붙는다.
통마늘은 겉이 갈색으로 익어도 안쪽은 부드럽다. 포크로 눌러 감자에 펴 바르면 날마늘의 매운 냄새보다 달고 구수한 맛이 나고, 대구의 짠맛도 덜 날카롭게 느껴진다.
크림을 만나면 다른 음식이 된다
바칼라우 콩 나타스는 대구와 감자를 크림에 섞어 오븐에 굽는다. 접시 위에서 생선 모양을 찾기보다 숟가락으로 부드러운 속을 떠먹는 음식에 가깝다.
표면은 열을 직접 받아 갈색으로 마르고 가장자리에서는 크림이 보글거린다. 안쪽의 감자는 부드럽게 으깨지고 대구 살은 짧은 결로 풀려 있다.
첫맛은 크림과 볶은 양파 때문에 고소하고 달다. 조금 씹으면 대구의 짠맛이 올라와 느끼함을 끊는다. 검은 후추나 육두구를 넣은 접시에서는 따뜻한 향신료 냄새도 난다.
양파는 크림을 붓기 전에 천천히 볶는다. 날카로운 매운 냄새가 사라지고 단맛이 나기 시작할 때 대구를 넣으면, 흰 소스 안에서도 양파가 투명한 조각으로 남아 부드럽게 씹힌다.
생대구로 바꾸면 비슷한 크림 생선구이는 만들 수 있어도 맛은 같지 않다. 소금에 말리는 동안 살에 밴 짠맛과 단단한 결이 크림 속에서도 남기 때문이다.
소금대구는 자르는 크기와 익히는 방법만 바뀌어도 다른 음식이 된다. 큰 조각은 살결이 분명하고, 잘게 찢은 살은 달걀이나 크림 사이에서 부드럽게 풀린다.
콩 나타스의 소스는 생크림만 붓는 집도 있고, 우유와 밀가루로 만든 베샤멜에 크림을 섞는 집도 있다. 베샤멜이 많은 접시는 속이 되직하고, 크림 비중이 높으면 더 부드럽게 흐른다.
감자를 작게 깍둑썰어 튀긴 뒤 소스에 섞는 방식과 얇게 썰어 부드럽게 익히는 방식이 함께 쓰인다. 튀긴 감자는 모서리가 남아 씹히고, 부드럽게 익힌 감자는 크림 속에서 쉽게 으깨진다.
오븐에서 꺼낸 직후에는 소스가 묽어 접시 가운데로 흐른다. 몇 분 지나면 감자의 전분과 식은 크림 때문에 농도가 짙어져, 숟가락으로 뜬 자리가 천천히 메워진다.
크림을 넣는다고 대구의 소금기가 없어지는 것은 아니다. 불림이 덜 된 살을 쓰면 짠맛이 소스 전체로 퍼진다. 반대로 간이 알맞은 대구를 쓰면 감자와 크림은 담백하고, 씹을 때마다 생선 조각에서 짭짤한 맛이 올라온다.
성탄 전야에는 모두 함께 삶는다
12월 24일 포르투갈의 콘소아다 식탁에는 바칼라우가 자주 오른다. 관광청 자료도 성탄 전야에는 소금대구나 다른 생선을 먹고, 그 뒤의 식사에서 고기 요리를 즐기는 전통을 소개한다.
이때 만나는 바칼라우 콩 토두스는 이름 그대로 여러 재료를 한 상에 모은다. 불린 대구와 감자, 당근, 순무, 양배추, 방울양배추, 양파, 달걀을 삶아 큰 접시에 담는다.
화려한 소스는 없다. 따뜻한 올리브유를 넉넉히 두르면 대구의 짠맛이 채소에 번지고, 양배추의 풋내와 감자의 담백함이 말린 생선의 진한 냄새를 누그러뜨린다.
삶은 대구는 구운 대구보다 표면이 부드럽다. 포크를 대면 부드러운 살이 두껍게 떨어지고, 껍질 가까운 부분에는 미끄러운 젤라틴이 남는다. 단단한 감자와 부드러운 생선이 번갈아 씹힌다.
금육일과 보존 식품이라는 옛 배경은 오늘의 성탄 메뉴에 흔적으로 남아 있다. 그러나 현재의 바칼라우는 가난한 사람의 값싼 건어물로만 머물지 않는다. 좋은 두꺼운 등살은 가격도 높고 명절 식재료로 대접받는다.
성탄 식탁 밖에서는 아 브라스와 라가레이루, 콩 나타스가 식당의 일상 메뉴로 이어진다. 한 해의 특별한 밤과 평일 점심이 같은 마른 대구에서 갈라진다.
포르투갈에서 고기를 피하던 가톨릭 금육일은 보관이 쉬운 바칼라우의 소비를 넓혔다. 대림절과 사순절의 식사에 생선이 필요했고, 소금대구는 바다에서 먼 내륙까지 옮길 수 있었다.
콘소아다의 큰 접시에서는 재료를 잘게 섞지 않는다. 흰 대구 조각과 노란 감자, 주황색 당근, 초록 양배추가 각자 모양을 유지한 채 놓이고, 먹기 직전에 올리브유를 두른다.
남은 대구와 감자, 양배추는 다음 날 잘게 썰어 팬에서 볶기도 한다. ‘낡은 옷’이라는 뜻의 호우파 벨랴다. 올리브유와 마늘을 넣고 뒤집으면 삶은 채소 가장자리가 갈색으로 눌어붙는다.
전날의 부드러운 대구 살은 볶는 동안 더 잘게 풀리고, 감자는 으깨져 생선과 양배추를 붙인다. 같은 성탄 재료가 다음 날에는 포크로 흩어 먹는 볶음 요리로 바뀐다.
자투리는 뜨거운 파스테이스가 된다
파스테이스 드 바칼라우는 잘게 찢은 대구와 으깬 감자, 달걀, 파슬리를 섞어 타원형으로 빚어 튀긴다. 큰 조각 요리에 쓰기 어려운 얇은 살과 자투리도 반죽 안에서는 좋은 재료가 된다.
기름에서 막 건진 것은 표면이 얇고 바삭하다. 손으로 가르면 뜨거운 김이 나오고 안쪽은 으깬 감자 때문에 부드럽고 포슬하다. 대구 살은 짧은 섬유로 흩어져 있다.
처음에는 튀김의 고소한 냄새와 파슬리 향이 난다. 씹을수록 대구의 짠맛이 감자 사이에서 올라오고, 차가운 음료를 마시면 입안에 남은 기름기가 짧게 씻긴다.
대구 비율이 높으면 속이 단단하고 짭짤한 생선 맛이 분명하다. 감자가 많으면 더 부드럽고 담백하다. 같은 모양이라도 한입을 베어 물었을 때 결의 양과 짠맛이 다르다.
포르투갈에서는 파스테이스 드 바칼라우, 지역과 포르투갈어권의 다른 곳에서는 볼리뉴스 드 바칼라우라는 이름도 만난다. 이름과 크기는 달라도 잘게 찢은 소금대구를 감자와 묶어 튀긴다는 방식은 이어진다.
파스테이스 안에서는 시장에 서 있던 뻣뻣한 대구의 모양이 보이지 않는다. 한입을 삼킨 뒤에는 소금에 말린 생선의 짭짤한 냄새가 남아 생대구 튀김과 구분된다.
반죽은 숟가락 두 개 사이에서 앞뒤로 넘기며 타원형으로 빚기도 한다. 표면이 매끈하면 기름 속에서 모양이 잘 유지되고, 갈라진 틈이 많으면 그 자리부터 작은 부스러기가 떨어진다.
삶은 감자와 대구를 섞은 반죽은 잠시 식혀야 모양을 잡기 쉽다. 너무 따뜻하면 손이나 숟가락에 달라붙고 기름에 넣었을 때 퍼지기 쉽지만, 식은 반죽은 타원형을 또렷하게 유지한다.
기름 온도가 낮으면 반죽이 기름을 많이 머금고 표면도 쉽게 눅눅해진다. 반대로 너무 뜨거우면 겉만 빠르게 갈색이 된다. 알맞게 튀긴 것은 껍질이 얇게 굳어 있고, 손으로 가른 속에서는 감자와 대구가 뜨거운 김과 함께 부드럽게 풀린다.
식으면 껍질의 바삭한 소리는 줄고 속의 감자는 더 단단해진다. 막 튀긴 것은 손가락에 기름이 묻을 만큼 촉촉하고, 식은 것은 대구의 짠 냄새와 파슬리 향이 더 또렷하다.
더 확인하고 싶다면
포르투갈의 초기 북대서양 대구 어업은 규모와 연속성을 과장하지 않았다. 17세기 포르투 무역은 항구 장부 연구, 20세기 대구잡이선은 일랴부 해양박물관과 포르투갈 관광청 자료로 확인했다. 불림과 대표 조리법, 성탄 전야 관습은 전통 조리 자료와 음식사 연구를 함께 살폈다. 사진은 Wikimedia Commons에서 재사용 조건을 확인한 파일만 골랐다.
