굴라시는 수프일까 스튜일까

헝가리 그릇에는 국물이 더 많다

해외에서 굴라시는 걸쭉한 고기 스튜로 알려졌지만 헝가리 구야시는 국물이 넉넉한 수프에 가깝다.

쇠고기와 감자, 당근이 들어가도 숟가락으로 붉은 육수를 떠먹는다. 밀가루 루로 두껍게 만드는 음식과 다르다.

푀르쾰트는 국물이 적은 고기 스튜라 구야시와 구분된다. 번역 과정에서 두 이름의 경계가 흐려졌다.

붉은 주황 국물에 큼직한 쇠고기와 감자, 당근, 작은 반죽 조각이 보인다. 굴라시 접시에서는 색과 윤기에 재료의 익힘과 수분 차이가 남는다. 사진만으로 굴라시의 질감을 모두 알 수는 없지만 어느 부분이 마르고 촉촉한지는 표면에서도 드러난다.

달게 익은 양파와 쇠고기, 파프리카의 따뜻한 고추 향과 캐러웨이 냄새가 난다. 굴라시의 첫 냄새에는 주재료뿐 아니라 불에 닿은 양념과 기름, 막 썬 고명까지 겹쳐 있다. 굴라시에서는 코에 먼저 닿는 향을 따라가면 익히거나 절이고 섞은 재료의 차이도 드러난다.

소 떼를 돌보던 목동의 솥에서 시작했다

헝가리 대평원의 목동은 이동 중 쇠고기와 양파를 솥에 끓였다. 야외에서 오래 보관하고 다시 물을 부어 먹는 방식과 연결한 설명도 있다.

구야시라는 말은 소 떼를 돌보는 사람을 가리킨다. 음식 이름은 만든 사람과 생활 환경을 함께 품었다.

현재의 구야시를 중세부터 같은 레시피였다고 보기는 어렵다. 핵심 향신료 파프리카가 널리 쓰인 것은 훨씬 뒤다.

목동의 야외 고기솥이 18세기 이후 파프리카를 만나 붉어지고 19세기 헝가리 민족 정체성을 상징하는 음식으로 도시와 문헌에 자리 잡았다. 굴라시 역사에서 이 변화는 오래된 방식을 없애지 않았지만 조리 시간과 한 끼의 크기, 식당에서 내는 모양을 바꿨다. 굴라시의 기록 속 음식과 지금 눈앞의 접시가 완전히 같지 않은 까닭이다.

파프리카가 들어오며 국물이 붉어졌다

고추는 아메리카에서 유럽으로 건너왔고 헝가리에서 파프리카 가루로 정착했다. 18~19세기에 일상 조리에 널리 들어갔다.

파프리카는 색뿐 아니라 달고 흙내 나는 향, 약한 쓴맛을 낸다. 등급에 따라 매운맛도 크게 다르다.

붉은 구야시는 헝가리 민족 음식의 상징으로 도시 식당과 요리책에서 강조됐다.

야외 솥에서 국물이 천천히 끓고 나무주걱이 쇠솥 가장자리를 긁는다. 굴라시 준비 과정에서 나는 소리에는 손과 도구가 움직이는 순서가 담긴다. 굴라시 조리에서는 소리가 거칠어지거나 잦아드는 순간마다 다음 작업이 이어진다.

조리 과정에는 불 위에 거는 보그라치 솥 등이 등장한다. 굴라시에 쓰는 도구는 재료를 나누고 모양을 잡고 담는 방식을 바꾼다. 굴라시의 크기와 표면도 이 도구의 형태에 따라 달라진다.

양파는 밀가루 없이 국물을 묶는다

잘게 썬 양파를 지방에 오래 익히면 형태가 풀리고 단맛이 난다. 국물에 자연스러운 농도를 더한다.

고기를 넣어 겉을 익힌 뒤 파프리카를 넣고 물이나 육수를 붓는다. 가루가 타지 않게 불 조절이 중요하다.

토마토와 피망은 산미와 단맛을 보태지만 양은 지역과 가정마다 다르다.

맛의 바탕은 쇠고기와 양파, 헝가리 파프리카, 감자·캐러웨이에서 시작된다. 굴라시에서는 같은 재료를 써도 손질과 익히는 순서가 달라지면 단맛과 짠맛, 지방의 무게가 달라진다. 굴라시의 맛을 양념의 양만으로 설명할 수 없는 이유다.

쇠고기는 오래 끓일 부위를 쓴다

정강이와 어깨처럼 결합조직이 많은 부위는 천천히 끓일수록 젤라틴이 녹아 부드럽다. 살코기만 쓰면 국물이 얇고 고기가 마른다.

고기를 너무 작게 자르면 익는 동안 부서지고 크게 자르면 가운데까지 시간이 오래 걸린다. 숟가락에 잡히는 크기가 기준이다.

전통적으로 소고기가 중심이지만 돼지와 양, 사냥고기를 쓰는 구야시도 지역에 남아 있다.

이 음식이 놓이는 곳으로는 헝가리 대평원의 목동 야영지와 도시 식당 등이 있다. 빠르게 먹는 굴라시 한 접시와 여러 사람이 나누는 상에서는 양과 온도가 서로 다르다. 굴라시 곁에 놓는 반찬과 음료도 그 장소의 생활 리듬을 따른다.

맑은 듯 진한 국물과 포슬한 감자, 부드러운 고기와 쫄깃한 반죽이 갈린다. 굴라시의 차이는 재료 목록만 읽을 때보다 한입 안에서 더 선명하다. 굴라시 한입에서는 부드러운 부분과 단단한 부분, 마른 겉과 촉촉한 속이 번갈아 들어온다.

치페트케는 손으로 꼬집어 넣는 반죽이다

치페트케는 밀가루와 달걀 반죽을 손가락으로 작게 뜯어 국물에 넣는다. 이름도 꼬집는 동작과 연결된다.

작은 반죽은 국물 전분을 조금 늘리고 씹는 탄력을 보탠다. 면처럼 길지 않아 고기와 감자 사이에 섞인다.

모든 구야시에 들어가는 것은 아니지만 한 그릇을 더 든든하게 만드는 익숙한 선택이다.

솥에서 뜨겁게 떠야 지방과 파프리카 향이 퍼지고 식으면 국물의 기름과 농도가 무거워진다. 천천히 먹는 동안 굴라시의 온도가 내려가면 향이 약해지거나 또렷해지고 표면과 속의 씹힘도 달라진다. 막 나온 굴라시의 한입과 몇 분 뒤의 한입은 같지 않다.

국경을 넘으며 스튜가 됐다

오스트리아와 독일, 체코 등 중부유럽으로 퍼진 굴라시는 소스가 진하고 고기 비중이 큰 스튜로 변했다.

사워크림과 만두, 면을 곁들이거나 밀가루로 농도를 내는 조리도 생겼다. 영어 goulash는 섞은 음식이라는 비유로까지 넓어졌다.

헝가리 구야시와 해외 굴라시는 한 뿌리에서 갈라졌지만 오늘 접시에서는 국물 양부터 다르다.

쇠고기는 결대로 부드럽게 찢어지고 감자는 포슬하며 치페트케는 작고 쫄깃하다. 굴라시 한 접시에서 한 가지 질감만 이어지지 않는 것은 재료마다 수분과 섬유, 지방의 양이 다르기 때문이다. 같은 굴라시 접시에서도 어느 부분을 먼저 집는지에 따라 씹는 시간이 달라진다.

고기 육수의 짠 감칠맛과 양파 단맛, 파프리카의 달큰하고 약간 쌉싸래한 향이 중심이다. 굴라시에서는 짠맛과 단맛, 산미와 지방의 무게가 한꺼번에 오기보다 순서를 두고 겹친다. 굴라시의 첫맛이 지나간 뒤에는 주재료의 단맛이나 고소함이 다시 드러난다.

빵 한 조각이 붉은 국물을 닦는다

구야시는 흰 빵과 함께 먹어 국물의 지방과 파프리카를 마지막까지 닦아 먹는다. 차가운 사워크림을 조금 더하기도 한다.

다음 날 데우면 고기와 감자에 간이 더 배고 양파가 풀려 국물이 진해진다. 파프리카 향은 신선할 때보다 부드럽다.

수프냐 스튜냐라는 질문은 어느 나라의 그릇을 보고 있는지에 따라 답이 달라진다.

캐러웨이와 마늘 향이 남고 따뜻한 고추 맛이 목 뒤에서 길게 이어진다. 그릇에 남은 굴라시의 향에는 처음 코에 닿았던 냄새와 다른 부분이 있다. 굴라시의 마지막 향은 혀에 남은 짠맛이나 단맛보다 늦게 느껴져 첫입과 다른 인상을 남긴다. 온도가 내려간 뒤에도 굴라시의 향은 한동안 입과 코 사이에 남는다.