도사의 바삭함은 밤새 발효한 반죽에서 나온다

한 장의 가장자리와 가운데가 다르다

도사의 가장자리는 얇고 갈색이며 가운데는 감자 소를 감쌀 만큼 부드럽다. 국자로 미는 압력이 중심과 끝의 두께를 나눈다.

철판에 닿은 한쪽 면만 갈색으로 익고 위쪽은 작은 구멍과 수분을 남긴다. 뒤집지 않아도 바삭함과 유연함이 함께 생긴다.

삼바르를 부으면 닿은 부분부터 빠르게 부드러워져 같은 조각 안에서도 식감이 바뀐다.

큰 원형의 얇은 반죽이 황금빛으로 말리고 표면에 작은 기포 구멍이 촘촘하다. 도사 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 도사의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

발효한 쌀의 은은한 신향과 구운 곡물, 기버터, 겨자씨와 카레잎 냄새가 난다. 도사의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 도사에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

남인도의 오래된 기록에는 여러 도사가 있다

도사와 닮은 발효 곡물 음식은 남인도 문헌에 오래 보인다. 타밀 지역과 카르나타카를 각각 기원으로 드는 설명이 전한다.

옛 도사가 오늘의 종이처럼 얇은 형태와 같았는지는 분명하지 않다. 두껍고 부드러운 지역 도사도 지금까지 남아 있다.

한 발명자보다 쌀과 콩을 불리고 갈아 철판에 익힌 지역 조리법의 긴 변화를 보는 것이 자연스럽다.

남인도의 오래된 발효 곡물전이 도시 우두피 식당과 철도·이주를 통해 인도 전역으로 퍼지고 바삭한 마살라도사가 대표 이미지가 됐다. 도사 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 도사의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

쌀과 우라드달은 따로 불린다

쌀은 도사의 바삭한 뼈대를 만들고 껍질 벗긴 우라드달은 반죽을 붙잡고 발효를 돕는다. 두 재료를 따로 불려 곱게 간다.

달 반죽은 공기를 품어 가볍고 끈끈하며 쌀 반죽은 거칠다. 섞은 뒤 소금과 물로 농도를 맞춘다.

호로파씨를 조금 넣으면 발효와 갈색, 향에 도움을 준다. 지역과 가정에 따라 비율은 다르다.

국자 바닥이 철판을 둥글게 긁고 마른 가장자리를 부술 때 얇은 파열음이 난다. 도사 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 도사 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 넓고 평평한 타와 철판 등이 등장한다. 도사에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 도사의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

밤새 발효하면 반죽에 작은 기포가 생긴다

따뜻한 기후에서 반죽을 두면 유산균과 효모가 활동해 기포와 산미를 만든다. 부피가 늘고 표면이 가볍게 부푼다.

발효가 부족하면 철판에서 반죽이 무겁고 창백하며 잘 펴지지 않는다. 지나치면 신맛이 강하고 구조가 약해진다.

냉장고와 실내 온도에 따라 시간이 달라 시계보다 냄새와 부피, 기포를 본다.

맛의 바탕은 쌀과 우라드달 발효 반죽, 감자 마살라, 삼바르와 코코넛 처트니에서 시작된다. 도사에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 도사의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

철판 온도는 물 한 방울로 확인한다

뜨거운 타와에 물을 튀겨 빠르게 구르면 반죽을 펼칠 온도다. 너무 뜨거우면 국자가 닿기 전에 굳어 두껍게 뭉친다.

반죽을 붓고 국자 바닥으로 중심에서 바깥쪽으로 원을 그린다. 작은 구멍 사이로 기름이나 기버터가 스민다.

한 장을 구운 뒤 철판을 닦고 온도를 잠시 낮춘다. 다음 반죽이 고르게 펴지도록 하는 반복이다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 남인도 가정의 아침과 우두피 식당 등이 있다. 빠르게 먹는 도사 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 도사 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

마른 껍질과 촉촉한 감자, 뜨거운 도사와 차가운 코코넛 처트니가 맞선다. 도사의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 도사 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

마살라도사는 감자를 안쪽에 숨긴다

삶은 감자를 으깨 양파와 겨자씨, 강황, 카레잎과 볶은 소를 도사 가운데 놓는다. 노란 소가 접힌 껍질 안에 들어간다.

감자는 포슬하고 부드러워 바삭한 도사와 반대 질감을 낸다. 생강과 풋고추가 담백한 전분에 향을 더한다.

우두피 식당 문화와 함께 마살라도사가 널리 퍼졌다는 설명이 많지만 정확한 최초 가게를 두고는 여러 주장이 있다.

철판에서 바로 접은 도사는 뜨겁고 바삭하지만 삼바르가 닿는 순간 빠르게 부드러워진다. 천천히 먹는 동안 도사의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 도사의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

삼바르와 처트니는 서로 다른 수분을 보탠다

삼바르는 투르달과 채소, 타마린드, 향신료를 끓인 국물이다. 신맛과 매운맛이 도사의 마른 표면을 적신다.

코코넛 처트니는 갈은 코코넛과 풋고추, 생강으로 차갑고 고소하다. 겨자씨와 카레잎을 뜨거운 기름에 튀겨 향을 올린다.

같은 도사 조각을 어느 소스에 찍느냐에 따라 부드러워지는 속도와 향이 달라진다.

가장자리는 과자처럼 부서지고 가운데는 약간 쫄깃하며 감자 소는 포슬하게 눌린다. 도사 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 도사 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

쌀과 우라드달의 담백한 구수함에 삼바르의 신맛·매운맛과 코코넛 처트니의 고소함이 붙는다. 도사에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 도사의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

도사는 얇고 바삭한 한 종류만이 아니다

라바도사는 세몰리나와 쌀가루 반죽을 묽게 부어 레이스처럼 구멍이 많다. 반죽을 문질러 펴지 않는다.

세트도사와 수르놀리는 두껍고 폭신하며 은은한 단맛이 있다. 종이도사는 길고 매우 얇아 부서지는 소리가 크다.

한 접시의 바삭함만으로 도사를 기억하기 쉽지만 남인도의 아침에는 발효와 곡물 배합이 다른 수많은 형태가 놓인다.

카레잎과 겨자씨, 아사페티다 향이 남고 발효 반죽의 가벼운 산미가 돌아온다. 그릇에 남은 도사의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 도사의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 도사의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.