빠에야의 바닥은 왜 살짝 눌어야 할까

한 팬에서 가장 늦게 드러나는 맛

빠에야가 상에 놓이면 위쪽부터 눈에 들어온다. 붉은 피망, 초록 콩, 닭고기 조각이 노란 쌀 위에 박혀 있다. 하지만 팬 가장자리에서 쌀을 걷어내면 색이 한 톤 진한 얇은 바닥이 나타난다. 숟가락 끝이 그 층에 닿을 때 사각거리는 소리도 난다.

윗부분의 쌀은 육수를 머금어 단단하면서 촉촉하다. 바닥의 쌀은 수분이 빠지고 올리브유와 고기 기름이 남아 고소하다. 같은 팬 안에서 부드러운 알과 바삭한 알이 함께 생기는 셈이다. 빠에야가 다 익은 뒤에도 사람들이 팬 주변을 떠나지 않는 이유다.

이 대비는 우연히 눌어붙은 결과가 아니다. 팬의 너비, 쌀의 깊이, 육수 양과 마지막 불 세기가 맞아야 한다. 재료를 많이 얹는 것보다 팬 전체에 쌀을 얇게 펴는 일이 먼저인 요리다.

발렌시아 들판에서 끓인 점심

빠에야의 고향으로 꼽히는 발렌시아에는 알부페라 석호와 넓은 논이 있다. 중세 이후 이 지역에서 벼농사가 자리 잡았고 쌀은 수프와 오븐 요리, 팬 요리에 두루 쓰였다. 오늘날의 빠에야를 한 사람이 어느 날 발명했다는 기록은 없다.

전해지는 이야기는 들판에서 일하던 농부들이 점심에 주변 재료를 한 팬에 익혔다는 장면에 가깝다. 닭과 토끼, 달팽이, 납작한 풋콩인 페라두라, 큼직한 흰콩 가라폰이 들어갔다. 해산물보다 논과 밭, 농가에서 구하기 쉬운 재료가 먼저였다.

나무를 태운 불 위에 팬을 걸고 고기를 충분히 갈색으로 굽는다. 토마토와 파프리카 가루가 기름에 풀리면 물을 부어 국물을 만들고, 그 국물에 쌀을 익힌다. 한 팬이 조리도구이자 여러 사람이 둘러앉는 식탁이 됐다.

일요일의 팬은 가운데에 놓인다

발렌시아에서 빠에야는 일요일 점심과 가족 모임에 자주 이어진다. 주방에서 개인 접시로 완성해 내기보다 마당이나 야외에서 큰 팬을 함께 준비한다. 누가 고기를 굽고 누가 불을 보는지 역할이 나뉘며, 쌀을 넣은 뒤에는 팬 주변에 사람이 모여 수분이 줄어드는 모습을 기다린다.

완성된 팬을 식탁 가운데 놓고 각자 앞쪽을 먹는 풍경도 있다. 숟가락이 서로의 구역을 넘지 않는다는 농담 섞인 규칙이 생기고, 좋아하는 소카라트 조각을 마지막까지 남겨두기도 한다. 공동 팬은 같은 음식을 먹으면서도 중앙과 가장자리의 다른 익힘을 나누는 그릇이다.

토끼가 올라간 빠에야

발렌시아식 빠에야를 처음 본 여행자는 토끼고기에서 잠시 멈출 수 있다. 익숙한 관광지 사진에는 새우와 홍합이 훨씬 자주 보이기 때문이다. 현지의 보호 지리 표시와 공공 레시피가 제시하는 조합에는 닭과 토끼가 중심에 놓인다.

토끼는 지방이 적고 결이 가늘다. 오래 끓이면 국물에는 담백한 육향을 내고 살은 조밀하게 풀린다. 닭 껍질과 뼈에서 나온 기름이 부족한 무게를 보탠다. 콩은 국물을 걸쭉하게 만들지 않으면서 씹을 때 포슬한 단맛을 낸다.

달팽이와 로즈메리는 선택적으로 쓰인다. 달팽이는 국물의 짠 감칠맛을 깊게 하고 로즈메리는 나무 불 향과 겹치는 송진 같은 향을 남긴다. 로즈메리를 오래 두면 쓴 기운이 올라와 짧게 향만 내고 건지는 집도 많다.

발렌시아식 빠에야의 초록색은 완두콩보다 납작한 풋콩 페라두라에서 자주 나온다. 여기에 크고 부드러운 흰콩 가로포와 토마토를 더한다. 가로포는 익으면서 국물을 머금어 쌀보다 포슬하고, 페라두라는 얇은 껍질과 풋향을 남긴다.

논 주변에서 구할 수 있던 달팽이가 들어가는 조리도 오래 전해진다. 달팽이와 로즈메리를 쓰는 집도 있지만 모든 발렌시아 빠에야의 필수 재료는 아니다. 닭과 토끼의 갈색 육즙, 콩의 전분이 쌀에 배는 구성이 해산물 빠에야보다 먼저 지역의 기준이 됐다.

바다로 간 팬

해안 도시의 식당에서는 새우, 홍합, 오징어가 올라간 빠에야가 자연스럽다. 어패류 껍데기로 낸 육수는 닭과 토끼 국물보다 단맛과 요오드 향이 선명하다. 오징어가 들어가면 쌀알 사이에 바다 향과 쫀득한 식감이 추가된다.

고기와 해산물을 함께 넣은 혼합 빠에야도 널리 먹힌다. 다만 발렌시아 사람들이 말하는 paella valenciana와 관광객이 떠올리는 seafood paella는 같은 사진의 앞뒤가 아니다. 서로 다른 재료 환경에서 만들어진 별도의 조합이다.

먹물 빠에야처럼 보이는 아로스 네그로는 오징어 먹물로 쌀을 검게 물들인다. 마늘을 넣은 알리올리가 곁들여지면 먹물의 짠 향 위에 생마늘의 매운 향과 기름진 질감이 얹힌다. 스페인의 팬 쌀 요리는 빠에야 한 이름보다 넓다.

해안의 빠에야 데 마리스코는 닭 육수 대신 생선 뼈와 새우 껍질에서 낸 국물을 쓴다. 오징어를 먼저 볶으면 팬 바닥에 갈색 막이 생기고, 여기에 토마토와 국물을 부었을 때 구운 해산물 향이 쌀알로 옮겨간다.

조개를 처음부터 오래 끓이면 살이 줄고 짠 국물이 과해질 수 있어 열리는 시간을 계산해 넣는다. 새우는 껍질째 올려 향을 남기기도 한다. 발렌시아의 고기·콩 빠에야와 해산물 빠에야는 같은 넓은 팬을 쓰지만 국물의 출발점부터 다르다.

쌀을 넣은 뒤에는 젓지 않는다

리소토는 쌀을 저어 전분을 끌어내지만 빠에야는 쌀을 넣은 뒤 거의 젓지 않는다. 팬을 흔들어 쌀을 고르게 펼친 뒤 그대로 둔다. 저을수록 표면 전분이 국물에 풀려 쌀알이 서로 달라붙고 바닥층도 고르게 생기지 않는다.

발렌시아의 봄바나 세니아 계열 쌀은 짧고 둥글다. 육수를 잘 흡수하면서도 알의 중심이 쉽게 무너지지 않는다. 첫입에는 알이 따로 굴러가고, 씹을수록 토마토의 산미와 사프란의 건초 같은 향, 고기 국물의 짠맛이 나온다.

육수는 쌀이 익는 동안 줄어들 뿐 따로 따라내지 않는다. 초반에는 세게 끓여 알 속으로 열과 간을 밀어 넣고, 중반 이후 불을 낮춰 수분을 맞춘다. 팬 가장자리와 중앙의 열 차이까지 조리 결과에 남는다.

팬 크기가 쌀의 깊이를 결정한다

빠에야 팬은 인원수에 맞춰 지름이 크게 달라진다. 같은 양의 쌀을 작은 팬에 담으면 층이 두꺼워져 위아래 익힘 차이가 커지고 바닥에 닿는 비율이 줄어든다. 넓은 팬에서는 국물이 더 빨리 증발하므로 불 세기와 육수 양도 함께 바꿔야 한다.

가정용 화구 하나는 큰 팬의 가장자리까지 열을 보내지 못한다. 팬을 돌리거나 여러 화구를 쓰고, 야외 가스 버너는 동심원 모양 불꽃으로 바닥 전체를 데운다. 레시피의 쌀과 물 비율이 같아도 팬과 열원이 달라지면 완성 시간이 달라지는 이유다.

향신료보다 먼저 나는 냄새

빠에야의 노란색을 모두 사프란이 만든다고 생각하기 쉽지만 실제 식당에서는 사프란과 식용 색소가 함께 쓰이거나 색소만 쓰는 경우도 있다. 좋은 사프란은 양이 적어도 마른 풀, 꿀, 금속을 닮은 섬세한 향을 낸다. 색보다 코에서 먼저 구분된다.

토마토는 팬에서 수분이 날아갈 때까지 볶아 산미를 둥글게 만든다. 파프리카 가루는 기름에 닿는 순간 붉은 향을 내지만 오래 타면 쓴맛이 빠르게 생긴다. 물을 붓기 직전에 넣는 이유가 여기에 있다.

나무 불로 익힌 팬에서는 연기가 재료를 덮지 않는다. 불꽃이 팬 바닥을 핥으며 고기 기름과 토마토가 익는 냄새에 옅은 훈연 향을 붙인다. 가스불 빠에야와 가장 먼저 달라지는 부분도 쌀의 색보다 냄새다.

사프란은 빠에야의 노란색과 건초·꿀을 닮은 향을 만들지만 양을 많이 쓴다고 맛이 깊어지지는 않는다. 실을 따뜻한 물이나 육수에 미리 우려 넣으면 팬 전체에 고르게 퍼지고, 값싼 색소를 섞은 노란 분말과는 향의 길이가 다르다.

쌀은 봄바나 세니아처럼 국물을 잘 흡수하는 짧은 알 품종을 많이 쓴다. 봄바는 익을 때 옆으로 부풀어 쉽게 퍼지지 않고, 세니아는 국물을 빠르게 받아 맛이 진하지만 익힘 범위가 좁다. 같은 양의 육수라도 쌀 품종에 따라 팬을 끄는 순간이 달라진다.

소카라트가 생기는 몇 분

국물이 거의 보이지 않으면 조리자는 소리와 냄새를 살핀다. 보글거리던 소리가 잦아들고 기름이 자글거리는 소리로 바뀐다. 팬 바닥에서 구운 곡물 향이 올라오기 시작한다. 이 짧은 구간이 소카라트를 만든다.

불이 약하면 쌀은 마르기만 하고 바닥이 붙지 않는다. 너무 세면 가장자리부터 검게 탄다. 완성된 소카라트는 얇아서 숟가락으로 긁을 때 조각으로 들리고, 입에서는 딱딱하기보다 바삭하게 부서진다.

불을 끈 뒤에는 팬을 잠시 쉰다. 남은 수증기가 쌀알 사이에 고르게 퍼지고 바닥층도 팬에서 조금 수월하게 떨어진다. 이때 종이나 천으로 덮는 집도 있지만, 덮는 시간과 방식은 조리자마다 다르다.

남은 빠에야를 다시 데우면

빠에야는 갓 익은 팬에서 쌀알과 바닥층의 차이가 가장 크다. 냉장 뒤에는 쌀 전분이 굳고 소카라트도 수분을 받아 단단해진다. 전자레인지로 데우면 전체가 부드러워지지만 바닥의 바삭함은 돌아오지 않는다.

얇은 팬에 남은 쌀을 펴 기름을 아주 조금 두르고 데우면 한쪽 면에 새 갈색층이 생긴다. 원래 팬에서 나온 소카라트와 같지는 않지만 고기 국물과 토마토가 밴 쌀이 다시 구워지며 짙은 고소함을 낸다. 해산물 빠에야는 조개와 새우의 재가열 시간을 짧게 잡아야 살이 질겨지지 않는다.

레몬을 짜기 전과 뒤

완성된 빠에야에는 레몬 조각이 따라오는 일이 많다. 레몬즙이 닿으면 닭기름과 올리브유의 무게가 줄고 해산물 빠에야에서는 껍데기 향이 또렷해진다. 반대로 사프란과 로즈메리의 가는 향은 산미에 가려질 수 있다.

팬 가운데와 가장자리의 맛도 같지 않다. 가운데는 육수가 오래 머물러 쌀이 부드럽고, 가장자리는 얇고 마르며 불 향이 강하다. 여러 사람이 팬에서 바로 먹을 때 각자 앞의 구역이 조금씩 다른 한 그릇이 된다.

마지막에 남는 것은 가장 화려한 새우가 아니라 팬 바닥의 작은 갈색 조각일 때가 많다. 빠에야의 사진은 위에서 완성되지만, 맛은 팬에 닿은 쪽에서 한 번 더 완성된다.