비너 슈니첼의 튀김옷은 왜 고기에서 떨어져 있을까

빵가루가 고기 위에서 파도친다

비너 슈니첼은 평평해 보이지만 표면은 고르지 않다. 금빛 빵가루가 군데군데 솟아 작은 주머니를 만든다. 칼이 닿으면 껍질이 먼저 갈라지고 그 아래 얇은 송아지 살이 드러난다.

튀김옷과 고기 사이의 공기층은 입안에서 순서를 만든다. 마른 빵가루가 바삭하게 부서진 뒤 부드러운 고기가 짧게 씹힌다. 옷이 고기에 달라붙으면 두 식감이 한꺼번에 눅진해진다.

접시를 덮을 만큼 커도 두께는 얇다. 고기를 두드려 넓혔기 때문이다. 한 장을 들어 보면 예상보다 가볍고 가장자리는 종이처럼 얇게 굽는다.

빈보다 먼저 있던 빵가루 고기

고기에 빵가루를 입혀 기름에 익히는 방식은 유럽 여러 지역에 오래 있었다. 이탈리아 밀라노의 코톨레타는 뼈가 붙은 송아지 갈비에 옷을 입히는 형태로 알려져 있다. 빈의 슈니첼은 뼈 없는 살을 더 얇고 넓게 편다.

라데츠키 원수가 밀라노에서 레시피를 가져왔다는 이야기는 19세기 제국의 이동을 한 장면으로 압축한다. 그러나 그의 귀환보다 앞선 1831년 오스트리아 조리책에 Wiener Schnitzel이 등장해 전설의 연대와 맞지 않는다.

빵가루를 금박의 대체물로 썼다는 르네상스 일화도 자주 따라붙지만 이를 직접 잇는 자료는 약하다. 확인되는 것은 빈과 밀라노 모두 19세기 이전부터 빵가루를 입힌 고기를 익혔다는 사실이다.

밀라노의 코톨레타가 라데츠키 원수를 통해 빈에 전해졌다는 이야기는 널리 반복되지만 이를 뒷받침하는 편지와 보고서는 확인되지 않는다. 오스트리아 조리 문헌에는 그 일화보다 앞서 고기에 빵가루를 묻혀 튀기는 방식이 등장한다.

코톨레타 알라 밀라네세는 뼈가 붙은 두꺼운 송아지 갈비를 쓰는 경우가 많고 비너 슈니첼은 뼈 없는 살을 넓고 얇게 편다. 금빛 빵가루라는 공통점만으로 한쪽을 다른 쪽의 단순한 복사로 만들면 두 접시의 두께와 익힘 차이가 사라진다.

송아지고기를 종이처럼 얇게

오스트리아 메뉴에서 Wiener Schnitzel은 송아지고기를 뜻한다. 돼지고기를 쓰면 Schnitzel Wiener Art 같은 표현을 붙이는 것이 일반적이다. 살 색과 지방 향, 씹힘이 서로 다르다.

고기는 결을 따라 잘라 막 사이에 놓고 고기망치로 두드린다. 가운데에서 바깥으로 힘을 보내 두께를 고르게 만든다. 너무 세게 치면 살이 찢어지고 육즙을 붙잡을 조직도 망가진다.

얇아진 송아지 살은 익는 시간이 매우 짧다. 표면 빵가루가 갈색이 되는 동안 중심까지 열이 들어간다. 오래 두지 않아도 되므로 살은 창백하고 부드러운 상태를 유지한다.

어떤 부위를 한 장으로 펼칠까

송아지 뒷다리의 너클이나 탑사이드처럼 살결이 고르고 지방이 적은 부위를 많이 쓴다. 결을 가로질러 잘라야 얇게 두드린 뒤에도 씹힘이 짧다. 두 조각이 나비처럼 이어진 버터플라이 커팅은 작은 부위를 넓은 한 장으로 펼치는 방법이다.

고기 가장자리의 질긴 막을 남기면 익을 때 수축해 슈니첼이 그릇처럼 말린다. 작은 칼집을 내거나 막을 정리해 평평하게 유지한다. 두께가 일정하지 않으면 얇은 끝은 마르고 두꺼운 중심은 옷이 갈색이 된 뒤에도 덜 익는다.

밀가루와 달걀, 빵가루의 순서

두드린 고기에는 소금을 치고 밀가루를 얇게 묻힌다. 밀가루는 표면 수분을 잡아 달걀이 고르게 붙도록 한다. 뭉친 부분이 있으면 두꺼운 반죽처럼 익어 물결이 고르지 않다.

달걀물에는 우유나 크림, 기름을 조금 섞는 레시피도 있다. 달걀은 밀가루와 빵가루 사이를 잇고 열을 받으며 굳는다. 이 층이 너무 두꺼우면 오믈렛 같은 냄새가 난다.

마지막 빵가루는 눌러 붙이지 않는다. 마른 빵가루 위에 고기를 올리고 가볍게 덮는 정도로 끝낸다. 느슨하게 붙은 알갱이 사이로 뜨거운 지방과 수증기가 들어가 옷을 밀어 올린다.

표면의 물기를 닦은 고기에 밀가루를 얇게 묻혀야 달걀이 미끄러지지 않는다. 달걀은 완전히 거품 내기보다 흰자와 노른자를 풀고, 고운 빵가루는 손으로 눌러 붙이지 않고 살짝 덮는다.

빵가루를 세게 누르면 고기 표면에 밀착해 튀기는 동안 파도처럼 부풀 공간이 사라진다. 팬 속 지방을 끼얹고 고기를 흔들면 뜨거운 증기가 옷과 살 사이에 작은 주머니를 만들고, 바삭한 껍질이 고기에서 떨어져 움직인다.

팬 속에서 고기를 흔드는 이유

슈니첼은 팬 바닥에 기름을 살짝 두르는 방식보다 넉넉한 정제버터나 기름에 띄우듯 익힌다. 지방이 고기 가장자리까지 올라와야 표면 전체가 고르게 부푼다.

조리자는 팬을 앞뒤로 흔들거나 숟가락으로 뜨거운 지방을 윗면에 끼얹는다. 옷과 고기 사이의 수분이 증기로 변하면서 빵가루를 들어 올린다. 오스트리아에서 이 부풂을 soufflieren이라고 표현한다.

한 면이 금빛이 되면 뒤집어 짧게 익힌다. 색은 레몬 껍질보다 조금 진하고 갈색 반점이 고르게 퍼진 정도다. 기름에서 꺼낸 뒤 받침에 세워 여분의 지방을 빼면 밑면도 덜 눅눅하다.

정제버터와 돼지기름의 향

버터를 그대로 높은 온도로 가열하면 우유 단백질이 먼저 타기 때문에 물과 고형분을 제거한 정제버터를 쓴다. 버터의 고소한 향은 남고 발연점은 높아진다. 식물성 기름과 섞어 온도와 비용을 맞추는 주방도 있다.

옛 조리에는 돼지기름도 등장한다. 라드는 빵가루에 둥글고 묵직한 고기 향을 남기며 정제버터와 다른 갈색 맛을 만든다. 어떤 지방이 정통인지보다 충분한 양을 일정한 온도로 유지해 빵가루가 팬 바닥에 눌리지 않게 하는 일이 결과를 크게 좌우한다.

레몬 한 조각의 자리

비너 슈니첼에는 레몬 조각이 거의 빠지지 않는다. 산미가 송아지 지방과 버터기름의 무게를 줄이고 빵가루의 구운 향을 다시 선명하게 만든다. 한꺼번에 짜면 옷이 젖기 때문에 취향이 갈린다.

파슬리를 섞은 감자, 오이샐러드, 감자샐러드가 곁들여진다. 식초가 든 감자샐러드는 차갑고 매끈해 뜨거운 튀김과 온도 차를 만든다. 링곤베리 같은 붉은 베리 소스는 달고 신 과일 맛을 보탠다.

그레이비를 넉넉히 붓는 방식은 독일권 다른 슈니첼에서 볼 수 있지만 빈식 튀김옷의 바삭함과는 다른 목표다. 소스를 곁들이더라도 옷 위를 모두 덮지 않는 접시가 많은 이유다.

빈의 감자샐러드는 마요네즈가 없다

비너 슈니첼 옆의 에르트애펠살라트는 삶은 감자를 얇게 썰어 따뜻한 육수, 식초, 겨자, 양파와 기름에 버무린 형태가 흔하다. 감자 전분이 육수를 받아 소스처럼 윤기가 생기지만 마요네즈의 크림 맛은 없다.

차갑게 식힌 샐러드는 식초 향이 뚜렷하고 감자 조각은 부드럽게 휜다. 뜨거운 빵가루 옷과 함께 먹으면 산미와 수분이 버터기름의 무게를 낮춘다. 접시에 남은 드레싱이 슈니첼 밑으로 흐르면 옷이 젖기 때문에 서로 간격을 두어 담기도 한다.

가장자리부터 먹을 때

슈니첼의 가장자리는 고기가 특히 얇고 지방에 많이 닿아 과자처럼 바삭하다. 가운데는 살이 조금 더 두껍고 수분이 남아 있다. 같은 한 장에서도 시작점에 따라 첫인상이 달라진다.

뜨거울 때는 버터 향과 빵가루의 소리가 크다. 몇 분 식으면 고기 맛이 더 잘 느껴지지만 옷은 수증기를 먹어 부드러워진다. 큰 접시를 천천히 먹을수록 시간에 따른 변화도 커진다.

칼로 한 번에 여러 조각을 잘라 두면 단면에서 나온 수분이 접시에 고인다. 먹을 만큼만 자르면 나머지 옷이 오래 마른 상태를 유지한다. 식사 예법이 아니라 물리적인 차이다.

얇게 편 슈니첼은 가운데보다 가장자리가 먼저 마르고 갈색이 짙어진다. 가장자리 한입은 빵가루가 크게 부서지고 정제버터 향이 강하다. 두꺼운 중심으로 갈수록 송아지 살의 수분과 옅은 단맛이 남는다.

레몬즙은 접시 전체에 미리 뿌리기보다 조각마다 닿게 하면 젖은 옷과 마른 옷을 번갈아 먹을 수 있다. 링곤베리 잼을 곁들이는 곳에서는 달고 시큼한 과일 맛이 담백한 송아지와 만나지만, 빈의 모든 식당이 같은 곁들임을 내는 것은 아니다.

금빛 한 장이 남긴 이름

오늘날 슈니첼은 닭고기, 돼지고기, 칠면조로도 널리 만든다. 샌드위치에 넣거나 소스를 붓기도 한다. 그러나 비너 슈니첼이라는 이름은 여전히 송아지고기와 빈의 조리 이미지를 강하게 지닌다.

밀라노와 빈의 관계를 한쪽 원조로 끝내면 두 요리의 차이는 보이지 않는다. 뼈 붙은 두꺼운 코톨레타와 뼈 없는 얇은 슈니첼은 지방 속에서 서로 다른 식감을 만든다.

접시 위에서 가장 눈에 띄는 것은 크기지만, 입에 남는 것은 고기보다 먼저 깨지는 얇은 물결이다. 그 빈 공간이 비너 슈니첼을 한 장의 튀김과 다르게 만든다.