피시앤칩스는 어떻게 공장 도시의 저녁이 됐을까

식초 냄새가 먼저 나는 봉지

피시앤칩스 가게에서 포장을 받으면 손바닥에 열이 바로 전해진다. 종이를 열 때 뜨거운 기름, 몰트식초, 소금 냄새가 한꺼번에 올라온다. 감자 아래에 놓인 생선에서는 반죽이 식으며 작은 파열음이 난다.

튀김옷을 가르면 안쪽에 수증기가 맺혀 있다. 대구나 해덕 살은 결을 따라 큼직하게 떨어지고, 표면에는 소금기가 밴 얇은 막이 붙는다. 겉옷이 기름을 막는 동안 생선은 자기 수분으로 익었다.

칩은 생선보다 오래 씹힌다. 겉면은 튀겨져 단단하지만 가운데는 으깬 감자처럼 포슬하다. 식초를 맞은 부분은 새콤하고 마른 부분은 감자의 단맛이 더 또렷하다.

금요일의 생선튀김

영국에서 밀가루 옷을 입혀 생선을 튀기는 방식은 16세기 이후 이베리아반도에서 건너온 세파르디 유대인과 연결된다. 안식일 전에 생선을 튀겨 차갑게 먹을 수 있도록 한 페스카도 프리토 계열의 조리법이 런던에 자리 잡았다.

찰스 디킨스는 1838년 소설 『올리버 트위스트』에서 fried-fish warehouse를 언급했다. 당시 런던 거리에서 생선튀김을 파는 가게가 낯설지 않았음을 보여준다. 아직 감자튀김과 한 이름으로 묶이기 전이다.

생선은 밀가루만 묻히거나 물을 섞은 반죽을 입혀 튀겼다. 식어도 살이 마르지 않고 비린 향이 줄어 노동자와 행상인의 음식으로 팔기 좋았다. 뜨거울 때 먹는 오늘의 바삭함은 이후 가게 문화에서 더 강조됐다.

영국의 튀긴 생선은 세파르디 유대인이 가져온 페스카도 프리토와 연결해 설명된다. 안식일 전에 생선을 튀겨 식혀 먹던 방식은 식은 뒤에도 옷이 살을 보호했다. 감자튀김의 기원에는 랭커셔와 요크셔의 서로 다른 가게 이야기가 남아 있다.

두 음식이 한 봉지에 만난 정확한 첫날은 확인되지 않지만 19세기 후반 산업 도시에서 빠르게 퍼졌다. 값싼 흰살생선과 감자는 뼈를 바르고 식기를 갖출 필요가 적었고, 교대 근무를 마친 노동자가 뜨거운 저녁을 들고 갈 수 있었다.

북부 도시에서 감자튀김이 퍼졌다

감자는 영국의 도시 노동자에게 값싸고 든든한 열량을 제공했다. 19세기 중반 랭커셔와 요크셔의 공업지대에는 감자를 튀겨 파는 가게가 등장했다. 면직공장 교대가 끝난 뒤 바로 사 갈 수 있는 음식이었다.

생선과 감자를 함께 판 최초의 가게를 두고 런던의 조지프 말린과 랭커셔의 존 리스가 자주 언급된다. 남아 있는 자료가 완전하지 않아 한쪽을 확정하기는 어렵다. 1860년대에는 남북 양쪽에서 조합이 자리 잡고 있었다.

두 음식이 만난 뒤 한 끼의 구조가 완성됐다. 생선은 단백질과 짠맛을, 감자는 접시의 부피와 포만감을 더했다. 소스가 없어도 소금과 식초만으로 맛이 이어졌고 접시 없이 종이로 들고 갈 수 있었다.

철도가 바다를 내륙으로 옮겼다

피시앤칩스가 전국 음식이 된 배경에는 철도가 있다. 어항에서 잡힌 대구와 해덕을 얼음에 실어 산업도시로 빠르게 보낼 수 있게 됐다. 증기 저인망선과 냉장 기술도 생선 가격을 낮췄다.

내륙 노동자는 아침에 잡힌 생선과 멀리 떨어져 있었지만 저녁 가게에서는 흰살생선을 뜨겁게 받을 수 있었다. 바다의 식재료와 공장 도시의 시간표가 철로 위에서 연결됐다. 가게는 교대시간에 맞춰 큰 솥의 기름을 달궜다.

제1·2차 세계대전 때 피시앤칩스는 공식 배급 대상에서 제외된 음식으로 알려져 있다. 정확한 공급 상황은 시기마다 달랐지만, 정부가 대중의 사기와 일상 유지에 중요하게 여긴 음식이라는 점은 여러 기록에 남는다.

금요일 저녁의 줄

가톨릭의 금육일에 생선을 먹는 관습과 주말 노동 시간표는 금요일 피시앤칩스 수요를 키웠다. 공장과 학교가 끝나는 시간에 가게 앞에 줄이 생기고 큰 튀김솥은 주문을 미리 예상해 감자와 생선을 나눠 익혔다. 가족이 한꺼번에 포장해 가는 저녁이 됐다.

오늘날에도 영국의 chippy는 지역 커뮤니티의 일상적인 가게다. 해안 휴양지에서는 갈매기와 바닷바람, 내륙에서는 동네 펍과 축구 경기의 기억에 붙는다. 같은 메뉴라도 먹는 장소의 소금기와 포장 시간 때문에 향과 식감이 다르게 남는다.

반죽 안에 공기를 넣는 법

튀김옷에는 밀가루와 차가운 물이 기본으로 들어간다. 맥주를 넣으면 탄산과 효모 성분이 작은 기포를 만들고, 맥아 향이 갈색 껍질에 남는다. 베이킹파우더를 쓰거나 밀가루 일부를 전분으로 바꾸는 가게도 있다.

반죽을 지나치게 오래 섞으면 글루텐이 생겨 옷이 질겨진다. 작은 덩어리가 남을 정도로 짧게 섞어 차가운 생선에 입힌다. 뜨거운 기름에 들어가는 순간 물이 수증기로 변하며 표면을 밀어 올린다.

기름 온도가 낮으면 옷이 부풀기 전에 지방을 많이 먹고 무거워진다. 너무 높으면 겉은 진해지지만 두꺼운 생선 중심이 덜 익는다. 잘 맞은 온도에서는 옷이 금빛으로 마르는 동안 살은 우윳빛을 유지한다.

튀김옷에는 차가운 물과 밀가루만 쓰기도 하고 맥주나 탄산수를 넣기도 한다. 기포와 뜨거운 기름에서 생기는 수증기가 얇은 빈 공간을 만들어 표면을 가볍게 부순다. 반죽을 오래 저으면 글루텐이 늘어 질긴 막이 생긴다.

기름 온도가 낮으면 생선이 익는 동안 옷이 지방을 많이 머금고 창백해진다. 지나치게 높으면 겉은 갈색인데 중심의 두꺼운 대구가 차갑다. 주문량이 몰릴 때마다 차가운 생선이 들어가므로 큰 튀김솥의 열 회복 속도가 식감을 좌우한다.

대구와 해덕 사이

잉글랜드 남부에서는 대구가, 북부와 스코틀랜드에서는 해덕이 더 익숙하다는 말이 있다. 대구는 큼직하고 부드러운 결, 비교적 담백한 맛을 낸다. 해덕은 살결이 조금 더 촘촘하고 단맛과 바다 향이 분명하다.

같은 흰살생선이라도 두께가 식감을 가른다. 두툼한 필레는 옷 안에 수분이 많이 남아 포크로 누르면 큰 조각이 떨어진다. 얇은 꼬리 부분은 옷과 함께 바삭하게 씹히며 소금 맛이 더 강하다.

지속가능한 어획 문제로 폴록, 헤이크 같은 다른 생선을 쓰는 가게도 늘었다. 메뉴판의 fish가 항상 대구를 뜻하지는 않는다. 생선 종류가 바뀌면 튀김 시간과 살의 기름기, 향도 함께 달라진다.

생선 껍질을 남길 것인가

일부 지역과 가게에서는 생선 껍질을 벗기고, 다른 곳에서는 한쪽 껍질을 남긴다. 껍질을 남기면 살이 형태를 유지하고 바다 향과 젤라틴 질감이 더해진다. 다만 튀김옷 아래에서 껍질이 부드럽고 미끄럽게 느껴져 선호가 갈린다.

필레의 잔가시를 제거하고 표면 수분을 닦는 과정도 중요하다. 물기가 많으면 반죽이 흘러내리고 뜨거운 기름이 거칠게 튄다. 소금을 너무 일찍 치면 살에서 물이 빠져 옷 안에 빈 공간과 수분이 늘 수 있어 튀기기 직전에 간한다.

굵은 칩이 남기는 온도

영국식 칩은 가느다란 감자튀김보다 굵고 모양이 고르지 않다. 한 번 낮은 온도에서 속을 익히고 다시 높은 온도에서 겉을 말리는 이중 튀김이 흔하다. 가운데의 포슬한 수분을 남기면서 표면만 단단하게 만든다.

감자 품종의 전분 함량도 중요하다. 마리스 파이퍼처럼 전분이 많은 품종은 속이 가볍게 부서지고 겉이 잘 마른다. 당이 너무 많으면 색은 빨리 진해지지만 쓴 갈색 맛이 생길 수 있다.

생선 아래에 깔린 칩은 튀김에서 떨어진 기름과 수증기를 받아 조금 부드러워진다. 위쪽 칩은 바삭하고 아래쪽은 짭짤하게 젖는다. 포장 안에서 생기는 차이를 좋아하는 사람도 있다.

소금과 식초를 누가 뿌릴까

가게 직원이 포장을 닫기 전 salt and vinegar?라고 묻는 장면은 익숙하다. 즉시 뿌리면 뜨거운 감자 표면에 소금이 붙고 식초 향이 크게 솟지만 집에 도착할 때는 튀김옷과 칩이 더 부드러워져 있다. 따로 받아 먹기 직전에 뿌리면 바삭함이 오래 남는다.

비브루드 컨디먼트라 불리는 비양조 식초 조미료를 쓰는 가게도 있다. 물과 아세트산에 색과 향을 더한 제품으로 몰트식초보다 값이 낮고 맛이 날카롭다. 같은 갈색 병이어도 보리 발효 향이 있는 몰트식초와 한입의 끝이 다르다.

신문지에서 기름종이로

피시앤칩스를 신문지에 싸 먹는 이미지는 오래 남았지만 현재는 인쇄 잉크와 위생 문제 때문에 식품용 종이를 쓴다. 신문 무늬를 인쇄한 포장지가 과거 분위기를 대신한다.

가게 안에서는 머시피, 타르타르소스, 카레 소스, 그레이비가 곁들여진다. 완두콩의 풀 향, 피클과 케이퍼의 산미, 카레의 단 향은 같은 튀김을 서로 다른 저녁으로 바꾼다.

포장을 오래 닫아 두면 바삭함은 빠르게 사라진다. 그래도 식초와 소금이 밴 두꺼운 감자, 촉촉한 생선살은 남는다. 피시앤칩스는 화려한 접시보다 뜨거운 봉지의 시간에 더 가까운 음식이다.

신문지 포장은 값싸고 보온이 잘됐지만 인쇄 잉크가 음식에 닿는 문제 때문에 오늘날에는 식품용 종이 안쪽에 신문 무늬를 인쇄한 포장을 주로 쓴다. 종이를 완전히 닫으면 김이 갇혀 생선과 감자가 빠르게 부드러워진다.

가게에서 막 먹는 한입은 옷이 크게 부서지고 생선 살에서 맑은 김이 나온다. 집까지 들고 가면 식초와 소금이 스며들어 껍질은 눅눅하지만 속살은 더 촉촉하다. 피시앤칩스에서는 이동 시간도 조리의 마지막 단계가 된다.