마살라는 감자 속을, 페이퍼는 얇게 굽는 방식을 가리킨다. 니르도사와 세트도사는 부드러운 식감이 다르고, 라바도사에는 밀이 들어간다.
사진처럼 긴 도사를 찾는다면
접시 밖으로 길게 뻗은 갈색 도사를 봤다면 메뉴에서 페이퍼도사(Paper dosa)를 찾아보자. 반죽을 아주 얇게 펴서 굽는 종류다. 손으로 끝을 떼면 가볍게 부서지고, 씹을 때 구운 쌀과 콩의 고소한 맛이 난다. 넓적하게 구운 것을 말아 놓아서 가운데는 비어 있다.
기본 도사는 쌀과 우라드달을 불려 갈고 발효한 반죽으로 만든다. 우라드달은 검은 껍질을 벗기면 속이 하얀 콩이다. 반죽에는 옅은 신맛이 남을 수 있다. 단맛이 강한 디저트용 크레프를 생각했다면, 소금기가 있는 담백한 맛이 먼저 낯설 수 있다.
페이퍼도사는 뜨거울 때의 식감이 특히 좋다. 식으면 얇은 부분도 처음처럼 잘 부서지지 않는다. 바삭한 도사를 기대하고 주문했다면, 다른 음식이 다 나올 때까지 기다리지 않고 먼저 먹어도 좋다.
마살라는 얼마나 매울까
마살라도사(Masala dosa)의 ‘마살라’는 여기서 감자 속을 가리킨다. 강황으로 노랗게 물들인 감자에 양파와 생강, 풋고추, 겨자씨, 카레잎 등을 볶아 넣는다. 매시드포테이토처럼 매끈하게 갈지 않아 작은 감자 덩어리가 포슬하게 씹힌다. 볶은 양파의 단맛 사이로 생강과 고추 맛이 난다.
이름만으로 매운 정도까지 알 수는 없다. 감자에 넣는 고추의 양이 다르고, 곁들이는 처트니도 매울 수 있다. 매운맛이 부담스러우면 감자 속에 고추가 들어가는지, 매운 소스를 따로 받을 수 있는지 물어보면 된다.
버터나 기(ghee)는 감자 속과는 다른 선택이다. 기는 버터를 천천히 끓인 뒤 맑은 기름을 걸러낸 것으로, 도사를 구울 때 쓰면 고소한 버터 향이 난다. 메뉴에 ‘페이퍼’, ‘기’, ‘마살라’가 함께 붙기도 한다. 얇은 도사에 기를 쓰고 감자까지 더한 조합이다.
흰색 도사가 덜 익은 건 아니다
카르나타카 해안의 니르도사(Neer dosa)는 하얗고 부드럽다. 불린 쌀을 물과 함께 갈아 묽게 만든 반죽을 쓰며, 일반 도사와 달리 우라드달을 넣어 발효하는 과정이 없다. 칸나다어로 ‘니르’는 물이라는 뜻이다.
니르도사는 찢어도 바삭하게 부서지지 않는다. 얇고 촉촉해서 커리나 국물을 묻히기 쉽고, 쌀의 담백한 맛도 잘 남는다. 카르나타카 관광청은 코코넛에 재거리를 섞은 달콤한 곁들임부터 채소 커리, 닭고기 국물까지 함께 먹는 음식으로 소개한다. 니르도사를 판다고 모든 곁들임이 채식인 것은 아니다.
두툼한 식감이 좋다면 세트도사(Set dosa)도 있다. 작고 두꺼운 도사를 두세 장 내는 방식이다. 여기서 세트는 단순히 음료를 묶은 할인 메뉴를 뜻하지 않는다. 페이퍼도사 사진을 보고 세트도사를 주문하면 크기부터 예상과 다른 접시를 받게 된다.
수르놀리는 달기도 하다
콘칸 지역의 수르놀리(Surnoli)는 팬케이크처럼 폭신하다. 쌀에 포하라고 부르는 납작한 쌀, 코코넛, 요구르트 등을 넣어 반죽하고 발효한다. 얇게 문질러 펴기보다 팬에 부은 뒤 두께를 남겨 익힌다. 표면에는 작은 구멍이 많이 생긴다.
재거리를 넣은 고디 수르놀리(Godi surnoli)는 달고, 이를 넣지 않은 체피 수르날리(Cheppi surnali)는 달지 않다. 노란색을 낼 때는 강황을 쓴다. 달콤한 아침 식사가 당기는 날과 커리에 곁들일 것을 찾는 날, 같은 수르놀리라도 주문할 이름이 다르다.
반죽이 팬에서 안 펴질 때
집에서 기본 도사를 만들 때는 쌀과 우라드달을 따로 갈기도 한다. 두 재료가 곱게 갈리는 속도가 달라서다. 섞은 반죽은 발효하면서 부풀고 기포가 생긴다. 같은 시간을 두어도 주방이 추우면 변화가 더딜 수 있어, 조리법에 적힌 시간뿐 아니라 반죽 상태도 함께 살핀다.
넓은 팬인 타와에 반죽을 붓고 국자 바닥으로 가운데부터 바깥쪽으로 편다. 그런데 국자가 지나가는 자리마다 반죽이 뭉치거나 찢어질 때가 있다. 팬이 너무 뜨겁거나 반죽이 되직한 경우다. 불을 조금 낮춰도 잘 펴지지 않으면 반죽을 소량 덜어 물을 조금 섞고 시험해 볼 수 있다.
얇게 편 도사는 한쪽만 굽기도 하고, 두께가 있으면 뒤집어 익히기도 한다. 지금도 한쪽 면만 굽는 것이 유일한 조리법은 아니다. 12세기 『마나솔라사』의 음식 조리법을 옮긴 해설에는 쌀과 콩으로 만든 도사카의 양면을 익히는 방식이 나온다. 다만 오늘날의 페이퍼도사와 같은 두께였는지는 그 설명만으로 알 수 없다.
하얀 처트니도 매울까
도사 옆의 삼바르는 콩과 채소를 끓인 국물이다. 푹 익은 콩이 풀려 약간 걸쭉하고, 타마린드의 새콤한 맛이 난다. 작은 조각을 적시면 마른 도사가 부드러워지면서 향신료와 채소 맛이 함께 묻어난다. 바삭한 부분을 남겨 먹고 싶다면 국물을 도사 전체에 붓지 않고 조금씩 찍어 먹을 수 있다.
흰 처트니라고 맵지 않은 것도 아니다. 코코넛 처트니에 풋고추와 생강을 넣는 조리법이 있고, 볶은 콩이나 땅콩을 함께 갈기도 한다. 고소한 맛 뒤로 매운맛이 올라올 수 있다. 같은 연한 색이라도 재료가 다르니, 처음 먹는 처트니는 조금 맛본 뒤 양을 늘려보자.
이 글의 첫 사진에 놓인 연한 처트니는 코코넛이 아니라 차나달, 즉 쪼갠 병아리콩으로 만든 것이다. 옆에는 풋망고 피클도 있다. 콩을 갈아 만든 고소한 소스와 새콤하고 짭짤한 피클을 번갈아 곁들이면, 속을 넣지 않은 도사도 심심하지 않게 먹을 수 있다.
라바도사에는 밀이 들어간다
라바도사(Rava dosa)는 쌀 반죽을 오래 발효한 도사가 아니다. 밀로 만든 세몰리나를 쓰며, 쌀가루와 밀가루를 함께 넣는 조리법도 있다. 아주 묽은 반죽을 팬에 흘려 부어서 빈틈이 많은 모양을 만든다. 일반 도사처럼 국자로 눌러 펴면 얇은 구멍이 이어진 모양을 만들기 어렵다.
라바도사의 매력은 얇게 구워진 가장자리다. 양파나 풋고추를 더하면 고소한 반죽 사이에서 잘게 썬 채소가 씹힌다. 발효 반죽을 준비하지 않고 만들 수 있지만, 색이 났다고 바로 떼면 덜 마른 부분이 남는다. 낮춘 불에서 수분을 더 날리는 과정이 바삭한 식감에 영향을 준다.
밀가루 없는 도사를 찾는다면 라바는 맞지 않는다. 그렇다고 플레인이나 마살라라는 이름만 보고 밀가루가 없다고 판단해서도 안 된다. 마살라도사 반죽에 세몰리나와 밀가루를 더하는 조리법도 있다. 밀을 피하려는 주문이라면 반죽에 무엇이 들어갔는지까지 확인하자.
