비리야니 냄비는 뚜껑을 열기 전부터 향이 난다

뚜껑을 여는 순간 쌀 색이 갈린다

비리야니 뚜껑을 열면 수증기가 먼저 얼굴로 온다. 그 안에는 사프란의 마른 꽃 향, 카다멈의 레몬 같은 향, 캐러멜화한 양파와 고기 지방 냄새가 섞여 있다. 냄비가 보이기 전에 음식이 시작된다.

표면의 쌀은 흰색과 노란색이 얼룩처럼 섞인다. 아래를 크게 떠 올리면 갈색 육즙이 밴 쌀과 부드러운 고기 조각이 나온다. 처음부터 모두 섞어 볶은 밥과 달리 층마다 간과 향이 다르다.

한 숟가락에는 긴 쌀알이 따로 굴러가고 구운 양파가 달게 씹힌다. 요거트에 재운 고기는 산미가 옅게 남고, 민트와 고수는 뜨거운 지방 사이에서 풀 향을 낸다.

페르시아 이름이 남아시아에서 달라졌다

향을 넣은 쌀 요리는 페르시아권과 중앙아시아, 남아시아에 넓게 존재했다. 무굴 제국의 궁정 문화와 군대, 상업 도시의 이동을 통해 필라프 계열 조리법과 현지 재료가 만났다.

비리야니가 전쟁터의 한 냄비 식사로 발명됐다는 이야기, 무굴 황후 뭄타즈 마할이 병사들의 영양을 위해 만들었다는 이야기가 전하지만 직접 근거는 약하다. 특정 왕실 인물의 한순간보다 긴 교류가 더 분명하다.

남아시아에서는 후추, 정향, 카다멈, 사프란, 고추, 민트, 고수와 지역 쌀이 조합됐다. 이슬람 궁정의 영향뿐 아니라 힌두·무슬림·지역 공동체의 주방이 서로 다른 비리야니를 만들었다.

필라프와 비리야니 사이

풀라오나 필라프는 쌀을 육수와 함께 익혀 맛을 고르게 배게 하는 조리로, 비리야니보다 향신료와 층의 대비가 온화한 경우가 많다. 비리야니는 반쯤 익힌 쌀과 고기, 향을 층층이 놓고 밀봉해 서로 다른 색과 농도를 남기는 조합이 강하다.

하지만 지역과 가정에서는 두 이름의 경계가 선명하지 않다. 한 냄비에 함께 익힌 고기밥을 비리야니라 부르기도 하고, 화려한 풀라오가 비리야니만큼 향신료가 진할 수도 있다. 이름보다 쌀을 언제 넣고 고기와 따로 익히는지 살피면 조리 차이가 보인다.

필라프는 쌀과 국물을 한 냄비에서 흡수시켜 익히는 방식이 많고, 비리야니는 반쯤 익힌 쌀과 양념한 고기를 층으로 쌓아 마무리하는 형태가 널리 알려져 있다. 그러나 지역 레시피가 겹쳐 두 음식을 조리법 하나로 완전히 가를 수는 없다.

비리야니의 그릇을 뜨면 흰 쌀, 사프란이나 강황이 밴 노란 쌀, 고기 국물에 젖은 갈색 쌀이 함께 나온다. 처음부터 모든 쌀에 양념을 섞지 않기 때문에 한입마다 향신료의 농도와 기름기가 달라진다.

생고기를 아래에 까는 카치

하이데라바드의 카치 비리야니는 양념에 재운 생고기를 냄비 아래에 놓고 반쯤 익힌 쌀을 위에 쌓는다. 고기와 쌀이 한 번의 덤 조리에서 함께 익는다. 불 조절이 어려운 방식이다.

고기는 요거트, 생강, 마늘, 고추와 향신료에 오래 재운다. 산과 효소가 표면을 부드럽게 하고 양념 수분이 아래에서 육수처럼 생긴다. 쌀이 그 증기와 기름을 위에서 흡수한다.

불이 너무 세면 아래 고기는 타고 위 쌀은 마르며, 약하면 고기가 덜 익는다. 냄비 바닥 아래에 두꺼운 철판을 받치거나 뚜껑 위에 숯을 올려 열을 나눈다.

러크나우에서는 따로 익혀 쌓는다

아와드 지역 러크나우의 파키 비리야니는 고기와 쌀을 각각 어느 정도 익힌 뒤 층층이 쌓는다. 고기 국물의 간과 쌀의 익힘을 따로 조절할 수 있어 알이 더 섬세하게 남는다.

향신료를 넣은 고기 육수에서 쌀을 데치거나, 고기 국물의 향을 쌀에 옮긴다. 진한 고추색보다 사프란과 케우라, 장미수 같은 향이 앞서는 접시가 많다.

하이데라바드 비리야니가 고추와 고기 맛이 강하고 거친 대비를 보인다면 러크나우식은 향이 가늘고 쌀알의 분리가 선명하다. 두 도시는 조리 순서부터 다르다.

러크나우의 아와디 비리야니는 고기를 향신료와 함께 익혀 야크니 국물을 만들고 쌀도 따로 반쯤 익힌 뒤 층을 쌓는 푸키 방식으로 알려져 있다. 생고기와 쌀을 함께 봉인하는 하이데라바드의 카치 방식보다 익힘을 세밀하게 나눈다.

케우라 워터와 장미수, 사프란 우유를 소량 뿌리면 뚜껑을 열 때 꽃과 건초 향이 먼저 나온다. 향료가 많아지면 고기와 볶은 양파의 단맛을 덮기 때문에 몇 방울 차이가 크다. 쌀알은 기름에 잠기지 않고 길게 흩어진다.

해안과 남부의 다른 쌀

케랄라 말라바르 비리야니에는 길고 가는 바스마티 대신 짧고 통통한 카이마나 지라카살라 쌀을 쓴다. 알은 작지만 향이 강하고 기와 고기 육즙을 잘 머금는다. 캐슈너트와 건포도, 튀긴 양파가 달고 고소한 식감을 더한다.

타밀나두 딘디굴 비리야니는 짧은 시람바 쌀과 요거트, 레몬의 산미가 선명하고 암부르 비리야니는 붉은 고추 페이스트와 고기 맛을 앞세운다. 북인도의 궁정 이미지로만 보면 남부의 작은 쌀알과 신맛, 지역 고추가 만든 그릇을 놓친다.

케랄라 탈라세리 비리야니에는 바스마티보다 짧고 향이 있는 지라카살라 쌀을 쓴다. 쌀알이 작아 고기와 함께 숟가락에 쉽게 올라오고, 캐슈와 건포도·볶은 양파의 단맛이 해안의 향신료와 붙는다.

타밀나두의 암부르와 딘디굴에서는 시라가삼바 쌀과 요구르트, 고추·레몬의 산미가 두드러진다. 북인도의 길고 마른 쌀 이미지만 기억하면 남부 비리야니의 짧은 알과 더 젖은 질감, 강한 산미를 놓치게 된다.

콜카타 냄비에는 감자가 들어간다

1856년 아와드의 마지막 나와브 와지드 알리 샤가 영국에 의해 캘커타 근교 메티아브루즈로 옮겨진 뒤 궁정 요리 문화도 따라갔다. 콜카타 비리야니는 이 이동과 연결된다.

큰 감자와 삶은 달걀이 들어가는 모습이 유명하다. 고기가 비싸 감자로 양을 늘렸다는 이야기와 당시 감자가 귀한 신재료였다는 설명이 함께 전한다. 어느 한 이유만으로 확정되지는 않는다.

감자는 고기 육즙과 사프란 향을 빨아들여 겉은 매끈하고 속은 포슬하다. 고기 한 점보다 부드럽지만 향신료 농도는 짙다. 콜카타 한 접시를 기억하게 하는 강한 장면이다.

쌀을 완전히 익히지 않는 이유

바스마티 쌀은 씻고 불려 표면 전분을 줄인 뒤 향신료와 소금을 넣은 물에 데친다. 이 단계에서 완전히 익히면 덤 조리 중 알이 부서진다. 가운데가 단단한 60~70퍼센트 상태에서 건진다.

쌀알이 길어지면서도 서로 붙지 않아야 한다. 물기를 빠르게 빼고 뜨거울 때 층을 쌓는다. 쌀이 식으면 고기에서 올라오는 증기를 고르게 흡수하지 못한다.

위에 사프란 우유, 기, 장미수나 케우라 워터, 튀긴 양파를 뿌린다. 한곳에 모두 붓지 않아 색과 향이 얼룩처럼 남는다. 접시에서 흰 알과 노란 알의 맛이 다른 이유다.

밀가루로 뚜껑의 틈을 막는다

냄비와 뚜껑 사이를 밀가루 반죽으로 길게 막는 방식을 덤 푸크트라고 부른다. 틈을 막으면 고기와 쌀에서 나온 수증기와 향이 밖으로 빠져나가지 않고 내부를 돈다.

센 불로 짧게 증기를 만든 뒤 약한 불에서 오래 둔다. 귀를 가까이 대면 초반의 큰 끓는 소리가 잦아들고 조용한 증기 소리만 남는다. 향이 반죽 틈으로 조금씩 새면 완성 시점을 가늠한다.

봉인을 뜯을 때는 뚜껑 안쪽의 물이 밥으로 쏟아지지 않게 연다. 쌀을 저어 뭉개지 않고 긴 주걱으로 아래 고기부터 크게 떠서 층을 나눈다.

냄비 바닥의 카르라

덤 조리의 불이 조금 강하면 냄비 바닥 쌀과 고기 양념이 얇게 눌어 카르라가 생긴다. 완전히 탄 검은 층은 쓴맛이 나지만 갈색으로 붙은 부분은 고기 지방과 향신료가 농축돼 바삭하고 짭짤하다.

두꺼운 데그는 열을 완만하게 전달하고 바닥 아래 타와 철판은 직접 불을 분산한다. 조리 후 냄비를 뒤집거나 바닥까지 주걱을 넣어 카르라를 조금씩 나누는 집도 있다. 위의 향긋한 쌀과 아래의 진한 조각이 한 접시에 섞인다.

향신료 사이에 라이타가 놓인다

비리야니 옆에는 요거트에 오이와 양파, 민트, 향신료를 섞은 라이타가 자주 놓인다. 차갑고 시큼한 요거트가 고기 지방과 고추의 열감을 낮춘다. 다음 숟가락의 향을 다시 선명하게 만든다.

미르치 카 살란처럼 땅콩·참깨·코코넛과 고추를 넣은 소스는 반대로 맛을 더 짙게 한다. 견과류의 점도와 고추의 쌉쌀함이 쌀알 사이에 붙는다. 지역과 식당에 따라 곁들임도 달라진다.

냄비를 다 비운 뒤에도 뚜껑 안쪽과 봉인 반죽에는 향이 남는다. 비리야니는 눈에 보이는 향신료보다 냄비 안에 가둔 수증기로 기억되는 음식이다.