새우가 없던 발렌시아 빠에야

새우보다 닭과 토끼가 먼저다

빠에야라고 하면 커다란 새우와 벌어진 홍합 껍데기부터 떠오른다. 샛노란 쌀 위에 해산물이 둥글게 놓인 모습은 식당 메뉴판과 여행 사진에서 가장 자주 보이는 빠에야다.

발렌시아식 빠에야는 첫인상부터 다르다. 넓은 팬에 닭과 토끼가 큼직하게 놓이고, 납작한 초록 콩과 흰 가라폰콩이 쌀 사이에 박혀 있다. 붉은 토마토와 초록 콩이 색을 내지만 새우의 긴 수염이나 홍합 껍데기는 없다.

닭고기는 껍질 쪽이 갈색으로 구워져 고소하고, 뼈 가까운 살에는 짭짤한 국물이 밴다. 토끼고기는 지방이 적어 살결이 단단하다. 오래 끓여도 흐물흐물해지지 않고 씹을수록 담백한 고기 맛이 난다.

콩도 장식이 아니다. 가라폰콩은 크고 납작하며, 잘 익으면 속이 밤처럼 포슬포슬하다. 초록 콩은 부드러운 쌀 사이에서 살짝 아삭하게 끊어진다. 한 숟가락 안에서도 쌀, 콩, 고기의 식감이 번갈아 나온다.

달팽이를 넣는 조리법도 있다. 발렌시아 관광청과 지역 공공기관이 소개하는 전통 조합에는 닭과 토끼, 두 종류의 콩이 중심에 놓이고 달팽이와 로즈메리, 아티초크 같은 재료가 선택적으로 따라온다.

달팽이가 든 팬에서는 껍데기 사이로 국물이 스며든다. 살은 작지만 쫄깃하고, 로즈메리와 고기 냄새가 함께 밴다. 아티초크가 나는 철에는 잘라 넣은 단면이 갈색으로 익으며 약간 쌉싸래한 맛을 보탠다.

새우가 들어간 빠에야가 잘못된 음식이라는 뜻은 아니다. 발렌시아 해안에는 생선 육수와 갑각류로 만든 쌀 요리가 오래전부터 있었고, 해산물 빠에야도 현지에서 즐겨 먹는다. 다만 ‘발렌시아나’라는 이름이 붙은 기본형은 들과 농가 쪽 재료로 만들어진다.

이 차이를 알고 나면 빠에야의 노란색보다 팬 위의 고기와 콩이 먼저 보인다. 화려한 해산물이 빠진 자리에 이 음식이 태어난 주변 풍경이 남아 있다.

알부페라의 논에서 시작됐다

발렌시아 도심에서 남쪽으로 내려가면 알부페라 석호가 나온다. 석호 둘레에는 물을 댄 논이 넓게 이어진다. 모내기 뒤에는 수면이 하늘빛을 비추고, 여름이면 벼가 자라 논 전체가 짙은 초록으로 바뀐다.

이곳에서 쌀은 특별한 날에만 꺼내는 재료가 아니었다. 국물에 넣어 끓이고, 오븐에 굽고, 넓은 팬에 펼쳐 익혔다. 발렌시아의 쌀 요리 가운데 빠에야만 세계적으로 이름을 알렸지만 그 주변에는 다른 조리법도 여럿 남아 있다.

빠에야의 기원을 설명할 때 흔히 등장하는 장면은 논과 밭에서 일하던 사람들이 점심을 준비하는 모습이다. 장작불을 피우고 팬을 올린 뒤 주변에서 구할 수 있던 고기와 콩, 쌀을 함께 익혔다는 이야기다. 누가 처음 만들었는지를 알려 주는 기록은 남아 있지 않다.

문헌에 나타나는 시점과 오늘의 조리법이 자리 잡은 시점도 한 줄로 딱 맞아떨어지지 않는다. 발렌시아 관광 자료는 쌀 요리의 오랜 배경과 18세기 이후 확인되는 기록을 함께 소개한다. 지금의 빠에야는 한 번에 발명됐다기보다 지역의 쌀 조리법이 오래 다듬어진 결과에 가깝다.

논 가까이에서 구한 쌀에 농가의 닭과 토끼, 밭의 콩이 더해졌다. 물은 고기와 채소를 끓여 국물이 되었고, 마지막에는 쌀알 속으로 거의 모두 사라졌다. 국을 따로 만들 필요가 없는 한 팬짜리 점심이었다.

장작은 주로 오렌지나무 가지를 썼다고 전한다. 가는 가지는 불이 빠르게 붙고 화력이 세다. 불꽃이 넓은 팬 바닥을 훑으면서 고기와 토마토가 익고, 옅은 나무 연기 냄새가 쌀에 남는다.

알부페라의 논을 보고 나면 빠에야가 왜 빵이나 감자가 아닌 쌀로 만들어졌는지 자연스럽게 이어진다. 팬에 담긴 노란 쌀은 발렌시아의 물가에서 자란 곡물이었다.

빠에야는 원래 팬의 이름이었다

아직 재료를 넣지 않은 빠에야 팬은 놀랄 만큼 납작하다. 바닥은 넓고 가장자리는 낮다. 양쪽에는 짧은 손잡이가 달려 있어 불 위에 올리고 내릴 때 두 손으로 잡는다.

발렌시아어에서 ‘파에야(paella)’는 이 조리 도구를 가리키는 말이다. 라틴어 ‘파텔라(patella)’에서 이어졌다고 설명되며, 팬에 익힌 쌀 요리가 유명해지면서 그릇 이름이 음식 이름으로도 굳었다.

깊은 냄비와 달리 넓은 팬에서는 쌀이 두껍게 쌓이지 않는다. 쌀알 대부분이 뜨거운 국물과 팬 바닥 가까이에 놓인다. 가운데만 익고 윗부분은 설익는 일을 줄이면서 수분도 빠르게 날릴 수 있다.

팬 크기는 먹는 사람 수에 따라 크게 달라진다. 가정용은 식탁 위에 놓을 만하지만 축제나 야외 모임에서는 여러 사람이 둘러설 만큼 큰 팬도 쓴다. 팬이 커질수록 불길도 바닥 전체에 고르게 닿아야 한다.

올리브유를 부으면 기름이 낮은 쪽으로 흐른다. 소금을 가장자리 둘레에 뿌리고 팬의 높이를 맞추는 조리법도 보인다. 고기를 넣기 전부터 팬이 기울지 않았는지 확인하는 셈이다.

조리가 끝난 뒤에도 다른 그릇으로 옮기지 않는다. 팬째 식탁 가운데 놓고 각자 앞쪽에서 덜어 먹는다. 조리 도구가 접시가 되고, 마지막 쌀알을 긁어 먹을 때까지 자리를 지킨다.

빠에야는 재료 이름이 아니라 팬의 모양을 품은 음식명이다. 그래서 깊은 냄비에 같은 재료를 넣고 끓여도 쌀의 두께와 바닥 식감은 달라진다.

고기를 먼저 짙게 굽는다

팬이 달아오르면 올리브유에 닭과 토끼를 넣는다. 물을 바로 붓지 않고 고기 표면이 짙은 갈색이 될 때까지 돌려 가며 굽는다. 뼈가 있는 조각은 면마다 닿는 시간이 달라 집게나 주걱으로 여러 번 뒤집는다.

처음에는 생고기 냄새와 뜨거운 기름 냄새가 섞인다. 표면이 익으면서 냄새가 고소해지고, 껍질 가장자리는 바삭해진다. 팬 바닥에는 고기에서 나온 갈색 조각이 조금씩 붙는다.

초록 콩을 넣어 기름에 볶으면 풋내가 줄고 색이 선명해진다. 잘게 간 토마토는 팬 바닥으로 흘러가 고기에서 나온 갈색 조각을 풀어 낸다. 수분이 날아갈수록 토마토의 새콤함은 부드러워지고 단맛이 올라온다.

파프리카 가루는 토마토와 함께 붉은빛과 구수한 향을 보탠다. 뜨거운 기름에서 오래 두면 쉽게 타서 쓴맛이 나므로 물을 붓기 직전에 넣는 조리법이 흔하다. 팬 안의 색은 이때부터 붉은 갈색으로 바뀐다.

물을 넉넉히 부으면 팬은 잠시 얕은 수프처럼 보인다. 구운 고기와 콩이 물속에서 끓고, 닭 껍질의 지방과 토마토가 국물 표면에 작은 방울을 만든다. 쌀은 아직 들어가지 않았다.

국물이 끓는 동안 토끼와 닭의 맛이 물에 풀린다. 닭은 기름지고 둥근 맛을 내며 토끼는 한층 담백하다. 가라폰콩은 국물을 머금어 겉은 부드러워지고 속은 포슬포슬하게 익는다.

빠에야의 맛은 사프란만으로 생기지 않는다. 쌀이 들어오기 전에 팬에서 갈색으로 구운 고기와 졸아든 토마토가 국물의 바탕을 만든다. 완성된 쌀알에서 먼저 느껴지는 고소함도 이 단계에서 시작된다.

쌀을 넣은 뒤에는 거의 젓지 않는다

국물 맛이 충분히 우러나면 쌀을 넣는다. 팬을 가로질러 한 줄로 붓거나 원을 그리며 흩뿌린 뒤 주걱으로 가볍게 편다. 한쪽에 산처럼 쌓인 쌀이 없어야 익는 속도가 비슷해진다.

이후에는 계속 젓지 않는다. 리소토처럼 전분을 국물에 풀어 걸쭉하게 만드는 음식이 아니기 때문이다. 자주 휘저으면 쌀알 표면이 벗겨지고, 고기와 콩도 한곳으로 밀려난다.

발렌시아 쌀의 보호원산지명에는 세니아, 봄바, 알부페라 계열이 포함된다. 모두 길쭉하기보다 짧고 둥근 모양이다. 국물을 잘 머금으면서도 익힌 뒤 알의 형태가 비교적 또렷하게 남는다.

세니아 계열은 국물 맛을 잘 받아들이지만 익는 시간을 넘기면 퍼지기 쉽다. 봄바는 물을 먹고 부풀어도 모양이 잘 남는 편이다. 같은 양의 쌀이라도 품종에 따라 필요한 물과 익는 시간이 달라진다.

처음에는 국물이 쌀 위에서 크게 끓는다. 잠시 뒤 물 높이가 낮아지고 쌀알이 표면으로 드러난다. 팬 가장자리의 얇은 쌀은 먼저 마르고, 가운데는 국물이 조금 더 오래 남는다.

잘 익은 쌀은 죽처럼 서로 붙지 않는다. 숟가락으로 뜨면 알이 하나씩 보이지만 속은 마르지 않았다. 이를 대면 겉은 부드럽게 끊어지고 가운데에서 아주 약한 단단함이 느껴진다.

쌀알마다 닭과 토끼 국물, 토마토, 올리브유가 밴다. 별도의 소스를 끼얹지 않아도 짭짤하고 고소하다. 콩과 함께 씹으면 포슬한 단맛이 더해지고, 뼈 붙은 고기를 곁들이면 맛이 한층 진해진다.

노란색은 사프란만으로 만들까

빠에야 사진에서는 쌀이 밝은 노란색으로 보인다. 그래서 사프란을 많이 넣을수록 색과 맛이 좋아진다고 생각하기 쉽다. 실제 팬의 색은 토마토와 파프리카 가루, 고기 국물이 겹친 금빛이나 옅은 주황에 가깝다.

사프란 실 몇 가닥을 뜨거운 물이나 국물에 우리면 천천히 색이 번진다. 코를 가까이 대면 마른 풀과 꿀을 섞은 듯한 향이 난다. 양이 지나치면 약품을 떠올리게 하는 씁쓸한 냄새가 앞설 수 있다.

스페인 관광청이 소개하는 기본 레시피에도 사프란과 파프리카 가루가 함께 들어간다. 토마토는 붉은빛과 산미를, 파프리카는 구운 고추의 단맛을 더한다. 세 재료가 국물에 퍼지면서 쌀의 색이 만들어진다.

식당이나 대량 조리에서는 식용 색소를 함께 쓰기도 한다. 선명한 노란색이 곧 사프란을 많이 썼다는 표시는 아니다. 색은 눈에 먼저 들어오지만 사프란의 향은 쌀을 씹을 때 훨씬 작고 천천히 느껴진다.

로즈메리를 넣은 팬에서는 나무와 솔잎을 닮은 향이 따라온다. 국물이 끓을 때 가지를 잠깐 담갔다 빼기도 하고, 완성 직전 위에 올리기도 한다. 오래 끓이면 향이 너무 짙어져 고기와 쌀 냄새를 덮는다.

장작불을 쓴 팬에서는 연기가 살짝 밴다. 숯불구이처럼 강한 탄내가 아니라, 구운 고기 냄새 뒤에 옅은 나무 향이 남는 정도다. 가스불로 만든 빠에야와 나란히 두면 코에서 차이가 먼저 난다.

레몬 조각은 완성된 팬 옆에 자주 놓인다. 즙을 조금 짜면 산미가 기름진 맛을 가볍게 하고 해산물 냄새도 선명해진다. 반대로 닭과 토끼, 사프란 향을 그대로 느끼려고 레몬을 쓰지 않는 사람도 있다.

바닥에서 소리가 바뀐다

빠에야가 거의 익으면 팬에서 나는 소리가 달라진다. 국물이 많을 때의 큰 보글거림이 줄고, 바닥에서 기름이 자글거리는 작은 소리가 들린다. 쌀 사이에 보이던 물기도 더는 움직이지 않는다.

이때 바닥에 얇은 갈색 층이 생긴다. 발렌시아에서는 이를 소카라트라고 부른다. 숟가락 끝으로 긁으면 얇게 붙은 쌀이 떨어지고, 입에 넣으면 먼저 바삭하게 부서진다.

맛은 탄 쌀과 다르다. 잘 익은 소카라트에서는 구운 쌀과 견과류 같은 고소한 냄새가 나고, 졸아든 고기 국물의 짠맛이 또렷하다. 검게 탄 부분은 혀에 쓴맛을 남기고 연기 냄새가 강하다.

소카라트를 만들 때는 마지막 불을 짧게 올리기도 한다. 물이 너무 많이 남아 있으면 쌀이 눌기 전에 윗부분부터 퍼진다. 반대로 팬이 완전히 마른 뒤 오래 가열하면 바닥이 검게 탄다.

한 팬에서도 갈색 층의 두께는 일정하지 않다. 불길이 강했던 곳은 더 바삭하고, 국물이 오래 남은 가운데는 부드럽다. 가장자리에는 얇고 마른 쌀알이 붙어 과자처럼 씹히기도 한다.

불을 끈 팬은 잠시 그대로 둔다. 뜨거운 수증기가 가라앉는 동안 쌀알 표면이 덜 젖고 바닥층도 단단해진다. 바로 떠먹을 때보다 한두 분 뒤에 긁는 소리가 더 선명하다.

위에 올린 고기와 콩을 거의 먹고 나서야 바닥이 넓게 드러난다. 마지막 몇 숟가락에 짙은 갈색 쌀 조각이 몰리면서 처음 먹은 촉촉한 쌀과 다른 맛으로 끝난다.

새우와 홍합은 어디서 왔을까

발렌시아는 논만 있는 곳이 아니다. 지중해와 맞닿은 해안에서는 생선과 오징어, 새우, 홍합을 쌀과 함께 익혔다. 고기 빠에야와 다른 해산물 팬이 자연스럽게 생겨날 환경이었다.

해산물 빠에야의 국물은 생선 뼈와 머리, 새우 껍데기로 낸다. 끓는 냄새부터 닭 국물과 다르다. 바다의 짠 향이 먼저 올라오고 껍데기에서 나온 달큰한 맛이 쌀알에 밴다.

오징어는 오래 익히면 단단해지지만 알맞게 익었을 때는 쫀득하다. 홍합 살은 부드럽고 짭짤한 즙이 난다. 새우는 머리와 껍데기 가까운 살에서 단맛이 진하고, 손으로 껍질을 벗기면 손끝에도 냄새가 남는다.

갯가재를 올린 팬도 있다. 단단하고 울퉁불퉁한 껍데기 안의 살은 양이 많지 않지만 단맛이 짙다. 큼직한 갑각류는 사진에서 눈에 잘 띄어 여행지의 빠에야 이미지를 만드는 데도 유리했다.

20세기 중반 스페인 관광이 크게 늘면서 빠에야는 해외 여행자에게 널리 알려졌다. 해산물과 노란 쌀이 선명한 팬은 메뉴판과 엽서에 자주 등장했다. 토끼와 흰콩보다 한눈에 알아보기 쉬운 모습이었다.

고기와 해산물을 함께 넣은 혼합 빠에야도 세계 여러 식당에서 흔하다. 발렌시아식 기본 조합과는 다르지만 해외에서 빠에야가 현지 취향에 맞춰 바뀐 결과다. 소시지와 완두콩, 피망을 더하는 지역도 있다.

오늘날 발렌시아에서 ‘파에야 발렌시아나’와 ‘파에야 데 마리스코’는 메뉴부터 따로 적히는 경우가 많다. 같은 팬과 쌀을 쓰더라도 국물 냄새와 씹히는 재료가 전혀 다르다.

빠에야만 있는 것은 아니다

발렌시아 메뉴판의 쌀 요리는 빠에야 한 줄로 끝나지 않는다. 팬에 익힌 요리도 재료와 국물에 따라 이름이 달라진다. 겉모습이 비슷해 보여도 숟가락을 넣으면 맛이 크게 갈린다.

아로스 아 반다는 원래 생선을 끓인 국물로 쌀을 익히고 생선은 따로 내던 음식이다. 생선 살보다 국물 맛이 쌀에 깊게 밴다. 마늘과 올리브유로 만든 알리올리를 곁들이면 짭짤한 쌀에 진한 마늘 향이 붙는다.

아로스 델 세뇨렛은 껍질을 벗긴 해산물을 넣는다. 이름은 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있게 해산물을 손질해 준 ‘도련님식 쌀’이라는 이야기와 연결된다. 새우 껍질을 벗길 필요 없이 쌀과 살을 한 숟가락에 뜬다.

아로스 네그로는 오징어 먹물을 넣어 쌀이 검다. 입술과 혀에 짙은 색이 묻고, 오징어의 짠맛과 먹물 특유의 진한 바다 향이 난다. 노란 빠에야와 나란히 놓으면 같은 쌀 요리라는 사실이 낯설 정도다.

국물이 남은 아로스 칼도소는 팬보다 깊은 그릇에 담긴다. 쌀알 사이에 뜨거운 국물이 넉넉해 숟가락으로 떠먹는다. 바닥을 바삭하게 만드는 빠에야와 정반대의 식감이다.

오븐에 넣는 아로스 알 오르노도 있다. 병아리콩과 돼지고기, 토마토, 감자를 올려 구우면 윗면은 마르고 가장자리 쌀은 고소하게 눌어붙는다. 불 위의 넓은 팬과는 또 다른 가정식 풍경이다.

이 여러 이름을 보면 빠에야가 스페인의 모든 쌀 요리를 대신하는 말은 아니라는 점이 분명해진다. 발렌시아 사람들은 국물이 남았는지, 어떤 육수를 썼는지, 팬과 오븐 중 어디에서 익혔는지에 따라 구분해 부른다.

팬을 가운데 놓고 먹는다

완성된 빠에야는 넓은 팬째 식탁으로 온다. 쌀을 접시에 옮겨 산처럼 쌓지 않으니 얇게 펼쳐진 모양이 그대로 보인다. 고기와 콩도 익던 자리에 남아 있다.

가족이나 친구가 함께 먹을 때는 각자 앞의 부채꼴 구역을 정해 팬에서 바로 떠먹는 방식이 전한다. 나무 숟가락을 쓰기도 한다. 멀리 있는 고기 조각을 집으려고 다른 사람 쪽을 가로지르지 않는 작은 규칙도 있다.

자리마다 쌀의 상태는 조금씩 다르다. 불길이 강했던 쪽은 바닥이 더 바삭하고, 국물이 모였던 곳은 촉촉하다. 가장자리 가까운 쌀은 얇게 말라 사각거리며, 가운데 쌀은 고기 국물을 더 많이 머금는다.

팬에서 막 내렸을 때는 쌀이 무척 뜨겁다. 김이 잦아들기를 기다리는 동안 토마토와 고기 냄새가 가까이 올라온다. 몇 분 지나면 쌀알이 서로 덜 달라붙고, 콩도 숟가락으로 쉽게 떠진다.

주말 점심에 빠에야를 먹는 풍경도 발렌시아의 일상적인 이미지다. 재료를 손질하고 불을 지피는 데 시간이 걸리므로 급히 한 끼를 해결하는 음식과는 거리가 있다. 요리하는 사람 곁에서 다른 사람이 이야기를 나누며 기다린다.

2021년 발렌시아 자치정부가 문화적 가치가 있는 유산으로 지정한 대상에도 이런 공동 식사와 조리 기술이 포함됐다. 한 가지 고정 레시피만 보존한 것이 아니라 팬을 준비하고 불을 다루며 여럿이 나누는 생활을 함께 기록했다.

팬 위에 새우가 있든 토끼가 있든 마지막에는 쌀이 가장 많이 남는다. 숟가락이 바닥을 긁기 시작하면 처음 보였던 노란색 아래에서 갈색 소카라트가 나온다. 빠에야는 위에 올린 재료보다 넓고 얕은 바닥을 오래 기억하게 하는 음식이다.