비너 슈니첼이라는 이름이 왜 송아지고기를 뜻하는지, 고기를 2~4밀리미터까지 두드리고 빵가루를 가볍게 묻히는 이유는 무엇인지 살핀다. 밀라노에서 건너왔다는 유명한 전설과 그보다 이른 빈의 기록, 돼지고기 슈니첼의 다른 표기, 레몬과 감자샐러드가 한 접시에 놓이는 방식도 함께 따라간다.
포크를 대면 빵가루가 먼저 깨진다
비너 슈니첼은 접시보다 작아도 충분히 커 보인다. 얇게 편 고기 한 장이 접시 가운데를 넓게 덮고, 표면에는 옅은 금색과 짙은 갈색이 물결처럼 섞여 있다.
포크 끝으로 가장자리를 누르면 얇은 껍질이 잘게 부서진다. 그 아래의 송아지고기는 부드럽고 촉촉하다. 바삭한 소리가 먼저 나고 고기의 담백한 맛은 조금 늦게 따라온다.
튀김옷은 고기에 매끈하게 달라붙어 있지 않다. 둥글게 부푼 곳도 있고 얕게 주름진 곳도 있다. 잘라 보면 빵가루와 고기 사이에 아주 얇은 빈틈이 보인다.
가장자리는 가운데보다 수분이 적어 과자처럼 가볍게 깨진다. 가운데에는 고기에서 나온 수분이 남아 있어 껍질이 조금 더 부드럽다. 한 장에서도 어느 부분을 자르느냐에 따라 씹는 느낌이 달라진다.
갓 나온 접시에서는 뜨거운 지방 냄새와 구운 빵 냄새가 먼저 난다. 정제버터로 튀긴 곳이라면 고소한 향이 조금 더 진하다. 얇은 송아지고기는 향이 세지 않아 빵가루와 버터 냄새를 가리지 않는다.
레몬을 짜면 젖은 부분만 색이 짙어진다. 산뜻한 신맛이 지방 맛을 줄이고, 마른 부분에는 바삭함이 그대로 남는다. 한 조각 안에서도 레몬이 닿은 자리와 닿지 않은 자리가 다르다.
겉보기에는 두꺼운 고기튀김 같지만 실제 고기는 매우 얇다. 큼직한 크기의 상당 부분은 두드려 넓힌 면적에서 나온다. 두께보다 넓이가 먼저 눈에 들어오는 음식이다.
그 큰 한 장을 오스트리아에서 Wiener Schnitzel이라고 부르려면 고기 종류부터 정해져 있다. 이름만 비슷한 돼지고기 슈니첼과는 메뉴판의 표기도 달라진다.
Wiener Schnitzel은 송아지고기다
오스트리아 식품규격집은 비너 슈니첼을 송아지고기에 밀가루와 푼 달걀, 빵가루를 입혀 지방에 튀긴 음식으로 설명한다. 여기서 Wiener는 단순히 빈풍이라는 분위기를 더하는 말이 아니다.
송아지고기는 색이 옅고 결이 고운 편이다. 얇게 익히면 힘줄이 길게 남지 않고 쉽게 잘린다. 맛은 소고기보다 순하고, 씹은 뒤에는 담백한 고기 맛과 약한 단맛이 남는다.
정강이처럼 질긴 부위보다 등심이나 넓적다리의 살코기를 쓴다. 지방층이 두껍지 않은 고기라 접시에 기름이 흥건하게 배어 나오지 않는다. 고소한 맛은 주로 빵가루와 튀김 지방에서 붙는다.
메뉴판에 ‘Wiener Schnitzel vom Kalb’라고 쓰였다면 송아지고기라는 뜻이 한 번 더 분명해진다. Kalb는 송아지를 가리킨다. 오래된 빈 식당에서는 이 문구를 메뉴 이름과 함께 적어 두곤 한다.
익힌 단면은 두껍고 붉은 스테이크와 전혀 다르다. 흰빛이 도는 얇은 살이 빵가루 아래 한 줄로 이어지고, 칼을 대면 힘을 세게 주지 않아도 잘린다.
송아지고기는 향이 강하지 않아 레몬즙이 많이 닿으면 고기 맛이 금세 가려진다. 반대로 레몬을 조금만 묻히면 구운 빵가루 사이로 산미가 짧게 지나가고 담백한 살맛이 남는다.
접시 크기의 슈니첼이 두툼하지 않은 이유도 여기에 있다. 얇은 고기가 짧은 시간 안에 익어야 빵가루가 짙게 타기 전에 속까지 열이 닿는다.
정육점에서 나온 한 조각은 처음부터 접시만큼 넓지 않다. 주방에서는 칼집을 넣어 펼치거나 고기망치로 여러 번 두드려 크기와 두께를 바꾼다.
한 장은 어떻게 접시보다 커질까
두드리기 전의 송아지고기는 손바닥보다 조금 큰 타원형 조각이다. 표면에는 고기결이 보이고 가장자리는 가운데보다 조금 두껍다. 이 상태로 바로 튀기면 가장자리는 익어도 가운데는 늦게 익는다.
고기 위에 얇은 비닐이나 종이를 덮고 평평한 고기망치로 가볍게 친다. 한곳을 세게 내리치기보다 가운데에서 바깥으로 옮겨 가며 두께를 줄인다. 주방마다 다르지만 공식 조리법에서는 대략 2~4밀리미터가 자주 언급된다.
망치가 지나간 자리는 넓어지고 얇아진다. 처음에는 둥글던 조각이 타원이나 부채 모양으로 퍼지고, 접시를 거의 가릴 만큼 커진다. 고기 양이 늘어난 것이 아니라 같은 조각의 면적이 넓어진 것이다.
너무 세게 치면 고기결이 찢어지고 작은 구멍이 생긴다. 튀길 때 그 틈으로 수분이 빠지면 가장자리가 마른다. 완성된 슈니첼의 두께가 고른 집에서는 찢어진 부분도 거의 보이지 않는다.
가장자리의 얇은 막과 질긴 힘줄은 미리 정리한다. 남겨 두면 뜨거운 팬에서 힘줄이 오그라들면서 고기 한쪽이 말린다. 넓게 편 모양을 유지하려면 작은 손질이 먼저 필요하다.
두께가 일정하면 팬에 닿는 순간 모든 부분이 비슷한 속도로 익는다. 가장자리만 검게 타거나 가운데만 덜 익는 일이 줄어든다. 짧은 조리 시간에도 촉촉한 속을 남길 수 있다.
얇아진 고기는 손으로 들면 축 늘어질 만큼 부드럽다. 하지만 튀긴 뒤에는 빵가루 껍질이 넓은 면을 받쳐 준다. 칼로 자를 때는 껍질이 먼저 갈라지고 그 아래의 고기가 곧바로 따라 잘린다.
이제 고기 위에는 세 겹이 차례로 올라간다. 밀가루, 달걀, 빵가루다. 재료는 단순하지만 마지막 빵가루를 손바닥으로 누르는 순간 완성된 표면은 완전히 달라진다.
빵가루를 누르지 않는 이유
첫 번째는 밀가루다. 고기 표면에 남은 수분을 얇게 잡아 주고 달걀이 흘러내리지 않게 한다. 밀가루가 두껍게 뭉치면 튀긴 뒤 흰 가루 맛이 남으므로 남는 부분은 가볍게 털어 낸다.
두 번째는 푼 달걀이다. 고기 전체를 젖게 하되 거품을 지나치게 많이 내지는 않는다. 노른자와 흰자가 고르게 섞여야 빵가루가 빈 곳 없이 붙는다.
마지막에는 곱고 마른 빵가루를 묻힌다. 오스트리아에서 쓰는 빵가루는 알갱이가 굵은 일본식 빵가루보다 훨씬 잘다. 완성된 껍질도 두껍고 거칠기보다 얇고 고르게 부서진다.
이때 손바닥으로 꾹 누르지 않는다. 고기를 빵가루 위에 놓고 양쪽을 가볍게 덮은 뒤 들어 올린다. 눌러 붙인 빵가루는 달걀층과 단단히 붙어 팬 안에서도 평평하게 남는다.
가볍게 묻힌 빵가루 사이에는 작은 틈이 남는다. 뜨거운 지방이 닿고 고기에서 수증기가 나오면 그 틈이 부풀어 오른다. 표면에 둥근 기포와 얕은 주름이 생기는 순간이다.
빵가루가 너무 축축하면 지방을 많이 머금고 무거워진다. 오래된 빵을 잘 말려 곱게 간 가루가 쓰이는 까닭이다. 마른 가루는 뜨거운 지방 속에서 빠르게 노릇해진다.
양념은 복잡하지 않다. 고기에 소금으로 간하고, 가게에 따라 후추를 조금 더한다. 향신료를 세게 넣지 않아 구운 빵과 버터, 송아지고기 냄새가 그대로 남는다.
세 겹을 입힌 고기는 오래 기다리지 않고 팬으로 간다. 시간이 지나면 소금이 끌어낸 수분이 빵가루까지 젖게 한다. 마른 표면을 유지한 채 뜨거운 지방에 넣어야 첫 소리가 크고 선명하다.
팬을 흔들면 튀김옷이 부푼다
비너 슈니첼은 얕은 기름에 한쪽 면만 지지는 음식과 다르다. 팬에는 정제버터나 기름을 넉넉히 두르고, 고기가 바닥에 눌어붙지 않을 만큼 충분히 달군다.
고기를 넣는 순간 가장자리부터 잔기포가 빠르게 올라온다. 빵가루가 마른 곳에서는 소리가 크고, 달걀이 두껍게 묻은 곳에서는 조금 묵직한 거품이 생긴다.
팬은 가만히 두지 않는다. 손잡이를 잡고 앞뒤로 조심스럽게 흔들면 뜨거운 지방이 고기 가장자리와 윗면을 계속 적신다. 숟가락으로 지방을 떠서 위에 끼얹는 주방도 있다.
뜨거운 지방이 윗면까지 닿으면 빵가루 안의 수분이 수증기로 바뀐다. 눌러 붙이지 않은 껍질이 고기에서 조금 떨어져 올라오고, 평평하던 표면에 물결이 생긴다.
한쪽이 옅은 금색이 되면 뒤집는다. 고기가 얇아 오래 익힐 필요는 없다. 오스트리아 관광청 조리법은 전체 시간을 2~4분 정도로 안내한다.
정제버터를 쓰면 일반 버터보다 높은 온도에서 타는 냄새가 덜하다. 우유 고형분을 걷어 낸 지방이라 빵가루는 깨끗한 금빛을 내고, 입안에는 구운 버터의 고소함이 남는다.
기름 온도가 낮으면 빵가루가 지방을 오래 머금어 축축하고 무거워진다. 너무 뜨거우면 가장자리부터 진한 갈색으로 타고 고기 안쪽은 덜 익을 수 있다. 옅은 금색 바탕에 갈색 반점이 고르게 퍼진 접시가 자주 보이는 이유다.
팬에서 꺼낸 뒤에는 짧게 기름을 뺀다. 종이에 오래 올려 두면 아래쪽에 김이 차서 바삭함이 줄어든다. 뜨거운 접시에 옮겨진 슈니첼은 그때도 표면에서 작은 튀김 소리를 낸다.
밀라노에서 왔다는 이야기는 사실일까
비너 슈니첼의 유래를 찾으면 요제프 라데츠키 장군과 밀라노의 코톨레타 이야기가 빠지지 않는다. 그가 이탈리아에서 빵가루를 입힌 송아지고기를 맛본 뒤 빈에 조리법을 전했다는 내용이다.
이 일화는 장군과 황실, 두 도시가 등장해 기억하기 쉽다. 흔히 1857년 무렵의 이야기로 소개된다. 하지만 그보다 앞선 오스트리아 기록에 이미 비너 슈니첼이라는 이름이 보인다.
오스트리아 관광청은 알려진 가장 이른 언급을 1831년으로 소개한다. 1857년에 처음 밀라노에서 들어왔다는 전승과 연대가 맞지 않는다. 관광청의 공식 조리법도 라데츠키 이야기를 전설로 구분한다.
빈에는 그 이전부터 빵가루를 입혀 지방에 튀기는 조리법이 있었다. 송아지 흉선이나 뇌, 닭고기처럼 여러 재료에 밀가루와 달걀, 빵가루를 입혔다. 18세기 조리서에서도 이런 방식이 확인된다.
밀라노의 코톨레타와 비너 슈니첼은 닮았지만 모양이 늘 같지는 않다. 코톨레타는 뼈가 붙고 고기가 조금 두꺼운 형태가 많다. 빈에서는 뼈 없는 살을 넓고 얇게 펴는 모습이 익숙하다.
금박을 입힌 고급 요리를 빵가루로 흉내 냈다는 또 다른 이야기도 있다. 금빛 표면을 설명하기에는 흥미롭지만, 실제 조리법이 그렇게 바뀌었다는 문헌 근거는 뚜렷하지 않다.
두 도시 사이에 음식과 조리사가 오갔다는 사실까지 부정할 수는 없다. 다만 한 장군이 어느 날 조리법을 가져와 비너 슈니첼이 곧바로 생겼다는 장면은 확인된 역사보다 후대의 이야기와 가깝다.
남아 있는 기록에서 분명한 것은 19세기 전반 빈에서 이름이 쓰였고, 빵가루 튀김 방식은 그보다 오래전부터 존재했다는 점이다. 접시 위의 물결 모양을 한 사람의 발명으로 돌릴 자료는 없다.
돼지고기는 왜 Wiener Art일까
빈의 식당에서 접시만 보면 송아지고기와 돼지고기 슈니첼을 바로 구분하기 어려울 때가 있다. 둘 다 넓고 얇으며 금빛 빵가루로 덮인다. 메뉴판을 보면 차이가 분명해진다.
돼지고기로 같은 방식으로 만든 음식에는 ‘Schnitzel Wiener Art’나 ‘Wiener Schnitzel vom Schwein’ 같은 표현이 쓰인다. 오스트리아 식품규격에서 Wiener Schnitzel이라는 이름은 송아지고기를 가리킨다.
돼지고기는 송아지고기보다 색이 조금 짙고 고기 향도 강하다. 등심을 얇게 편 조각은 씹을 때 살결이 더 또렷하고, 가장자리의 지방에서는 달고 고소한 맛이 난다.
가격 차이도 크다. 송아지고기는 돼지고기보다 비싼 경우가 많아 관광지 식당과 동네 식당의 메뉴 구성도 달라진다. 큰 접시가 모두 같은 고기라고 생각하면 가격표가 낯설게 보일 수 있다.
빈의 오래된 슈니첼 식당으로 알려진 피글뮐러에서는 송아지고기 비너 슈니첼과 돼지고기 피글뮐러 슈니첼을 따로 판다. 식당이 소개하는 돼지고기 메뉴는 접시 가장자리까지 넘칠 만큼 크게 펴는 모습으로 유명하다.
피글뮐러 집안의 설명에 따르면 전쟁 뒤 값비싼 송아지고기를 대신할 재료로 돼지고기를 사용했다. 같은 조리법을 더 많은 손님이 먹을 수 있게 만든 선택이었다. 이 이야기는 해당 식당 메뉴의 역사에 해당한다.
닭고기나 칠면조, 셀러리뿌리와 버섯으로 만든 슈니첼도 있다. 빵가루 입히는 방식은 비슷하지만 속의 수분과 향이 달라 튀김옷 아래에서 전혀 다른 맛이 난다.
돼지고기 슈니첼은 빵가루 아래 고기 맛이 더 진하고 송아지고기는 부드럽고 담백하다. 레몬을 짰을 때도 돼지고기에서는 구운 지방 맛이 남고, 송아지고기에서는 산뜻한 맛이 더 빨리 드러난다.
레몬 옆에는 감자가 놓인다
슈니첼 위에는 대개 레몬 한 조각이 놓인다. 먹기 직전에 즙을 짜면 따뜻한 빵가루에서 레몬 껍질 향과 신 냄새가 올라온다. 젖은 자리는 금세 부드러워진다.
오스트리아 관광청은 감자샐러드와 파슬리 감자, 쌀밥, 혼합 샐러드를 전형적인 곁들임으로 소개한다. 빈의 식당에서는 슈니첼과 감자샐러드를 따로 담아 내는 모습이 흔하다.
빈식 감자샐러드는 마요네즈보다 식초와 육수, 양파를 쓰는 경우가 많다. 얇게 썬 감자는 부드럽고 촉촉하며, 새콤한 육수가 접시 바닥에 조금 고인다.
차갑거나 미지근한 감자샐러드를 한입 먹은 뒤 뜨거운 슈니첼을 먹으면 온도 차가 크다. 식초의 신맛이 입에 남아 다음 조각의 버터 향과 짠맛이 다시 선명해진다.
파슬리 감자는 삶은 감자 표면에 버터와 잘게 썬 파슬리를 묻힌다. 겉은 매끈하고 속은 포슬포슬하다. 슈니첼에서 떨어진 빵가루 조각이 감자에 붙으면 부드러운 식감 사이에 작은 바삭함이 생긴다.
오래된 빈식 차림에는 케이퍼와 멸치를 레몬 위에 올린 모습도 있었다. 지금은 모든 식당에서 보이는 장식이 아니지만, 짠맛이 강한 작은 재료가 담백한 송아지고기와 함께 놓였던 흔적이다.
링곤베리나 크랜베리처럼 새콤달콤한 베리 소스를 곁들이는 곳도 있다. 잼처럼 진한 소스를 많이 묻히면 고기 맛보다 과일 단맛이 앞선다. 접시 한쪽에 조금 덜어 한 조각씩 찍어 먹는 형태가 많다.
곁들임을 한 접시에 모두 올리면 슈니첼 아래쪽이 빨리 눅눅해진다. 감자샐러드를 별도 그릇에 내는 식당에서는 마지막 조각까지 바닥이 비교적 마른 채 남는다.
식당마다 한 장의 크기가 다르다
빈 중심가의 슈니첼 식당 앞에서는 점심 전부터 줄을 볼 수 있다. 좁은 골목 안 식당도 있고 카페처럼 흰 식탁보를 편 곳도 있다. 같은 이름을 걸어도 접시의 모양은 똑같지 않다.
접시 안에 가지런히 들어오는 타원형이 있는가 하면 가장자리가 접시 밖으로 살짝 나오는 커다란 슈니첼도 있다. 크기는 고기 중량뿐 아니라 얼마나 얇게 펴고 어떤 모양으로 잘랐는지에 따라 달라진다.
아주 큰 한 장은 가장자리 비율도 높다. 테두리를 따라 자르면 바삭한 빵가루가 많이 씹히고, 가운데를 자르면 촉촉한 고기와 부드러운 껍질이 함께 온다.
작고 두꺼운 슈니첼은 고기 맛이 더 많이 남지만 비너 슈니첼 특유의 가벼운 껍질과는 다른 인상을 줄 수 있다. 넓고 얇은 조각은 포크로 들었을 때 쉽게 휘어진다.
빵가루 색도 식당마다 조금씩 다르다. 옅은 금색은 부드럽고 고소하며, 갈색 반점이 많은 부분은 더 바삭하고 구운 맛이 강하다. 검게 탄 점이 넓으면 쓴맛이 남는다.
팬에서 한 장씩 튀기는 주방은 모양이 조금씩 다르다. 둥근 기포가 큰 접시도 있고 잔주름이 촘촘한 접시도 있다. 빵가루의 건조 상태와 지방 온도, 팬을 흔든 정도가 표면에 드러난다.
슈니첼을 빵 사이에 끼워 파는 간단한 메뉴도 있다. 빵 안에서는 레몬보다 양상추와 소스가 붙고, 뜨거운 튀김옷의 김이 빵 속에 갇혀 식당 접시보다 빨리 부드러워진다.
접시가 크다고 반드시 고기 양이 많은 것은 아니다. 얇게 편 한 장은 눈앞을 가득 채우지만 칼로 잘라 보면 속살은 몇 밀리미터에 불과하다. 이 얇음이 짧은 조리 시간과 바삭한 표면을 함께 만든다.
식는 동안 바삭함도 달라진다
첫 조각은 팬에서 나온 지 얼마 되지 않아 가장 뜨겁다. 빵가루는 가볍게 깨지고 정제버터 향이 코 가까이 올라온다. 송아지고기 안에는 아직 수분이 남아 있다.
몇 분이 지나면 고기에서 나온 김이 튀김옷 안쪽에 닿는다. 가운데 껍질은 조금 부드러워지고, 접시와 닿은 밑면에서는 바삭한 소리가 먼저 줄어든다.
가장자리는 수분이 적어 마지막까지 잘 부서진다. 식어도 얇은 과자처럼 바삭하지만 고기 부분은 조금 단단해진다. 한 장의 바깥과 안쪽이 서로 다른 속도로 식는다.
레몬즙이 밴 조각은 처음부터 촉촉하다. 시간이 지나면 신맛이 고기까지 스며들고 빵가루는 부드럽게 붙는다. 마른 조각에서는 구운 빵 냄새와 버터 맛이 더 오래 남는다.
포장 상자에 넣으면 변화가 더 빠르다. 빠져나오지 못한 수증기가 뚜껑 안에 맺히고, 넓은 튀김옷이 그 수분을 다시 받는다. 집에 도착했을 때는 표면의 물결은 남아 있어도 처음의 바삭함은 줄어 있다.
감자샐러드의 육수가 닿은 부분은 식초와 양파 맛을 머금는다. 파슬리 감자 옆의 조각은 비교적 마른 채 남는다. 곁들임을 어디에 놓았는지도 마지막 조각의 맛에 영향을 준다.
비너 슈니첼을 기억하게 만드는 것은 크기만이 아니다. 포크를 댔을 때 먼저 깨지는 얇은 껍질, 그 뒤에 나오는 촉촉한 송아지고기, 레몬이 닿은 자리의 짧은 신맛이 차례로 이어진다.
접시에는 잘게 부서진 빵가루가 남는다. 처음에는 고기에서 떠 있던 껍질이 칼과 포크를 거치며 작은 조각으로 흩어진 흔적이다.
더 확인하고 싶다면
비너 슈니첼의 고기와 조리 기준은 오스트리아 식품규격집과 관광청 조리법을 따랐다. 라데츠키가 밀라노에서 조리법을 가져왔다는 이야기는 오스트리아 관광 자료에서도 전설로 구분하며, 1831년의 더 이른 언급과 빈의 기존 빵가루 튀김 문화를 함께 확인했다. 돼지고기 슈니첼에 관한 전후 이야기는 피글뮐러 집안이 빈 시청 영상에서 밝힌 해당 식당의 설명으로 범위를 한정했다. 사진은 Wikimedia Commons에서 재사용 조건을 확인한 파일만 골랐다.
