하이난 원창계가 싱가포르에서 닭 육수 밥과 세 가지 소스를 갖춘 호커 음식으로 달라진 과정을 따라간다. 삶은 닭의 매끈한 껍질과 촉촉한 살, 닭기름에 볶아 알알이 풀리는 밥, 칠리·생강·진간장 소스의 맛을 구체적으로 살핀다.
밥 냄새가 먼저 난다
치킨라이스를 받으면 닭고기부터 보인다. 껍질은 옅은 노란색이고 살은 하얗다. 불에 그을린 자국도, 두꺼운 양념도 없다. 밥은 작은 공기에 따로 내거나 접시 위에 둥글게 눌러 담고, 그 곁에 오이 몇 조각과 소스 그릇을 놓는다.
접시에 얼굴을 가까이 대면 인상은 달라진다. 따뜻한 밥에서 닭기름과 볶은 생강, 마늘 냄새가 난다. 판단 잎을 넣은 가게라면 갓 지은 쌀 냄새 뒤에 달고 푸른 향도 약하게 따라온다.
밥알은 윤기가 있지만 볶음밥처럼 번들거리지 않는다. 숟가락으로 뜨면 서로 가볍게 붙었다가 입안에서 금세 풀린다. 처음에는 짭짤한 육수 맛이 나고, 씹을수록 쌀의 단맛과 닭기름의 고소함이 남는다.
닭 껍질은 바삭하지 않다. 얇고 매끈하며 이를 대면 말랑하게 끊어진다. 껍질 아래의 투명한 층은 젤리처럼 부드럽고, 살은 결대로 쉽게 찢어지면서도 물기가 남아 있다. 접시 바닥에 얇게 깐 간장과 참기름이 닭 아랫면에만 묻어 위쪽과 짠맛도 다르다.
차가운 오이는 닭 아래에 깔린 소스와 육즙을 조금씩 받는다. 한입 깨물면 먼저 아삭하고 시원한 물기가 나오고 끝에 닭기름 향이 묻어난다. 부드러운 닭과 밥만 이어질 때 식감을 한 번 바꿔 준다.
붉은 칠리소스를 닭 끝에 묻히면 라임이나 식초의 신맛이 먼저 온다. 생강소스는 코를 찌르는 알싸함을 남기고, 검은 간장은 달고 짜다. 같은 흰살도 세 소스 옆에서 전혀 다르게 먹힌다.
하이난의 닭은 어떻게 달라졌을까
이름에 남은 하이난은 중국 남쪽의 섬이다. 싱가포르 국가유산위원회는 하이난 치킨라이스의 뿌리를 하이난 원창의 원창계에서 찾는다. 원창계는 닭을 부드럽게 익혀 생강과 소금 같은 간단한 양념에 먹는 음식이다.
원창에서 중요했던 것은 닭 자체였다. 야외에서 기른 원창 닭은 살이 단단하고 뼈가 도드라지는 편이었다. 싱가포르에서는 더 어리고 부드러운 닭을 쓰는 가게가 많아졌고, 익힌 닭을 찬물에 넣는 광둥식 방법도 섞였다.
하이난인은 다른 중국계 이주 집단보다 비교적 늦게 싱가포르에 도착했다. 이미 상업의 자리를 잡은 집단들 사이에서 호텔과 영국인 가정, 군영의 주방과 서비스업에 종사한 사람이 많았다. 이들은 서양식 고기 조리와 커피, 다른 중국계 집단의 음식도 가까이서 접했다. 고향 음식은 항구도시에서 만난 조리법과 재료를 받아들였다.
쌀을 닭 육수와 지방으로 짓고 판단 잎이나 레몬그라스로 향을 내는 방식은 하이난의 원창계와 다른 부분이다. 생고추와 마늘, 생강을 간 소스도 열대 지역의 매운맛을 접시에 붙였다.
그래서 하이난이라는 이름만 보고 원창의 요리를 그대로 옮겼다고 생각하면 실제 접시를 놓치기 쉽다. 닭을 잘라 밥 위에 놓고 소스와 맑은 국물을 한 세트로 내는 모습은 싱가포르에서 다듬어졌다.
비슷한 음식은 말레이시아와 태국, 베트남, 인도네시아에서도 만난다. 각 지역은 쌀을 짓는 향신 재료와 소스, 닭의 익힘을 조금씩 바꾼다. 싱가포르 접시에서는 닭기름 밥과 칠리·생강·간장의 조합이 특히 선명하다.
거리 노점에서 호커센터로
싱가포르 국가유산위원회가 이른 치킨라이스 가게로 소개하는 곳은 1930~40년대의 옛콘, 친친, 스위키 등이다. 어느 한 가게를 최초라고 단정할 기록은 부족하지만, 전쟁 전후 도심에서 전문점이 자리를 잡은 흐름은 확인된다.
발레스티어의 로이키 가족은 1953년 레이먼 마켓의 작은 노점에서 치킨라이스와 닭죽, 돼지고기죽을 팔기 시작했다. 시장 곁에는 새로 지은 레이먼 주택단지가 있어 아침을 사는 주민이 많았다. 이른 손님을 맞으려고 가족이 시장 노점에서 잠을 자며 새벽부터 죽을 끓였다는 기록도 남아 있다.
노점에서는 여러 마리의 닭을 한꺼번에 익히고 물기를 뺀 뒤 걸어 둔다. 주문이 들어오면 두꺼운 칼로 필요한 양만 뼈째 자른다. 밥과 오이를 담고 소스를 건네는 데 오래 걸리지 않아 붐비는 점심에도 빠르게 팔 수 있었다.
싱가포르가 거리 노점을 정비하면서 많은 상인은 수도와 세척 시설을 갖춘 호커센터로 옮겼다. 가게 자리는 고정되고 간판이 생겼지만, 좁은 조리대에서 닭을 자르고 접시를 연달아 내는 움직임은 이어졌다.
유네스코가 2020년 인류무형문화유산에 올린 것은 특정 메뉴 하나가 아니라 싱가포르의 호커 문화다. 여러 출신의 상인이 한 공간에서 음식을 만들고, 서로 다른 나이와 배경의 손님이 공동 식탁에서 먹는 생활을 가리킨다.
오늘날 치킨라이스는 동네 호커센터와 코피티암, 쇼핑몰 푸드코트, 공항 식당에서 모두 보인다. 종이 접시에 담는 값싼 한 끼부터 닭 한 마리를 통째로 주문하는 전문점 상까지 폭이 넓다.
닭은 오래 끓이지 않는다
삶은 닭이라고 해서 펄펄 끓는 물에 계속 두지는 않는다. 센 끓음이 오래 이어지면 가슴살 수분이 빠지고 얇은 껍질이 터진다. 많은 가게는 끓는 육수에 닭을 넣어 표면 온도를 올린 뒤 불을 낮춰 속까지 천천히 익힌다.
골든마일 티엔키의 조리 사례를 기록한 국가유산 자료에는 약 2킬로그램 닭을 끓는 육수에 몇 차례 넣었다 뺀 뒤 40분가량 담그는 과정이 나온다. 닭 안팎의 온도를 고르게 올리려는 움직임이다.
닭 배 속에는 생강과 파를 넣기도 한다. 뜨거운 육수가 안쪽까지 드나들면 뼈 가까운 살에도 향이 밴다. 익은 닭은 물에서 꺼낸 뒤 찬물이나 얼음물에 담가 남은 열이 가슴살을 더 익히는 것을 막는다.
얼음물을 쓰는 방식은 광둥식 백절계의 영향으로 설명된다. 급하게 식은 껍질은 쉽게 찢어지지 않고 매끈해지며, 껍질 아래 지방과 젤라틴은 말랑한 층으로 굳는다. 모든 가게가 같은 시간과 물 온도를 쓰는 것은 아니다.
식힌 닭은 바로 자르지 않고 걸어서 물기를 뺀다. 티엔키에서는 기름을 뺀 닭을 쟁반에 놓고 수건으로 덮어 수분이 마르지 않게 한 뒤 20~30분 쉬게 한다고 전했다. 겉이 너무 젖으면 접시에 깐 간장과 참기름이 묽어지고, 너무 오래 열어 두면 잘린 살의 단면이 마른다.
주문이 들어오면 무거운 중식도를 내려 뼈째 토막 낸다. 싱가포르 국가유산 자료에 소개된 옛 치킨라이스용 칼은 무게가 1.5킬로그램에 이르기도 했다. 한 조각에 껍질과 살, 뼈 주변의 부드러운 부분이 함께 붙는다.
닭 육수가 밥으로 돌아온다
닭을 익힌 솥에는 기름과 맑은 육수가 남는다. 치킨라이스 가게는 이것을 버리지 않고 밥과 국물에 쓴다. 한 마리의 맛이 닭 조각, 쌀, 작은 수프 그릇으로 나뉘는 셈이다.
먼저 닭 껍질과 지방을 약한 불에 올려 맑은 기름을 낸다. 기름에 다진 생강과 마늘을 볶으면 날카로운 생냄새가 줄고 고소한 향이 난다. 씻어 물기를 뺀 쌀을 넣으면 알마다 얇게 기름이 묻는다.
볶은 쌀에는 닭 육수를 붓고 판단 잎을 넣어 익힌다. 육수의 소금기와 닭 맛이 쌀 안으로 들어가고, 판단 잎은 달고 부드러운 풀 향을 남긴다. 밥이 익을 때 나는 냄새만으로도 일반 흰쌀밥과 구분된다.
티엔키의 조리사는 쌀을 수확 뒤 3~6개월 지난 것으로 골라 쓴다고 국가유산 인터뷰에서 말했다. 너무 햇곡이면 물을 많이 머금어 끈적해지기 쉽고, 적당히 마른 쌀은 닭 육수를 흡수해도 알 모양이 잘 남는다는 설명이다. 큰 솥에서는 주걱으로 쌀을 고르게 저으며 불을 조절해 바닥만 먼저 익지 않게 한다.
잘 지은 밥은 숟가락으로 눌렀을 때 부드럽지만 떡처럼 달라붙지 않는다. 한 알씩 풀리면서 표면의 닭기름이 혀에 매끄럽게 닿는다. 오래 보온하면 생강과 판단 향이 약해지고 아래쪽 밥은 눅진해진다. 갓 연 밥솥의 쌀은 김이 가볍게 나고 알 사이에 공간이 보인다.
접시 옆의 맑은 국물도 같은 육수에서 나온다. 표면에 뜬 기름을 걷고 후추와 파, 고수를 조금 띄워 밥보다 싱겁게 낸다. 가게에 따라 삶은 양배추나 절인 채소가 한두 조각 들어가기도 한다. 따뜻한 국물을 한 모금 마시면 입안에 남은 닭기름과 진간장 맛이 옅어진다.
소스 세 그릇의 역할
가게마다 용기와 수는 달라도 치킨라이스 옆에는 흔히 붉은 칠리, 생강, 진간장이 놓인다. 세 가지를 작은 그릇에 따로 내는 곳이 있고, 칠리만 접시에 바로 담고 생강과 간장은 공용 통에서 덜어 가게 하는 곳도 있다. 닭에 미리 짙은 간을 하지 않기 때문에 소스의 차이가 눈에 띈다.
칠리소스는 붉은 고추와 마늘, 생강을 곱게 갈고 라임즙이나 식초, 닭 육수를 섞어 만든다. 혀끝에는 생고추의 매운맛이 오고 바로 뒤에 신맛이 난다. 닭 껍질의 기름진 느낌도 짧게 끊긴다.
생강소스는 다진 생강과 파, 소금에 뜨거운 기름을 붓는 방식이 흔하다. 생강 알갱이는 부드러워져도 코를 찌르는 향은 남는다. 닭 가슴살에 올리면 고기보다 생강의 알싸함이 먼저 느껴진다.
검은 간장은 묽은 양조간장보다 걸쭉하고 단맛이 강하다. 닭 한쪽에 살짝 찍으면 흰살 표면에 검은 선이 남는다. 밥에 많이 부으면 생강과 판단 향이 쉽게 묻히므로 소스 그릇 옆에 그대로 남겨 두는 사람도 많다.
세 소스를 한꺼번에 섞어 새로운 소스를 만드는 손님도 있고, 닭 조각마다 하나씩 바꾸는 손님도 있다. 오이에는 칠리를, 뼈 주변 살에는 진간장을 묻히면 같은 접시에서도 맛의 순서가 달라진다.
소스의 질감도 가게를 기억하게 한다. 고추 씨가 보일 만큼 거친 칠리, 물처럼 묽은 칠리, 생강 섬유가 씹히는 소스가 있다. 닭과 밥이 담백할수록 이 작은 차이가 또렷하게 남는다.
흰 닭만 있는 것은 아니다
진열대에는 창백한 삶은 닭 옆으로 갈색 닭이 걸려 있기도 한다. 싱가포르 치킨라이스 가게에서는 삶은 닭, 구운 닭, 간장 닭을 한 밥과 함께 파는 경우가 흔하다.
현지에서 로스트 치킨이라 부르는 갈색 닭은 소금과 후추 등으로 간한 뒤 겉을 말리고 튀겨 껍질을 짙게 만든다. 얇은 껍질이 씹히고, 표면에 밴 짠맛과 단맛이 삶은 닭보다 강하다.
간장 닭은 계피와 정향 같은 향신료, 암설탕을 넣은 검은 간장물에서 익힌다. 살 가장자리까지 갈색이 들고 단 향이 난다. 광둥계 음식점에서 자주 보이지만 같은 향미밥과 함께 치킨라이스로 팔린다.
반반 접시를 주문하면 차이가 바로 드러난다. 삶은 닭은 껍질이 말랑하고 살의 수분이 많으며, 갈색 닭은 가장자리가 조금 더 단단하다. 칠리소스는 흰 닭에서 선명하고 진간장은 구운 닭에서 덜 필요하다.
부위에 따라서도 식감이 달라진다. 가슴살은 담백하고 결이 곧으며, 넓적다리는 지방이 많아 부드럽다. 날개와 목 가까운 살은 양이 적지만 껍질과 뼈 주변의 진한 맛이 함께 붙는다.
할랄 푸드코트에서는 돼지고기 반찬을 빼고 무슬림도 먹을 수 있는 치킨라이스를 판다. 어떤 가게는 간장 달걀과 두부, 콩나물, 카일란, 아차르를 더한다. 기본 접시는 단순하지만 곁들이는 반찬의 폭은 넓다.
한 접시를 비운 뒤
호커센터에서는 주문할 때 닭 종류와 부위를 먼저 고른다. 삶은 닭인지 구운 닭인지, 가슴살인지 넓적다리인지에 따라 접시가 달라진다. 뼈를 발라 달라는 주문을 받는 가게도 있다.
접시가 나오면 닭은 미지근하고 밥은 따뜻할 때가 많다. 닭을 찬물에 식히고 걸어 두는 동안 온도가 내려가기 때문이다. 뜨거운 닭고기 요리를 예상했다면 처음에는 낯설지만, 낮은 온도에서 매끈한 껍질과 촉촉한 살이 더 잘 느껴진다.
가게를 비교하는 사람들은 닭만 보지 않는다. 밥알이 뭉쳤는지, 닭기름 냄새가 지나치게 무거운지, 칠리가 맵고 새콤한지까지 살핀다. 같은 닭을 써도 밥솥과 소스통에서 차이가 난다.
점심 줄이 긴 노점에서는 닭을 자르는 소리와 접시가 부딪치는 소리가 끊이지 않는다. 한 사람은 밥을 담고 다른 사람은 닭을 자르며, 계산과 소스 준비가 좁은 공간에서 동시에 이어진다.
포장하면 닭 아래의 오이가 육즙을 더 머금고 밥은 상자 안의 김에 조금 부드러워진다. 닭 껍질도 따뜻한 밥과 닿아 처음보다 말랑해진다. 칠리소스를 따로 받으면 밥 향이 남지만, 밥 위에 바로 부은 채 들고 가면 붉은 소스가 쌀알 깊숙이 밴다.
마지막에 남은 밥을 맑은 국물 한 숟가락과 함께 뜬다. 생강과 마늘 향이 옅어지고 부드러운 쌀알이 목을 넘는다. 접시에서 가장 색이 옅었던 음식은 밥 냄새로 오래 기억된다.
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하이난 원창계와 싱가포르 치킨라이스의 관계는 싱가포르 국가유산위원회와 국립도서관 자료를 교차 확인했다. 특정 가게를 최초라고 단정하지 않았고, 1953년 로이키 노점과 티엔키 조리 과정처럼 가게 사례는 해당 기관이 기록한 범위 안에서만 썼다. 2020년 유네스코 등재 대상은 치킨라이스 한 접시가 아니라 싱가포르 호커 문화 전체라는 점을 구분했다. 사진은 Wikimedia Commons에서 재사용 조건을 확인한 파일만 골랐다.
