말레이시아 나시르막, 기본 꾸러미부터 닭고기·렌당 접시까지

같은 이름인데 한 끼의 크기가 다르다

길가 노점의 나시르막은 손바닥만 한 바나나잎 꾸러미로 보인다. 식당 메뉴판에서는 닭다리 하나가 접시를 가득 채우고, 다른 곳에서는 렌당이나 오징어가 밥 옆에 놓인다. 모두 같은 이름을 쓰지만 주문한 뒤 받는 양과 맛은 꽤 다르다.

처음 고를 때는 코코넛 밥의 종류보다 추가 반찬을 먼저 보면 된다. nasi lemak biasa는 보통 큰 고기 반찬을 더하지 않은 기본형이고, ayam goreng·rendang·sambal sotong 같은 말이 뒤에 붙으면 닭튀김·졸인 고기·삼발 오징어가 더해진다.

기본형도 빈 접시는 아니다. 코코넛 밀크와 판단 잎으로 지은 밥에 붉은 삼발, 튀긴 멸치와 땅콩, 달걀, 오이가 한 끼를 이룬다. 말레이시아 국가유산 자료도 이 조합을 일반적인 구성으로 적고, 닭고기·렌당·조개·오징어 등은 추가될 수 있는 반찬으로 구분한다.

그래서 첫 주문에서 결정할 것은 두 가지다. 기본 구성만 맛볼지, 단백질 반찬을 더할지. 그다음에 바나나잎 꾸러미로 가져갈지 접시에 바로 먹을지를 고르면 된다.

메뉴판에서 Nasi lemak biasa satu라고 하면 기본형 한 개를 주문하는 말이 된다. ayam goreng이나 rendang을 원하면 biasa 대신 그 이름이 붙은 항목을 고른다. 반찬을 따로 담는 가게에서는 기본 가격에 포함되는지 추가 계산되는지도 확인한다.

기본형에는 무엇이 들어갈까

나시르막이라는 이름은 반찬보다 밥에서 시작한다. 말레이시아 국립언어출판원의 사전은 코코넛 밀크로 지은 밥, 그리고 삼발 볶음과 함께 먹는 밥으로 풀이한다. lemak을 그대로 ‘기름진’이라고 옮기면 볶음밥처럼 들리지만, 쌀을 기름에 볶는 음식은 아니다.

밥은 흰색이라 평범해 보인다. 가까이 대면 따뜻한 쌀 냄새 뒤로 코코넛의 고소한 향이 나고, 판단 잎을 넣은 밥에서는 달고 풋풋한 냄새가 가볍게 남는다. 밥알은 부드럽게 붙지만 죽처럼 퍼지지 않고, 씹으면 알갱이가 풀린다.

삼발은 한쪽에 놓인다. 샬롯과 말린 고추를 오래 볶은 삼발은 잼처럼 되직하고, 단맛이 먼저 오는 곳도 있고 매운맛과 타마린드의 신맛이 앞서는 곳도 있다. 가게마다 차이가 큰 부분이라, ‘나시르막은 무조건 아주 맵다’거나 ‘달콤한 삼발이 정통이다’라고 하나로 묶기 어렵다.

튀긴 이칸빌리스는 작지만 짠맛이 강하고 땅콩은 단단하게 씹힌다. 삶은 달걀의 노른자는 삼발 기름을 부드럽게 받아내고 오이는 차가운 수분을 더한다. 부드러운 밥, 되직한 소스, 바삭한 멸치, 아삭한 오이가 번갈아 나오는 구성이 기본형의 맛이다.

biasa를 주문하면 달걀 반쪽이 나오는 곳도 있고 달걀프라이를 별도로 더해야 하는 곳도 있다. ‘기본’이라는 이름이 정확한 수량까지 보장하지는 않는다. 사진 메뉴나 진열대가 있다면 달걀과 멸치가 포함되는지 먼저 확인한다.

삼발 맛은 가게마다 다르다

나시르막의 삼발은 생고추를 갈아 바로 내는 소스와 다르다. 말린 고추와 샬롯, 마늘을 기름에 볶아 수분을 줄인다. 충분히 익으면 밝은 빨강이 짙어지고, 팬 가장자리에 붉은 기름이 보이며 거친 고추 입자는 부드러워진다.

단맛이 강한 삼발은 코코넛 밥과 섞었을 때 매운맛이 천천히 올라온다. 타마린드를 두드러지게 쓰면 새콤함이 먼저 느껴지고, 벨라찬이나 이칸빌리스를 넣으면 구운 새우젓이나 멸치 같은 짠 향이 더해진다. 같은 기본 접시도 삼발 한 숟가락에서 인상이 달라진다.

매운맛이 걱정된다면 삼발을 밥과 따로 받을 수 있는지 묻는 방법이 현실적이다. 삼발은 이미 큰 양으로 만들어 둔 경우가 많아 한 접시만 맵기를 바꾸기 어렵다. 따로 담기가 가능한지는 가게에서 확인한다.

처음부터 밥 전체에 섞지 않으면 삼발의 세기도 확인하기 쉽다. 흰밥 한쪽에서는 코코넛과 판단 향이 남고, 삼발이 닿은 쪽에서는 단맛·신맛·매운맛이 강해진다. 멸치를 함께 먹으면 짠맛도 더해진다.

채식이나 생선·갑각류 알레르기가 있다면 붉은 소스의 재료를 따로 확인해야 한다. 기본 접시에는 멸치가 흔히 올라가고, 삼발 안에도 멸치나 새우 발효 양념이 들어갈 수 있다. 고기 반찬을 빼는 것만으로 조건이 충족된다고 생각하면 안 된다.

붕쿠스와 접시는 식감이 다르다

bungkus는 싸거나 포장한다는 말이다. 나시르막 붕쿠스는 바나나잎과 종이 안에 밥과 곁들임을 모아 접은 형태로 흔히 만난다. 손에 들고 이동하기 쉽고, 펼친 잎이 작은 접시 역할도 한다.

꾸러미 안에서는 따뜻한 김이 빠져나가지 않는다. 밥 아래쪽에는 바나나잎의 풋향이 조금 배고, 삼발과 맞닿은 쌀은 붉고 촉촉해진다. 반대로 멸치와 땅콩은 김과 소스를 받아 시간이 지날수록 바삭한 소리가 줄어든다.

접시에 바로 담은 나시르막은 재료가 떨어져 있다. 갓 튀긴 멸치와 땅콩은 더 바삭하고 오이는 차갑다. 삼발을 얼마나 섞을지도 숟가락마다 조절할 수 있다. 같은 재료라도 포장해 둔 시간에 따라 한입의 대비가 달라지는 이유다.

아침 이동 중 바로 먹을 작은 한 끼라면 꾸러미가 간편하다. 멸치의 바삭함과 갓 튀긴 닭 껍질을 중시한다면 접시에 막 담은 쪽에서 차이가 잘 드러난다. 포장 음식을 오래 들고 다닌다면 닭튀김도 밥의 김을 받아 부드러워진다.

플라스틱 용기는 또 다른 중간 형태다. 칸이 나뉘어 있으면 삼발과 마른 곁들임이 덜 닿아 식감이 오래 남는다. 바나나잎 향은 없지만 내용물과 양을 주문 전에 확인하기는 쉽다.

닭튀김과 렌당 사이에서

ayam goreng을 붙이면 향신료를 입혀 튀긴 닭고기가 더해진다. 갓 나온 닭은 껍질이 거칠게 부서지고, 표면에 붙은 레몬그라스와 갈랑갈 부스러기는 짭짤하다. 부드러운 코코넛 밥 사이에서 튀김의 소리와 향이 가장 크게 난다.

렌당은 방향이 다르다. 닭고기나 쇠고기를 코코넛 밀크와 향신료에 오래 익혀 수분을 줄이기 때문에 겉이 바삭하지 않다. 고기 결 사이에 짙은 양념이 붙고, 밥에 섞으면 코코넛의 고소함과 향신료 맛이 길게 이어진다.

sambal sotong은 오징어를 붉은 삼발에 익힌 반찬이다. 기본 삼발보다 소스의 양이 늘고, 씹을 때 오징어의 탄력이 남는다. 매운 양념과 바다 향을 함께 원할 때 눈에 들어오는 선택이지만, 삼발이 두 겹이 되는 만큼 맵기와 짠맛도 강해질 수 있다.

paru는 소의 폐를 가리킨다. 얇게 썰어 튀긴 파루는 가볍게 바삭하고, 삼발이나 렌당 양념을 입히면 쫄깃하고 진해진다. 내장류에 익숙하지 않다면 이름을 모른 채 바삭한 고기라고 생각하고 담기 쉬운 메뉴다.

식당에 따라 닭고기와 렌당을 완성된 세트로 팔기도 하고, 반찬 진열대에서 lauk tambahan, 즉 추가 반찬으로 따로 계산하기도 한다. 접시에 담기 전 가격표를 확인하면 기본형을 골랐다고 생각했다가 반찬 수만큼 금액이 커지는 일을 피할 수 있다.

유네스코가 등재한 것은 아침 문화다

나시르막이라는 이름은 1875년 피에르 파브르의 말레이어·프랑스어 사전에 보인다. 1909년 리처드 윈스테드의 말레이 생활 기록에는 코코넛 밀크로 밥을 짓고 생선과 벨라찬을 곁들이는 장면이 나온다. 오늘의 정해진 접시가 한 번에 완성됐다는 기록은 아니다.

코코넛 밥과 짠 생선 반찬은 들이나 농장으로 가져가기 쉬운 바나나잎 꾸러미와 잘 맞았다. 도시의 식당과 포장 판매가 넓어지며 달걀·땅콩·오이가 익숙한 기본 구성이 되고, 고기와 해산물 반찬을 고르는 큰 접시도 함께 자리 잡았다.

유네스코가 2024년 대표목록에 올린 정식 대상은 ‘다민족 사회에서의 식사 경험, 말레이시아의 아침 문화’다. 나시르막 한 접시나 특정 조리법만 인증한 것이 아니다. 나시르막, 로티 차나이, 테 타릭을 만들고 사고 함께 먹는 생활을 여러 민족이 공유해 온 문화로 다룬다.

아침 노점의 작은 비아사와 저녁 식당의 닭고기 접시가 모두 나시르막인 이유도 여기에 닿아 있다. 이름은 코코넛 밥을 가리키고, 한 끼의 크기는 그 옆에 무엇을 골랐는지에서 달라진다.