비리야니는 쌀과 고기를 따로 준비해 층으로 쌓거나, 양념한 생고기 위에 덜 익은 쌀을 올린 뒤 뚜껑을 봉해 마무리하는 남아시아의 쌀요리다. 이름의 페르시아어 계보, 바스마티를 반쯤 익혀 쓰는 까닭, 하이데라바드의 카치와 러크나우의 파키 방식, 콜카타의 감자와 탈라세리의 지라카살라 쌀을 구체적인 조리 장면과 맛으로 살폈다.
뚜껑을 열면 색부터 갈린다
비리야니 냄비의 봉인을 뜯으면 뜨거운 수증기와 함께 카다멈, 계피, 튀긴 양파 냄새가 올라온다. 사프란을 쓴 냄비에서는 마른 꽃을 닮은 향도 옅게 섞인다. 아직 숟가락을 대지 않았는데도 고기 기름의 진한 냄새가 난다.
표면의 쌀은 흰색과 노란색이 얼룩처럼 나뉘어 있다. 사프란 우유나 향을 낸 물을 냄비 전체에 붓지 않고 군데군데 뿌리기 때문이다. 주황빛이 짙은 곳도 있고 거의 흰 채로 남은 곳도 있다.
주걱을 깊이 넣으면 바닥에서 갈색 쌀과 고기 조각이 나온다. 아래쪽 쌀은 양념한 고기에서 나온 육즙과 기름을 많이 머금어 짭짤하고 촉촉하다. 위쪽 쌀은 상대적으로 가볍고, 씹을 때 바스마티의 구수한 향이 잘 느껴진다.
한 숟가락 안에서도 쌀알은 서로 붙지 않고 따로 굴러간다. 길게 익은 알은 부드럽지만 죽처럼 퍼지지 않는다. 그 사이에서 얇게 튀긴 양파가 바삭하게 부서지고, 민트와 고수는 뜨거운 고기 냄새 뒤에 서늘한 풀 향을 남긴다.
통카다멈이나 정향이 쌀 사이에 그대로 남아 있기도 한다. 잘못 깨물면 카다멈의 화한 향이나 정향의 알싸한 맛이 갑자기 세진다. 같은 접시에서도 어느 쌀알과 향신료가 숟가락에 걸렸는지에 따라 냄새가 달라진다.
비리야니의 첫인상은 화려한 고명보다 이 고르지 않은 층에서 생긴다. 처음부터 모든 재료를 한데 볶은 밥과 달리, 흰 쌀과 노란 쌀, 육즙 밴 쌀이 마지막까지 자리를 조금씩 나눠 가진다.
비리야니는 어디서 왔을까
비리야니라는 이름은 페르시아어 계통에서 찾는다. 쌀을 뜻하는 ‘비린지’에서 왔다는 설명과 굽거나 볶는다는 ‘비리얀’에서 이어졌다는 설명이 함께 전한다. 이름은 서쪽을 가리키지만 지금의 비리야니는 남아시아 여러 도시에서 서로 다른 조리법으로 자리 잡았다.
페르시아권의 필라프와 풀라오는 향을 낸 국물에 쌀을 익히는 넓은 조리 계보를 남겼다. 무굴 궁정과 군대, 상인의 이동을 따라 쌀과 고기를 함께 다루는 방식도 인도 아대륙으로 들어왔다. 이곳의 고추와 후추, 생강, 마늘, 민트가 그 조리법에 붙었다.
무굴 황후 뭄타즈 마할이 영양이 부족한 병사들을 보고 비리야니를 만들게 했다는 이야기가 유명하다. 전쟁터에서 한 냄비 식사로 발명됐다는 설도 있다. 두 이야기 모두 당시 기록으로 뒷받침하기 어려워 한 음식의 시작으로 적기에는 근거가 약하다.
쌀과 고기를 한데 익힌 음식 자체는 궁정 하나보다 훨씬 넓은 지역에서 오래 먹었다. 북인도의 아와드, 데칸의 하이데라바드, 벵골과 말라바르 해안은 구할 수 있는 쌀과 향신료가 달랐다. 같은 이름의 비리야니도 지역마다 쌀과 고기를 익히는 순서가 달라졌다.
비리야니와 풀라오의 경계도 모든 지역에서 같지 않다. 고기와 쌀을 따로 익혀 층을 남기는 음식을 비리야니라 부르는 경우가 많지만, 한 냄비에서 함께 익힌 지역식도 있다. 이름만으로 조리 과정을 정확히 가르기는 어렵다.
분명한 것은 비리야니가 한 사람이 완성해 전국으로 퍼뜨린 단일 조리법이 아니라는 점이다. 하이데라바드에서는 생고기를 먼저 깔고, 러크나우에서는 고기 육수를 따로 내며, 남쪽 해안에서는 바스마티 대신 짧은 향미 쌀을 쓴다.
쌀은 반쯤 익혀 냄비에 넣는다
북인도와 하이데라바드의 비리야니에는 길고 가는 바스마티가 널리 쓰인다. 인도 농산물수출개발청은 바스마티를 히말라야 산기슭의 특정 지역에서 재배해 온 향미 장립종으로 설명한다. 잘 익은 쌀알은 원래 길이의 두 배 가까이 늘어나며 서로 쉽게 달라붙지 않는다.
마른 바스마티에서는 볶은 견과류나 팝콘을 떠올리게 하는 냄새가 옅게 난다. 물에 씻어 표면의 전분을 빼고 잠시 불리면 익는 동안 알이 길게 펴진다. 여러 번 세게 문지르면 쌀알이 부러져 완성된 밥의 모양도 짧아진다.
불린 쌀은 소금을 넣은 끓는 물에서 먼저 데친다. 계피와 정향, 카다멈, 인도 월계수잎을 물에 띄우면 쌀이 끓는 동안 향이 밴다. 냄비 안에는 통향신료가 물결을 따라 돌고, 쌀알은 점점 길어진다.
이 단계에서는 쌀 속이 살짝 단단할 때 건져 낸다. 완전히 익힌 쌀을 고기 위에 쌓아 다시 가열하면 알이 갈라지고 서로 뭉친다. 손가락으로 눌렀을 때 겉은 부드럽게 으깨지지만 가운데에는 가느다란 심이 남은 정도다.
물기를 뺀 쌀은 식기 전에 냄비로 옮긴다. 아래에는 고기나 고기 소스를 놓고, 그 위에 쌀과 튀긴 양파, 민트, 고수를 번갈아 올린다. 사프란 우유와 녹인 기를 군데군데 흘리면 노란색과 흰색이 한 층 안에서도 나뉜다.
뚜껑을 닫은 뒤에는 고기에서 올라온 증기가 덜 익은 쌀의 속까지 마저 익힌다. 쌀알 겉에는 육즙과 기름이 얇게 배지만 서로 달라붙지는 않는다. 숟가락으로 크게 떠도 긴 모양이 남고 입안에서는 알알이 부드럽게 풀린다.
하이데라바드는 생고기부터 깐다
하이데라바드의 카치 비리야니는 양념에 재운 생고기를 냄비 바닥에 먼저 깐다. 그 위에 반쯤 익힌 쌀을 올리고 뚜껑을 막는다. 고기와 쌀이 한 번의 덤 조리에서 함께 익어야 하므로 불을 맞추는 일이 까다롭다.
양고기나 닭고기는 요거트와 생강, 마늘, 고추, 소금, 향신료에 재운다. 요거트의 신맛이 고기 표면에 배고, 양파와 고추의 수분이 바닥에서 국물처럼 나온다. 익는 동안 고기 기름은 위쪽 쌀로 조금씩 올라간다.
센 불만 계속 쓰면 아래 고기는 타고 위 쌀은 마른다. 반대로 열이 약하면 쌀이 퍼지는 동안 고기가 충분히 익지 않는다. 처음에는 증기가 생길 만큼 열을 올리고, 이후에는 냄비 아래에 두꺼운 철판을 받쳐 약한 불로 천천히 마무리한다.
뚜껑 가장자리를 밀가루 반죽으로 막는 덤 조리도 이때 쓰인다. 틈을 막으면 수증기가 빠져나가지 않고 냄비 안에서 돈다. 반죽 가장자리로 뜨거운 향이 조금씩 새고, 안에서는 끓는 소리가 큰 소리에서 잔잔한 소리로 바뀐다.
카치 방식으로 익힌 고기 가까이의 쌀은 요거트와 고추, 생강 맛이 진하다. 뼈에 붙은 양고기는 숟가락으로 밀면 부드럽게 떨어지고, 기름을 머금은 쌀은 입안에서 촉촉하게 풀린다. 위쪽의 흰 쌀을 함께 뜨면 짠맛과 매운맛이 한결 가벼워진다.
하이데라바드에는 고기를 따로 익혀 반쯤 익힌 쌀과 쌓는 파키 비리야니도 있다. 인도 공식 관광 자료도 이 두 방식을 함께 소개한다. 같은 도시 안에서도 냄비 바닥에 생고기가 있었는지, 익힌 고기가 있었는지부터 다르다.
러크나우는 육수를 먼저 만든다
러크나우를 중심으로 한 아와디 비리야니에는 고기와 쌀을 따로 익힌 뒤 합치는 파키 방식이 널리 알려져 있다. 고기는 향신료와 함께 천천히 익혀 육수를 내고, 쌀도 별도의 냄비에서 반쯤 익힌다. 두 재료는 마지막 덤 조리에서 만난다.
고기 육수인 야크니에는 카다멈과 정향, 계피, 후추 같은 통향신료가 들어간다. 향신료를 천에 싸서 끓이면 작은 조각이 국물에 흩어지지 않는다. 맑게 거른 육수에는 고기 맛과 향만 남는다.
쌀을 이 육수에 데치거나, 층을 쌓을 때 조금씩 끼얹어 향을 옮긴다. 하이데라바드 카치처럼 생고기에서 진한 양념 국물이 바로 나오지 않아 쌀 색이 비교적 옅다. 흰 알 사이에 사프란이 닿은 노란 알이 가늘게 섞인다.
러크나우식에서는 고추의 붉은색보다 카다멈, 메이스, 사프란 냄새가 먼저 나는 접시가 많다. 케우라 워터나 장미수를 아주 조금 넣기도 한다. 양이 많으면 향수처럼 느껴질 수 있어 뚜껑을 열었을 때 겨우 알아챌 정도로 쓰는 경우가 흔하다.
익힌 양고기는 겉에 양념 덩어리가 두껍게 붙기보다 육수의 짠맛을 속까지 머금는다. 쌀알은 가볍게 흩어지고, 고기 한 점을 씹은 뒤에도 계피와 기의 고소한 향이 남는다. 한 접시의 색은 수수하지만 고기 가까이의 쌀과 사프란이 밴 쌀에서는 서로 다른 냄새가 난다.
아와드의 덤 조리는 큰 냄비를 봉하고 약한 불에서 천천히 익히는 방식으로 알려졌다. 불을 직접 세게 대기보다 냄비 안에 모인 증기로 마지막 익힘을 맞춘다. 뚜껑을 열기 전까지 쌀과 고기의 상태를 눈으로 확인할 수 없다는 점은 카치와 파키 모두 같다.
콜카타 냄비에는 감자가 들어간다
1856년 영국에 의해 왕위에서 물러난 아와드의 마지막 나와브 와지드 알리 샤는 캘커타 외곽 메티아브루즈에 정착했다. 그의 수행원과 조리사들이 옮겨 오며 러크나우의 음식 문화도 따라왔다. 콜카타 비리야니의 계보는 이 이동과 이어진다.
콜카타의 접시에서 가장 먼저 눈에 띄는 것은 고기만 한 감자다. 삶은 달걀도 자주 함께 놓인다. 긴 쌀과 양고기 사이에 둥근 감자 한 덩이가 들어간 모습은 다른 도시의 비리야니와 쉽게 구분된다.
고기가 비싸 감자로 양을 늘렸다는 이야기가 오래 전한다. 당시 감자가 아직 낯설고 값비싼 재료여서 새로운 식재료를 궁정 음식에 넣은 것이라는 반론도 있다. 감자가 언제 어떤 이유로 처음 들어갔는지 보여 주는 직접 기록은 부족하다.
냄비 안에서 오래 익은 감자는 고기 육수와 기를 빨아들인다. 겉은 매끈하지만 숟가락으로 가르면 노란 속이 포슬하게 갈라진다. 쌀보다 수분이 많고 고기보다 부드러워, 매운맛이 세지 않은 콜카타식 향신료를 묵직하게 머금는다.
콜카타 비리야니는 짙은 고추색보다 사프란과 메이스, 카다멈의 향을 살린 접시가 많다. 쌀은 비교적 담백하고 기름지지 않게 느껴지며, 양고기와 감자를 함께 먹을 때 육수 맛이 커진다. 삶은 달걀 노른자는 쌀 사이에서 포슬하게 부서진다.
감자는 가난 때문에 넣었다는 한 문장으로 끝낼 수 없는 재료가 됐다. 오늘날 콜카타에서 감자를 뺀 비리야니는 익숙한 모양부터 달라진다. 큰 감자와 달걀, 양고기가 한 접시에 놓이는 순간 도시 이름이 드러난다.
남쪽에서는 쌀알도 달라진다
케랄라 북부 탈라세리의 비리야니는 길고 마른 바스마티 대신 지라카살라 쌀을 쓴다. 카이마라고도 부르는 이 쌀은 알이 짧고 통통하며 익힌 뒤에도 고유한 향이 난다. 접시에 담으면 북인도 비리야니보다 쌀알이 훨씬 작아 보인다.
작은 쌀알은 닭고기와 함께 숟가락에 잘 올라온다. 바스마티처럼 길게 흩어지는 느낌은 적지만, 겉에 묻은 기와 육즙이 씹을 때 고소하게 퍼진다. 쌀 한 알의 존재감보다 고기와 양파가 함께 섞이는 한입이 두드러진다.
케랄라 관광 자료는 탈라세리 덤 비리야니에 닭고기와 짙게 볶은 양파, 캐슈너트, 건포도를 층으로 쌓는다고 설명한다. 향신료는 비교적 부드럽게 쓰고 냄비를 봉해 익힌다. 표면에는 갈색 양파와 윤기 나는 캐슈가 흩어져 있다.
건포도를 씹으면 따뜻한 쌀 사이에서 짧고 선명한 단맛이 난다. 캐슈너트는 부드러운 쌀과 닭고기 사이에 단단한 식감을 더한다. 양파를 짙은 갈색까지 볶아 넣어 설탕을 넣지 않아도 달고 구수한 맛이 난다.
말라바르 해안은 오랫동안 서아시아 상인과 향신료가 오가던 곳이다. 탈라세리 비리야니는 그 교류를 한 가지 외래 조리법으로 복사한 음식이 아니라, 케랄라의 쌀과 닭고기, 지역 무슬림 주방에서 달라진 결과다.
인도 비리야니를 바스마티의 긴 쌀알 하나로만 설명하면 남인도의 짧은 쌀 비리야니가 빠진다. 같은 덤 조리를 해도 지라카살라의 작은 알에는 고기 육즙이 쉽게 묻고, 캐슈와 건포도는 북쪽 접시에서 보기 힘든 단맛과 식감을 더한다.
밑바닥에서 고기가 나온다
큰 비리야니 냄비에서는 위쪽 쌀만 퍼 담지 않는다. 긴 주걱을 바닥 가까이 넣어 고기와 육즙 밴 쌀을 들어 올리고, 그 위에 흰 쌀을 덧놓는다. 한 접시에 여러 층이 함께 담기도록 깊은 곳과 얕은 곳을 번갈아 뜬다.
막 담은 접시에서는 쌀알 사이로 뜨거운 김이 계속 빠져나온다. 처음 몇 숟가락은 정제 버터인 기가 따뜻하게 녹아 있어 쌀이 부드럽고 고소한 냄새도 강하다. 온도가 내려가면 고기 지방이 굳기 시작하고 튀긴 양파의 바삭함도 줄어든다.
차가운 라이타를 곁들이면 요거트의 신맛과 오이의 아삭한 수분이 고추의 열감을 낮춘다. 하이데라바드의 미르치 카 살란을 더하면 땅콩과 참깨가 들어간 걸쭉한 소스가 쌀에 붙어 오히려 맛이 짙어진다. 같은 밥이 곁들임에 따라 반대 방향으로 달라진다.
뼈가 붙은 고기 옆의 쌀은 짭짤하고, 냄비 가장자리의 쌀은 조금 더 마르고 고소하다. 사프란이 많이 닿은 부분에서는 마른 꽃 향이 나며, 통후추나 정향을 만난 숟가락은 갑자기 알싸하다. 접시 한가운데서도 맛이 고르게 이어지지 않는다.
바닥에 붙은 쌀은 기름과 육즙을 오래 받아 색이 짙다. 눌어붙기 직전의 알은 가장자리가 살짝 단단하고 고기 맛도 진하다. 위에 있던 흰 쌀과 섞어 먹으면 짠맛이 퍼지고 쌀의 담백한 향이 다시 느껴진다.
뚜껑을 열기 전에는 하나의 냄비였지만 접시에 담긴 뒤에는 흰 쌀, 노란 쌀, 갈색 쌀이 다시 보인다. 비리야니가 오래 기억에 남는 순간은 모든 맛이 하나가 됐을 때가 아니라, 한 숟가락 안에서도 층이 완전히 사라지지 않았을 때다.
더 확인하고 싶다면
비리야니의 어원은 페르시아어 ‘비린지’와 ‘비리얀’ 계통의 여러 설명을 함께 적었고, 뭄타즈 마할이나 전쟁터에서 한 번에 발명됐다는 이야기는 직접 근거가 약해 본문에서 설화로 구분했다. 하이데라바드의 카치·파키 방식은 인도 공식 관광 자료, 콜카타의 와지드 알리 샤와 감자 이야기는 Sahapedia의 연구 자료를 참고했다. 감자를 넣은 이유에는 상반된 설명이 있어 하나로 단정하지 않았다. 바스마티의 길이와 향은 APEDA·FSSAI 자료, 탈라세리의 지라카살라 쌀과 재료는 케랄라 관광청 자료로 확인했다. 사진은 Wikimedia Commons에서 재사용 조건을 확인한 파일만 골랐다.
